為什麼炒的綠色菜顏色不好看

❷ 如何炒菜不變色炒綠色蔬菜很容易變色，如何做才能不變

讓茄子不變黑

茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之後，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法「搞破壞」。掌握這個規律，就可以制服它。

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無法作亂了。

茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，讓茄子皮里的色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。

綠色蔬菜不變黃

炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

紫甘藍不變藍

把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。范志紅說，紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。北方地區基本上都是鹼性水，所以煮菜、焯菜之後，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。

和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。

藕片土豆山葯不變褐

切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

❸ 為什麼我在家炒出來菜的顏色沒有飯店那麼好看

飯店炒出來的菜好看主要是放了醬油，醬油是上色的，菜色好看，會讓人增加食慾；我是一飯店的廚師，我們飯店一直用的伊例家紅燒醬料，上色好，久放還不褪色，各大農貿市場和網上都可以買到，樓主可以試試。

❹ 為什麼蔬菜炒熟後變黃

在高溫的作用下，蔬菜里的葉綠素變成葉黃素，所以會變黃。

要想炒出又綠又嫩的青菜，需要掌握以下幾個小技巧。
1. 炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2. 炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。
3. 炒菜時，放鹽最關鍵！有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；
有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油里融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。
4. 有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。

❺ 為什麼我剛學炒菜.炒出來的菜都發黑呢.顏色不好看

我認為有一下幾點原因：
1、放醬油太多了。
2、炒的時間太長，剛學做飯總怕菜不熟，使勁炒，就炒黑了。
3、又問過高，有炒糊的現象。
4、如土豆、茄子等菜，切出來的時間太長，菜的表面發生氧化變黑。
5、炒菜鍋沒有刷干凈。
解決辦法：逐條對照原因解決，比如油菜等葉菜先焯水，焯水時在水中放一點鹽或者油，土豆切好後用冷水浸泡。

❻ 想要炒出的青菜顏色翠綠不變色，都有哪些竅門

炒青菜幾乎家家戶戶都煮著吃。甚至一些不喜歡綠色蔬菜的人偶爾吃它們是為了獲得維生素或使他們的飲食看起來健康。比如我小時候就是這樣，當然是被家裡大人逼著吃的。下面說說如何讓青菜嘗起來好吃，僅供參考。

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❼ 烹飪綠葉菜的時候，已經事先飛過水了，但是還是覺得顏色不夠翠綠自然，有什麼好的辦法解決嘛

我每次炒的時候都沒有飛水，都很綠啊，只是用大蒜和油爆下，在下青菜去抄！你也可以燒開水燙啊，不過上面滴點油也很綠，還有先燙粗的部分！我每次都這樣做，都很綠，看見開始變顏色就可以了

❽ 自己做的菜色澤總是不好，是火候不對嗎

我們稱贊一個廚師廚藝高超常會說他炒菜的手法，時間及火候都拿捏得非常精確。可見，火候在炒菜中的重要性有多大。掌握好火候，才能烹調出色，香，味俱全的美食。

一：掌握好火候的作用

（1）准確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

（2）一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。

（3）火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

（4）中國菜十分講究色，香，味，形。准確掌握火候，使調味品能滲入，菜餚嫩滑鮮美，色澤，形狀能符合要求。

三：火候與「色，香，味，形」

菜餚製作一般都要求色香味俱佳。火候掌握得怎麼樣，對菜餚的色香味形都有很大的影響。

「色」的好壞，對人的心理與食慾，都能產生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，且能刺激人的食慾。要以自然色為美，綠色的菜餚要保持綠色，不能過火。著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就遜色了。

「香」有清香，濃香，醇香等多種。大火爆炒清香，小火慢燉醇香。只有火候適宜的食品，才有純正的香味。

「味」與火候關系甚大。不夠火不出味，過火則走味。

「形」指原料的形狀和菜餚的造型。形美和造型精美的菜餚給人以美的藝術享受，且具有誘食力。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形，花形，扇形等，若火候掌握不當，就會變形。

熱愛煙火氣的你了解火候對菜餚的重要性了嗎？

❾ 炒菜注意這幾點，保證你也能炒出好看的菜色

不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋後沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時食慾全無。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質的損壞。究竟怎麼炒菜才能保持好看的顏色呢?

根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。