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鹵煮里沒有值錢東西為什麼那麼貴

發布時間: 2022-11-27 10:44:47

A. 廈門鹵煮怎麼那麼貴啊

1、成本高了。材料成本:生腸批發價格8元每斤,經過漂洗擇凈,毛熟成鹵材料,每斤生腸只剩3兩。鹵肉店會盡量保持在半斤左右。保重訣竅很簡單,清洗生腸不撕去腸油。
2、鹵煮不再掉稱。按半斤計算,直接材料成本合到16元。加100%毛利率,包含有人工材料、工商稅收、房租水電等所有經營成本費用,成品鹵大腸就合到32元每斤。賣到40每斤算是公道價。

B. 鹵煮的食材有什麼

鹵煮食材以火燒、大腸、小腸、豬肺、豬肚為主

鹵煮又叫鹵煮火燒,是北京非常傳統的一種地方小吃。鹵煮的歷史還是比較久遠,可以追溯到清朝光緒年間。從最開始的皇家宮廷菜餚,一步步流傳到民間,經過高手的不斷改良後成為著名的傳統的民間小吃,並流傳至今

最開始的時候鹵煮的食材為「蘇造肉」,但那是宮中食用的,而且蘇造肉的價格十分昂貴,一般的普通老百姓哪裡食用的起,但是由於這道菜的美味,後來經過民間烹飪高手的改造,食材也變為普通老百姓也可以食用的起的食材。現在的鹵煮食材以火燒、大腸、小腸、豬肺、豬肚為主,再加一些炸豆腐片、血豆腐、香菜,喜歡吃素菜的也可以加一些藕片、土豆之類的食材。在冬天吃一份熱騰騰的鹵煮,簡直太幸福了。

鹵煮是將所有菜品放放入配料混合在一起煮半個多小時,肉爛而不糟,口味十分獨特,如果喜歡吃辣的朋友們可以自行添加一些辣椒,因為鹵煮是北京菜,屬於北方菜系,口味上都偏清淡。其實鹵煮發展到今天,口味上有了一些變化,在地域上呢也不僅僅局限在北京地區,已經隨著經濟的發展人口流動而發展到了全國各地。比如小編第一次吃鹵煮就是在外地吃到的 ,而不是在北京。鹵煮的食材和口味也因地制宜,根據不同地區的口味做了一些改變,如果你想吃正宗的傳統鹵煮小吃,還是要去北京哦。

鹵煮延續至今,已經變成非常日常普通的小吃了,沒有以前高高在上的感覺,反而收到了廣大食客們的喜愛。在工作疲憊之餘,點上一份鹵煮,聞著散發出來的獨特味道,可以趕走疲憊,美味的食物也能讓你填飽肚子,給自己充電加油哦,餓了別忘記點一份鹵煮小食。好了,適合鹵煮的食材就這些。

C. 醬和鹵有什麼區別

醬和鹵都是以老湯燉制,然後再浸泡出成品的一種加工方式。南方地區經常會使用鹵的方式來製作熟食,而北方地區卻大多使用醬的方式來加工食品。所以素來有「南鹵北醬」的說法。

醬和鹵有以下幾個區別。

一。料汁使用不同

①。醬的食品顏色比較重,而且所用的醬汁也是現用現做的,在原料醬熟之後,會將湯汁收干,在包裹在原料表面,從而提高菜品的食用口感。

②。鹵的食品顏色比較淡,而且要保留鹵汁,也就是(老湯鹵),並且鹵汁保留的時間越久(也就是使用的時間越長),鹵出的食品味道就會越好,有的鹵味老店,一鍋鹵汁可以使用幾十年。

二。食材使用不同

①。鹵制食品,可以使用動物性原料,例如:牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉,動物禽類的內臟等。還可以使用植物性原料,例如:豆腐製品、粉類製品,還有藕,土豆等。

