抹茶太妃為什麼熬的顏色深

⑴ 做太妃糖用什麼葡萄糖漿好

在沒有開始接觸烘焙之前

我們最常用糖來做食物的甜味劑

而在真正踏進烘焙坑後

才發現烘焙界糖類家族的龐大

做烘焙的你真的知道嗎:

糖除了調味外竟還有十八般武藝?

你能數出烘焙用的有多少種糖嗎?

不同品種的糖是否能互相替換呢?

今天小編就帶你走進烘焙糖的世界

揭開烘焙用糖家族的秘密

在烘焙時無論是麵包或是甜點，幾乎處處都能看到糖的身影，或是混合其他原料一起做成產品，或是最後起到裝飾點綴的效果，它們的存在都為產品增添了不一樣的色彩。

烘焙糖的十八般武藝

糖在烘焙中起到的作用，絕不僅僅是增添甜味的功能，更在無形或有形中悄悄影響著成品，帶來許多神奇的變化。

1

糖具有上色的作用

烘焙後的產品所產生的金黃色澤就是由糖的焦化作用而產生，比如最常見的焦糖產品。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

2

糖具有吸水性

在烘焙里加入糖可以吸收大量的水分，保持產品的含水量，能使麵包或蛋糕柔軟。

3

糖具有防腐性

含糖量越高的產品，保質期越長，例如糖霜餅干長則可以保存幾年。

4

可以使蛋糕或麵糊更加穩定

在蛋白中加入足量的糖有助於做出品質穩定的蛋糕，降低產品失敗率。

5

糖是供給酵母發酵的主要來源

面團里加入適量的糖可以促進發酵，酵母菌吸收糖作養分，產生二氧化碳和酒精，使得麵包膨脹松軟。

6

糖可以改善面團的結構。

製作面團時加入糖可以防止麵筋產生，改變面團的延展性，可以讓麵包的有著更加輕盈、蓬鬆的質地。

龐大的烘焙糖家族

糖的種類非常多，根據不同的工藝、來源或形態等因素，能將糖分為不同的品類，我們烘焙時常用的烘焙糖主要有幾種。

白砂糖

烘焙中最常接觸的糖便是白砂糖，它是含蔗糖99.5%以上的結晶體。按照顆粒大小，又可以將白砂糖分為幾類，如粗砂糖、普通砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。顆粒越小的砂糖，越容易溶解。

在製作蛋糕或餅乾的時候，使用細砂糖會更容易融入面團或麵糊里，利用細砂糖打發的蛋白，泡沫組織也會更細膩。而粗砂糖適合用來作為烘焙產品的裝飾，例如撒在麵包或蛋糕上，經過烘烤成焦糖色作上色裝飾。粗顆粒感也能增加糕點的質感，也適合用來製成糖漿。

保存方式

放密封罐子里，處於陰涼乾燥處保存即可。

糖粉

糖粉是粉末狀的糖類，顆粒十分細小，用白糖經過打磨後也可以直接得到糖粉。為了防止受潮結塊，市面上的糖粉一般會添加3-10%左右的玉米澱粉。

憑借其顆粒細小的優勢，糖粉很容易與麵粉融合，對油脂有很好的乳化作用，能產生很均勻的組織。我們最常用糖粉來裝飾麵包甜點，在表面篩上一層糖粉，也能將產品整體的美感提升上去。此外糖粉還能用來製作餅干、蛋糕、糖霜等等。

保存方式

放密封罐子里，處於陰涼乾燥處保存即可。

紅糖

紅糖的95%原料是蔗糖，是甘蔗經榨汁後，進行處理濃縮形成，含有糖蜜等其他的雜質。按結晶顆粒不同，又可以分為赤砂糖、紅糖粉、片糖、黃糖等。

因為紅糖具有獨特的香味，帶有一股特有的焦香味，一般適合用來製作風味獨特的糕點。在我大吃貨國，紅糖在傳統糕點的地位也是不可替代的，比如做成紅糖糍粑、糖不甩等等。

保存方式

因為紅糖容易結塊，應用深色容器密封保存，放在低溫、乾燥的地方。

麥芽糖

麥芽糖又叫飴糖，是由玉米、大麥、小麥、粟等糧食經發酵糖化而成，一般呈粘稠的半透明糖漿狀。

我們常用麥芽糖製成太妃糖、沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的成品更加膨鬆可口，也更容易烤出漂亮的色澤。

