瓦煲煮東西為什麼會粘底

A. 怎樣用瓦煲煮菜不粘煲

瓦煲煮菜不粘煲注意點。1.用大火煮開後，立即改為小火。2.在沒有經驗的情況下，每隔15分鍾就觀察一下煮的情況。3.當基本符合自己口感的時候就熄火讓其在瓦煲內自煲。4.不要不斷的拌攪。

B. 砂鍋做煲仔飯

煲仔飯是屬於粵菜系，發源於廣東廣州那旮瘩。可是現在這個一切都爆炸的時代，地球都要流浪了，煲仔飯早就天南海北的周遊好幾圈了。

大家喜歡它，因為它的肉菜與米飯相互融合的口感，因為它的飯鍋巴。

為了這個鍋巴很多小夥伴在做煲子飯時，要麼米飯夾生，要麼米飯糊底。

所以今天咱們先不聊製作過程，先聊一聊做煲仔飯怎麼做熟一鍋米飯還不會糊鍋？

其實沒有什麼高深的技巧，都是一些小細節的處理。

不糊鍋的第一步，砂鍋的選擇

做煲仔飯不是隨便選個砂鍋就可以的，要選用那種小號的，淺口喇叭口的。為什麼？這種瓦煲大米用量少厚度小，熱傳導均勻，底部米飯剛剛成鍋巴的時候，上部米飯也熟了。你要是非要選個大砂鍋，底下烤糊了，上面還夾生呢。

不糊鍋的第二步，大米一定要提前泡

煲仔飯的大米一定要提前泡一下，泡一個小時左右。砂鍋不像電飯鍋那麼密封嚴實，煮的過程水分散發很快，不提前泡，大米還沒來得及吸收水分就被煮幹了，做出來自然容易夾生，即便熟了口感也會很硬。所以泡一泡，讓每一粒米吸滿水再煮，很容易就熟了。

不糊鍋的第三步，瓦煲底部要刷油

如果加米前瓦煲底部不刷油的話，大米會把鍋底粘的一塌糊塗。畢竟他是米，粘啊！

不糊鍋的第四步，時間和火力控制

煲仔飯全程要文火煮飯，時間根據火力大小、類型、砂鍋大小不同大概在20~30分鍾之間。我用的這種鍋，小火25分鍾左右。

了解了這幾個細節我們就可以開始做煲仔飯了。

1、 大米洗凈加水浸泡一個小時左右

2、 准備好食材，今天我們做廣式香腸口味的，有香腸、胡蘿卜丁、鮮玉米粒、小青豆，還有蔥花和姜絲。

3、調制料汁：蚝油、生抽、蒸魚豉油、香油，可以加一點魚露，不習慣這個味道也可不加。

4、鍋底刷油然後加入泡好的大米 加水稍微沒過大米一點。蓋上蓋兒中小火煮米，鍋內咕嘟嘟燒開後，轉小火燜米8~10分鍾

5、 鍋內水份都被大米吸收，看不見多餘的水份的時候，就可以加入除小蔥外的各種食材了。然後淋一些料汁。蓋上蓋沿蓋子邊緣淋一圈食用油，小火繼續燜5分鍾，然後磕一個雞蛋，再燜七八分鍾。加入食材後的燜飯總時間大概12分鍾左右。

這時間，香腸在米飯上逐漸蒸熟，肉汁和料汁慢慢滲入下面的米飯，米飯變得粒粒噴香。

C. 電瓦煲煮飯有不粘底方法嗎

早點煮，當電飯煲煮好跳到保溫狀態時將電源撥掉，等過一段時間後再開鍋吃飯，這樣就不會粘鍋了。電源關掉後時間越長越好。

D. 瓦煲飯的做法竅門

廣式煲仔飯的風味多達20餘種，如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。

用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵，一是跟煲上桌的調味汁，另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴。

驢肉煲仔飯

提前預制（5份量）：

1、新鮮驢後腿肉2000克絞成細肉餡，調入鹽20克、味精10克、白糖10克攪拌均勻，然後倒入蔥姜花椒水（姜塊20克、花椒15克、蔥段15克、清水200克放入攪拌器中打成汁）250克、熟菜籽油30克攪勻即可，不必攪打上勁。

2、絲苗米2500克用清水沒過浸泡30分鍾，潷掉水分備用。

技術點：

1、驢肉絞碎後調味即可，不必攪打上勁，調好的驢肉餡為稀糊狀，鋪到米飯上後，花椒水才能滲入大米中，使米飯沾染花椒的香味。

2、泡米時水要少，水量以剛剛沒過大米為准，浸泡時間不要超過30分鍾，否則大米容易變軟發粘，煲不出粒粒分明的顆粒感。

走菜流程：

1、砂鍋內倒入混合油（豬油、熟菜籽油1∶1混合）30克燒熱，下泡好的絲苗米500克，倒入味水（清水中加鹽、味精調味），水面高於大米一指寬，然後用筷子拌勻，加蓋大火煮至水沸。

2、當砂鍋鍋蓋邊緣冒出小水泡時，表明鍋內的水已經沸騰，此時應改中火煲約9分鍾，煲制期間要分三次在鍋蓋上淋混合油，每次淋30克，間隔為3分鍾。

3、當鍋底發出輕微的「滋滋」聲，說明鍋內水分已經收干，此時打開砂鍋蓋，用筷子在米飯上扎幾個眼，然後倒入驢肉餡、抹平，加蓋、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，間隔為3分鍾）。

4、改小火煲9分鍾，此時驢肉餡已經熟透、定型，鍋中也飄出了焦香味，關火開蓋，用筷子把驢肉劃成小塊，淋醬油汁（白開水200克、醬油20克、魚露10克、糖8克、雞粉5克、美極鮮味汁5克、鹽3克混合調勻即成）10克、撒鮮蔥花30克走菜即可。上桌後由服務員將米、肉拌勻，盛入碗中即可。