②。醬制食品主要使用動物性原料,也就是動物類的肉、骨頭、頭蹄、還有魚類禽類等食材。

三。成品不同

①。在製作醬製品時,因為所使用的香辛料偏高,所以成品的醬汁味比較濃,調料味重,而且食用口感偏咸,成品顏色紅亮。

②在製作鹵製品時,我們使用的鹽水,調味料和香辛調味料的數量比較少,所以成品的色澤較淡,調料味輕,鹵汁味比較濃。

接下來,我在為大家分享一下,鹵和醬是怎樣的一種烹飪方式。

一。 鹵

鹵,是將原料放入調好的汁中煮熟後,再用原汁浸漬入味的一種方法,鹵的原料大多是家禽,家畜及動物內臟,如鹵肝,鹵鴨,鹵鵝,鹵雞,鹵肥腸等。

(1)鹵的特點

鹵的菜餚是在汁兒中浸泡,隨時隨取,以保持菜餚的鮮嫩程度,鹵制菜餚的汁,根據其顏色分為紅鹵汁和白鹵汁兩種,紅鹵汁是以醬油或紅曲水著色,白鹵汁不加有色調味品,鹵的成品特點是:質嫩味兒透,肌理形狀完整,表皮濕潤不幹。

(2)鹵的操作要點

①。鹵制時應該用小火加熱,這樣方便入味。

②。根據菜餚的特點,掌握鹵汁的顏色。

③。如果鹵的菜餚要延期保存,我們應該將原料及鹵汁加熱後存放。

④。根據情況可以保存陳鹵,保存的方法是要經常加熱殺死微生物,以防止變酸或者發霉,在下次使用時,可以適當的增加一些調料用量。

二。醬

醬,是將加工整理的好的原料,放入醬汁中,然後使用小火加熱至原料酥爛,醬汁收乾的一種烹飪方法。醬的實質是指菜餚的色澤深似醬色,其次是指質地酥爛味兒濃,因此,醬適用於形大質老的原料,如醬牛肉,醬豬蹄兒,醬肘子等。

(1)醬的特點

醬的菜餚一是色深,二是酥爛味兒濃。色深,一般是通過醬油糖色或紅曲水進行著色,酥爛味兒濃。醬的菜餚常用的調味品有:醬油,精鹽,白糖,花椒,大料,桂皮,丁香,砂仁,草果,白芷,豆蔻,小茴香,料酒等。

(2)醬的操作要點

①。首先要調好醬湯, 隨後將原料放醬湯中,大火燒開後轉入小火,最後轉入大火,將醬汁收干包裹在原料的表面即可。

②。在調制醬湯時,我們將調料和水應該一次性加足,這樣可以避免,在原料醬汁過程中出現醬湯不足的情況。

③。為了使醬的菜餚更加入味,我們應該在原料入鍋前,用醬油,料酒,蔥花,姜和花椒腌制,等待原料入味後,再放入醬湯中進行加工製作。

醬: 是把初加工後的食材放入醬湯中,大火燒開,改小火力,長時間加熱使食材入味成熟的一種烹調技法。

鹵: 是把初加工的食材或者半成品放入鹵水中加熱,使其吸收鹵味並加熱至熟的一種烹調技法。

要問醬和鹵有什麼區別,無非指的醬湯和鹵水的區別,醬湯和鹵湯有很多相似之處,也有明顯的區別,下面以我的經驗詳細總結一下:

區別一.食材不同: 醬一般使用生的食材,並且用料范圍窄,大多是動物性食材。比如我們熟知的醬牛肉、醬豬蹄、醬豬肝等。鹵使用的食材就比較廣泛,除了醬用到的食材,還有一些海鮮類、素菜類等等,甚至半成品都行,只要能想到的都能鹵,可以說萬物皆可鹵。

區別二.口味不一樣: 醬的味型比較單一,最常見的就是五香型,在北方地區接受的多一些。鹵就比較多了,糟鹵、油鹵、辣鹵等,分布比較廣泛,接受率高。

區別三.調味料不一樣: 味型不一樣決定了調味料不一樣。單從字面上看,醬必須加入醬汁,醬類、醬油等,而鹵一般不使用醬油類。

醬和鹵都會用到香辛料,用來去腥除異,並增加香味。醬因為味型單一,常會用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料,而鹵除了上述幾種,根據地區不同還會加入多種香辛料來組合。

區別四.顏色不一樣: 醬加入醬油或者糖色調色,一般就是醬色或者紅褐色。鹵根據顏色分紅鹵、白鹵、黃鹵等,其中紅鹵和醬相仿,一般也會使用到糖色,顏色差不多。

區別五:初加工不一樣. 醬的食材一般需要腌制或者過油,而鹵可腌可不腌。

區別六:老湯的留用不同. 這應該是比較明顯的區別。原先醬一般現做現用,不留陳汁,其實並不是不留,醬在過程中,會慢慢自然收濃湯汁,最後所剩無幾,幾乎全裹在食材表面。