源自日本的糖漿「水飴」其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的製作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生產工藝環節的差異，兩者在顏色上有所差異。

保存方式

用保鮮膜封好放置冰箱冷藏即可。

圖@Sally's Baking Addicction

轉化糖漿

轉化糖漿是砂糖加水與酸性物質煮至一定的時間和適當溫度，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖，這個過程就叫做糖的轉化。冷卻後形成的轉化糖漿可以長時間保存且不結晶。

我們多用轉化糖漿來製作中式月餅皮、沙琪瑪或蛋糕。轉化糖漿保水性很強，用轉化糖漿製作的月餅，經過返潮、回油後會變得更為柔軟濕潤，並能延長保質期。

保存方式

將糖漿過濾後放入玻璃密封瓶中保存即可。

圖@China Sichuan Food

葡萄糖漿

葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，在烘焙用到的液體糖中甜度較低，發生焦化反應的溫度低於蔗糖。我們常用葡萄糖漿來製作淋面、軟糖和各式糖果。

葡萄糖漿具有液體糖良好鎖水性，可以使甜品延長穩定狀態，不會隨著時間的延長而變得乾燥、出水。相比乾性糖，濕性糖有冰點底、抗結晶的特點，可以減少產品在降溫過程中出現冰渣的情況。

保存方式

放密封罐子中，處於陰涼乾燥處保存即可。

烘焙用糖的替換

糖粉VS砂糖

從祖籍上追溯，糖粉和砂糖是同父同母的胞兄弟，因此在口味上對產品的影響不大。但是因為兩者的顆粒大小不同，製成的產品在口感或外觀上也會有所不同。

紅糖VS白砂糖

不同品種的糖在口味和營養上都會有所不同。如果要用紅糖替換白糖，也會因紅糖特殊的風味和顏色，對產品造成口味和外觀上的差異，所以要三思而後行。

從童年的記憶開始，糖一直扮演著不可或缺的甜蜜角色。別看它們身子小小，在烘焙里卻有著不可替代的重要地位。跟他們的味道一樣，它們的存在，更為我們的烘焙之路增添了不少甜蜜。

那麼你有什麼喜歡吃的

甜甜的麵包糕點嗎?

快來給所有小甜甜們推薦下呀~

⑵ 抹茶拿鐵不同的顏色順序該怎麼做

這是一個好玩兒的公眾號

有料有態度

⑶ 抹茶粉用什麼茶做最好做出來顏色要十分綠，味道要有一點清甜……

抹茶是一種茶粉，但又不同於普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨特的風味和保健功能，可作為添加物在食品中應用。

抹茶的歷史及概念

即便有人聽說過抹茶，他們也會首先想到日本的抹茶和茶道。其實，日本的抹茶和茶道，是從我國古代引進的，是我國抹茶的後代。

歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現代抹茶。

古代的抹茶也稱末茶，是以優質新鮮茶葉為原料，採用蒸青、碾壓、乾燥等技術加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。

據考證，在魏晉時期的古籍文獻中，就有關於末茶的記載。古籍對末茶沖泡後所呈現的景象的描述為：「沫沉華浮，曄若春敷。」到了唐宋年間，末茶已經成為人們日常生活中不可或缺的主流飲料，正所謂「夫茶之為民用，等於鹽米，不可一日以無。」

但令人遺憾的是，末茶在明代中後期便消亡了，距今約有400多年。雖然古今的茶學專著有600多部，但對末茶的記載並不很多。所以，現代人對末茶知之甚少，也就不足為奇了。
現代抹茶是在古代末茶的基礎上，採用新工藝、新設備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現代高科技與傳統工藝有機融合的結晶。

在粒徑方面，現代抹茶比古代末茶更細。古代末茶的細度只能達到150目，而現代抹茶的細度可以達到3000目。（記者註：2500目為5微米，425目為33微米，200目為74微米）