E. 用瓦煲煮東西容易粘底

你好
一、熱水浸泡24小時；
二、鋼絲球擦；
三、最後是頑固的，加點醋浸泡30分鍾後，用鋼絲球擦。
可以有效防止年底
如果烹飪是需要加油的 可以在鍋底刷一層橄欖油

F. 把瓦煲中吃剩的冷粥或紅豆沙糖水等進行再加熱為何要提防瓦煲爆裂應怎樣預防這種事故發生

答：因為粥的粘性大，冷卻之後就會膠粘起來，當再次加熱時，粥不善傳熱，底部的蒸汽不容易泄出，積聚煲底．當這些蒸汽繼續受熱而壓力增大，就會把瓦煲爆破．
預防爆裂的措施：加熱濃粥時，應勤加攪拌，使蒸氣易於泄出．

G. 瓦煲鍋如何保養

煮「煲」菜的鍋具，就叫「煲鍋」，可分為「瓦鍋」和「砂鍋」兩種。
瓦鍋是完全用陶土製造的鍋具，摸起來質感粗糙，造型也比較樸拙，港、澳、廣東常用。「砂鍋」則是結合陶土和砂所燒制的鍋，並加上一層釉彩，外型光滑且現代、亮麗且衛生，乃台灣、大陸江浙地區和日本偏愛的主流。
由於「瓦鍋」的氣孔較大，耐高溫，再加上其鍋口小，散熱慢，加熱易巴鍋，因此瓦鍋燜煮時間稍短，食物不一定要燉很久，可以當成一般鐵鍋開大火燒，入鍋的食材以海鮮、豆腐之類最適宜，熟成時湯汁少、香氣重。
而上釉的「砂鍋」因氣孔較小，較不耐高溫，且砂鍋的鍋口大，散熱快，不太會巴鍋，燜煮的時間較長，是必需小火細熬慢燉的鍋具，所以下鍋的材料最好經得起3～4小時燒煮，例如牛尾、牛筋或牛腩等，通常熬出來的湯比較稀清。換言之，瓦鍋可以取代砂鍋，但砂鍋卻不能當瓦鍋用。由於元素不同，兩鍋的耐燒程序和氣孔細密度亦有落差，燒煮出來的菜味也就不太一樣，但基本上都是既能保溫，又可完整留住食物香氣和滋味，煲是適宜長時間燉煮的鍋具。由於鍋身厚、導熱慢，皆不宜邊煮邊吃。
除了傳統的瓦鍋及砂鍋可用來烹制煲菜,現今相當受歡迎的流行鍋燒面所使用的鐵鍋,亦很適合用來烹煮煲菜,同樣具耐燒、保溫之效。不過在選購時宜留意鐵鍋的材質，應選購兼具質感及重量感的生鐵鍋。
另，坊間現亦有販售同為砂鍋材質形似平盤之有耳砂鍋，亦可用來盛裝「干煲類」之煲菜，只需將烹煮好之煲菜盛於此砂鍋盤中，同樣具保溫之效。

養鍋有一套，三年五載都好煲
挑選砂鍋有三個要領，一是觀外型——圓而均勻、完整無裂縫；二是用硬幣輕敲，聽聲音——清、亮、脆者為好；三是轉動鍋蓋——要與鍋體嚴密緊口。
買回的鍋子，清洗干凈後，要記得先做處理再正式進行煲煮，以減少鍋體加熱後的破裂機率，並為煲鍋延長30%的使用壽命。
●加入一整鍋冷水，用小火燒滾20分鍾，熄火，放到水溫完全自然冷卻。
●熬煮一鍋粥。(利用其之澱粉，填補鍋子的縫隙，使質地更緊實)
●如果家有較大的烤箱，還可以用紙巾先將鍋子擦乾，放入烤箱，用150℃的溫度干烤1小時，然後自然放涼。
不論是拿來燉、燜、煨食物，切忌空鍋干燒。加熱後，嚴禁直接把鍋子放於冰冷的大理石桌面或石質地板、鐵器上，要用隔熱墊隔絕，避免鍋體驟然間冷卻，無形中縮短壽命，甚或因收縮不及而破裂。特別提醒你，這時的煲鍋可是滾燙燙的，記得端拿時要戴上防熱手套。
使用之後，應放置10～15分鍾，待鍋身降溫了再清洗，以免溫差太大，容易破裂。而且必需趕快沖洗，不可以浸泡，否則鍋子會吸入污水，導致發霉發臭。洗後要擦乾，放在陰涼通風處晾乾，再收藏起來。
陶瓷是一種會呼吸的鍋材，表面有肉眼看不到的氣孔，因此煲鍋不宜用鹼性清潔劑(例如沙拉脫)，因為只要沒有完全洗凈，清潔劑就會滲入孔隙，一加熱，就會浮現許多殘留清潔劑的泡沫，整鍋好料全完蛋；萬一又吃下肚子去，腸胃可能拉警報。要用菜瓜布仔細將殘渣、肉末、勾芡粉底輕輕徹底刷干凈；如有黏鍋物質，它會慢慢滲入氣孔內，保護器皿，所以，就讓它留下。不過若你3個月大半年才煲煮一次，則要用清潔劑清洗，以防收藏期間滋生細菌。此外，不可以使用金屬網布來刷洗煲鍋,因為這極易刮傷鍋面。
懂得保養，一個砂鍋可以用上150~200次。不過一旦出現裂縫，就不宜再使用，因為在燒煮時可能會爆開來。
把握火候，烹出精華
配合煲鍋本身導熱慢而均勻，耐高溫的屬性，烹煮時的火力大致分為兩個階段：
先用中火慢慢加熱,再用大火煮沸,撈除浮沫。
轉小火,以一定的高溫燜燒,過程中火候不可忽大忽小，方可掌握熟成時的精準香濃,否則很可能湯汁收幹了,食物的精華還沒有出來,或甚至黏底焦鍋,壞了一鍋好菜。
同時，要將水分一次加夠。
留意鹼度拿捏，調味不宜早
對煲仔菜來說，調味料是一種味覺的促媒，目的主要是增加食慾，提升整體口感，所以份量不宜多，免得搶走主料。若調味濃重，就會失去用煲鍋做煲菜的用意，變成只是把鐵鍋換成砂鍋或瓦鍋而已。
經過2～3小時燜煮後，不但食材本身的香氣、甜味、水分、鮮美完全溢出，連其鹼度也跑出來，例如大多數的肉類、酒糟、咖喱、燒臘等等，因此，最好在接近完成的時候才調味，否則太早下精鹽、味精、糖等調味料，將會干擾食材的特性，再怎麼煮都不對味。
如果是長時間燒制的煲料，起拌炒香，醬油不要加太多，因為醬色會隨時間越來越加深，影響熟成後的色澤。
麻油和豬油是最稱職的配角
在爆香煲料時，最常以麻油和豬油拌炒，因為這兩者最耐煮熬，與材料產生相輔相成的作用，帶動汁料香濃。麻油屬於植物性油脂，與富含膠質的牛豬肉類很配對；豬油搭配海鮮、雞鴨、蔬菜等本身膠質較少的材料最相得益彰。換言之，油脂的選用取決食物的膠質含量。
有些人可能擔心豬油的膽固醇，那麼改用玉米油或花生油來烹調也無妨。
紹興酒提鮮，香醇
料理煲仔菜，最後關火前總是會淋點酒，借重食物熱氣、結合酒類的酒精醇度，提鮮增香，做個精彩的收尾。如果太早加酒，久滾之後，酒香幾乎散失，提味的效果大打折扣。
在酒類的選擇上，發酵酒(紹興酒、葡萄酒)高溫烹調蒸發後會殘留一層糯米有機質(酒漬)，很香醇，而且久久不散，比較可以燉熬得久一點；蒸餾酒(米酒、高粱酒)蒸發後，香氣很快就飄散了，不宜久煮。因此，能夠細熬慢燉的肉類，適合發酵酒；海鮮之類快煮煲仔菜，則應選用蒸餾酒。

