為什麼鴨肉炒了不好吃

Ⅰ 鴨肉用爆炒的好不好吃

只要會做都是好吃，首先買1隻烤押。將鴨子切塊，放油鍋里過油只要皮微脆就好。配料花菜，青椒塊，蘿卜片花，蒜米爆蔥，也可拿點辣椒塊去腥味。架子過油後，將蒜米爆蔥放入小碗，下味道，糖，醋，少許鹽，味精，胡椒。然後將配料放如鍋里炒至香味出，下調料，進主料，翻鍋幾下勾芡，上菜。

Ⅱ 在家做啤酒鴨直接炒,做出來不香,怎麼才是正確做法呢

在農村裡邊，家家戶戶都會養殖鴨，每一次過年或過節情況下，便是小孩子們最開心的時候，因為這時候都是會殺雞殺鴨慶賀節日及其招待客人。說起哪一道菜最好吃，我最喜歡的就是啤酒鴨，吃起來鮮美進味，兒時最愛吃了。啤酒鴨的做法也非常的簡單，可是想要做好可不容易，由於家鴨會有一股腥燥味，在做啤酒鴨時，一定不能直接入鍋炒，否則整鍋鵝肉就廢了，下面就給大家介紹一下大廚師製做啤酒鴨的方式，做好的鵝肉鮮美進味。

Ⅲ 為什麼雞鴨肉炒出鍋後肉質偏老,

炒菜溫度高，時間太長，可以加點檸檬汁，肉質會軟點

Ⅳ 我想問下每次炒鴨腿炒了好長時間為啥肉還不爛。

鴨子肉本來就很難煮爛，建議加點白酒，時間長點，再就是加水要加開水，加的涼水也會使肉變材。

Ⅳ 炒鴨肉的時候肉很容易變硬，應該怎麼掌握火候

第一點就是切肉的時候一定要保護均勻，不能是一刀後一刀薄，這樣炒的時候也會影響口感！

第二點，最好的肉不要直接放入鍋中開始炒，一定要對肉片兒進行上漿。也就是把肉片兒加入適量的鹽，雞精，料酒，一個蛋清，然後抓拌均勻，最後再拍上濕澱粉，腌制大約15分鍾左右就可以了！

鍋內留底油20克。依次放入蔥姜蒜。爆香爆香之後倒入筍木耳菜心翻炒一遍，然後放入醋，料酒，最後再放入肉片兒。翻炒均勻，在放入鹽，少許食鹽，最後加上少許的高湯，攪拌均勻！出鍋前購入水澱粉和花椒油就可裝盤！

Ⅵ 炒鴨肉必須要焯水嗎,直接炒影響口感嗎

不是必須的，但是用涼水焯一下比較好，直接炒不影響口感。

質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

焯水，時間短而急，是烹調前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，也能讓食物保持鮮艷的色澤。

(6)為什麼鴨肉炒了不好吃擴展閱讀：

在炒前要焯水的食物：

1、莧菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

2、香椿。香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鍾左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下。

3、木耳。炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個問題。木耳在泡發時會吸收大量水分，而焯水有利於其中水分的排出。所以，在炒的時候基本不會出現炸鍋的現象。

4、豆腐。豆腐比較軟嫩，烹飪時易碎，下鍋前，用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會使豆腐更緊致，做菜時不容易碎。

5、馬齒莧、薺菜等野菜。野菜可能存在農葯殘留、被廢水廢氣污染等風險，為降低這些風險，烹調時一定要先焯一下。

Ⅶ 鴨也選對了，為什麼燒出來的鴨子還有腥味

因為在處理的過程出了問題。

燒鴨子，需要用很多料酒、生薑、蔥白之類的調味品，來去除腥味。

另外在加工過程，也需要加入一些香料，來改變肉質的氣味。

Ⅷ 臘鴨肉炒的嚼不動怎麼回事

臘鴨在燒之前沒有用溫水泡軟,煮時沒有煮熟,所以臘鴨咬不動。

用溫水泡浸30分鍾以上。鍋中煮開水，放入泡浸後的臘鴨，大火煮開後取出。用清水沖洗干凈後斬成小件備用。大蒜洗干凈，切成小段。香芹洗干凈，切成小段。蒜頭去掉蒜衣，切成薄片。姜去皮切成絲。青紅辣椒洗干凈，切成小塊。熱鍋下油，放入姜絲蒜片。

