丹麥手撕包為什麼做不好

Ⅰ 我烤丹麥的手撕包用面火190底火210烤了20分鍾中間沒有開過一次爐但是一拿出來就是縮水的是怎麼回

是發酵的溫度太高所致。溫度在28到34度之間。濕度在90%左右。溫度太高了，面團變成死面了，中心都粘成了一團，自然就空了。 所需食材 高粉150克、低粉100克、黃油15克、雞蛋一個、水90克左右、鹽5克、白糖25克、酵母3克。 製作方法 1、裹入用黃...1222

Ⅱ 為什麼做丹麥手撕包開酥開不好

麵包縮水主要還是有這么幾個原因：
1.首先來看發酵問題。做麵包有兩次發酵都很重要。但麵包縮腰在發酵問題上主要是發過頭了，導致裡面組織不那麼緊實了，所以發酵一定要做到位。
2.烤的溫度也很重要，如果選擇的溫度太低，也有可能導致最後的縮水。
3.沒有按照配方做，任意篡改原料，加多了奶油，又還加了更多的黃油之類的軟性材料，麵包縮水
4.最最重要的原因是麵包在烤的時候時間沒有到位，受熱也不均勻，沒烤熟出爐就會縮腰塌陷。沒有熟的麵包中間還是很粘的麵粉，自然支撐不了外面的壓力啊。

Ⅲ 丹麥麵包為什麼出爐後會縮水，手撕包

丹麥麵包，又一種開酥。我個人覺得可頌，丹麥麵包比千層酥皮要難，雖然折疊的次數可能不及千層酥皮，但是多了一道發酵的環節需要控制，而可頌，丹麥麵包的發酵溫度又不能高，高了黃油會化，所以發酵總是控制不好，這是我之前兩次金磚不成功的主要原因之一，另外就是整形的問題，實在是不會編辮子，力氣大了黃油也會化，像手撕包這樣簡便的整形方式比較適合我這種懶人，所以試過幾次丹麥面團之後，還是只能做小包，吐司、金磚之類的大塊頭還是做不好。

做這個包那天正好有朋友在家裡看著我做，也就沒拍步驟圖，過程是三次三折，然後把最後一次三折完成的面團擀成1cm厚的片，再分割整形。

配方是自由的：

面團原料：金像麵包粉380g 低粉120g 酵母10g 細砂糖50g 鹽1.25小勺 蛋液75g 水205g 黃油50g

片狀黃油：250g

這個分量的面團一共做了6個麵包卷，2個4寸的手撕包，1個小的手撕包，一個10cm水立方的土司模。

左下角兩個原模子是跟自由用的一樣的信誠的4寸活底模，投料120g左右；

小一點的圓形是三能的布丁模，邊角料100g左右；

麵包卷用的是信誠的熱狗模，投料大約是70-80g左右；

最後剩下的250g左右的面團用的是10cm的水立方吐司模，沒拍進圖里。

發酵完成後表面刷蛋液，200度烘烤30分鍾左右。

今年很流行這種手撕包，好多地方的麵包房都有這款麵包，上一次朋友買過了一次，給我看了一下，外觀層次分明，用手撕著吃一層一層的很有感覺，而且口感很香。朋友說讓我試做這個麵包，以後就不用去外面買了，我大概看了一下，感覺就是一般的丹麥麵包，很簡單，新手看一下也就差不多都會了，我試做了一下，這次我沒買到甜片奶油，只能用紐西蘭大黃油，我在疊被子時在每層中間灑了點香草粉，為了讓口感好點，不然黃油偏咸，會影響口感，感覺還不錯。

新手做丹麥要記住六個重點，這是我自己總結，希望可以參考：

1.面團不要揉的麵筋過強，因為在手工桿壓時要經過折疊麵筋會自然增強。

2.面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。

3.在疊被子時注意鬆弛到位。

4.注意三折兩次時一定要放入冰箱冷凍鬆弛，否則面團會斷裂。桿壓折疊三折一次時放冰箱也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先動硬。