在加工工藝方面，現代抹茶比古代末茶更加復雜。由於這裡面涉及到許多非常專業的知識，就不詳細介紹。不過，可以這樣來描述二者在工藝上的顯著差異：在現代抹茶的生產過程中，採用了現代超微粉碎技術，使得現代抹茶的粒徑比古代末茶更小。而在古代末茶的生產過程中，沒有現代化的設備，也談不上採用超微粉碎技術。另外，現代抹茶的生產還應用了先進的生物育種技術、先進的茶園管理技術、現代滅菌技術和保鮮技術。
末茶是蒸青綠茶的細微粉體。我國元代王楨在《農書》中，對古代蒸青末茶的生產工藝做了記錄：茶葉採摘以「穀雨前者為佳」；采完後，「以甑為蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令干，勿使焦。編竹為焙，裹箸覆之，以收火氣。」然後，「入磨細碾」。這是我國古代蒸青末茶生產工藝最早、最完整的記載，唐宋乃至明朝中期以前的末茶，應該是採用此法生產。將綠茶加工成極為細小的超微粉體，也就是抹茶，提高茶葉的利用率和在人體內的吸收率，一直是全世界科學家和企業所研究的問題。科學研究表明，如果茶粉的粒徑越小，在沖飲時，其中的營養成分就越容易溶解出來，就越容易被人體所吸收。在中草葯和保健品的生產過程中，通常採用細胞破壁技術，以提高保健品的營養價值和生物利用率，也就是這個道理。

現代抹茶比古代末茶具有更高的營養和保健價值，因為前者的溶解性和滲透性更為優良。
抹茶的特點
1．超微細。抹茶的粒徑中值為3～10微米。
2．三原。抹茶具有原色、原味、原質的特點。
3．三清。清香、清口、略帶青（草）氣。
4．三高兩低。蛋白質、氨基酸和葉綠素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量較低。
5．吸濕性強。因其粒徑較小、比表面積較大。
6．雙綠。一是環保意義上的綠色，符合環保潮流；二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色，給人以視覺上的美感。

抹茶的功能及營養

現有的科研資料表明，茶葉具有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等許多功效，是一種天然的保健食品。

抹茶是一種營養價值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養素：蛋白質、脂肪、糖、維生素和礦物質。

抹茶是茶葉深加工後所得的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優點，營養價值和保健價值比茶葉更高。
抹茶的營養價值和保健價值比茶葉更高，從被有效利用的比例來看，二者就有明顯的差異。茶葉以水沖泡，只有30％的營養成分可被水萃取。而抹茶幾乎可將茶葉中100％的營養成分帶到人體之中。產生這種顯著差異的原因，主要是二者所採用的加工工藝和技術不同。

以葉綠素的含量為例，抹茶的葉綠素含量比綠茶高出5～6倍。成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0．6％，而抹茶中葉綠素的含量則可達3～5％。

抹茶與普通綠茶粉的差異

先來談談兩種茶粉的相同之處。抹茶和普通綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細粉，都具有綠茶的共性，包括色、香、味和營養價值。
抹茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下幾方面：

1．生產工藝不同。抹茶簡要的生產工藝流程為：優質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低溫乾燥→現代抹茶。抹茶生產採用了傳統的碾磨技術和現代的超微粉碎技術，整個加工過程始終在較低的溫度狀態下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。

而普通綠茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，採用直接粉碎的方法加工而成。

2．原料不同。抹茶對原料的質量要求較高，要求採用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。在採摘之前，對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
綠茶粉是以普通茶葉加工而成，質量較雜，茶樹也多為雜交種。

3．風味不同。抹茶清香、清口，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅。

而綠茶粉的香型雜而不純，或清香不足，或栗香有餘。在口味方面，綠茶粉的苦澀味較重，沒有抹茶那種鮮醇和略帶青草氣的清香。

4．價格不同。抹茶屬於茶葉的中高檔深加工品，價格較高，每噸的市場價達十幾萬元，為綠茶粉的1～2倍。

5．應用范圍不同。由於抹茶的營養價值和保健價值比綠茶粉更高，其應用范圍也比綠茶粉更加廣闊。

抹茶的應用
抹茶集天然綠色、香氣、營養成分和保健功能於一身，而成為一種別具品位的綠色食品原料。作為一種新型食品添加劑，抹茶在食品工業中有著十分美好的應用前景，其用途來自2方面：1．提高食品的營養價值和保健價值；
2．為食品提供純正的茶味，為開發新型食品提供物質基礎。
抹茶可用於哪些食品領域
抹茶可用於冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領域抹茶可用於冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領域。另外，抹茶還可用於醫葯中間體、化妝品等產品的生產之中。