中火爆香後，放入蒜段。中火爆香，轉大火，放入臘鴨。快手翻炒，炒至臘鴨香味四溢時，加入黃酒。翻炒均勻後加入一小勺砂糖。快手翻炒，翻炒均勻後加入香芹段。再入青紅辣椒，翻炒至變色。再按個人口味調入小許醬油。

臘鴨家常做法：

需要准備材料：鴨肉750克、花椒適量、白糖適量、鹽少許、白酒少許。做法：首先把准備好的鴨肉用清水清洗干凈，瀝干。然後小火把鍋加熱，放入鹽和花椒，用鏟子把鹽炒至發黃關火，進行冷卻。

鴨肉塗上炒熱的鹽，花椒，糖，白酒，用手塗抹均勻，放入器。把鴨肉密封好，靜置一天。一天後把鴨肉取出，用繩子系好掛起風干。等待鴨肉自然風干後取回，這樣臘鴨就做好了。

Ⅸ 炒好的鴨肉嚼不動怎麼辦

說明你炒的時間時間太長了，你可以用剪刀剪得碎一點會比較好嚼

Ⅹ 誰能教我鴨肉該怎麼做為什麼我炒的鴨肉都不好嚼啊，求賜教，希望可以詳細點哦~

陳皮芋頭鴨
原料：
鴨腿肉350克，芋頭150克。
製作：
1.洗凈鴨腿，去骨切塊；芋頭削皮切丁，蔥與陳皮切絲。
2. 鍋中加油，燒熱後放入蔥絲、姜塊，煸出香味，放入鴨肉；鴨肉炒至表面呈熟色，加醬油、茴香、適量水，大火燒滾，再放入黃酒，鹽、白糖、陳皮絲，蓋上鍋蓋，改為中小火燜燒。
3.鴨肉將酥時，加入芋頭丁，燜燒到芋丁、鴨肉均酥爛後，改用大火收濃湯汁，揀去姜塊、茴香，出鍋裝盤。
功效：滋陰潤燥、養胃理氣，可提升抗病能力

啤酒鴨
原料：鴨塊500克、姜50克、泡椒100克、魔芋200克、香菜少許調味料：鹽5克、食用油50克、雞精2克、豆瓣醬3克、啤酒半瓶、麻油3克。
做法：一，鴨塊洗干凈切成塊，姜和泡椒切片，魔芋切塊；二，將鍋中水煮開，鴨子放入其中快速過水，撈出後瀝干水分；三，炒鍋加油燒熱，放入豆瓣醬、姜、泡椒炒香，再放入鴨子、魔芋爆炒，接著倒入啤酒，煮開後全部倒入砂鍋；四，砂鍋置火上，用小火慢煮，待鴨塊熟透後加鹽、雞精、麻油，再撒上香菜即可。

薑母鴨
原料：鴨塊500克、姜100克調味料：米酒200毫升、鹽適量。
做法：一，將姜洗干凈，三分之一切成姜絲，三分之一切成片，三分之一磨成薑末。將薑末用紗布擠成薑汁備用；二，鴨塊洗干凈，放入滾水中快速過水後撈出並瀝干水分；三，鍋中加少許油，放入薑片炒至香味飄出，再加入鴨塊一起煸炒，加鹽和米酒煮開，移至碗中上蒸鍋蒸，加入姜絲，用大火蒸2小時即可。

鴨肉做法】
菜 名： 鴨肉 主 料： 鴨一隻，冬瓜2000克（不去皮），瘦豬肉100克，芡實、薏米各50克，蓮葉一片，北沙參30克，食鹽、味精適量。 做 法： 將鴨去毛及內臟，與上料一起同煮湯，用食鹽、味精等調味食用。有健脾、補虛、清暑作用。是夏季良好的清補涼食品。 葯用價值： 治脾虛夾暑濕。 備 註： 陽虛脾弱、腸風下血者不宜服。
【特色】
治脾虛夾暑濕。

