現在蒸饅頭為什麼和以前不一樣

㈠ 以前在家裡蒸饅頭很好,現在買的面為什麼爭不出好饅頭

這是因為饅頭沒發好，也就是說，在面內部沒有足夠多的酵母菌。
傳統的饅頭發面，都是用一小塊面引子（其它也就是一塊富含酵母菌的面團）和在面中（現在蒸饅頭可以用酵母粉和面，或者使用自發粉），然後要在比較合適的溫度下（應稍稍溫暖一些的環境），進行發酵。發酵的過程中，酵母菌大量繁殖，並使面團中布滿的微小的氣泡。（為避免饅頭發酸，在上籠屜時還有和一些鹼面，以中和發酵後的酸味）。
在高溫蒸氣的熱量下，微小氣泡膨脹，使饅頭呈現出，軟乎暄騰的狀態。
饅頭沒有膨脹，主要原因是其中沒有足夠多的酵母菌（或者根本沒有酵母）

㈡ 為啥現在的麵粉蒸出的饅頭沒有了以前的香味

僅就麵粉蒸出的饅頭而言，這主要是記憶感覺問題。只要餓了再加上油渾少幾天，這時你再吃現在蒸的饅頭，一定很香。

㈢ 家裡蒸的饅頭和買來的饅頭為什麼不一樣

一般饅頭店都是用的加增白劑的麵粉。做饅頭時添加了一些香料、順滑劑、膨鬆劑等，看相比較好，口感比較好，比較膨鬆，還顯的個大。家裡邊一般都是買二號粉或一號粉,不含增白劑的麵粉一般都略微發黃,所以自己家蒸饅頭發黃、比較實是正常的。

㈣ 家裡蒸的饅頭和買來的饅頭為什麼不一樣

這主要是添加的東西不同。
一般饅頭店都是用的加增白劑的麵粉，家裡不會用，所以顏色上會有一定的差異。
此外發酵用的酵母也可能不同，發酵方式也不同，而且自己家裡做的，也不能保證一定發酵到位，所以會不一樣是正常的。

㈤ 饅頭蒸熟錢和蒸熟後的樣子為什麼不一樣

因為做饅頭之前和面的時候加入了發酵粉，饅頭在蒸熟的過程中發酵粉的作用在不斷產生，最後變得和蒸之前不一樣，當然了，如果不放發酵粉，之前之後應該是一樣的

㈥ 為啥現在的麵粉蒸出的饅頭沒有了以前的香味

饅頭皺縮是由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外，還有以下幾個方面的因素。
1.1 面團醒發過度
面團醒發過度，一般叫做「老了」。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好支撐的作用，饅頭易皺縮。
1.2 麵粉筋力太低或太高
傳統做法的饅頭需要用中筋粉，「廣東饅頭」需要低筋粉。且越低越好，對於傳統做法來說皺縮現象是麵筋太低，網路結構無法支撐，使其收縮、塌陷。而對「廣東饅頭」來說，皺縮現象是由於筋力太高，發酵不夠，麵筋尚未完全伸展引起，如果適當增長發酵時間，問題就有可能解決。饅頭用麵粉的穩定時間一般在3~4.5min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300~400BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應小於15cm。否則，饅頭會出現皺縮跡象。
1.3 麵粉過細，破損澱粉過多
麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但面團易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。
1.4 新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉
新小麥、蟲蝕小麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基（-SH），在調制面團的過程中，它能被激活蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。
1.5 陳化糧製成的麵粉或過度陳化的麵粉
陳化糧製成的麵粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。
1.6 面團揉制時間過長或攪拌過度
面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出麵筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。
1.7 剛下機的麵粉和暴面
剛下機的麵粉，小麥中的酶、蛋白質等在加工過程中均受到不同程度的破壞，蛋白質中會有半胱氨酸，它會使面團發粘，結構鬆散，面團持氣能力差，造成加工成的饅頭不起個、皺縮。將麵粉放置一段時間後，半胱氨酸會氧化成胱氨酸，就不會出現上述情況。暴面是由於研磨時物料超過50℃或發熱粒等引起蛋白質變性，從而使麵粉暫時失去加工性能，放置一段時間會有所改善。
1.8 饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖
實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。
1.9 改良劑使用不當
麵粉增筋劑的作用原理是：一方面抑制麵粉蛋白酶對蛋白質的分解，使麵粉處於最佳水合狀態；另一方面氧化麵粉蛋白質分子中的-SH形成-S-S，-S-S可使原來雜亂無章的許多麵粉蛋白質相互連成三維空間大分子的麵筋網路結構加強麵筋骨架，從而增強面團的彈性、韌性和可塑性，延長面團的穩定時間，是面團具有更好的操作性能，以達到改善麵粉品質的作用。因此，增筋劑往往用於新小