現在的醬一般留陳汁,但是隨著不斷加入醬類,顏色和口味會越來越重,在醬制時對風味把握有一定難度。鹵是必須留老湯,並且越久越好,比如百年老鹵就比較寶貴。


擴展:醬、鹵時的小技巧

1.不管醬還是鹵,食材都應選用大廠家的品牌貨,如動物性食材,雜毛和淤血的情況很少,可以保證質量。

2.食材醬鹵前,一定要進行初加工,比如泡去血水,焯水等,異味大的要先碼味再清洗。

3.合理使用香料包,第一次使用時香料味很沖,在煮制40分鍾左右就可以提前拿出來。二、三次香味變淡後,可以全程放在老湯內,四次以後就要換新的料包。

4.製作前先檢查醬鹵湯的鹹度、顏色以及用量,每次使用盡量都加入一些新湯來循環,這樣不僅有利於調顏色,還利於調口味。中途最好不要加水,如果非要加,一定要熱水或者熱高湯。

5.醬鹵湯的重中之重是保存好老湯,老湯保存好是做出好產品的前提。每次使用完,盡量都要清掃一次老湯,用細密漏撇掉雜質,燒開放在陰涼通風處晾涼(不要攪動,自然冷卻)。

6.醬鹵形成的上層浮油要保持在三指厚左右,太少起不到隔絕細菌、增香作用,太多容易燜壞老湯(特別是夏天)。

7.醬鹵湯使用兩三次後,要進行大清理,去掉浮油和老湯中間的浮沫雜質,老湯用細紗布過濾,並將桶底最後的老湯倒掉,重新加入清水補足。

在傳統烹飪中,大廚們習慣將鹵這種技法分為南北兩派,並有「南鹵北醬」的說法。

鹵水與醬湯,本質都是製作中餐菜餚時所需的調味料湯,北方大廚將這種料湯統稱為「醬湯」,而南方大廚則將其稱為「鹵水」。

「醬」的烹調過程與「鹵」法相近似,我們這里先說說「鹵」的烹調方法,然後再說「醬」,這樣比較好區別。

鹵,是指將原料用鹵湯以中小火煨煮至熟並入味的烹調方法。適用原料葷素皆有,如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及其內臟,蛋類、香菇、蘑菇、豆乾、百葉、素雞等。具體操作流程因原料和手法而異,可將原料治凈後直接入鹵湯鹵制,也可以先腌後鹵。

鹵製品通常稱為鹵貨、鹵味或者鹵菜,因鹵湯多用香料調配製成,故具有醇厚濃郁的鮮香味,滋味雋永,宜於下酒。鹵製品各地均有,且名產眾多,如南京鹽水鴨,德州扒雞,開封馬豫興桶子雞,符離集、道口、溝幫子等地的燒雞等。

【鹵的技術要求】

1、火力運用恰當。

鹵製品的原料一般塊形大、加熱時間較長,因此原料下鍋後需先用旺火燒沸,再改用小火煨煮,以達到內外成熟一致的要求。

2、投料的先後次序要恰當。

幾種不同原料可以在同一鍋內鹵制,但要根據原料的不同質地及所需加熱時間的長短來決定投料順序,以保證成熟度一致。如牛肉、口條、鴨子等一起鹵制,應先下牛肉,口條次之,最後放鴨子。

3、加入鹵湯內的香料,需用紗布包起,以防散入湯汁,粘到鹵製成品上,影響口感和外觀。

香料能夠為食材祛異增香,但調配不當或者用量過大,就會出現濃重的中葯味,適得其反。

一般來說,每50千克鹵水(包括投入的食材分量)所用香料的總量不宜超過600克,而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料在其中的佔比應該更小。

另外,豬肉、牛肉比較「吃香料」,調配香料包時份量應適當加大,而羊肉、雞肉、海鮮等「吃料少」,香料的用量會相對較小。

4、經常製作鹵製品,老鹵的養護和保存就十分重要。

通常來說鹵水的保養需要注意以下幾點:

A、鹵汁使用一段時間後,要加入煮火腿、腌肉的新湯汁,以增加鹵汁的濃度和風味。

B、用雞臊子(即雞肉剁成的蓉)提清鹵汁內的雜質,以保持老鹵的純凈和鹵製品的光潔。

C、鹵製品出鍋後,應濾清鹵湯里的殘渣、打凈浮沫後再燒沸,然後倒入裝鹵汁的盛器中,靜待其自然冷卻,不可攪動。

D、定期撇掉過厚的浮油,以保留0.5-1厘米厚的油為宜(油鹵除外)。

E、定時燒沸消毒,不見生水,以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次,冬季每天燒沸一次,放涼後置於通風處。

