炒雞放老抽顏色為什麼發黑

1. 大家做菜愛放醬油嘛有些醬油真的顏色太重了，一點下去菜就變色了。。。好煩啊

炒菜時放生抽。燉肉時放老抽比較好。

生抽一般用來增鮮，也可用來調顏色較淺的色，葷菜素菜都很常用。老抽一般用來調顏色較深的色，一般應用於葷菜的要多些，並且具有獨特的醬香味。

生抽炒菜想好吃的話，那就得看你的生抽有沒有選對了。現在市面上大部分的醬油主要的一點是「沒有醬香味」，現在的醬油只是「咸」。小時候吃的所有的菜都是有一股醬油的「醬香味」。很多真正做菜的大廚連鹽都不用，因為好的醬油是料理的關鍵，所以炒菜非常好吃。

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。「抽」是提取的意思，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道「生抽調味，老抽調色」。

2. 怎樣炒雞才能色澤紅潤鮮亮

只要學會這個超級簡單的炒制出漂亮的「糖色」的步驟，包玩轉所有的紅燒類的菜品！紅燒也是烹飪中餐里，必須掌握的一種烹飪技法，要是您是食肉一族，這招兒就更有必要掌握啦！ 炒「糖色」的要點 「糖色」的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
在煉「糖色」時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有「炸」的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心「糖色」會油膩，因為在煉制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。
在煉制過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。 要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。
改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到「焦化而不炭化」。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成「糖色」。「糖色」以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。待「糖色炒至紅褐或黑褐時，放入腌制好的雞翅中進行煸炒； 待雞炒至上顏色後，加入少許老抽繼續煸炒幾下即可。
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