為什麼鹽水泡蒜變顏色

❶ 大蒜加鹽水為什麼會變綠

原因：大蒜在含有一些天然生成的無色物質，肉眼看不出來，比如含硫化合物、氨基酸和有機酸等。這些物質在低溫和酸性條件下，與大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，然後與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，黃色素和藍色素疊加在一起就呈現出綠色了。

變黑以後還可以吃的，這是因為大蒜在腌漬過程中隨著發酵時間的加長，鹽水、醋液會滲透到大蒜中，產生發黑現象，這只是泡製時間過久產生的。但是這里建議要先查清楚發黑的原因再食用，畢竟發黑也有可能是其它原因。