茄子清洗為什麼會掉顏色

1. 茄子洗干凈去皮之後，為什麼那麼快就變黑了

茄子當中是含有著一種酶物質，它能夠和空氣當中發生接觸，然後就會使這種酶物質變成褐色，去皮之後的茄子暴露在空氣當中的時候，就很容易會發生氧化，放置的時間特別長的話，那麼茄子，它的顏色也就會變得非常黑。

茄子它的外表是黑紫的顏色，裡面是白色的，但是有時候把它的皮去掉，再經過炒一遍的話，茄子也是會變成黑顏色的。在這個時候就是處理方法，上面不正確。而且像茄子裡面含有的酶物質，再去經過高溫之後，或者是有水的時候就會把它有的這種物質，給滲透出來，這樣的話就會在炒茄子的時候，茄子變了成了黑色。

這樣炒出來的茄子，它的顏色就不會是黑色的，而且味道的話是很濃香的，這是因為放的油多。茄子在下鍋後就會被油給包裹住，隔絕了空氣，而且傳熱也特別的快，溫度很快的就能夠升高，這種酶物質在這個時候就非常難活動了，再去加上一些番茄醬當中的維生素C，還有醋裡面的酸性就能夠不會讓它再變色了。

2. 清洗紫色茄子時水成藍色，是正常現象嗎

**是的，清洗紫色茄子時水變成藍色是正常現象**。這是因為茄子自帶的天然色素，學名為「花青素」。花青素是有色蔬果中的色素成分，這些色素成分根據植物生長過程中不同的酸鹼度，會表現出不同的顏色。例如，草莓、葡萄等蔬果中都有花青素的存在。同樣地，茄子也有花青素，因此在清洗時，花青素發生滲漏後溶於水，造成了假「掉色」的現象，使得水變成藍色。這並不會影響茄子的品質和安全性，可以放心食用。