5.醒發時不要用太高的溫度，因為丹麥麵包的黃油比較多，還有這個黃油屬於低溫油。

6.在烘烤丹麥麵包時注意要用高溫烘烤至麵包定型，在用小火烘烤，在烘烤15分鍾左右時，不要隨意打開烤箱。

總重589克，每個200克可做3個

材料配方：

高筋麵粉 200克 低筋麵粉 50克 砂糖 40克 鹽 4克 鮮酵母 5克

雞蛋 25克 牛奶 140克

折疊黃油 125克

1. 將所有材料（除折疊黃油）一起倒入家庭攪拌機攪拌至面團表面光滑有彈性，將面團壓平冷凍兩小時。

2. 將面團包入折疊黃油。

3. 將面團三折兩次，放入冷凍鬆弛30分鍾。

4. 將面團最後三折三次，桿壓至1.5厘米厚。

5. 將面團對折成疊被子形狀。

6. 將面團對折成蝴蝶形狀。

7. 將面團切成200克一個。（家裡沒有小模具，無奈用了大模具）

8. 將面團輕壓一下，放入模具中。

9. 以溫度28℃，室溫發酵2小時。

10. 發酵完成後，以烤箱溫度200℃，烘烤20分鍾，再以烤箱溫度160℃小火在烘烤10分鍾

Ⅳ 丹麥手撕麵包不膨脹是為什麼

1 首先是配方問題，配方是死的，麵粉加多少水才可以，你要看下你的麵粉吸水量是多少的。然後決定給水。水份足的話麵包就大，當然不能太多，不然麵包烤出來就扁了。
2 攪拌，你的麵包筋度是否打到了位了。筋度不夠也是發不大的原因。
3 有給麵包改良劑沒？
4 你的鹽是什麼時候下的？不要說你一開始就把鹽下麵粉裡面了。
5 你發酵的溫度是多少？發酵的濕度是多少？
6 我想你用的因該是平版爐烤的，你開始的上火是多少？下火是多少？成型後你有更改溫度嗎？
7 麵包烤出來後你因該做的第一件事情你做了沒？
8 你酵母比例是多少？你的水溫是多少？
9 你是否用了2次發酵或者3次發酵的做法？
1. 烤麵包揉面非常重要，要揉到完全擴展階段，拉開是薄膜
2. 二次發酵非常重要。第一次發酵後整形。然後放進磨具，二次發酵。

Ⅳ 丹麥手撕麵包中間為什麼烤出來有空心

1.面團不要揉的麵筋過強，因為在手工桿壓時要經過折疊麵筋會自然增強。 2.面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。 3.在疊被子時注意鬆弛到位。 4.注意三折兩次時一定要放入冰箱冷凍鬆弛，否則面團會斷裂。桿壓折疊三折一次時放冰箱也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先動硬。 5.醒發時不要用太高的溫度，因為丹麥麵包的黃油比較多，還有這個黃油屬於低溫油。 6.在烘烤丹麥麵包時注意要用高溫烘烤至麵包定型，在用小火烘烤，在烘烤15分鍾左右時，不要隨意打開烤箱。

Ⅵ 為什麼做不好烘焙丹麥手撕包空心了

1.面團不要揉的麵筋過強，因為在手工桿壓時要經過折疊麵筋會自然增強。
2.面團的溫度要和黃油的溫度相符，否則面團或油脂會斷裂。
3.在疊被子時注意鬆弛到位。
4.注意三折兩次時一定要放入冰箱冷凍鬆弛，否則面團會斷裂。桿壓折疊三折一次時放冰箱也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先動硬。
5.醒發時不要用太高的溫度，因為丹麥麵包的黃油比較多，還有這個黃油屬於低溫油。
6.在烘烤丹麥麵包時注意要用高溫烘烤至麵包定型，在用小火烘烤，在烘烤15分鍾左右時，不要隨意打開烤箱。

Ⅶ 丹麥手撕包4折2次用5寸模具烤出來為什麼會這樣

原因是面團中心太緊，密度大，所以當面團無法向周圍脹大時，就只好向上脹發了。
丹麥手撕麵包：
1. 將面團材料一起放麵包機里揉到勉強形成一層薄膜就行。揉好後放室溫醒一小時（現在天氣冷，放室外就行。夏天就放冰箱冷藏室里）用保險膜包住黃油，擀成片狀，放冰箱里冷藏。醒好的面團擀開（硅膠墊上撒上一層薄薄的高筋麵粉，這樣防粘）上面鋪上黃油片。

2. 擀開的面團將黃油片左右上下都包好。裹好的面團反過來，擀成長方形。
3. 把擀好的面三折疊被子。蓋上保險膜，醒二十分鍾;再擀開，疊被子，醒二十分鍾;再擀開，疊被子，醒二十分鍾。
4. 醒好後擀成長方形。
5. 自上而下切成五等份。
6. 切口朝上，整成你喜歡的圖形吧。放烤箱里常溫發酵到二倍大。
7. 發好後，表面刷蛋液，烤箱預熱，上下火180度，烤二十分鍾。烤出來一層一層的，真香！