鴨肉粥的做法
製法：將鴨肉洗凈，切小塊，大米洗凈，同放入鍋中，加清水適量，共煮成粥。加食鹽少許調味即可。
功效：補腦益智，滋陰養血。
用法：早、晚分服。
應用：適用於陰血不足引起的心煩失眠、記憶力減退者。

芋泥香酥鴨
原料：
鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做法：
1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然後拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細粒待用。
2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然後用手搓成柔軟面團加進芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然後鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。
3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面鬆脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。

2》全福香酥芋泥鴨
材料：
芋頭1斤、澄面半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1.芋頭切皮，洗凈切塊蒸熟，澄面泡熟和芋頭放入攪拌機加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。
2.鴨洗凈，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油鹵熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。

3》荔茸香酥鴨
1. 挑選上等芋頭，並視芋頭大小決定蒸煮時間，將芋頭蒸煮松軟即可 2. 後將蒸軟之芋頭拌打至均勻泥狀
3. 於芋頭泥中加入豬油，增加潤滑感
4. 調味後將芋泥鋪於鴨肉上炸至金黃色
5. 利用蠔油、高湯、香菇熬煮製程特調醬料
6. 將炸好之荔茸香酥鴨擺盤裝飾，沾取醬料及可立即品嘗這道地港式料理

4》湖北醬板鴨
製作方法如下：
原料：
麻鴨1隻、約1500克、薑片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅漢果1個、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克
製法：
1、麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。
7、把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項：
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過05 。
5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤幹部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7、配製鹵葯時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中葯味。
8、鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。
9、本文所列各種原料均為製作1隻「醬板鴨」的用量。若要同時製作若干只「醬板鴨」，讀者只需增大原料用量即可。

5》啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一隻、啤酒一瓶、仔生薑半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
製作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入薑片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鍾。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鍾至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：咸鮮香酥

6》啤酒鴨火鍋
原料：
鴨1隻（約重1000克）、牛肚250克豬肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克、泡薑片30克、泡辣椒節40克蒜瓣10瓣老薑50克、花椒15克、白糖25、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克
製作：
1、將加工好的鴨子放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈片成約1.7厘米寬的片。
2、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。
3、青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鍾，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
5、味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
附：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。

7》啤酒鴨火鍋
用料：
新鮮鴨1隻（約重1000克、）熟牛肚250克、熟肥腸250克、豬肉片250克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、青筍250克、黃豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣醬30克、泡薑片30克、泡辣椒節40克、蒜瓣10瓣、老薑50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克
製法：
1、將鴨除去內臟、爪尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，放入冷水鍋中燒開，開大火煮開撇去浮沫，下薑片、料酒。鴨子煮至六七成熟時，撈出砍成4厘米見方的塊，鴨湯待用。
2、牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。熟肥腸切成3厘米長的節。午餐肉和豆腐皮分別切成片。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。黃豆芽摘須根洗凈。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
3、鍋置火上，下菜油燒熱，下鴨塊略炸，再下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）將鴨塊炒上色，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鍾，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
註：
煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。

8》橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）
主料：
凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鍾，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
特點：汁味醇厚鮮香。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。

9》涼拌燒鴨絲
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻；
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。
特點：
香味醇厚，酸甜爽口。

菜膽扒大鴨
【原料】光鴨一隻（約1500克）
【配料】菜膽（即嫩菜徑）500克
【調料】精鹽3分、味精1錢、白糖適量、二湯500克、老抽醬油1錢、紹酒2錢、豬油500克、紹酒2錢、八角一塊、陳皮末5錢、蔥6條拍裂的姜塊1兩。
【製作過程】
1、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上「十」字刀口便於拆去鴨骨。
2、先將光鴨「飛水」再將老抽醬油均勻地塗在光鴨上，待用。
3、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈起，倒入笊籬里濾干油，待用。
4、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時），撈起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。
5、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆去鴨骨的光鴨排放於菜膽面上。
6、將鍋燒熱，落油5錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原湯）和二湯，調味，待滾，用老抽醬油調成紅色，將濕碲粉推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。

