為什麼提取出來的色素會變顏色

A. 食物在清洗時會變色，就真的意味著被添加了人工色素嗎

有流言稱如果食物在清洗時會變色，那就意味著被添加了人工色素。其實，在日常生活中看到食物變色、褪色的現象基本都是天然色素不穩定或溶解造成的。人工色素穩定性好，反而不容易褪色。常見的天然色素包括四吡咯色素（血紅素和葉綠素）、類胡蘿卜素（如胡蘿卜素、番茄紅素）、多酚類色素（如花青素）、甜菜色素等。

不同品種的外層細胞緊密程度影響其掉色程度。還有很多天然食物有變色現象，這是因為天然色素往往化學性質不穩定，遇到酸、鹼、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。

人工色素在開發篩選的時候，就以著色力強、穩定性好為篩選標准，相比天然色素更加不容易褪色。嚴格按照食品安全國家標准添加的人工色素，其安全性是可控的。

B. 色素表現顏色是化學變化還是物理變化，為什麼

是化學變化引起的物理變化.
變色的原因是葉內色素成分和含量的變化,屬化學變化.
而外在表現為顏色的變化,屬物理變化.

本質是化學變化