F、料頭一鹵一換,香料包每鹵2-3次換一個或新舊料包循環使用。

G、鹵制過豆製品的鹵汁易酸敗,故萬不可將全部鹵汁用於鹵制豆製品,而應按需要量舀出鹵汁,鹵完後所剩鹵汁也不可倒回原處。

保存期中如舀取鹵汁使用,剩餘鹵汁也應煮沸後再保存。

5、為鹵湯上色的方式有以下幾種:

山東、東三省等北方地區的醬湯多加紅曲米、糖色或東北大醬來調色。紅曲米顏色紅艷,與糖色一起使用可抑制焦糖氧化變黑的速度,使得醬湯能長時間保持紅亮。

北京地區的鹵湯有時會添加干黃醬調色;廣東大廚則擅長使用黃姜、老抽、生抽上色;湖北、湖南、四川等地的鹵水一般會用干辣椒、辣椒醬、黃片糖等調出紅艷的湯色。

香料中的黃梔子雖然也有調色作用,但一般只取少量包入香料袋,起到輔助上色的作用,不宜大量使用,否則會有苦味。

【鹵的技術分類】

指現配鹵水現煮制,鹵水多不保留,當餐用當餐調。

指鹵湯一次次套用,每次酌加調味料和湯水,用後清理、貯存,可套用多年。「紅鹵」「白鹵」「清鹵」均可套用。套鹵食品的特點是香氣濃郁醇厚。

也稱「鹽水」,鹵汁用料有花椒、八角、蔥、姜、鹽、味精等,有的不用香料,其成品多用作冷盤。典型菜例如鹽水鴨、清鹵腰片。

用料與紅鹵基本一樣,只是不用醬油、紅曲米等著色料,成品無醬色,如白鹵豬肚、白鹵乳鴿。

在調配鹵水時使用了紅曲米、糖色或醬油等著色料,從而使成品帶有紅褐色,代表菜例如鹵豬蹄等。

起源於川東達州地區,適用於鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料,因調制的鹵湯「油多水少」而得名。在鹵制過程中,以熱油燙熟食材,同時將油中的香氣輸送到原料中。鹵好的原料色澤紅亮、香氣濃郁、油潤脆滑。

「醬」這種叫法多見於北方,其烹調流程與「鹵」法近似,因早期多以醬為主調味料而得此名,現在多數已不用醬而改為醬油。

原料多為葷料,有的需先經醬油腌漬,有的需先油炸後再入醬湯內煮制。成品色澤較深,多為冷食。

傳統的醬法可分為原汁醬、半原汁醬、清醬、鹵醬、陳湯醬等。

一般是現配醬湯現製作,醬熟的原料撈出後,將鍋內醬湯熬成濃汁,或塗或澆在醬品上,也可直接收汁,使湯汁包裹食材。例如醬肘花、醬豬肚、醬汁魚等。

也稱為「半老湯醬」,待原料醬熟後撈出,取一部分醬湯另入凈鍋內熬至濃稠(可放入原料一起收汁),淋在醬品上改刀裝盤,再將餘下的濃醬汁抹在上面。原鍋中剩下的醬湯即為老湯,留待以後再用,菜例如醬鴨等。

原料在醬湯內煮熟後出鍋,趁熱在表面抹一層香油,晾涼後食用,菜例如醬肉等。

也叫「老湯醬」,與「套鹵」法接近,醬湯循環使用每次酌量加入調味料和湯水,例如醬雞、醬牛羊肉等。

原料治凈後,入醬湯鍋煮熟,連湯倒入盛器,醬品泡在醬湯內完全晾涼,取出帶汁食用。

以上就是醬和鹵的概述和區別,它們二者的烹調流程是很相似的,希望這些能對題主有所幫助。

俗話說,南鹵北醬。醬和鹵,各有各的做法。一般來說,醬製品採用醬油或加上糖色來上色,成品色澤多呈醬紅或紅褐色,為現制現用,不留陳汁。而鹵製品上色手法多樣,主要為糖色上色,成品色澤根據不同上色手法呈現不同色澤,而且鹵水可反復使用。下面就具體的醬和鹵的不同點和相同點分別展開說明。

一、選料不同:

1、鹵制可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等,也可以使用植物性原料:比如豆腐乾、冬筍等,