鹽水鴨肝
主料：
鮮鴨肝約500克。
調料：
蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。
做法：
1.將鮮鴨肝用清水洗凈，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖凈血沫：
2.鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻後再放入鴨肝上火煮至斷生即離火（時間不宜過長，以使鴨肝保持質嫩），自然冷卻後改刀切成片裝盤即成。
特點：
色譯清淡、味鮮可口、肉質嫩滑。

廣式燒填鴨
【所屬菜系】 粵菜
【特 點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。
【原 料】
光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥
【製作過程】
(1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈後，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然後把稀糖均勻地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。
(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻後，注入鴨腹中。
(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。
(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成

神仙鴨子做法
【主料】：雛鴨(母)一隻約1500克.
【輔料】：花椒10餘粒，小茴香1克，料酒2湯匙，上湯3杯，蔥段、薑片各適量。
【製作方法】
1、將鴨子宰殺退毛，剖開取臟，沖洗干凈，剁嘴留舌，去掉爪尖，放入滾水鍋內灼透，濾干水分，腹內加入料酒l湯匙、鹽腌泡5分鍾。
2、將鴨脯朝下放入蒸碟內，加入上湯、料酒、鹽、蔥、姜、花椒、小茴香(花椒、小茴香用凈紗布包好)，放鍋內蒸l小時30分鍾取出，去掉蔥、姜、料包，原湯倒入勺內，將雞脯朝上放入鴨池內即可。

齋鴨掌草菇煲
【主料】：鴨掌500克，草菇、白菌、濕雪耳、濕冬菇、珍珠筍、時菜各約100克，甘筍花數片，濕發菜約80克，老抽1湯匙，油2湯匙，水溶生粉3湯匙。
【輔料】：蔬菜煨料：清雞湯、水各1杯，鹽、糖各¼茶匙，蚝油1湯匙，生抽、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各適量。
炆鴨掌料：水4又1/2杯，八角¼粒，香葉、姜（拍裂）各1片，鹽、糖各1/2茶匙，蚝油1湯匙，紹酒1/2湯匙。蔬菜氽水料：水3又1/2杯，姜1片（拍裂），紹酒1湯匙。發菜煨料：紹酒1/2茶匙，水¼杯，鹽、糖各1/8茶匙。
時菜煨料：紹酒1茶匙，水¼杯，鹽、糖各¼茶匙。
【製作方法】
1、鴨掌洗凈瀝干後，加老抽腌約5分鍾，瀝干老抽後放入燒熱的油鑊中，炸至金黃色，瀝干油分。
2、煮滾炆鴨掌料，放入鴨掌，慢火炆約1小時至黏軟。
3、煮滾蔬菜氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、珍珠筍、甘筍花等，煮至滾，瀝干水分。
4、燒熱1/2湯匙油，灑入酒，加入餘下的發菜煨料，煮至滾，下發菜再煮滾後，瀝干水分。
5、時菜洗凈，用1/2湯匙油炒熟，灑入酒及加入其餘的煨料，煮至滾，瀝干水分
6、燒熱1/2湯匙油，炒勻（3）的蔬菜，灑入酒及加入餘下的蔬菜煨料，煮至滾，慢慢注入水溶生粉，拌至微稠。7、瓦煲內燒熱1/2湯匙油，放入鴨掌、（6）的材料及發菜，時菜圍邊，上蓋略煮片刻即成。

四喜鴨子
【主料】：凈雛鴨750克、豬肉30克。
【輔料】：蔥10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精鹽5克、味精1克、紹酒21克、濕澱粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。
【製作方法】
凈雛鴨由脊背處劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌，豬肉切成1.5厘米見方的丁，連同鴨子用醬油腌漬10分鍾，撈出瀝干，放入九成熱（約225℃）油鍋中，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油，放砂鍋內，把豬肉、蔥段、姜塊、花椒。八角、桂皮放在正面，清湯內加白糖、精鹽、味精，紹酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2小時至爛熟取出，皮鹵朝上擺在大腰盤內，豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內燒開，調好口味用濕澱粉勾成濃溜芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。