H. 做火鍋要怎樣才不粘鍋

鴨架、雞架和豬骨一起熬時間長一點！
鮮雞、鮮鴨和上好的筒骨成本比較高，所以鴨架雞架這種東西還是比較劃算！
最好別亂加東西，無論是做生意用還是自己吃，都別亂加東西，影響口感和味道！別自欺欺人的覺得人家吃不出來，現在人的嘴刁的，什麼味道都吃的出來！
鴨架雞架很容易熬白，而且味道很鮮！
與時間有關8~15小時長時間的注意加水,可以試試牛骨加點醋,聽人家說的.
回答者：xishuaimao - 見習魔法師 三級 9-12 14:18

1要湯白要用砂鍋
2，要用筒子骨，骨髓越多越好
3，一定要過水
4，可以加一點奶起香
回答者：蘇流白 - 魔導師 十一級 9-12 14:22

煮時不加鹽，一直煮，如果是大骨應該要超過八小時，要是魚頭的，四五個小時就可以了
回答者：qqq213524 - 見習魔法師 二級 9-12 14:25

加奶 火鍋店常用的方法
回答者：YAO3178 - 見習魔法師 二級 9-12 14:34

火鍋湯用筒骨熬是不現實的。實際中是干凈的雜骨頭就可以了。熬前先過一下水，不能加鹽，熬的鍋好像沒太大要求吧？這個不清楚。火鍋里可以加點奶，沒有把握的話可以放--有個牌子好像叫奶湯皇的（），做白湯很好。
秘訣就是火鍋湯內放些連皮生薑。
回答者：sansizhou - 經理 四級 9-12 15:30

當然是實踐了！！！
時間越長越白
回答者：najunwu - 童生 一級 9-12 16:13

用骨頭或雞肉熬出，熬得時間一定要長。
加三花蛋奶也可以。水產門市部有售
回答者：eryu999 - 助理 三級 9-12 16:13

加點煉乳就OK了．．．
回答者：洋的吧 - 見習魔法師 三級 9-12 18:40

放袋牛奶 健康 好喝
回答者：dayanhaozi - 秀才 二級 9-12 20:21

加點麵粉
回答者：淘氣包豆豆 - 助理 二級 9-13 02:14

鴨架、雞架和豬骨一起熬時間長一點！
鮮雞、鮮鴨和上好的筒骨成本比較高，所以鴨架雞架這種東西還是比較劃算！
最好別亂加東西，無論是做生意用還是自己吃，都別亂加東西，影響口感和味道！別自欺欺人的覺得人家吃不出來，現在人的嘴刁的，什麼味道都吃的出來！
鴨架雞架很容易熬白，而且味道很鮮！
回答者：leeann912 - 舉人 五級 9-14 19:48

