鮮肉放鹽腌制為什麼不變顏色

⑴ 豬肉保鮮方法不變色

首先豬肉為什麼會變色，鮮肉顏色在很大程度上取決於肌紅蛋白，這種蛋白質存在於組織中。肌紅蛋白本身是紫色的，但可以與氧氣發生反應，形成兩種其他顏色的色素，即紅色的氧合肌紅蛋白與褐色的高鐵肌紅蛋白。在空氣中保持一定的氧濃度則有利於高鐵肌紅蛋白的形成，使肉轉變為褐色。但是，在更高氧氣濃度下，則更傾向於產生深紅色氧合肌紅蛋白。

保鮮有兩種方法：

1、氣調包裝後冷藏（不是冷凍）可以高品質的保鮮五到七天，高氧加二氧化碳不會變色。

2、速凍保鮮（和普通冷凍不一樣）快速冷凍，產品解凍的時候水分流失較少，放在空氣中顏色會回復一定紅色，保鮮品質較高，保質時間可以達到幾個月到12個月。

其他的保鮮方式算不上真正的保鮮，只能算保質。

⑵ 腌制的肉類為什麼能夠存放很久

因為腌制過的肉類含鹽量非常高，這樣子就能夠存放的更久。

⑶ 用什麼添加劑在常溫鮮肉不變色

你好！！

可以取干凈餐巾紙蘸少許醋然後將鮮肉包起來，過一晝夜仍能保持新鮮，不會變質，不變色。或者倒一小碟芥末油，與鮮肉一起放在一個密閉的容器里。常溫下，肉類可以保持兩三天不壞，不變色。

保險一點的方法：

找一個厚點的泡脈塑料的盒子,就是外面用的保鮮盒(是那種專門用來裝魚和水果保鮮用的),裡面放一點碎冰就可以保鮮了,但是你要放在製品的下面而且要用網子閣開,因為冰融化後會出水,肉類食物如果沾到水會變原有的味道的。

此外，肉類食品保鮮還有許多新的方法，其一是增加防腐保鮮劑，像各種有機酸及鹽類，比如將鮮肉浸泡在煮沸後冷卻的鹽水中可保鮮兩三天，用葡萄糖溶液對鮮肉進行噴霧處理，可保鮮一個月以上。這里還有一個經過我實驗驗證的方法：將肉在一種保鮮液中浸泡一下，使其形成一層薄膜粘在肉的表面，一般在40℃的高溫中都可保持一周。這種保鮮液的配方是：水24千克，食鹽0.36千克,葡萄糖0.09千克，麥芽糊精1.2千克，用檸檬酸調節成PH值為3.5混合液即可。

今後防腐劑發展的趨勢是天然防腐劑，如利用茶葉中的抗氧化變質性能進行保鮮，或從香辛料中提取有效成分來殺菌、抑菌，即安全又有效。大蒜中的蒜素和蒜氨酸，肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，均具有殺菌作用。