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食品加工儲藏為什麼顏色變化

發布時間: 2024-10-06 22:16:57

『壹』 鮮牛肉在冰箱存放為什麼表面變紅啊!

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深,從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸,顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中,開始是鮮紅,約 30分鍾後,肉色會加深,變成紫色,隨著時間延長,肉色會再變得發褐,這種變化在短時間內還會逆轉,即肉色還會變紅。但若時間太長,肉表面變質,肉色就會變褐。
【至於牛肉為什麼發紅:
(牛肉屬紅肉)
紅肉的顏色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將氧傳送至動物的肌肉中去。
烹飪好後的食物的顏色不能作為判斷是否紅肉的標准。不管牛肉做成什麼顏色都是紅肉;同樣,豬肉雖在烹飪時變為白色,也是紅肉(在美國鋪天蓋地的廣告稱其為白肉,僅是一種市場推廣手法而已)。
相反的,鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等) 或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊等)等非哺乳動物的肉都不是紅肉(可以算作白肉)。盡管如三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色,也不能算作紅肉。】
最後,希望我的回答能對您有所幫助!

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