放些油漆
回答者：wanghuei724 - 試用期 一級 9-15 00:31

重慶食品工業研究所成立於1959年，是一家以海外留學人員為技術骨幹，從事食品技術研究、開發和生產的綜合性研究所。現設有：食品化學實驗室、食品技術實驗室、食品風味品嘗實驗室、食品安全技術研究室、食品微生物研究室、食品質量標准室、中試車間和生產廠。 目前正承擔國家農業部、重慶市科委和多家企業的科研和開發項目, 同國內外大學、 研究所也有廣泛的合作關系。
我所研製的奶湯皇系列產品是在總結各類湯品的基礎上，充分利用現代食品科技成果，採用傳統工藝對新鮮的動物肉和骨進行熬煮、濃縮，再應用生物酶解和微膠囊包裹等技術精製而成。產品具有如下顯著特點：
1、 色：本品製成的湯外觀色白、濃厚、完全達到奶湯標准。
2、 香：具有濃郁的煮燉香味，持久性強。
3、 味：完全具有濃郁的肉湯味，鮮味醇厚、自然，肉味感強，與其它鮮味劑如雞精、味精等有很強的協調效果。
4、 耐涮性：本品耐涮性強，適宜燙涮生牛、羊肉及各類蔬菜。
5、 使用成本：本品使用成本低，僅為傳統熬湯的1/2左右。
最佳用量：沸水的0.5-1%沖調。配合與湯品相應的油脂使用，效果更佳。
隨著餐飲業的快速發展，湯由原始的人工熬制逐漸發展到脫離廚房，正式向工廠生產的產業化方向發展已成為必然趨勢。相信我們的產品必助您在餐飲標准化、集約化生產取得更大的發展。
奶湯皇問與答
1． 奶湯皇與雞精有仕么不同？
奶湯皇是採用新鮮的動肉和骨為原料，應用現代食品科學技術精製而成的，其主要成分為動物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等，而且因為熬湯徹底，原本難釋放的呈味因子也在骨湯中，味道也比傳統熬的湯好。雞精是通過調配而成的，其主要成分是鹽（40%）、味精（35%）（見*）、白糖等。奶湯皇主要代替自己熬湯，作底味用以增加肉味和純厚感，彌補味精、雞精鮮味太單調的缺點，雞精主要是調味道增加鮮味。
*根據SB/T10371-2003《雞精調味料行業標准 》2004年7月1日
2． 奶湯皇可以用在哪些行業？
奶湯皇可以用在任何需要熬湯的行業，如火鍋、湯鍋、米線、面條、中餐所需加的骨頭白湯、快餐的便湯等。
3． 為仕么要用奶湯皇代替傳統熬湯？
傳統熬湯目前面臨的幾個問題：采購的原料質量不穩定；敖湯的時間長，工藝難以保證統一；敖湯燃料如果用煤，則有污染，如果用氣，則成本太高；當顧客過多時熬湯難以滿足需要，影響品質的穩定性；對於連鎖餐飲嚴重影響其標准化的完善。
4． 奶湯皇會影響貴公司湯的特色？
奶湯皇與傳統熬的骨湯一樣，只提供底味，增加菜品的醇厚感和鮮味自然感，對於雞精、味精等其協調和升華的效果，因此奶湯皇不會影響貴公司湯的獨特風味。
5．奶湯皇在不同行業的如何使用？（見下表）
餐飲類別 用法 用量 效果及與目前可能替代品的區別
火鍋（紅湯） 取本品1公斤溶解於200公斤的沸水中，無須再加熱，根據需要任意添加到火鍋中。 0．5% 雞精水只能增加單調的鮮味，而奶湯皇能協調雞精的鮮味，增加醇厚味和耐煮性，使火鍋越吃越有味。
湯鍋（含白湯火鍋） 取本品1公斤溶解於100公斤的沸水中，再加入1公斤的豬油或雞油（豬油或雞油最好用水煮出的），根據需要再添加少許食鹽、雞精等到火鍋中，無須加熱熬制，直接盛在鍋中加熱涮燙菜品。 1% 雞精水只能增加單調的鮮味，而奶湯皇能協調雞精的鮮味，增加醇厚味和耐煮性，使火鍋越吃越有味。對於白色很多加入淡奶或奶粉，但是此類物質一無鮮味和香味，二不耐煮，幾分鍾變成清湯，而且會有大量泡沫。
面條（含米線） 取本品1公斤溶解於200公斤的沸水中，無須再加熱，根據需要任意添加到面碗中。 0．5% 據相關食品科學證明，骨頭湯必須達到一定的濃度才能有調味等功效，實踐表明100公斤水少於3公斤骨頭熬出的湯就幾乎沒有調味等功效，對於少量骨頭熬多天的做法只能是湯的假象，並無實際意義。
快餐 取本品1公斤溶解於200公斤的沸水中，再加入1公斤的豬油或雞油（豬油或雞油最好用水煮出的），根據需要再添加少許食鹽、雞精及蔥花，蔬菜到湯中，無須加熱熬制，直接盛在湯碗中食用。 0．5% 雞精水只能增加單調的鮮味，而奶湯皇能協調雞精的鮮味，增加醇厚味和肉味感。
中餐 每份湯中直接加入本品10克左右，溶解後，另須加入雞油或豬油、高級雞粉10克及相應菜品。 1% 增加白色和口感，使湯更醇厚和肉味感更強。實際綜合成本低於三花淡奶。
回答者：了解人心的貓 - 助理 二級 9-15 19:53

粥底火鍋

粥——四川人稱為稀飯，用稀飯做火鍋底湯即為粥底火鍋，是因用料而得名。是四川今年較流行的新品火鍋。食法是點火涮菜醮碟食之。特點是清淡鮮美、菜品同主食合二為一，醮碟多樣，經濟實惠。其前景要分地方而論。味型為清淡味。

順德美食素來聞名天下，廣東名菜名廚也多半出自其中，親自品嘗後才明白各中原由———只要用心，再簡單的食物也能做出烹出別致風味。

走在廣州街頭，大小餐館前的粥類招牌隨處可見：果汁粥、菜汁粥、雞汁粥、什錦粥……數不勝數。而就在這種強手林中，順德粥仍然能以鮮明個性殺出來，驚艷於食客間。最早以粥做鍋底的是順德毋米粥殺到廣州天河北，粥里不見米粒，卻有一定的稠度，缺點是大火極易糊底。最近區庄立交附近新開的「湘粵香伴」，招牌的香伴粥做火鍋底，入口有特別的香味。

「香伴粥」由一幫順德資深粥品師傅主理。開鍋之際，服務員端上的是一鍋乳白透亮的清粥，仔細撈起卻不見米。外表雖然單純，個中內容卻決不簡單。香伴粥選用的是特別的香米，輕輕擂過，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再漂洗，然後用油鹽拌勻，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滾開呈菊花狀，一層層從裡面往外翻，這時，從花心處舀上來的粥水，就是粥清，也就是粥中精華。吃一口，清甜綿軟，順滑如湯。吸收了各種美味精華的粥底已是濃稠雪白，香郁撲鼻。