酸辣鴨血旺
【主料】：鴨血旺（雞血旺、豬血旺也可）一塊.
【輔料】：小蔥七、八根，泡生薑、泡辣椒適量，將醬油兩大匙鹽，白糖一小咖啡匙，水豆粉，醋兩大匙，油酥辣椒一大匙，味精。
【製作方法】
1、將血旺切小塊備用，蔥切兩厘米的段或切碎也可，泡生薑辣椒切碎，將醋、味精、豆粉用少量水調成汁等用。
2、鍋內倒油燒七、八分熱，倒入泡生薑辣椒、醬油、白糖小火慢炒約一分鍾，放大半碗水和少許鹽燒沸，將血旺、油酥辣椒入鍋煮約5分鍾，再將醋、味精、豆粉調成的汁倒入攪勻，加蔥起鍋即成。

樟茶鴨
【主料】：肥公鴨1隻2000克，花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克.
【輔料】：精鹽、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。
【製作方法】
鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干後放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，涼；熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸後的鴨，炸至鴨皮酥香。

鍋貼鴨方
【主料】：鴨半隻約750克，蛋清2隻.
【輔料】：花椒1.5湯匙，麵粉1/2杯，發泡粉1茶匙，土司麵包4片，花椒鹽少許、番茄片、生菜各適量。
【製作方法】
1、將花椒與鹽在鍋內炒香(鹽呈微黃色止)，待冷後,全部擦在鴨身之里外，腌一天，再上鍋蒸爛(約2小時)待鴨冷卻後，拆除全部骨頭，鴨皮朝下將鴨肉撕開鋪平，然後切成3厘米的4方塊備用(共12塊)。
2、蛋清在碗中打得發泡而變硬後，加入麵粉、發泡粉及鹽輕輕拌成糊狀，另用一隻蛋黃加麵粉少許，調成粘性的麵糊。
3、將麵包切成4厘米直徑圓薄片後，先塗上蛋黃糊，然後放上蛋清糊l湯匙及鴨肉1方(皮向上放)。
4、將炸油燒熱，放下全部鴨方正面反面各炸30秒鍾即好，趁熱排在鋪了生菜葉以及番茄的碟中，與花椒鹽一起食用。

醬爆鴨塊
【主料】：燒鴨塊（300克）、筍塊（40克）、甜面醬（20克）.
【輔料】：黃酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克）.
【製作方法】
1、將燒鴨切成長1寸左右，寬4分的長方塊，先放入旺火油鍋內，把水分爆干取出。
2、取筍塊下鍋，加甜面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再將鴨塊拉入，蔥節、糖和雞湯、再翻幾下把湯收干，起鍋時再放麻油。附註：此菜須火力，先用旺火，後用文火，使鴨塊酥透入味。

毛血旺
【主料】：鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克.
【輔料】：大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。
【製作方法】
1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節。
2、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內。
3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

蔥油蒸鴨
【主料】：肥鴨1隻約1500克。
【輔料】：蔥8條，醋1茶匙，花椒、生粉各適量。
【製作方法】
①將鴨從脊背處剮開，取出內臟洗凈濾水。用適量生粉均勻地抹在鴨身上。取蔥5克打結，其餘切成3．3厘米長的蔥白段。
②燒熱鍋，下油，燒至七成熟時，鴨肚向下放入鍋中，炸至外皮起小泡時撈出，倒去鍋中炸油。
③原鍋放在大火上，加4杯水、醋、花椒、鹽和鴨煮至滾時撇去浮沫，蓋上蓋，用小火燜燒約5分鍾，取出放碟內(鴨肚向上)，放蔥結上籠蒸約2小時至鴨酥爛時取出。揀去蔥結不用。
④炒鍋放火上，下油，燒至五成熟時下蔥白段，炸至蔥呈金黃色時，連油帶蔥澆在鴨身上即可。