Ⅷ 麵包中丹麥手撕包烤出來中間就空了是什麼問題

是發酵的溫度太高所致。溫度在28到34度之間。濕度在90%左右。溫度太高了，面團變成死面了，中心都粘成了一團，自然就空了。

所需食材
高粉150克、低粉100克、黃油15克、雞蛋一個、水90克左右、鹽5克、白糖25克、酵母3克。

製作方法
1、裹入用黃油和面團，一定要相同的軟硬程度。如果你的室溫比較低，我建議你不要試了。因為面團很容易發軟。而黃油比較容易發硬，如果再擀不開，就會造成黃油斷裂。一般室溫是十幾度比較好。不要超過20度，那樣也不好操作。個人覺得溫度10度至20度是最佳。
2、黃油要想擀成正方形很容易，可以藉助於尺子。
3、黃油直接就成正方形，用手按上去有手印，能夠輕松彎曲，操作比較佳。
4、面團，就是原料中的除黃油外先揉至光滑，再加入黃油，至擴展階段就可以了。然後發酵至兩倍大，再擀成方形。
5、先在案板上撒些高粉（記住一切手擀粉一定是高粉。低粉很容易粘的，而高粉是防粘的），將面團擀成片放在下面，黃油放在上面。
6、面片比黃油不要太大，如果太大了，面片就覺得過多，到時候製作出來的面片就顯得多。所以，剛好可以把黃油片包住就可以了。包好了，還要捏緊，這一步記得不要有高粉在捏緊的面團里，這樣會讓黃油露出來，沾不牢。
7、然後將包好的面團擀長。面團和黃油要步調一致。不要黃油快，或者面團快。那樣都會容易造成失敗。8、我用的是三擀三折。先把左邊的三分之一面片折過來。
9、再把右邊的三分之一面片折過去，就完成了一次三折。可以將面團放冰箱冷藏醒一下。
10、然後把面團轉成90度，再操作7-9一次。就完成二次三折。如果能接著折就不要去放冰箱冷藏或冷凍，因為如果室溫低冷凍，也容易讓黃油成碎片。
11、最後再把面團轉成90度，再操作7-9一次，就完成了三次三折。折好後的面團不要急著擀，放冰箱冷凍或冷藏一會兒。如果你的面團夠大，那麼鬆弛的時間還要再長。
12、面團擀成24厘米長的面片。
13、然後在面片上每2厘米做出記號。
14、切成五到六份。
15、然後取其中一份彎曲。
16、放入模具中。
17、醒發至兩倍大，然後烤箱210度預熱，中層烤至上色即可。

Ⅸ 製作丹麥手撕麵包的注意事項

今天小編根據以往粉們在製作過程中出現的問題做了整理，解決方案都在這了理論+實操 劃重點，做好記錄喔期待你做出完美的丹麥麵包

15個常見問題答疑

Q1：丹麥面團的出缸溫度是多少?

一般情況下軟歐、甜麵包的溫度是26-28℃左右，法式類麵包的溫度是20-24℃左右，那麼我們打丹麥面團，建議面溫在26℃左右。Q2：使用法國麵粉製作丹麥麵包，打面狀態怎麼判斷？通常情況下，製作丹麥麵包所用的是法國麵粉（伯爵T45），法國麵粉又分為傳統麵粉和通用麵粉。傳統麵粉是無添加的麵粉。通用麵粉是在麵粉中有添加部分維生素等。

所以使用傳統麵粉時，面團出現光滑面膜就可以出缸了（大約在7成麵筋左右）。使用通用麵粉時，因為添加了部分維生素，麵筋會略微較強，所以在面團出現光滑面膜後，可以適度的再多打一下，那樣面團的麵筋會弱一些（大約在8-9成麵筋左右）。Q3：製作丹麥麵包時，包油的比例大概是多少？通常情況下，面團重量與油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面團重量750g，油脂重量250g）。法國及歐洲通常採用3：1的比例，而日本和美國更偏愛重油的味道，所以通常採用2：1的比例。

其實油脂的多少決定麵包的酥脆度，油脂比例越高，成品麵包的口感越酥脆，黃油的味道也會越重。相對而言，成本也會越高。所以油脂比例的多少，取決於你想要製作的麵包口感。Q4：丹麥麵包，包油時需要特別注意哪些細節？在包油過程中，一定注意油脂的硬度與面團的硬度要保持相對一致，而且室溫也很重要，盡可能的保持相對偏低的溫度，因為溫度太高，油脂容易融化，那麼最後烘烤出的丹麥麵包容易產生沒有層次或者層次不明顯的情況。

Q5：丹麥麵包，包油的方式是選擇三折一次+四折一次還是選擇三折三次？通常情況下，咱們包油會採用四折一次，三折一次的方式。那麼對於三折三次的方式，因為折疊的次數較多，時間上花費也較多，略微增加了開酥過程中油與面的軟硬度控制的難度。當然，層數越多，油脂的厚度會越薄，相對應的口感上酥脆度會更高一些。包油方式取決於對口感的要求，要求不同，方式就不同。

