果蔬干顏色為什麼那麼鮮艷

『壹』 果蔬變色的原因

果蔬在加工過程中的變色原因及護色措施

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果蔬在加工過程中顏色的變化主要是由於其中化學成分的變化，其變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變（美拉德反應、焦糖化反應）。

酶褐變：參加褐變反應的酶屬於氧化酶類。果實中含有的單寧物質，綠原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基質，氧化後生成的有色物質，形成褐變，影響加工品的外觀和風味，並破壞維生素C和胡蘿卜素等營養物質。

防止酶褐變可從以下三方面著手：

（1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因為反應基質和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。

（2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施

熱燙處理 這是最簡單的方法，將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品2～10分種，蔬菜2～5分鍾），然後撈出，迅速用冷水或冷風冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在71～74℃，過氧化酶在90～100℃，約5分鍾左右失去活性。此外，熱處理還有利於使干製品呈透明狀態，有利於水分蒸發，除去某些果蔬（菠蘿、蘆筍等）的不良味道。另外，熱燙處理還有一定的殺菌作用。熱處理的最大缺點是可溶性物質易損失，通常達10％～30％，其次是時間長了會煮爛果肉，影響風味。

食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細胞脫水而失去活性，在1％～2％的溶液中，能抑制酶3～4小時，在2．5％的溶液可抑制酶20小時，一般採用1％～2％的食鹽溶液即可。在生產上也有用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。

亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內氧化酶系統的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺2～3公斤。

（3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產品時，創造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種（長把梨）用2％食鹽、0.2％的檸檬酸、0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分鍾。

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『貳』 果蔬干好吃嗎，真的有營養嗎

現在脫水果蔬干零食賣得特別火，而且種類多種多樣，常見的就有常見的有菠蘿蜜干、香蕉干、秋葵干、地瓜干……由於廣告里常說果蔬干能鎖住果蔬中的營養，有些人便相信吃果蔬干可以代替新鮮果蔬，甚至直接拿它當飯吃。但脫水果蔬干真的算營養食品嗎？

一、脫水果蔬干是如何製作出來的？

脫水果蔬干是將果蔬進行清洗、切片等預處理後，採用自然風干、曬干、熱風乾燥、低溫冷凍乾燥、油炸脫水等工藝除去所含大部分水分後加工製成的。其中，自然風干、曬干是傳統的做法，低溫冷凍乾燥、油炸脫水等則屬於工業化的方法。

例如，不少人愛吃的果蔬脆片，往往就是通過油炸脫水製成的，這種稱之為低溫真空油炸的技術，將真空條件與油炸脫水作用有機地結合在一起，在負壓（水的沸點會降低）和低溫狀態下，以熱油為傳熱媒介，使果蔬組織內部的水分因急劇蒸發而乾燥，從而形成一種疏鬆多孔的結構。

3.控制果蔬乾的食用量

脫水果蔬干不僅營養上比不上新鮮果蔬，往往還有不低的熱量，例如，某品牌的蔬菜脆片（南瓜、秋葵、香菇、紅蘿卜、芋頭），熱量高達544千卡/100克，1小包（30克）就有163千卡了，與一碗3兩重米飯的熱量相當。又如，相對來說比較健康的葡萄乾，每100克里也有344千卡的熱量了。

對於脫水果蔬乾的攝入量，建議每天最好不要超過30克，而且吃了果蔬干，當天的水果或主食的的量就要相應減少，以免總熱量攝入過多。如果吃的是油炸過的脫水果蔬干，還要注意控制好一天總脂肪的攝入量。

『叄』 果蔬干如何護色

硫處理是果品干制的重要工序。硫處理可以保護果品的 色澤，防止果品在干制過程中由於長時間高溫而發生褐變，另 一方面，硫處理可以抑制微生物的生長，使干製品能夠長時間 得以保存。果品干制前的護色主要採用熱燙和硫處理，以硫處理為 主。硫處理方法有熏硫和浸硫兩種。熏硫時，將原料放人密閉 的熏硫室，點燃硫黃，要求硫黃純凈，含雜質少，其中砷的含量 應少於0.015%。熏硫室內要求二氧化硫濃度在1.5% ~ 2.0%為宜。浸硫法是將原料浸泡在一定濃度的亞硫酸鹽溶液 中，使用的有亞硫酸氫鈉、偏重亞硫酸鈉等。常用的濃度為0.8% ~2%，使用時應視二氧化硫的有效濃度、浸硫時間並根。

『肆』 果蔬干制過程中的物理、化學變化對干製品質量的影響

果蔬干制過程中的物理、化學變化對干製品質量的影響如下：

1、失水:是所有乾燥技術中最顯著的過程。它使得食物變得更脆，口感更佳，同時也降低了新鮮水果和蔬菜的酶活性和微生物活動，進一步延長了其保質期。

2、色素改變:一些天然色素會隨著乾燥而發生變化，可能導致產品顏色與原始食材有所差異。

3、維生素損失:尤其是維生素C和葉酸等對熱敏感的營養素會在乾燥過程中大量流失。不同種類和成熟度的果實含水量不同，因此丟失的維生素量也有所差別。

8、其他變化:隨著時間的推移,部分脂肪和其他液態組分會逐漸固化或者結晶沉澱下來,改變了製品的結構和質量特性以及貯藏穩定性等等。以上各種變化都會影響到最終的產品質量和品質。

為了盡可能減少不良影響和提高產品質量，生產過程中的關鍵因素包括選擇合適的原料品種和收獲時機;採用適宜的溫度和濕度環境進行烘乾處理;合理地使用添加劑來維持產品的原有營養成分和口味。

同時還要注意包裝材料的選用和維護標簽說明書的正確製作等環節的處理方法是否得當等問題。