為什麼玉米酒不好釀

1. 玉米酒怎麼釀（在家）

1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干後，碾成細末，篩去渣滓，將粉末加溫水攪拌均勻，直至用手控原料有水分感，但不結團為宜。
2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鍾後，把拌好的原料放入籠內，待蒸汽穿過該層後再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時。待料蒸熟後，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時拌入酒麴。每100公斤原料用酒麴3.5公斤。攪拌均勻後，將其裝入缸或木桶內，料溫以30℃為宜。經糖化18小時～20小時後，即可提出。此時料溫可達41℃～45℃。
3.發酵處理 為了更好地發酵，出缸後再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃後，再重回缸或桶內發酵升溫，到第7天出缸時，料溫已降到27℃～28℃，這時可提取進行蒸餾。
4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升後再投料。由於玉米芯粉碎發酵後比較粘糊，難以透氣，因此必須採取先上1層料，待氣流上升穿過該層後再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最後甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過程中，開始要旺火猛攻，中期保持火溫。最後用旺火15分鍾使酒全部蒸餾出。

2. 玉米酒釀造方法，怎樣釀玉米酒

玉米酒以玉米為原料釀制的甜酒,營養豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產品的又一奇葩。玉米甜酒外觀橙黃色,澄清透明,無雜質異物,酒味醇香,味道甘甜,酒度15度左右,酸度小於0.5。下面跟隨我一起看看玉米酒的製作方法。

玉米酒的製作方法
一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。
二、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。
三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鍾後,把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。
四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。
五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。
六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鍾,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。
與做醪糟一樣。
做酒釀關鍵是掌握發酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後玉米中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太凶了。整個過程的技術要領在於所有的容器要干凈，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。
1選料

選擇當年收獲無發霉的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。酒麴用普通米酒麴（澱粉型）即可，但要求無霉變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒麴。

2 浸泡、蒸煮

黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小時～10小時後，清洗干凈，上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可採用高壓鍋蒸煮，以減少蒸煮時間，但應控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。

3前發酵

將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒麴0.1公斤～0.15公斤，將玉米飯與酒麴充分拌和，放入預先清洗干凈的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天，以利於發酵菌迅速繁殖，其間用攪拌桿充分攪拌2次～3次，然後將壇口密封，有條件者應採用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。

4 換桶

將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續後發酵30天，同時沉澱多餘的殘渣。

5密封貯藏

利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，於陰涼乾燥處貯藏，貯藏時間越久則酒質越香醇。

3. 自釀玉米酒渾濁是怎麼回事

投料加水多、發酵不完全、酒份含量少、蒸餾汽過大、接酒量過多、拉尾時間長等原因,都會使蒸餾的白酒酒精度較低。解決這個問題,主要是發酵要充分

4. 為什麼釀的酒時間越久越好喝

以白酒為例；都說「酒是陳的香，白酒年份越長，酒味越濃郁，口感越醇厚」，大家都知道老酒越老越值錢。一瓶曾經僅賣十幾元錢的老酒，放到現在竟然價值幾百或數千元。但是您知道老酒比新酒更香的原理是什麼嗎

一、什麼是老酒？

對於白酒，大家都知道白酒是保存的時間越長越好的，這在白酒釀造業裡面有一個專業的術詞叫「陳釀」。剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要經過貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的刺激性、辛辣性，使酒體綿軟適口，醇厚香濃，口味比較協調，這種現象在釀酒行業里稱為「老熟」或「陳釀」。

二、白酒老熟的過程會發生什麼變化？

白酒老熟的物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程。陳年白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著貯存時問的延長，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上就給人們以柔和的感覺。在貯存過程中，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發。經過貯存，使雜味物質自然勉出，老熟的陳酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感並增加香味。但是也並非無限期地延長貯存期，有些類型的酒(如清香型)貯存時間過長，反而會降低香昧。

三、老酒為什麼比新酒更香？

因為白酒經過較長時間的貯存，其質量會變得溫潤醇厚。在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質，各種酯類都具有各種特殊的香氣。酒越陳越香，這句話大道理上是不錯的，歷來不少美酒都要經過時間的沉澱才能釀造出特有的香味。但酒越陳越香不是絕對的，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質、密封的程度、貯藏的條件等。白酒相對而言保存起來更容易。因為白酒一般酒精度數高，自身就帶有殺菌功能，不易變質。

四、所有的白酒都是越陳越好喝嗎？

純糧白酒能存儲多長時間，是不是存儲時間越久越好喝，這需要具體問題具體分析，不能一概而論。在酒窖中存儲純糧白酒因溫度和濕度適宜，酒中有益的香味物質能較好保存，酒中醇、酸、酯等微量成分之間的締合較緩慢，長時間甚至幾十年存儲，酒體細膩、豐滿、醇厚等特徵也變化不大。請大家注意，僅僅是酒體特徵變化不大。因此，一般來說酒體變化大的時間，比如濃香型的純糧白酒存儲最好就是一年到三年，這期間的飲用口感好，價值也最高。在此時間段內，濃香型純糧白酒的易揮發成分和其它不揮發成分相互協調，口感和香味都是最佳時期，若繼續存儲下去，有的不但不能使香味更濃，還會出現負向反應，如顏色變黃、酒味變淡、數量減少等，而醬香型白酒則更適合長期儲存。