而綠茶多用於餅干、飼料、低檔冷食等幾種中低檔食品之中。

抹茶在我國的應用狀況如何？

目前，在國內市場上，抹茶的70％被作為食品添加劑使用，20％用於飲料生產和茶道之中，10％用於醫葯和化妝品行業。
抹茶的市場前景

抹茶是一種大有發展前途的食品添加劑，原因有這樣幾方面，
一是因為抹茶是一種天然、保健、環保、方便型食品添加劑，而這正是食品添加劑的發展方向。

二是我國的抹茶文化博大精神，富含深深的吳越文化底蘊。飲食文化是民族文化的一個重要組成部分，抹茶文化是我國飲食文化中的精髓，在人們的日常飲食、社交、對外交流等方面，都有十分重要的作用。如今，我國人民的生活水平有了明顯的提高，精神生活也日益豐富，對抹茶這種國粹的需求量也在不斷增長。因此，在現在形勢下，抹茶具有大力發展的現實意義；而現代高技術的興起，使抹茶斷代延續的可能性又變成了現實。

綜觀世界各國食品市場，飲料是消費量最大的一種食品。可口可樂的「紅色海洋」、百事可樂的「藍色海洋」，曾經洶涌全球。而抹茶以其自身的真綠、真香、真味營造的「綠色海洋」，與上述二者相比，更能顯示出自然和健康的魅力。

近年來，國內外逐漸興起的抹茶消費熱，也充分說明抹茶的市場空間十分廣闊。

⑷ 自製原味太妃糖的做法，自製原味太妃糖怎麼做

1、用料：淡奶油300克、麥芽糖或者水怡100克、黃油30克、細砂糖150克、海藻糖30克、海鹽2克、整粒杏仁130克。

2、准備一套整形工具，要不切出來不整齊。准備一個溫度計。

3、將淡奶油，細砂糖，海藻糖，麥芽糖放入小鍋中，這里最好用不粘小奶鍋，中小火，用硅膠刮刀不停攪拌，防止粘底。

4、沸騰後，大約110度時，放入黃油，海鹽，繼續攪拌，這個時候糖還比較稀，不用著急，味道濃郁的太妃糖需要小火慢慢熬制的。

5、就這樣不停攪拌。會越來越濃噠。

6、130度熬到這個狀態就可以了，關火。如果你要焦糖色，就熬到160度。

7、倒入杏仁粒，攪拌均勻即可。

8、倒入整形盤，戴好防粘手套，開始整形。整形好放在室外冷卻。

9、這里建議不要完全冷卻，溫溫的比較好切，用了模具比較能切整齊。

10、包上一層糯米紙再用糖紙袋塑封好，這樣好保存，也方便攜帶。

⑸ 如何熬制低甜度的太妃糖

製作方法

太妃糖是由大型的機器加工製作而成，一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經過充分細致地攪拌、烘烤而成。口味多種，如牛奶巧克力、純味、杏仁、榛子草莓、櫻桃、香橙、菠蘿等。

牛奶太妃糖

原料

淡奶油375G，香草莢1/4個(或香草精1/4ts)，糖370G，麥芽糖113G。

⑹ 太妃糖熬出油怎麼補救

我們在製作太妃糖的時候，使用的主要材料有淡奶油，這種奶油本身就含有油脂，在製作的時候稍不注意就會產生出油的問題，特別是對於冷凍過後的淡奶油來說更是如此，不加以解決製作出來非常影響口感。

熬出油了解決起來是非常簡單的，一般只需要將油過濾掉就可以了，但是在過濾的時候要注意不要全部過濾出去，因為油量少的話，也會影響到口感。

家中有吸油紙的話，可以用吸油紙將表面的油吸掉，這樣就不會影響成品的品質了，另外我們在製作好太妃糖之後，要進行冷藏保存，這樣能避免太妃糖出現表面融化的情況，看起來品相完整。

