鹵菜顏色為什麼這么好看

『壹』 鹵菜怎麼上色才好看

鹵菜製作中，上色是很重要的一步，打造高顏值的鹵菜小吃就靠這一步了，那麼鹵菜上色有哪些技巧呢！

上糖色技巧

具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鍾，讓水和糖充分的融合。

在我們正常鹵菜過程中給菜品上色時，把鹵水顏色調淡一點，盡量讓鹵出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間，等菜品鹵好以後，另取一口鍋，舀出部分鹵水，把鹵水的顏色盡量調深一些，燒開後放入開始鹵好的肉，開大火，隨時觀察鹵肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鍾即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。

而且對於店面小，採用所有食材一鍋混鹵的朋友尤其適合，因為一鍋混鹵，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：

採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，鹵菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。

『貳』 怎麼樣使鹵菜顏色好看

鹵菜的色澤，主要有紅亮，原色和黃色，醬黑四種。
一般是指紅亮顏色最為好看。鹵菜的顏色好，糖色很關鍵。
鹵菜糖色的做法：鐵鍋加少許菜油，放入一些冰糖，用微火慢慢煎，不要用大炎，火大了會糊。煎至冰糖溶化、變色、起泡，加入適量溫水，就成了。
這樣做出來的鹵菜糖色，鹵出的菜就有點金黃發亮的感覺。
如果用醬油或者紅燒醬油添色，則做出醬黑色澤了。

『叄』 怎樣做才能讓鹵菜顏色好看

一、焦糖色
鹵製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關於炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：「鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法」。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什麼化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到鹵水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放鹵水裡，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒

然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
鹵菜要想顏色好，
糖色紅曲少不了，
除此之外還有啥？
梔子姜黃和辣椒！

『肆』 我看外面賣的鹵肉放了一天，顏色還是那麼好看。我做的鹵肉放了一會，馬上就變黑了。為什麼這樣

外面賣的牛肉，一般都添加了，胭脂紅或者是檸檬黃等色素，能夠保持肉的顏色特別的好看。我們自己家鹵肉都不放這些添加劑，所以隨著時間的氧化顏色就會發生變化。

『伍』 為什麼看見外面賣的鹵菜顏色紅得誘人，這

其實真正的鹵菜，外面的皮是紅色的，應該是蜂蜜抹在上面，見油後，炸出來，放在鍋里煮才會紅，有的是經過燒烤，後再下鍋也會是紅公，如果是顏色紅得誘人,那麼是紅色素的原因。他們是在煮熟後抹上的顏色，後在鍋里加熱成形。看肉應該看煮出來的本來顏色為宜，而多注意特別鮮艷，特別紅潤，看上出去與本來的肉以不同

『陸』 怎樣讓鹵菜顏色好看

鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：

一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。

二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！

三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。

六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！

『柒』 為什麼別人做鹵肉油光發亮，色澤很好看，請教大家有什麼好秘方嗎

鹵肉油光發亮色澤好看的方法。

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

製作技巧：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

『捌』 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮

怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮，想要使做出來的鹵肉色澤鮮亮，食材一定要處理干凈，一定要把糖色炒好，鹵制的火候要恰到好處，鹵好的肉可以刷上一層香油等，這樣鹵出來的鹵肉色澤鮮亮，好看又好吃。

鹵肉是我們生活中經常會吃的美食，鹵肉除了香味醇厚之外，色澤也非常的鮮亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我們這里有一家鹵肉店，生意非常的好，每天都是排著隊買，去晚了就賣完了，我也是非常喜歡吃他家的鹵肉，特別是鹵豬蹄，紅潤鮮亮，又非常的入味好吃，下面就來分享下怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮。

6、把上面的香料洗干凈，可以根據自己的喜好來放香料，用水浸泡20分鍾，泡除香料的異味，再裝進香料袋，放進老湯里，熬制一個小時，把香料的香味熬出來。

7、起鍋燒油，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒過了，會發苦，熬出糖色後加入到老湯中，再加入鹽、雞精、姜、干辣椒調好鹵水的味道和顏色。

8、把豬頭肉、後腿肉放進鹵水中，倒一點料酒，大火燒開，轉小火鹵制，鹵制一個半小時，等到鹵汁冷卻後，把鹵肉撈出來，再在鹵肉表面刷上一層香油，色澤鮮亮，好吃不膩的鹵肉就做好了。

『玖』 外面賣的鹵菜肉為什麼裡面是紅色的

鹵菜肉的紅色是因為加入了紅曲粉的原因

紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，天然紅曲是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。

一般鹵菜著色是為了避免氧化使菜發黑，影響賣相。

1.硝又叫亞硝酸鈉是鹵菜常使用的一種食品添加劑，起護色作用,保持食品色澤鮮艷，還可抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止氧化使肉製品保持鮮紅色。但亞硝酸鈉有致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。

2.食用著色劑，有日落黃、日落紅，還有橙黃、橙紅、胭脂紅、檸檬黃等。根據相關規定，「日落黃」、「日落紅」等生產廠家應該在食品外包裝上明確註明該食品添加了哪些添加劑及其使用限量。但事實上，不少鹵菜攤、熟食店所購買的「日落黃」並無外包裝，更沒有任何使用限量說明。

3，還有一些化學復合著色劑，對人體危害巨大。

也不說所有的色素都不好，像糖色、醬油、紅曲、胭脂蟲這樣的天然色素不僅對人體沒有危害，適量食用還是有益處的。不過市場上魚龍混雜，很多消費者都無法區別孰好孰壞，既然外行人不易區分，那平時買鹵菜盡量買原色的