菜湯為什麼變顏色

① 紫菜湯煮出來為何是綠色的能吃嗎以前沒見過這種情況！

沒事的，綠的話應該是被水泡的時間過長所致。拿一包紫菜（紫色的）放在清水裡泡一到二個小時，泡的水會變成綠色和紫色之間的顏色。泡發海帶也有類似的變色情況。

紫菜屬於藻類，生長在淺水域，本就是綠色或褐色的，脫水後顏色加深成為平時所見的紫色。

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藻膽蛋白藻膽蛋白是藻紅蛋白、藻藍蛋白和別藻藍蛋白等的總稱，是某些藻類特有的捕光色素蛋白。

藻膽蛋白在紫菜中含量較多，大約占紫菜乾質量的4%左右。

條斑紫菜R-藻紅蛋白能與胰島素抗體發生免疫結合反應，具有降血糖應用前景。

壇紫菜的R-藻藍蛋白刺激人B淋巴細胞增值，當細胞促分裂劑植物血凝素、葡萄球菌CowenⅠ（SAS）或抗人IgM的μ鏈血清存在時這種誘導效應尤其明顯。

壇紫菜藻藍蛋白在抗腫瘤實驗中能夠抑制HL-60細胞的生長。

紫菜多糖紫菜多糖（porphyran）屬半乳聚糖硫酸酯。

多糖是構成生物體的一類十分重要的物質。

近年來的研究顯示紫菜多糖具有多種生物活性。

條斑紫菜多糖具有增強免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂、抑制血栓形成等作用。

② 紫菜蛋湯做好後，湯變綠色是正常的嗎

紫菜蛋湯做好後，湯變成綠色是正常的。

紫菜里邊一般是含有葉綠素的，所以煮出來的湯是綠色的，這個屬於正常現象。

現代研究表明，紫菜中含有多種化學活性成分，如紫菜多糖、藻膽蛋白、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸等。其中菜多糖與藻膽蛋白可起到延緩衰老、降低白細胞數量以抗凝血及降血脂的作用；紫菜多糖可通過促進淋巴細胞的轉化以增強細胞的免疫與體液免疫作用；此外，紫菜多糖還具有抗腫瘤、抗輻射、保肝、抑制血栓的形成的作用；所含的膳食纖維可起道抗腫瘤的作用；紫菜脂肪可起到降低血壓、促進平滑肌收縮、擴張血管。

③ 蓮藕排骨湯中的蓮藕，為什麼會變成粉紅色

蓮藕排骨湯是一道非常美味食物，營養豐富，非常適合體弱多病的人群食用。很多人烹飪蓮藕的過程會遇到湯汁的顏色出現粉紅色和黑色的現象。原因是藕中存在多酚類的化合物，這種物質暴露在空氣中或者經過加熱，會和空氣中的氧氣發生化學反應，形成醌類化合物。多酚類化合物是無色的，而醌類的化合物是紅色，所以湯汁中會呈現粉紅色。當酚類化合物氧化的過程中遇到了金屬離子，就會形成含鐵的化合物，所以湯汁的顏色會呈現出黑色。

三、其它含有多酚類的食物。除了藕以外，自然界中很多的蔬菜和水果中都含有多酚類化合物。顏色較深的水果，洋蔥，花椰菜，捲心菜等，這些食物長期暴露在空氣中，顏色都會發生改變。切口後的蔬菜水果可以用保鮮膜進行包裹。

④ 蔬菜放在鍋煮里為什麼湯變了顏色，是破壞了蔬菜細胞的什麼，細胞膜，細胞質，液泡

植物細胞在高溫下其細胞膜（也包括液泡膜）喪失選擇透性，使得細胞液從液泡中跑出來，所以湯變色。另外如果變成綠色則還包括葉綠體結構被破壞，葉綠素流失出細胞

⑤ 為什麼菜湯到了大米上大米煮的飯會變紅色

那應該是菜湯原本的顏色，然後菜湯滲入到米裡面去了。

⑥ 骨頭燉蓮藕，湯為什麼會變藍色能食用嗎

是蓮藕內澱粉造成的，不影響食用。蓮藕燉煮時間過長與空氣氧化會變灰蘭色，燉湯下火後放時間久了也會變色，把蓮藕切好放水洗泡一下會好些，但家庭很少這樣做，因為是為了吃不是為了賣！自悟。