5. 釀玉米酒方法

玉米酒製作方法如下: 新工藝釀酒方法,玉米屬於殼類糧食,有3種發酵方法: 1.生料液態發酵:不用煮熟玉米,只需把玉米粉碎加曲直接發酵即可。玉米粉碎,粉碎到接近面,適量有點小顆粒,這樣在蒸煮過程不會發粘。 2.熟料液態發酵:把玉米煮熟,加水、加曲發酵。 3.熟料固態發酵:煮熟玉米

6. 玉米酒的釀制方法和步驟

玉米酒的製作方法，與做醪糟一樣。做酒釀關鍵是掌握發酵的時間。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之後放在籠上蒸熟，蒸熟的玉米攤開晾一下，將其打松。冷涼之後摻入一定比例的酒麴，和勻。把這些玉米裝入一個廣口的容器，鋪平玉米飯，中間留一個圓洞。然後封口保溫進行發酵，夏天頂多兩日，冬季室溫在18度的時候也許要3-4日。發酵的過程不能太長，太長之後玉米中的澱粉都轉換為酒精了，這個酒釀就不甜了，由於酒精度高，人們說太凶了。整個過程的技術要領在於所有的容器要干凈，絕油；酒麴的多少比例得當，發酵的時間正好，這時候出來的酒釀又甜又有酒的醇香。

具體步驟參考如下：

一、粉碎:將玉米曬干或火炕烘乾後,用水碾或粉碎機碾成細末,篩去渣滓。

二、攪拌:將過篩後的玉米芯粉末鋪於曬席上,加溫水攪拌,用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤,攪勻後用手提料有水分感,但又不結團。

三、蒸料:將攪拌好的料裝入瓶內。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下,待汽流上升五分鍾後,把料投入瓶內蒸。操作時應上氣一層,加料一尼,依序加料至瓶口,待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟。

四、糖化:待料蒸熟,出瓶後攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料,用曲1.75公斤。攪拌均勻後裝入缸或桶內,料溫以30℃為好,糠化18-20小時即成甜味漿液。

五、發酵:為保證原料發酵得好,出缸後再配少許的紅糟,以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃,再重回釀缸內發酵。發酵時第一天溫度可達33℃,第二天逐漸低,到第7天出缸時,料溫己降到27-28℃,便可提取蒸餾。

六、蒸餾:蒸餾過程,開頭要旺火猛攻,中間保持火溫,最後又旺火蒸餾15分鍾,使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度,最高50度,色白、氣香、味酵。

7. 自釀的玉米酒酒度低是怎麼回事（不渾濁）

投料加水多、發酵不完全、酒份含量少、蒸餾汽過大、接酒量過多、拉尾時間長等原因，都會使蒸餾的白酒酒精度較低。解決這個問題，主要是發酵要充分，蒸餾時斷花摘酒，酒尾不要接入過多。

8. 玉米酒是白酒最差的酒嗎

以原料定義白酒品質不夠科學。白酒質量與工藝、酒麴有之間關系。
當然玉米不是最佳的釀酒原料，不代表是最差的白酒。

9. 玉米酒沒有後勁什麼原因

在講為什麼好酒不會上頭之前，先跟大家弄清楚一個概念，喝酒上頭和頭暈是有區別的。

無論是誰，無論是什麼酒，酒喝多了都會頭暈，這是正常現象。

而喝酒上頭說的是喝了酒之後會頭疼，這個跟人沒有關系，而是跟酒有關系。

高品質白酒是糧食釀造的，但糧食釀造的白酒卻不一定就是好酒；好酒不上頭，不上頭的不一定是好酒，因為現在有一些不法商家在劣質酒裡面加入頭痛粉，即使你喝再多的劣質酒，也不會頭疼，但對我們的身體傷害非常大。

10. 玉米酒的釀造需要什麼

玉米釀酒
第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發粘。
第二部：准備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。
玉米秸稈在蒸酒時候容易帶入雜味，高粱殼裡面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購到。
第三步：潤糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤糧1小時以上。
第四步：潤糧後的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鍾）
第五： 蒸糧糊化，糊化時間1小時，裝甑時候見氣撒料。上汽均勻後蓋好盤蓋。計時開始
第六： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大麴粉。出甑後進行補水，100斤玉米面加水，然後冷卻，當溫度30度時候加入酵母、糖化酶、大麴粉。拌勻
第七： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發酵了。
第八： 窖池封口，糧醅入池後，鋪平，踩實，用塑料布封嚴實。
之後觀察發酵情況，當發酵頂溫下降後 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。
更多酒知識可關注渾涵酒軒的微博！