撤下粥底，換上一鍋濃香的雞肉。這可不是一般的雞，至少養了3年，上桌前已經在廚房燜了一會兒，端上來再用文火接著細細地燜。裡面搭配了各種材料，鱔片、姜絲、蒜頭，混合在一起，散發出讓人慾罷不能的濃香。待湯汁完全滲入雞肉，更是醇厚濃郁。

底涮時間

不同的涮料下鍋時間不同，魚片、鱔片稍稍過水即可，豬肉丸則需細細煮上幾分鍾，蘸以醬料，錦上添花。這是一個漫長而愜意的過程，三五好友圍坐一爐，談笑間不時探下小勺，分辨一下火候，其樂融融。粥底涮得久了，漸漸濃稠起來，這時可以歇一口氣，換換口味，試試燜鍋。

粥底特色

順德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括種種，動、植、飛、潛，無所不包。而涮料又是精心製作而成。一個個看似簡單的豬肉丸，一口咬下鬆脆異常爽滑彈牙，原來這豬肉丸不是用機器攪拌出來，而是完全以手工製作，把一大塊豬肉切碎，狠狠地摔打、擠壓，伴以馬蹄、香菇，清甜鮮美。

傳說中的做法如下：

1、把新米擂成兩三瓣，用油鹽拌勻，稍腌片刻。
2、腌過的碎米放進厚身的大瓦煲里煮。
3、等到粥象菊花樣滾開，粥水一層層從裡面往外翻時，從花心處舀粥水上來做火鍋湯底可以了。

另外，據說涮粥底火鍋講究涮菜的順序，就是先涮海鮮河鮮再肉類再蔬菜。

各家的粥底做法也不盡相同.只能提供一些相關信息吧.
粥鍋底所用的米是上等好米經數小時熬煮，再配以猖獨家秘方精心調制而成。這種米無論如何燙煮都不會沾鍋，而且粘稠狀的粥底溫度極高，配菜放進鍋里一會就熟了。粥火鍋吃起來嫩滑爽口，清淡不上火，還能養肝益腎，補脾養心。
1、粥底的熬制把有名的廣東高湯與粥相結合，熬制出了燙火鍋專用的粥底（稀飯）。這粥跟我們平常所見的稀飯不一樣———顏色微黃、略有點黏。

2、位於麓湖路鹿鳴酒家內的一家粥底火鍋店，粥底號稱「綿滑清香，不粘鍋底」。師傅介紹，粥底的美味與米種絕對有關，他們便選用了三種新米以上湯煲成，米種的選擇、放的比例，都經過一番試驗。打火鍋的器皿，選用高密度耐高溫陶瓷大煲，不易粘底，有了這種種講究，才有了美味的保證。
（找人問過師傅，粥底大約是：瑤柱、魚骨、豬骨文火熬數小時）

3、順德大良的「粥水坊」火鍋店，由順德最火爆的粥底火鍋名廚主理，此鍋底僅為粥底，但粥底不見米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘鍋底，粥底火鍋先放貝類海鮮，再放豬牛肉件，然後再用滾粥水燙魚片，有層次地品嘗與粥水交融的火鍋料原味特色，此烹調法已推廣至在堂食中，用粥水灼東星斑，用粥水浸鮮蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂鍋大煲粥：粥底火鍋，粥底用東北粗米加上本地糯米熬成，特別綿滑可口，裡面加有紅棗和姜絲，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什麼都別有滋味。

飲食新時尚-粥底火鍋

粥火鍋的做法

這個做法是偶吃了之後在家自己試制的1．先在鍋中煮米粥，時間長些為好
2．把煮粘爛後的米粥里的米撈出，留用．剩下米湯留做涮鍋底．
3．用海鮮醬和生抽（最好是海鮮醬油）做調料汁
4．備好的菜開涮．注意：要從魚蝦開始再涮肉類，素食留最後
5．菜吃的差不多了，就可以把撈出的米到如鍋內另加切的碎一點的青菜，加鹽和味精或雞精調味．就可以喝香香的粥了．

粥底火鍋
先用姜把鍋底抹一遍,防止粘鍋;把淘好的米下鍋,加水,按稀粥的比例(關鍵要出米湯);等開鍋了以後就可以開始涮東西了(用米湯涮出的東西可以最大程度的保住食物的鮮嫩哦),先放一點鹽(不要太多,後面會越來越咸),吃這種粥底火鍋最好先涮蝦\蟹之類的海鮮,然後才是肉類,最後是蔬菜.等東西都吃得差不多,原來的白粥也吸進了那些火鍋菜的鮮美滋味,成了好味營養的主食,大家分而食之,也就飽了.
第二推薦十錦炒飯,蛋,香菇,木耳,臘肉等東西切成丁和米飯一起炒,也很方便營養,就是沒有湯.
第三,強力推薦你們去買些碗來,你們現在這個樣子真是太不方便了,再說了一鍋吃飯多不衛生啊!!!