麥、發芽小麥和沒有完全熟化的小麥，但如果過量使用或用於高筋小麥容易使饅頭皺縮。減筋劑則
恰恰相反，要用於製作餅干、糕點和陳化麵粉，如果將其用於新小麥等沒有完全熟化的麵粉，易出現皺縮現象，甚至不能製作成品。
1.10 加水量過大
加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延展性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚至者出現皺縮等成為次裂品。

避免饅頭皺縮的措施

2.1 對原糧進行有效控制
眾所周知，影響麵粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素，因此麵粉企業必須嚴把原糧關，杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等入庫，或者將原糧進行合理搭配，以免給麵粉質量的穩定造成不利影響。
2.2 合理控制麵粉粗細度
面團發酵需要一定數量的破損澱粉，但是，麵粉中澱粉損傷過多，饅頭製品效果不佳，甚至出現皺縮等異常現象。因此，澱粉的損傷允許程度與麵粉的蛋白質數量有關，最佳澱粉損傷程度在4.5%~8%的范圍內，具體要根據麵粉蛋白質含量來確定。
2.3 合理控制麵粉水分和倉儲條件
水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存，會使維生素損失增加。如果水分超過15%，黴菌就會繁殖。水分達到17%時，細菌也會繁殖。隨著水分的增高，各種酶的活性增加，導致營養成分分解並產生熱量，微生物和昆蟲也會大量繁殖，最終導致小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間，特別是在高溫高濕的夏季，最易引起麵粉的陳化和發霉變質。
2.4 合理控制操作條件
（1）恰當把握面團的揉製程度。不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度。麵粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬制質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。以手工揉制次數判斷，河南永城市的精製粉需要40次左右即可成型，山東德州的精製粉需要150次左右。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。
（2）掌握好面團的醒發程度。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發。
（3）應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。
2.5 合理使用改良劑
對於新小麥和發芽小麥要使用熟化劑，而增白劑、增筋劑和某些品質改良劑均屬於熟化劑。但在使用過程中必須選好改良劑的類型和掌握好添加量。例如，維生素C型增筋劑反應速度屬於中速，使用范圍較廣泛，添加量1/10000~4/10000，使用起來較為方便；而ADA型增筋劑反應速度屬於快速，添加量0.5/10000~2/10000，又多用於非發酵類食品，如果用於饅頭，添加量稍大就易出現不起個、燙斑、皺縮等現象。針對新麥、發芽麥及沒有完全熟化的小麥，我公司研究出幾個型號的饅頭粉改良劑，成功解決了饅頭發粘、色澤發暗以及塌架等現象，2004年投入市場後反應良好。
總之，影響饅頭品質的因素包括原糧、麵粉加工工藝、改良劑、饅頭配料、饅頭的製作工藝、外界環境等，我們必須從以上幾個方面著手，才能避免皺縮等異常現象的發生。

