釀造醬油顏色為什麼淡
1. 釀造醬油和生抽，老抽的區別
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
釀造醬油又可分為生抽和老抽：
生抽——以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。「色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁，具有醋香和醬香。
生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉，最好選用老抽醬油。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
2. 如何區分釀造醬油跟配製醬油
1、色澤不同：釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤；配製醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。
2、香氣不同：釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香氣；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。
5、泡沫不同：特級釀造醬油用6、著色力不同：將少許醬油倒在白色塘瓷碗里慢慢搖晃幾下，特級釀造醬油無霉花浮珠，無沉澱雜質。顏色呈紅褐色或淺紅褐色。
3. 如何辨別醬油的好壞
醬油怎麼區分好壞
挑選訣竅一：看
「看」檢驗標章
挑選食品時，最簡單的方式就是察看是否有通過國際或國家認證的標章。以醬油來說，瓶身上有生產許可證和ISO-22000標章等，就能放心選購食用。另外，只要是純釀造的醬油，就會有釀造公會認證的純釀造標章，看到此標章，也能安心選用。
「看」總氮量
醬油等級分很多種，依據國家商檢局規定，醬油總氮量，每100毫升要佔1.4克以上，才能算是較好的甲級醬油。「氮」代表醬油中的胺基酸、蛋白質含量，所以氮含量越多表示醬油越香、越純。
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「看」瓶身
玻璃瓶裝優於塑膠瓶。因傳統釀造醬油大多不加防腐劑，所以裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，因此大多會以玻璃容器包裝。
「看」色澤
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購買時，可以在日光燈下照射，以目測方式，就可以看出使用不同原料釀造的醬油，其色澤也會不一樣。若為黑豆釀造的醬油色澤為深褐色、易透光，黃豆、大麥釀造的醬油則偏咖啡色或近威士忌色澤，也就是黃褐色，化學醬油則呈褐黑色，較不透光。
「看」成份
依照傳統製程釀造的醬油，只會添加食鹽，不會添加任何化學物、防腐劑，且發酵期較長。但化學醬油必須添加鹽酸、蘇打等化學劑，才能快速分解，縮短製造時間。
挑選訣竅二：聞
「聞」醬油味
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純釀造醬油開瓶時，會有天然釀造的豆香;化學醬油不僅無豆香味，還有一股刺鼻味。
挑選訣竅三：搖
「搖」晃瓶身觀察氣泡
大力上下搖晃醬油，若上方浮了一層細致的泡泡且消退速度越慢，表示醬油品質越佳。其實這層泡沫為蛋白質，若是化學醬油則泡泡大小不一，或者泡泡一下子就消散。
4. 生抽，老抽，釀造醬油，分別如何使用
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
生抽和老抽的鮮味
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。
辨別生抽和老抽
看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。
嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。
多消費者不清楚「生抽」和「老抽」醬油的區別，宴會醬油是不是最好的醬油。「生抽」和「老抽」是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，「抽」就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。「宴會醬油」並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。
5. 醬油是什麼顏色的
不少人往往以為醬油顏色越深越好，其實正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相對會差些，這類醬油僅僅適合紅燒用。選購食醋時，具有琥珀色或紅棕色、有光澤、澄清、濃度適當、無懸浮物、無沉澱的產品，質量較好，反之是劣品。
好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏！味道：對著瓶口聞聞醬油的氣味。
醬油分兩種,具有說說吧:「抽」就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。
生抽
顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。
味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。
用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。
生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。
老抽
顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。
味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
6. 如何分辨配製醬油和釀造醬油
一、標簽標注內容的不同
1、執行標准不同：釀造醬油執行標准為gb18186-2000
配製食醋執行標准為sb10336-2000
2、標明的分級不同：釀造醬油分四級：特級、一級、二級、三級
配製醬油不分級
二、感官特性的不同
1、色澤不同：釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤；配製醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。
2、香氣不同：釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香氣；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。
3、滋味不同：釀造醬油味鮮美、醇厚、鮮咸、甜適口；配製醬油味鮮咸適口。
4、粘稠性不同：釀造醬油粘稠性大，倒出時流動慢；釀造醬油粘稠性小，倒出時流動較快。
5、泡沫不同：特級釀造醬油用6、著色力不同：將少許醬油倒在白色塘瓷碗里慢慢搖晃幾下，特級釀造醬油無霉花浮珠，無沉澱雜質。顏色呈紅褐色或淺紅褐色。
因為醬油含有一定的油脂類物質，故著色力較強，所以附在碗壁上的時間長。配製醬油由於缺乏油脂類物質，其著色力差。
筷子攪拌起泡沫，經久不散；配製醬油攪起泡沫少，消失快。
7. 醬油如何區分釀造和配製
醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。
釀造和配製的區別可以通過以下標准來判定。
1、色澤：釀造醬油呈紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉澱物；配製醬油呈棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。
2、泡沫：搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配製醬油泡沫大小不一，很快散去。
3、掛壁性：醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配製醬油掛壁性差，著色力較差。
4、氣味：釀造醬油打開瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣；配製醬油具有醬香氣，有焦糖味。
5、味道：釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出並稍有甜口；配製醬油味鮮咸適口。
8. 釀造醬油和配置醬油的區別是什麼
釀造醬油大都選用豆餅、麵粉和麩皮為原料釀制而成。
配置醬油使用化工方法勾兌而成。
一看：先看顏色，釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉澱物；配製醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。再看泡沫，搖一搖醬油瓶，釀造醬油泡沫大小均勻且不易散去；配製醬油泡沫大小不一，很快散去。後看掛壁性，因為醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配製醬油掛壁性差，其著色力也差。
二聞：釀造醬油打開瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。
三品嘗：釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出並稍有甜口；配製醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質醬油。
釀造醬油從營養價值還是口感都比配置的好.
9. 為什麼醬油用久了顏色會變暗淡
醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有
10. 選購醬油三大誤區
不是越鮮越好
一般來說，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味。很多消費者認為醬油越鮮越好，於是一些生產廠家為迎合大眾的口味，在醬油勾兌時添加水解蛋白質、谷氨酸、核苷酸等，雖然可以增鮮，但對人體健康不利。
不是顏色越深越好
由於傳統的飲食習慣，有些人認為醬油顏色越深越好，其實這是一種誤解。因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——焦糖來決定的，醬油顏色越深，意味著營養物質氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養成分也就所剩無幾了。
不是價格高等級就高
很多消費者購物時喜歡根據價格高低判定其質量優劣，其實並不盡然。優質醬油無沉澱，色澤呈紅褐色，比較黏稠，仔細一聞有醬香味。現在市場上醬油有特級、一級、二級、三級之分，國家也有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸含量。有的消費者在選購醬油時往往忽略了這一點，而去追求包裝精美、價格偏高的醬油。