Q6：製作丹麥麵包需要哪些工具嗎？首先，你肯定需要一台烤箱！最常用的工具肯定就是長尺、牛角刀、擀麵杖、起酥機。如果你的條件允許，個人推薦一款「神器」-「三能」的多功能滾輪刀。如果你沒有起酥機，那麼還可以採用手工開酥的方式。

Q7：丹麥麵包的醒發溫度和濕度怎麼選擇呢？

由於丹麥麵包油脂是包入的，那麼醒發溫度太高較容易導致油脂融化，從而影響烘烤後內部層次感，所以個人推薦醒發溫度26-30℃，濕度75%-80%。不同的醒發箱，溫度和濕度的數值也會有區別。

Q8：如何判斷丹麥麵包是否發酵完全？1.通過觀察面團醒發後的大小，一般情況下，發酵好的面團體積是原體積的兩倍大小。2.通過搖晃烤盤，面團會產生晃動，如果面團像「肥肉」一樣的晃動，這種也是發酵好的表現之一。3.用手去觸摸面團，可以感覺到氣體感很足，這種情況是發酵好的表現之一。4.由於丹麥麵包可以從表面清晰的看出層次感，如果油與面之間有明顯的裂縫，也是發酵好表現之一。

Q9：為什麼丹麥面團包油的時候會有壓斷油脂和混酥的情況？首先，這種情況相對新手而言，發生的比較普遍。1.油脂的硬度超過了面團的硬度，那麼在開酥的過程中，面團會把油脂強硬的拉扯導致折斷。如果遇到油脂及面團硬度相對偏硬，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏小一些，在起酥機上多開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太硬導致斷油的機率。

2.油脂的硬度相對較軟，室內溫度偏高，包油時沒有分離狀態，造成油與面融合。如果遇到油脂及面團硬度相對偏軟，開酥的過程中，每一次開酥的厚度，偏大一些，在起酥機上少開幾次，那樣可以在一定的程度上降低油脂太軟導致混酥的機率。

Q10：手工開酥和用機器開酥有什麼區別嗎？手工開酥和機器開酥，都可以製作出好吃的丹麥麵包，這是毋庸置疑的。手工開酥，相對而言會更加費時費力，並且每個人的雙臂的力量並不是相同的，開酥的薄厚度也沒有機器開酥更勻稱。那麼最後做出來的產品統一性不夠。而機器開酥更加方便快捷，成功性更高。

Q11：烘烤丹麥麵包是用風爐還是平爐？

不同的兩種烤箱烘烤出來的效果不太一樣，由於風爐大多採用熱風循環的方式，所以烘烤出的丹麥麵包顏色更均勻，酥脆度更好，並且成品體積也更大一些。平爐是採用上下火的方式來進行烘烤，烘烤出的成品顏色會更有質感，酥脆度會略微差一點。根據你需求的口感，質感，選擇你需要使用的烤箱。

Q12：為什麼在最終成型之前，面團的回彈性那麼強？（比如：我需要20厘米的長度，開酥至22厘米，可最終裁完後，長度回縮至18厘米）。

1.攪拌不足。如果面團攪拌不充分，面團麵筋會偏強，回彈性容易增強。2.包油後，冷藏鬆弛的時間是否足夠，如果鬆弛時間過短，回彈性容易增強。個人建議，包油後冷藏鬆弛時間至少30分鍾左右。3.面團含水量偏少。如果面團含水量偏少，面團會較硬，柔軟度不足，回彈性容易增強。

Q13：製作丹麥麵包時，成型前發現面團軟了，該如何解決？這種情況對於新手來說是最容易發生的，主要是因為裁割的速度太慢；室內溫度偏高。1. 可以購買冰袋，裁切完後直接放在冰袋上，最後一次成型。2.可以把烤盤或者木板放入冷凍冰箱降低溫度，裁切完後放在表面進行降溫，最後一次成型。3.可以把裁切完的面團直接放入冷藏冰箱降溫，達到合適的硬度取出，進行最終的成型。這幾種解決方式都是利用現有的工具，來保證成型的完美性。

Q14：為什麼烘烤後的成品會出現塌陷，不夠飽滿？這種情況可能是因為發酵過度，因為發酵時間過長，面團的支撐性會減弱，那麼烘烤出來後，很容易出現不夠飽滿。提醒下，麵包出爐時一定要輕震一下烤盤，有降低塌陷的可能性。

Q15：為什麼成品內部組織會有「死面」？丹麥的組織應該是均勻蜂窩狀氣孔，如果出現「死面」的情況，醒發溫度可能偏高，醒發過程中出現出油的情況；包油的過程中，可能出現斷油的情況；醒發不夠充足，也可能會出現中心部位有「死面」的情況。如果成型過程中，手粉太多，也可能導致「死面」的情況。選自《麵包大全》這本書，版權所有。

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