掌上明珠
【主料】：鴨掌10個、青蝦仁150克、鵪鶉蛋10個、豬肥膘肉25克、雞蛋清 25克、香菜末、火腿末各少許。
【輔料】：雞油15克、鹽3克、味精5克、料酒15克、蔥、姜水、麵粉少許、濕澱粉70克，雞湯80克。
【製作方法】
1)把鵪鶉蛋放入涼入鍋中燒開後，再用小火煮5分鍾；
2)把蛋撈出放於冷水中，然後剝去蛋殼；
3)鴨掌煮熟後去骨，將筋扦斷，用料酒5克、鹽1克拌勻稍腌一下；
4)把青蝦與肥膘肉一起剁成茸，並放入1克鹽、2克味精、雞蛋清、蔥姜水和5克料酒以及濕澱粉攪勻成蝦肉泥；
5)將鴨掌蘸些麵粉，把用蝦肉泥擠成的小丸子放在上面，用尺子抹平，再把鵪鶉蛋按在上面中間部分，兩邊粘上火腿末和香菜末，放入盤中，上屜蒸透即成「掌上明珠」；
6)炒勺上火，放入雞湯，加入1克鹽、5克料酒、3克味精，湯燒開後放入適量濕澱粉勾成芡汁，淋入雞油燒在盤中的「掌上明珠」上即可。

清蒸鴨子
【主料】：凈填鴨1隻(2公斤左右)。
【輔料】：料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，湯適量。
【製作方法】
(1) 鴨子剖膛去內臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分。然後，在燒開的湯內把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出後用水沖洗，並盡量把水分控干。
(2) 用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入壇子內腌一會，並放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將壇子封嚴上屜,用旺火開水蒸2 3小時,取出,揭去封閉湯子的蓋,將乳油撇去,加入味精並調好鹹淡即成。

啤酒洋蔥鴨
【主料】：鴨、洋蔥、啤酒。
【輔料】：姜、八角、醬油、鹽、冰糖。
【製作方法】
1.洋蔥一個，切絲，姜少許，八角一個。
2.鴨，半隻。水少開，將鴨肉焯熟。
3.鍋里放油，下姜稍微炒一下，喜歡辣椒的可以加點紅辣椒。放醬油，鹽，冰糖，燒開。
4.把焯過水的鴨肉倒進鍋里翻炒一下。然後，將一聽啤酒倒進去，八角丟進去。壓好後，換到小鍋繼續燜。炒菜鍋可以同時做別的菜。
5、再燜一會，把切好的洋蔥加進去。燜到湯汁比較濃稠一些，稍微收干一點，也就差不多啦。

涼拌橘子鴨
【主料】：橘子或柳丁 2顆 蕃茄 1顆 生菜 任何一種適量 、烤鴨或鹽水鴨、水鴨(取胸的部份) 300公克。
【輔料】：鹽 1/2小匙、檸檬汁 1小匙、胡
主料：水鴨，（養一年以後的老鴨不行。2。3個月的嫩鴨最好） 流動的新鮮鴨血

配料：基本的油鹽醬醋之外，還有生薑，生薑分為老薑子姜。如果有子姜，准備點子姜。 跟辣椒，大蒜，大蒜也分為蒜米跟新鮮蒜，5香粉，甜酒等 還有一種可跟鴨一起抄的，可放可不放的，就是預先准備抄過的黃豆或花生

有人喜歡放點黃豆。花生一起做。黃豆跟花生要先抄好的，我覺的跟血鴨一起煮的黃豆，花生好好恰，好香，可口 這可放可不放

做法：把切成很多小快的鴨肉放鍋里，把水氣先抄干，在放到盤子里。

然後在鍋里放很多油，把老薑，蒜米放進有里炸，在放點辣椒粉，做出辣椒油，注意辣椒別燒糊了，然後把剛才抄出水份的鴨肉放進鍋里抄。抄的過程可蓋煮幾分種，然後繼續抄，等鴨肉熟後，可把准備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續抄，等這些配料熟了。快出鍋了，放入新鮮大蒜或蔥花抄下，這時就可以放鴨血了。鴨血在殺鴨時准備好的，流動的血，不能凍塊的血，把鴨血倒入，抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟後是黑色的，然後就可以出鍋了。