粥底火鍋的三重滋味
廣東人對粥水素有偏好，粥底煲得綿綿的，放入各種新鮮料生滾片刻，便成一煲煲美味的生滾粥。生滾粥的妙處，在於材料鮮美爽口，粥底綿滑有味，兩者相得益彰。於是近年，廣東人將生滾粥的精髓發揚光大，發展出粥底火鍋，以白粥為鍋底，吃出另一番清鮮滋味。

粥底火鍋近期紅火，究其源頭，乃是順德。短短數個月間，粥底火鍋城便開了二十多家，且生意火爆。去年底，這股粥水旋風終於登陸廣州。
話說眼下廣州的粥底火鍋店，大都打著順德名廚主理的旗號，其中出名的兩家：「粥水坊」和「無米粥」，都是從順德開到廣州的分店，不少廣州食客早已在順德老店嘗過鮮了。 粥水打火鍋，較之於一般的清湯或老火湯底，確有不同。食家認為，粥底火鍋味道更為清鮮，味道不濃的粥底，更能烘托火鍋料的原味；而綿滑的粥底如芡汁般，對火鍋料起到一定保護作用，令其不易燙老，保持爽滑口感。
廣東人對於美食的鑽研態度，在粥底火鍋上得到了極佳的體現———據說粥底火鍋美味的秘訣，全在一鍋粥底上，各店都有各自的招數，這粥底的烹法正是師傅們的心思所在。位於麓湖路鹿鳴酒家內的一家粥底火鍋店，粥底號稱「綿滑清香，不粘鍋底」。師傅介紹，粥底的美味與米種絕對有關，他們便選用了三種新米以上湯煲成，米種的選擇、放的比例，都經過一番試驗。打火鍋的器皿，選用高密度耐高溫陶瓷大煲，不易粘底，有了這種種講究，才有了美味的保證。

粥底火鍋的火鍋料，以珍珠蚌、紅油蚌、蟶子等貝殼類及蝦蟹、肉料為主，據說燙吃的順序，以先淡後濃為准則。先是海鮮河鮮，再到肉類，最後是青菜，食之清甜爽口，與廣東人原汁原味的美食要求極為相符。至於火鍋打到什麼程度時粥水最美味？這又是一個讓食家津津樂道的問題，也是粥底火鍋的趣味所在。據師傅介紹，粥水在放入海鮮河鮮滾過後，鮮味最為誘人，追求清鮮原味的食客，可在此時先舀上一碗；若要味道再豐富些，需得加入肉類再滾，此時鮮與甜俱全，也是吃粥的大好時機。
也有些食客，於鮮甜之外還需些蔬菜的調劑，加入玉米粒、菜心粒正好能滿足其口味需求。粥水的三段式滋味，全憑食客的個人喜好。除卻食火鍋，來自順德的這家火鍋店也免不了推出順德小炒，什麼欖香豆角、煎焗竹腸、小瓜炒上肉，還有以塘魚和各種海鮮一同Χ成的「大豐收」，鄉土味十足，最對廣州刁鑽食客的胃口。這小炒吃起來與一般食肆的硬是有點不同，向師傅請教，才知原來這所謂古法小炒，是用家常小鑊炮製，不是酒樓貫用的大鑊呢。

粥——四川人稱為稀飯，用稀飯做火鍋底湯即為粥底火鍋，是因用料而得名。是四川今年較流行的新品火鍋。食法是點火涮菜醮碟食之。特點是清淡鮮美、菜品同主食合二為一，醮碟多樣，經濟實惠。其前景要分地方而論。味型為清淡味。

順德美食素來聞名天下，廣東名菜名廚也多半出自其中，親自品嘗後才明白各中原由———只要用心，再簡單的食物也能做出烹出別致風味。

走在廣州街頭，大小餐館前的粥類招牌隨處可見：果汁粥、菜汁粥、雞汁粥、什錦粥……數不勝數。而就在這種強手林中，順德粥仍然能以鮮明個性殺出來，驚艷於食客間。最早以粥做鍋底的是順德毋米粥殺到廣州天河北，粥里不見米粒，卻有一定的稠度，缺點是大火極易糊底。最近區庄立交附近新開的「湘粵香伴」，招牌的香伴粥做火鍋底，入口有特別的香味。

「香伴粥」由一幫順德資深粥品師傅主理。開鍋之際，服務員端上的是一鍋乳白透亮的清粥，仔細撈起卻不見米。外表雖然單純，個中內容卻決不簡單。香伴粥選用的是特別的香米，輕輕擂過，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再漂洗，然後用油鹽拌勻，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滾開呈菊花狀，一層層從裡面往外翻，這時，從花心處舀上來的粥水，就是粥清，也就是粥中精華。吃一口，清甜綿軟，順滑如湯。吸收了各種美味精華的粥底已是濃稠雪白，香郁撲鼻。

撤下粥底，換上一鍋濃香的雞肉。這可不是一般的雞，至少養了3年，上桌前已經在廚房燜了一會兒，端上來再用文火接著細細地燜。裡面搭配了各種材料，鱔片、姜絲、蒜頭，混合在一起，散發出讓人慾罷不能的濃香。待湯汁完全滲入雞肉，更是醇厚濃郁。

底涮時間

不同的涮料下鍋時間不同，魚片、鱔片稍稍過水即可，豬肉丸則需細細煮上幾分鍾，蘸以醬料，錦上添花。這是一個漫長而愜意的過程，三五好友圍坐一爐，談笑間不時探下小勺，分辨一下火候，其樂融融。粥底涮得久了，漸漸濃稠起來，這時可以歇一口氣，換換口味，試試燜鍋。

粥底特色

順德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括種種，動、植、飛、潛，無所不包。而涮料又是精心製作而成。一個個看似簡單的豬肉丸，一口咬下鬆脆異常爽滑彈牙，原來這豬肉丸不是用機器攪拌出來，而是完全以手工製作，把一大塊豬肉切碎，狠狠地摔打、擠壓，伴以馬蹄、香菇，清甜鮮美。

傳說中的做法如下：

1、把新米擂成兩三瓣，用油鹽拌勻，稍腌片刻。
2、腌過的碎米放進厚身的大瓦煲里煮。
3、等到粥象菊花樣滾開，粥水一層層從裡面往外翻時，從花心處舀粥水上來做火鍋湯底可以了。