製作太妃糖時出油，原因可能是熬制的時間太長造成的，甚至還會出現油渣樣的東西，凝固之後變成黃油。

太妃糖其實是一種西式糖果，食用的時候有著較強的韌性，一般來說，味道香甜，內有軟糖心。

製作太妃糖的原料有煉乳、可可液、奶油和榛子等材料，有著多種口味，比如說牛奶巧克力、純味、杏仁、榛子草莓、櫻桃、香橙、菠蘿等。

其實我們自己在家也能製作太妃糖，製作最簡單的太妃糖，需要淡奶油、麥芽糖、白糖和花生米等。

首先把花生米炒熟，需要注意的是要使用小火，避免把花生煎糊了，然後把煎好的花生米去皮。

然後把奶油倒入鍋中，然後把准備好的白糖和麥芽糖倒入鍋內，進行充分攪拌。

需要注意的是，熬的時候要小火熬，隨著煮的時間變長，糖稀就會越來越濃稠。

等到舀一勺糖稀會粘在勺子上就可以了，然後把花生米攪拌均勻，最後倒入模具中等待成型就可以了。

⑺ 太妃糖如何酥脆竅門

太妃糖的做法也很簡單，下面將配方詳細分享，可以按照個人的口味加上點杏仁或者是花生，增香還解膩。

太妃糖的做法：

小編總結：

雪花酥、牛軋糖等都是我平常會做的糖果，但是這太妃糖還真是第一次做，不過還算是比較成功，用這個配方做的太妃糖，口感非常不錯，親手做太妃糖，還可以按照個人的喜好自行做調整，搭配杏仁、巴旦木等都可以，黃油和淡奶油的量不建議做調整，否則會影響口感的，學會太妃糖的做法，以後便可以輕松在家做糖果了，過年家裡來客人的時候，給小孩准備糖果，便也不會鬧騰了，奶香十足還酥脆，自己做的糖果，吃著也會更加的放心，所以說這太妃糖的做法非常建議大家學習。

烹飪小技巧：

1、熬糖的過程中，需要不停用刮刀翻拌，防止其糊鍋，否則便會浪費了好食材，我差不多是熬到160度的時候，成為深深的焦糖色，糖便也熬好了，這個時候便可以關火了，時間也不用太長了；