2、醬制主要選用動物性原料:具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等;

二、調味不同:

1、鹵製品:主要使用鹽水,調味料和香辛料數量低,色澤較淡。

2、醬製品:所用香辛料偏高,醬味濃,調料味重。

三、汁料不同:

1、鹵制要保留鹵汁,並且越是老鹵(反復使用多次的)鹵出的東西味道越好,所以也越值錢。

2、醬制所用的醬汁,則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。

四、方法不同:

1、鹵制的烹調方法則盛行於南方,

2、醬制的烹調方法盛行於北方,故有「南鹵北醬」之說 。

鹵與醬也有相同之處

相同點之一:「容貌」相同

製作南方鹵水時,原料通常放在一個預先做好的鹵水鍋里,慢慢腌制直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不添加白色鹽水,成品以原料為基礎。

在北方醬菜中,原料被放入一醬湯鍋里中,然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或面醬)、醬油等原料製成的,所以醬的外觀多由紅色醬油製作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在「外觀」上是一樣的。

相同點之二:「味道」都很濃郁

無論是「南鹵」,還是「北醬」,調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料,這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似,都帶著香料味兒。

關於如何區別醬和鹵的問題,小寶真怕南方人和北方人又打上一架,畢竟人們常說的就是南鹵北醬,各有各的自豪。其實在小寶看來,其實無論是醬還是鹵,在中國 美食 發展這么多年,南北的傳統技藝其實早就已經融會貫通了。只有說個人技術的高低,而沒有說醬製品比鹵製品低一級。就像南北方吃米飯、面條一樣,不是說米飯比面條好吃,而是看個人廚藝怎麼樣。

閑話不多說,接下來咱們就從多方面來分析醬和鹵的卻別。

食材不同。

鹵制食材一般是牛肉、雞、鴨、內臟一類的,包括海帶、豆腐乾、菜花一類好入味的。可以參考周黑鴨所賣的東西,它都是鹵制的。

醬制食材就只是動物的肉、內臟、爪子、蹄子、尾巴、腦袋等等。

料汁不同。

鹵制是需要用老鹵的,並且老鹵使用的越久,使用的次數越多,鹵出來的東西越有味道。

醬制就是現做現用,讓食材吸收了醬汁的味道就好。

成品不同。

醬製品顏色深,醬香味十足。

鹵製品顏色淡,口味以咸鮮為主。


舉例說明。

人氣比較高的就是鹵牛肉和醬牛肉。

鹵牛肉,色彩呈現暗褐色,香味濃郁,口感松軟,味道鮮美。因為它的製作過程,是將牛肉塊放進含有數十種香料的鹵水中浸泡,並且是熬煮多個小時,所以鹵牛肉中含有的汁水非常足,吃起來極為過癮。


醬牛肉色澤醬紅,用多種調味料腌制出來的,所以它醬香味就極為濃郁。醬牛肉的肉質十分的緊實,不會有絲毫的鬆散吃起來滋味無窮,越嚼越有味。

總結,上述就是鹵與醬的區別,希望可以幫助到大家!

醬和鹵主要體現在製作方法上的不同,味道也是相差很多。

1.醬貨製作主要的原料是各類醬料,甜醬,豆醬等。在煮肉前需要腌制,烹飪過程中添加醬料,煮熟後還需要干制。

2.鹵味主要使用的是以香料為主,八角,桂皮,草果,香葉等,少則幾種,多則十幾種幾十種,各家使用的香料數量,用量都有很大區別,出來的味道也是天差地別。

鹵與醬這兩種方法基本相同,適用於動物性原料,主要是豬肉,牛羊肉,雞鴨及各種動物內臟。原材料經沸水後,下鹵鍋或醬鍋煮熟。二者調料味有區別,風味特點有所不同。

鹵法,就是老鹵,就是鹵水從不中斷,老鹵用過一段時間,湯少減少並淡化應該不斷增加調料和水分,鹵越放時間長越香,要不百家老店都號稱我們家鹵水過百年了。

醬,醬法和鹵法有相似之處。醬汁基本都是現用現制,不留陳汁。加工原料放鹵鍋煮熟,撈出來放盆里。然後把熬濃醬汁澆在成品表面,用時候肉帶凍,這是醬肉一大特色。

醬和鹵有什麼區別?