⑦ 紫菜雞蛋湯為什麼會變綠

紫菜雞蛋湯變綠的原因是因為：雖然紫菜是紫色的，是因為干紫菜中含有豐富的「藻紅素」，藻紅素性質不穩定，遇熱會分解，分解以後其中的葉綠素和葉黃素就成為了主要的呈色物質，紫菜也就因此「從紫轉綠」了。

沒有烹調之前的紫菜一般都是紫色的，甚至紫的發黑，但是烹調之後，很多人會發現紫菜變綠了。不明白真相的人就會以為是買到了假的紫菜，其實並不是。

這種顏色的轉變屬於正常現象，不用擔心。不過，反過來說，如果你發現做好的紫菜湯變成了紫色，那可真就是買到問題紫菜了！

紫菜營養價值：

紫菜的營養還是比較豐富的，蛋白質、維生素、礦物質、脂肪、膳食纖維等它都有，其中脂肪主要以不飽和脂肪酸為主。

干紫菜的礦物質鐵的含量比較突出，為54.9mg/100g[3]，如果做一份紫菜蛋花湯，大約需要2g~5g干紫菜（下圖為2g干紫菜），如果按照5g計算，可攝入的鐵為2.7mg，這個含量和菠菜的含量相當。

⑧ 為什麼炒青菜湯會變醬油色

因為某些青菜中會含有這種色素，所以炒出的菜湯變成醬油色是屬於正常現象，並沒有品質上的問題。

⑨ 我家的鍋燒過菜後，菜湯經常是深顏色的，請問是怎麼回事，對身體有害嗎

你用的一定是鐵鍋吧！
植物中含有有機酸（比如草酸）和多酚類物質與鐵鍋中含有的鐵元素產生反應，蔬菜在鍋里的時間越長就越黑，尤其是菠菜、蘆蒿、芹菜、茄子、生菜、菊花葉等等，當然其他綠葉蔬菜也會，只是程度稍輕。
還有一個重要的原因是你的蔬菜在鍋里炒制時間過長，並且沒及時出鍋。
蔬菜尤其是綠葉菜，炒到斷生、碧綠的就可以了，不但口感好還能最大程度的保留葉綠素！
如果是燒的蔬菜湯，建議水開再下菜，並以大火，待湯再開繼續煮5到10秒出鍋！要是還加雞蛋花現在下就可以了，蛋液下鍋後火繼續燒2到5秒關火，輕攪幾下攪碎蛋花出鍋，不要燒出浮沫！
對身體基本無害！也能配合缺鐵性貧血的治療！
不過如果用的鋁鍋，建議扔掉變色的湯汁，鋁鍋含鉛，於身體大害

⑩ 為什麼用鐵鍋煮藕湯湯會變黑

由於蓮藕中所含的多酚類物質能跟鐵離子結合形成紫色或藍黑色的絡合物，會使做出來的蓮藕變得黑乎乎的，菜湯也像墨水一樣。

煮蓮藕時最好使用砂鍋，不用鐵鍋。在烹飪前，可以用食醋或檸檬酸將蓮藕泡一泡。醋與檸檬酸都可以抑制多酚氧化酶的活性，從而阻止蓮藕變色。

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購買蓮藕技巧：

1、選擇顏色微黃、沒有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，散發出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道，則代表可能是經過工業處理的，這樣的蓮藕就不要選。

2、選擇兩邊被藕節封住的蓮藕。這樣的蓮藕的藕眼中不會有淤泥等雜質，比較好清洗。

3、選擇藕節粗且短的蓮藕。藕節的數目不會影響蓮藕的口感，但挑選時應盡量選擇藕節較粗、較短的，這樣的蓮藕成熟度較高。

4、不要選擇外觀凹凸不平的蓮藕。

5、不要選擇外皮顏色發白的蓮藕。這種蓮藕很可能是經過化學處理的，最好不要購買。