2、將熬好的糖倒入在烤盤中的時候，可以會發現有點出油，但是這也沒關系，油的量如果少了，口感不太好；

3、糖的溫度不能過高或者是過低的時候切，在差不多65度不燙手的時候切塊便可，完全冷卻後切的時候容易成碎片，切好的糖果等到涼透後再密封保存，這點也需要注意。

孩子們愛吃的太妃糖做法詳細分享給大家了，在家輕松便可以做，加上點杏仁，不僅可以增香，還可以解膩，

⑻ 日本的抹茶為什麼顏色這么綠

抹茶——一種大有發展前途的食品添加劑
[業界訪談] 2003年6月18日

抹茶是一種茶粉，但又不同於普通的茶葉粉。這種茶粉具有獨特的風味和保健功能，可作為添加物在食品中應用。
那麼，什麼是抹茶？抹茶有哪些特點？抹茶在食品中有哪些用途？抹茶的市場前景如何？帶著這些問題，記者於近日采訪了我國的抹茶專家、南京維爾康生物工程有限公司董事長王煜先生。王先生認為，作為一種天然健康的新型食品添加劑，抹茶在食品工業中有著十分美好的應用前景。
抹茶的歷史及概念
記者（簡稱記）：對於大多數的中國人來說，抹茶是一個比較陌生的概念。王董事長，您是我國抹茶方面的專家，請您向全國的讀者簡要介紹抹茶的定義。
王煜（簡稱王）：正如你所說，國內很少有人知道抹茶的含義。即便有人聽說過抹茶，他們也會首先想到日本的抹茶和茶道。其實，日本的抹茶和茶道，是從我國古代引進的，是我國抹茶的後代。
從歷史的角度來講，抹茶分為古代抹茶和現代抹茶。
記：請您談談古代抹茶的定義。
王：古代的抹茶也稱末茶，是以優質新鮮茶葉為原料，採用蒸青、碾壓、乾燥等技術加工而成的粒徑較小的茶粉，外觀呈天然綠色。
據考證，在魏晉時期的古籍文獻中，就有關於末茶的記載。古籍對末茶沖泡後所呈現的景象的描述為：「沫沉華浮，曄若春敷。」到了唐宋年間，末茶已經成為人們日常生活中不可或缺的主流飲料，正所謂「夫茶之為民用，等於鹽米，不可一日以無。」
但令人遺憾的是，末茶在明代中後期便消亡了，距今約有400多年。雖然古今的茶學專著有600多部，但對末茶的記載並不很多。所以，現代人對末茶知之甚少，也就不足為奇了。
記：請您介紹現代抹茶的定義。
王：現代抹茶是在古代末茶的基礎上，採用新工藝、新設備加工而成的天然蒸青綠茶超微粉體，也是現代高科技與傳統工藝有機融合的結晶。
在粒徑方面，現代抹茶比古代末茶更細。古代末茶的細度只能達到150目，而現代抹茶的細度可以達到3000目。（記者註：2500目為5微米，425目為33微米，200目為74微米）
在加工工藝方面，現代抹茶比古代末茶更加復雜。由於這裡面涉及到許多非常專業的知識，就不詳細介紹。不過，可以這樣來描述二者在工藝上的顯著差異：在現代抹茶的生產過程中，採用了現代超微粉碎技術，使得現代抹茶的粒徑比古代末茶更小。而在古代末茶的生產過程中，沒有現代化的設備，也談不上採用超微粉碎技術。另外，現代抹茶的生產還應用了先進的生物育種技術、先進的茶園管理技術、現代滅菌技術和保鮮技術。
記：剛才您談到，現代抹茶是在古代末茶的基礎上研製而成的，可以說是對傳統的一種延續和改良。請問，古代末茶又是如何加工而成的？
王：末茶是蒸青綠茶的細微粉體。我國元代王楨在《農書》中，對古代蒸青末茶的生產工藝做了記錄：茶葉採摘以「穀雨前者為佳」；采完後，「以甑為蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令干，勿使焦。編竹為焙，裹箸覆之，以收火氣。」然後，「入磨細碾」。這是我國古代蒸青末茶生產工藝最早、最完整的記載，唐宋乃至明朝中期以前的末茶，應該是採用此法生產。
記：請問，我國的現代抹茶是於哪一年開發成功的？
王：我國的現代抹茶是由我們公司經過多年的潛心研製，於20世紀末在國內年率先研發成功的。
記：將綠茶加工成極為細小的超微粉體，也就是抹茶，有什麼積極的意義？
王：我們都知道，茶葉是一種良好的營養食品。如何提高茶葉的利用率和在人體內的吸收率，一直是全世界科學家和企業所研究的問題。科學研究表明，如果茶粉的粒徑越小，在沖飲時，其中的營養成分就越容易溶解出來，就越容易被人體所吸收。在中草葯和保健品的生產過程中，通常採用細胞破壁技術，以提高保健品的營養價值和生物利用率，也就是這個道理。
現代抹茶比古代末茶具有更高的營養和保健價值，因為前者的溶解性和滲透性更為優良。
抹茶的特點
記：請問，現代抹茶具有哪些特點？
王：在對抹茶進行多年研製的過程中，我們總結出了抹茶的6大特點。
記：請您詳細介紹抹茶的6大特點。
王：1．超微細。抹茶的粒徑中值為3～10微米。2．三原。抹茶具有原色、原味、原質的特點。3．三清。清香、清口、略帶青（草）氣。4．三高兩低。蛋白質、氨基酸和葉綠素的含量很高；而茶多酚、咖啡因的含量較低。5．吸濕性強。因其粒徑較小、比表面積較大。6．雙綠。一是環保意義上的綠色，符合環保潮流；二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色，給人以視覺上的美感。
抹茶的功能及營養
記：請您談談抹茶的功能。
王：現有的科研資料表明，茶葉具有23種保健功能。這些功能包括清熱解毒、生津止渴、抗疲勞、消食解膩、醒酒消醉、利尿通便、抗腫瘤、降血壓、防輻射、明目清肝等許多功效，是一種天然的保健食品。
抹茶是一種營養價值極高的天然食品，保留了茶葉中的500多種成分，包括5大營養素：蛋白質、脂肪、糖、維生素和礦物質。
抹茶是茶葉深加工後所得的超微粉體，兼顧了喝茶和吃茶的優點，營養價值和保健價值比茶葉更高。
記：您剛才說抹茶的營養價值和保健價值比茶葉更高，請您以數據來說明這一問題。
王：從被有效利用的比例來看，二者就有明顯的差異。茶葉以水沖泡，只有30％的營養成分可被水萃取。而抹茶幾乎可將茶葉中100％的營養成分帶到人體之中。產生這種顯著差異的原因，主要是二者所採用的加工工藝和技術不同。
以葉綠素的含量為例，抹茶的葉綠素含量比綠茶高出5～6倍。成品干綠茶中的葉綠素平均含量一般為0．6％，而抹茶中葉綠素的含量則可達3～5％。
抹茶與普通綠茶粉的差異
記：綠茶粉也是茶葉的一種細粉，在我國誕生的時間也比較長。請問，普通綠茶粉和抹茶之間存在哪些相同點和不同之處？
王：我們先來談談兩種茶粉的相同之處。抹茶和普通綠茶粉都是以綠茶為原料加工而成的茶葉細粉，都具有綠茶的共性，包括色、香、味和營養價值。
