土豆為什麼開始變顏色

A. 土豆切好後為什麼顏色會變

土豆切好後顏色會變，是因為氧化原因造成的。具體來說：

• 酶促褐變：土豆內部含有多酚類物質和多酚氧化酶，當土豆被切開後，這些物質與空氣中的氧氣接觸，發生酶促褐變反應，導致土豆變色。
• 褐色素和黑色素的形成：多酚類物質與氧反應產生鄰醌，鄰醌進一步氧化聚合形成褐色素和黑色素，使土豆表面呈現褐色。

抑制土豆變色的方法：

• 浸水法：將切好的土豆浸入冷水中，使其與空氣中的氧氣隔絕，從而防止變色。
• 加酸法：酚氧化酶在特定PH值范圍內活性最強，通過加酸醋降低食品的PH值，可以抑制酶的活性，減慢土豆的變色速度。