另外，據說涮粥底火鍋講究涮菜的順序，就是先涮海鮮河鮮再肉類再蔬菜。

各家的粥底做法也不盡相同.只能提供一些相關信息吧.
粥鍋底所用的米是上等好米經數小時熬煮，再配以猖獨家秘方精心調制而成。這種米無論如何燙煮都不會沾鍋，而且粘稠狀的粥底溫度極高，配菜放進鍋里一會就熟了。粥火鍋吃起來嫩滑爽口，清淡不上火，還能養肝益腎，補脾養心。
1、粥底的熬制把有名的廣東高湯與粥相結合，熬制出了燙火鍋專用的粥底（稀飯）。這粥跟我們平常所見的稀飯不一樣———顏色微黃、略有點黏。

2、位於麓湖路鹿鳴酒家內的一家粥底火鍋店，粥底號稱「綿滑清香，不粘鍋底」。師傅介紹，粥底的美味與米種絕對有關，他們便選用了三種新米以上湯煲成，米種的選擇、放的比例，都經過一番試驗。打火鍋的器皿，選用高密度耐高溫陶瓷大煲，不易粘底，有了這種種講究，才有了美味的保證。
（找人問過師傅，粥底大約是：瑤柱、魚骨、豬骨文火熬數小時）

3、順德大良的「粥水坊」火鍋店，由順德最火爆的粥底火鍋名廚主理，此鍋底僅為粥底，但粥底不見米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘鍋底，粥底火鍋先放貝類海鮮，再放豬牛肉件，然後再用滾粥水燙魚片，有層次地品嘗與粥水交融的火鍋料原味特色，此烹調法已推廣至在堂食中，用粥水灼東星斑，用粥水浸鮮蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂鍋大煲粥：粥底火鍋，粥底用東北粗米加上本地糯米熬成，特別綿滑可口，裡面加有紅棗和姜絲，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什麼都別有滋味。
回答者：wanghuei724 - 試用期 一級 9-15 00:31

重慶食品工業研究所成立於1959年，是一家以海外留學人員為技術骨幹，從事食品技術研究、開發和生產的綜合性研究所。現設有：食品化學實驗室、食品技術實驗室、食品風味品嘗實驗室、食品安全技術研究室、食品微生物研究室、食品質量標准室、中試車間和生產廠。 目前正承擔國家農業部、重慶市科委和多家企業的科研和開發項目, 同國內外大學、 研究所也有廣泛的合作關系。
我所研製的奶湯皇系列產品是在總結各類湯品的基礎上，充分利用現代食品科技成果，採用傳統工藝對新鮮的動物肉和骨進行熬煮、濃縮，再應用生物酶解和微膠囊包裹等技術精製而成。產品具有如下顯著特點：
1、 色：本品製成的湯外觀色白、濃厚、完全達到奶湯標准。
2、 香：具有濃郁的煮燉香味，持久性強。
3、 味：完全具有濃郁的肉湯味，鮮味醇厚、自然，肉味感強，與其它鮮味劑如雞精、味精等有很強的協調效果。
4、 耐涮性：本品耐涮性強，適宜燙涮生牛、羊肉及各類蔬菜。
5、 使用成本：本品使用成本低，僅為傳統熬湯的1/2左右。
最佳用量：沸水的0.5-1%沖調。配合與湯品相應的油脂使用，效果更佳。
隨著餐飲業的快速發展，湯由原始的人工熬制逐漸發展到脫離廚房，正式向工廠生產的產業化方向發展已成為必然趨勢。相信我們的產品必助您在餐飲標准化、集約化生產取得更大的發展。
奶湯皇問與答
1． 奶湯皇與雞精有仕么不同？
奶湯皇是採用新鮮的動肉和骨為原料，應用現代食品科學技術精製而成的，其主要成分為動物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等，而且因為熬湯徹底，原本難釋放的呈味因子也在骨湯中，味道也比傳統熬的湯好。雞精是通過調配而成的，其主要成分是鹽（40%）、味精（35%）（見*）、白糖等。奶湯皇主要代替自己熬湯，作底味用以增加肉味和純厚感，彌補味精、雞精鮮味太單調的缺點，雞精主要是調味道增加鮮味。
*根據SB/T10371-2003《雞精調味料行業標准 》2004年7月1日
2． 奶湯皇可以用在哪些行業？
奶湯皇可以用在任何需要熬湯的行業，如火鍋、湯鍋、米線、面條、中餐所需加的骨頭白湯、快餐的便湯等。
3． 為仕么要用奶湯皇代替傳統熬湯？
傳統熬湯目前面臨的幾個問題：采購的原料質量不穩定；敖湯的時間長，工藝難以保證統一；敖湯燃料如果用煤，則有污染，如果用氣，則成本太高；當顧客過多時熬湯難以滿足需要，影響品質的穩定性；對於連鎖餐飲嚴重影響其標准化的完善。
4． 奶湯皇會影響貴公司湯的特色？
奶湯皇與傳統熬的骨湯一樣，只提供底味，增加菜品的醇厚感和鮮味自然感，對於雞精、味精等其協調和升華的效果，因此奶湯皇不會影響貴公司湯的獨特風味。
5．奶湯皇在不同行業的如何使用？（見下表）
餐飲類別 用法 用量 效果及與目前可能替代品的區別
火鍋（紅湯） 取本品1公斤溶解於200公斤的沸水中，無須再加熱，根據需要任意添加到火鍋中。 0．5% 雞精水只能增加單調的鮮味，而奶湯皇能協調雞精的鮮味，增加醇厚味和耐煮性，使火鍋越吃越有味。
湯鍋（含白湯火鍋） 取本品1公斤溶解於100公斤的沸水中，再加入1公斤的豬油或雞油（豬油或雞油最好用水煮出的），根據需要再添加少許食鹽、雞精等到火鍋中，無須加熱熬制，直接盛在鍋中加熱涮燙菜品。 1% 雞精水只能增加單調的鮮味，而奶湯皇能協調雞精的鮮味，增加醇厚味和耐煮性，使火鍋越吃越有味。對於白色很多加入淡奶或奶粉，但是此類物質一無鮮味和香味，二不耐煮，幾分鍾變成清湯，而且會有大量泡沫。
面條（含米線） 取本品1公斤溶解於200公斤的沸水中，無須再加熱，根據需要任意添加到面碗中。 0．5% 據相關食品科學證明，骨頭湯必須達到一定的濃度才能有調味等功效，實踐表明100公斤水少於3公斤骨頭熬出的湯就幾乎沒有調味等功效，對於少量骨頭熬多天的做法只能是湯的假象，並無實際意義。
快餐 取本品1公斤溶解於200公斤的沸水中，再加入1公斤的豬油或雞油（豬油或雞油最好用水煮出的），根據需要再添加少許食鹽、雞精及蔥花，蔬菜到湯中，無須加熱熬制，直接盛在湯碗中食用。 0．5% 雞精水只能增加單調的鮮味，而奶湯皇能協調雞精的鮮味，增加醇厚味和肉味感。
中餐 每份湯中直接加入本品10克左右，溶解後，另須加入雞油或豬油、高級雞粉10克及相應菜品。 1% 增加白色和口感，使湯更醇厚和肉味感更強。實際綜合成本低於三花淡奶。