記：那兩者的不同點表現在哪些方面？
王：抹茶不同於一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶與普通綠茶粉的不同點主要包括以下幾方面：
1．生產工藝不同。抹茶簡要的生產工藝流程為：優質新鮮綠茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低溫乾燥→現代抹茶。抹茶生產採用了傳統的碾磨技術和現代的超微粉碎技術，整個加工過程始終在較低的溫度狀態下進行，能很好地保存茶葉中的活性成分。
而普通綠茶粉多以蒸青煎茶、炒烘青綠茶為原料，採用直接粉碎的方法加工而成。
2．原料不同。抹茶對原料的質量要求較高，要求採用氨基酸、蛋白質和葉綠素含量高的茶葉，同時要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量較低。在採摘之前，對鮮茶葉的採摘時間、葉片大小都有要求。抹茶的生產時間較短，只有50天左右，以4、5兩個月出產的優質鮮茶葉做原料，生產出來的抹茶的質量最好。加工抹茶所用茶葉的樹種也有講究，這種茶樹以無性系繁殖技術培育而成，保證了茶樹品種的純正性。另外，為保證鮮葉的質量，在栽種過程中，工作人員還需對茶樹進行遮陽防暑，以這種方式生產的茶葉稱為覆下茶。抹茶就是以覆下茶為原料加工而成的。
綠茶粉是以普通茶葉加工而成，質量較雜，茶樹也多為雜交種。
3．風味不同。抹茶清香、清口，略帶青草氣，滋味鮮爽淡雅。
而綠茶粉的香型雜而不純，或清香不足，或栗香有餘。在口味方面，綠茶粉的苦澀味較重，沒有抹茶那種鮮醇和略帶青草氣的清香。
4．價格不同。抹茶屬於茶葉的中高檔深加工品，價格較高，每噸的市場價達十幾萬元，為綠茶粉的1～2倍。
5．應用范圍不同。由於抹茶的營養價值和保健價值比綠茶粉更高，其應用范圍也比綠茶粉更加廣闊。
抹茶的應用
記：請問，抹茶在食品工業中具有哪些用途？
王：抹茶集天然綠色、香氣、營養成分和保健功能於一身，而成為一種別具品位的綠色食品原料。作為一種新型食品添加劑，抹茶在食品工業中有著十分美好的應用前景，其用途來自2方面：1．提高食品的營養價值和保健價值；2．為食品提供純正的茶味，為開發新型食品提供物質基礎。
記：抹茶可用於哪些食品領域？
王：抹茶可用於冰淇淋、酸奶、牛奶、月餅、糖果、果凍、飲料、保健食品、茶道等中高檔食品領域。另外，抹茶還可用於醫葯中間體、化妝品等產品的生產之中。
而綠茶多用於餅干、飼料、低檔冷食等幾種中低檔食品之中。
記：抹茶在我國的應用狀況如何？
王：目前，在國內市場上，抹茶的70％被作為食品添加劑使用，20％用於飲料生產和茶道之中，10％用於醫葯和化妝品行業。
記：在我國，已經形成工業化生產的抹茶食品有哪些？請舉例。
王：已經上市的抹茶食品有伊利集團的抹茶冰淇淋、光明集團的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月餅、洛伊公司的抹茶奶糖等知名食品企業開發的產品。
另外，抹茶乳飲料、抹茶豆奶、抹茶飲料、抹茶膠囊等產品也在開發之中，很快就可面市。
抹茶的市場前景
記：您對抹茶的市場前景如何看待？
王：抹茶是一種大有發展前途的食品添加劑，原因有這樣幾方面，一是因為抹茶是一種天然、保健、環保、方便型食品添加劑，而這正是食品添加劑的發展方向。
二是我國的抹茶文化博大精神，富含深深的吳越文化底蘊。飲食文化是民族文化的一個重要組成部分，抹茶文化是我國飲食文化中的精髓，在人們的日常飲食、社交、對外交流等方面，都有十分重要的作用。如今，我國人民的生活水平有了明顯的提高，精神生活也日益豐富，對抹茶這種國粹的需求量也在不斷增長。因此，在現在形勢下，抹茶具有大力發展的現實意義；而現代高技術的興起，使抹茶斷代延續的可能性又變成了現實。
綜觀世界各國食品市場，飲料是消費量最大的一種食品。可口可樂的「紅色海洋」、百事可樂的「藍色海洋」，曾經洶涌全球。而抹茶以其自身的真綠、真香、真味營造的「綠色海洋」，與上述二者相比，更能顯示出自然和健康的魅力。
近年來，國內外逐漸興起的抹茶消費熱，也充分說明抹茶的市場空間十分廣闊。
記：從世界范圍來看，抹茶在哪些地區最受歡迎？
王：在世界范圍內，美國和日本是消費抹茶的熱點地區，原因有這樣幾方面：1．美國和日本的科學技術十分發達，對茶葉的功能性研究得比較多。2．美國和日本國民的文化素質較高，對茶葉的保健功能比較了解。3．美國和日本國民的經濟條件在世界處於一流，有實力享用品質優良、價格高昂的抹茶。
歐洲和東南亞許多國家的民眾，對抹茶的消費熱情也正在不斷高漲。
目前，國外生產抹茶的國家只有日本，年產量約為1000噸，多為日本國內使用，很少出口。
從這些情況來看，我國的抹茶在海外將有良好的發展前景。
從國內情況來分析，隨著生活水平的提高，我國消費者對抹茶的消費熱情也會迅速上漲。據分析，在未來5～10年內，我國抹茶及抹茶食品的市場容量將達到100億元人民幣以上，抹茶將在我國的食品工業中扮演著越來越重要的角色。
記：作為國內抹茶行業的排頭兵，貴公司將如何推廣抹茶？
王：為了推廣這種優良的食品原料，我們計劃從這樣幾方面採取強有力的措施：
一．加大宣傳力度，到全國各地舉辦宣講班，一是宣傳抹茶的營養和保健功能；二是宣傳抹茶的濃厚文化以及真正意義上的中國茶道藝術。
二．開發高端客戶。簡單地講，抹茶的客戶分為兩大部分，一是針對食品企業把抹茶作為食品添加劑使用；二是面向消費者，開發抹茶終端產品，直接提供給消費者食用。
如果將抹茶作為食品添加劑來推廣，我們將重點開發一些大型客戶，與大型食品企業合作。
同時，我們將與國內的一些大型餐飲企業、大型食品經銷商和高檔茶樓合作，把抹茶作為一種終端產品，直接面向經濟條件較好的消費者銷售。
三．加大技術服務力度。由於現代抹茶在我國面市的時間還不是很長，抹茶食品的開發技術還不成熟，抹茶食品的種類也比較少，這種現狀的存在，直接制約了抹茶的生產和銷售。為此，我們公司與國內的多家高等院校進行合作，共同開發了多種抹茶食品，如抹茶冰淇淋、抹茶酸奶、抹茶月餅、抹茶巧克力等。在以後的推廣工作中，我們將為客戶提供技術開發方面的服務。