㈦ 為什麼有些在市場上買的饅頭和家裡蒸的不一樣

外邊所買的饅頭，它所使用的添加物有發酵粉，改良劑。這種改良劑也會提升饅頭的口感和細度。那也是你看到的外邊的饅頭，賣的都很白的緣故。而你在家裡做饅頭，非常少會使用添加物絕大多數都只用到酵母菌。而外邊做饅頭，絕大多數都用到設備揉面。也會使面勁擴大，長時間的攪拌會使水麵筋大大的提高。吃起來便會覺得很有嚼頭。而你在家裡不容易那麼久。麵粉不一樣！買的饅頭全是買的產品麵粉。產品麵粉最少有兩劑：熒光增白劑和添加劑。自己家吃的麵粉是自己的麥子自己去榨油坊加盟磨的麵粉，不增加一切劑，里邊也有些許的細微麩皮。口感不一樣！買的饅頭有一個特性，宣軟。剛買回去頭一頓吃覺得還好，第二頓上鍋一溜再吃那麼就一點的延展性都沒有了，也有一股說不出口的味兒

沒有罩衣，不戴帽佩戴口罩，有些乃至剛抓完其他東西，立即給顧客用手抓饅頭。最主要的是外邊做的饅頭，有很有可能加上熒光增白劑，這一有可能是絕大多數人最不能接受的。自己在家做的饅頭一般都是手工製作揉制的，那樣做到的饅頭較為勁道有嚼勁頭。而外邊賣的饅頭，如今絕大多數要用設備攪面揉面揉制，它口感和我們自身在家做的手工饅頭，簡直是一個天空與地底，根本不能一概而論。自身蒸的饅頭因為是手工製做因此做出來尤其筋道，相對於設備做的饅頭過軟沒嚼勁，再就是自身蒸的饅頭並沒有漂白液，便是美味，外邊的必須外觀好才可以，因此會出現添加物。

㈧ 為啥現在的麵粉蒸出的饅頭沒有了以前的香味

因為現在的做工都特別精細，在打磨的過程中就把原食材的香味打散了！而以前的做工比較粗，就保留了食材的原汁原味。況且現在很多廠家為了撈點兒油水就摻這摻那，難免啊！還有一種可能就是沒細細品味，以前窮吃個饅頭都得一點一點地去吃，細細咀嚼就自然會吃出那香味，況且以前饅頭也是很珍貴的東西一定會覺得很香；而現在生活條件好了，大家也就漸漸忘卻了，生活好了，也就沒有細細去品味了……

㈨ 為什麼感覺現在農村自家蒸饅頭的越來越少了

北方的農村一直有大鍋蒸饅頭的習慣，而且一蒸一大鍋，夠家人幾天食用的。饅頭在北方是做為主食的，有了它就可以搭配稀飯或者做個湯，基本就可以解決一頓飯。所以在北方蒸饅頭很常見，尤其是農村。為什麼感覺現在農村蒸饅頭越來越少了呢？一，生活水平提高了現在農村的生活水平，很多地方並不城市裡差，所以主食的花樣也開始多變。以前一蒸幾大鍋饅頭，夠家人吃幾天的情況，現在也很少見了!

四，生活觀念的改變現在農村的年輕人，基本跟城市裡的沒有什麼區別。蒸饅頭的基本都是家有老人的，而且都是老人在蒸饅頭。年輕人為了圖省事，現在買饅頭的居多，很少看見45歲以下的農村家庭，家裡經常蒸饅頭的。這個跟消費觀念的轉變，有很大的原因。我覺得正是這三種原因，造成了農村現在蒸饅頭的越來越少。不過進入臘月以後，每個農家都會蒸幾大鍋饅頭，留著過年期間食用，這個傳統估計是不會改變的。

㈩ 請問，一鍋蒸出來的饅頭，為什麼不一樣。

不是，面沒問題，正好有水蒸氣形成的水滴滴到了那個饅頭上了。看看你的鍋蓋是不是有這種現象。
面發好後做饅頭成型後，放一段時間，讓它長長個，再蒸，火不要大剛剛上汽就好，慢慢的讓鍋上來氣，過幾分鍾後再把火開大些，熟後別揭鍋蓋，沒氣了再揭鍋蓋。就好了。