I. 怎樣去除糊鍋底

一、刷糊鍋

1、用熱水泡就可以了,很容易就可以洗干凈,千萬不要用鋼絲球刷,會把鍋子刷壞,如果是鋁鍋刷了以後再用來煮飯吃了對身體很不好。（如果一定要刷的話，您可以用粗布來代替鋼絲球）

2、山裡紅可去糊鍋底

燒飯、炒菜如果鍋底糊了，可把幾個山裡紅放鍋里，加少許涼水燒開(不要燒干)，鍋的糊底很快就會去掉。

3、西紅柿去糊鍋底

幾個不是很好的西紅柿方在鍋里煮，自然就會掉了。

4、啤酒和白酒去糊鍋底

如果做飯時不小心糊鍋了，鍋底有鍋巴，如果不易刷掉，可倒入少許白酒和啤酒與少量清水（比例為1：1：0.5）混合，蓋蓋放置5分鍾後就很容易刷洗干凈。

5、蘋果皮或梨皮去糊鍋底

用蘋果皮或梨皮加點水煮，然後就很容易清理了。

6、橙子去糊鍋底

切幾片橙子放鍋里煮開，悶一晚上，第二天糊渣就會翻起來，就很容易清除了。

7、廢舊電話卡、磁卡洗刷糊鍋

問題說明：用完的電話卡、購物卡、優惠卡、貴賓卡越積越多，雖然也有人愛收藏這類東西，但大多數人並無此雅興，所以，還是用它來幹些實事吧。做飯時難免糊鍋，清理焦垢時若用堅硬的鐵鏟，會造成劃痕，若用木鏟，又難以徹底清除焦垢。何不讓那些廢舊的卡再體現一下使用價值呢？

操作方法：用卡沿著鍋邊，逐步將焦垢刮除干凈。注意，刮時並不需太用力。如果卡是硬質塑料製成的，還可用來刮煤氣爐上的污垢。

8、加醋少許，加熱水燒一下，就好洗掉了。

9、有一個絕招，輕易不外傳。夏天，把一點米飯倒進鍋里，讓其自然發酵。2天後聞見酸味後，手到灰除。10、用小火干燒片刻，冒煙的時候撒上鹽，晃動一分鍾後閉火，然後再擦拭，就可以除得很乾凈，不留底、不留糊味。

11、用清潔球加洗衣粉就可直接擦去鍋底變黑的那一部分東西。

12、塗上牙膏.用布灒點水.用力擦.經濟實惠,又不傷鍋.不過擦可能費點力.

13、用高濃度氫氧化鈉水溶液泡一下（比如100克水、50克氫氧化鈉，因為是強腐蝕一定要帶耐酸鹼手套，不能用於鋁製品清潔），再用鋼絲球刮擦。

如果找得到「過碳酸鈉或過硼酸鈉」，可以直接倒入開水，再加入過硼或過碳，泡到水溫後再倒掉。

以上兩法前者是去除燒焦的油脂，後者是去除燒黃後的顏色。

14、平底鍋焦垢去除

鍋內加水煮開，再加少量洗潔精，放一個晚上，再進行擦洗，即可除去。擦洗干凈後須一層油。

15、不銹鋼鍋易沾黑垢，難刷洗，現只要將家中較大的鍋子加清水，投入一些鳳梨皮，再把較小號的鍋子通通放入，煮滾二十分鍾，待冷拿出，個個光亮如新！

16、金屬器皿生銹，用鹽加點檸檬汁洗，即能迅速除銹，又能將器皿擦得光澤耀眼。

17、鋁鍋污垢巧除法

(1)用濕水泡上適量的石鹼，然後用蛋殼蘸上鹼水擦拭，這樣擦出來的鋁製品表面光亮、細潔。擦時最好用塊布蓋在蛋殼上，以防蛋殼摩擦時劃破手指。

(2)將兩湯匙的洗潔劑，用半杯熱水稀釋，再用布蘸濕鋁鍋，然後用水砂皮邊蘸邊擦。

(3)洗潔劑1匙，洗衣粉2匙，半鋁鍋水，放在爐上煮，三五分鍾後，手上戴一隻紗手套，用一團打蠟用的鐵線輕輕擦鍋蓋，然後再擦鋁鍋。

(4)把鍋放在熱水中，用家禽羽毛擦洗。飯煮熱悶鍋時，用舊報紙或濕布揩擦鍋的表面，可保持鍋的外表明亮清潔。

(5)如果飯燒焦了，糊印「印」在了鋁鍋了，可用輕過燃燒並淋濕的木炭來擦洗。不管燒焦部位有多大、多厚，都能洗干凈。

J. 用瓦煲煮粥怎麼樣才不會糊底

一定要水開了再加米，米最好先用水泡幾個小時，然後就是樓上說的要攪拌咯