⑼ 請教太妃糖怎麼做好吃

抹茶太妃糖
用料主料：白砂糖100克。調料：淡奶油200克、麥芽糖30克、抹茶粉5克、牛奶30克。
抹茶太妃糖的做法：
1.淡奶油、糖、水飴放入小鍋中，中火煮開，轉中小火繼續熬煮，至可見明顯變濃稠;
2.拌勻的抹茶牛奶液倒入1中繼續熬煮;
3.變得更加濃稠時轉最小火慢慢熬，要一直不停地刮底攪拌以免糊鍋。一直熬至非常濃稠，幾乎不可流動的狀態即可。稍微涼一下裝入裱花袋中擠入模子里(因為非常濃稠，邊擠可以邊找幫手用平勺按壓一下);
4.放入烤箱中150度，2-3分鍾，看錶面變得稍平出爐即可(別烤至冒泡)。放置寒冷處或冰箱冷藏變硬後脫模，糖紙包起。室溫下存放即可。
花生太妃糖
製作材料：花生300克。調料：麥芽糖80克，白砂糖200克，色拉油30克。
做法：
1.花生洗凈晾乾，置於淺而寬的盤中，用高火炒10分鍾(其中2分鍾翻動一次)取出，晾涼後去皮備用。
2.拌勻麥芽糖、白糖、色拉油，用中高火力煮12分鍾成糖液，再拌入花生仁，直至糖液成絲。
3.取一淺模具，內壁塗油，填入花生糖壓扁，晾涼後切塊裝盤即可。