醬的烹調方法盛行於北方,而鹵的烹調方法則盛行於南方,故有「南鹵北醬」之說。

1、選料的區別。

鹵製品可以使用動物性原料,如牛肉、雞、鴨、內臟等,也可以使用植物性原料,如豆腐乾、冬筍等,而醬制主要選用動物性原料,具體的可以說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。但是鹵菜的醬製品,針對的的東西就不一樣了,它主要選用動物性原料,具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等,你很難看到大家將植物性原料採用醬制的方法來做。歸根結底,原因有兩個,一個是味道不好,一個是賣相不好,還有就是植物性原料太脆肉,很容易就鬆了、散了或者是爛了。

2、湯汁的不同。鹵製品多以老湯為佳,就是要保留鹵汁的,老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳,如用多次烹制過雞和豬肉的老湯,在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的 鹵汁之味,使製品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。

歷來百年老店的醬肉都是用老湯來鹵煮的,所以都視「百年老湯」為珍品。而且越是老鹵鹵出的東西味道越好,也就越值錢,而醬鹵區別不同的是,它是現用現做,醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。

3、成品的不同。總體來說,醬製品,所用香辛料偏高,用干黃醬和甜面醬加清水攪成稀粥狀,用篩過一遍,排除醬渣。醬湯燒開後才能下入原料,再開時立即轉小火,醬味濃,調料味重。但是鹵製品,則是主要使用鹽水,調味料和香辛料數量相對來說要更低,色澤比較清淡。顏色如果太黑太濃,反而會讓人覺得這個鹵味還做得不夠地道。大多數時候,大家追求的就是,顏色亮、均勻,黑乎乎的就是大忌。根據顏色不同,還有紅、白之差。

醬一般北方使用醬制居多,鹵是南方常用的加工方法,很多人都會覺得,醬和鹵差不多,其實還是有很大的差別的,醬和鹵的區別: 選料不同、做法不同、吃法不同、調味不同 等。


我們都知道醬就是經過初加工後的食材,放入做好的醬湯中,用小火慢慢燉煮,撈出冷卻成菜的一種方法;鹵是將加工好的原料、熟料,放到鹵水中加熱,把鹵中的各種調料的味道滲透到食物中的,所以說還是有很大的區別的,下面就來詳細聊聊區別都在那裡。


一、醬

1、什麼是醬
醬是將加工後的生料放入調好的醬湯鍋中,開火燒開後,轉小火經過長時間加熱,使原料成熟入味,撈出放涼後成菜的一種冷盤技術。


2、醬原料的處理
因為醬的食材都是採用的生料,所以給食材初加工處理十分場關鍵的一步,處理不好會直接影響口感,對於一些異味比較重的食材,需要進行長時間的漂水,時間一般都在2小時以上的,之後冷水下鍋,用小火慢慢浸煮食材。


3、醬湯的製作
醬湯的製作方法也比較簡單,用老母雞或者棒骨等渾料熬成老湯,然後再把醬料炒熟之後,放在老湯中,加入調味料,雞精、鹽、糖色,熬製成醬湯。


4、醬湯火候
醬湯的的火候也很重要,一般來說,醬湯燒開後才加入原食材,等到再次燒開,轉小火慢慢燉煮,整個過程中,醬湯一直保持似開非開的狀態最好,最後再大火收汁。


二、鹵

1、什麼是鹵
鹵是將加工好的原料、熟料或者做好的半成品,放入到提前熬制好的鹵水中加熱,讓原料充分的吸收鹵味後,並成熟的一種烹飪方法。


2、怎麼調鹵水
鹵水的好壞,直接決定鹵製品的質量,鹵水要比醬水復雜得多,除了搭配香料和調料外,還要加入少量的油脂,尤其是香料的配比。


3、鹵制火候
鹵制的火候也是比較復雜,原料最容易出現一些破皮的現象,這就是火太大了,所以在鹵制一些鴿子、豬蹄等原料的時候,一定要把鹵水的溫度控制在93到98度之間,火候在小火上。


4、鹵水保養
一般來說,鹵制不同的食材最好採用專鹵專用的方法,這樣不會互相串味而影響口感,鹵水是可以反復使用的,時間越久味道會越好,每次鹵完後,都要將鹵水的血沫撇凈,雜質濾干凈,鹵水的保養非常重要。


三、醬和鹵的區別

1、用料
醬制只用生料,並且是禽獸肉類原料及內臟;鹵的用料就非常多樣了,既可以鹵制生料又可以鹵制熟料。


2、輔料不同
醬的輔料主要就是醬,不同的地方用的醬也不同;鹵的輔料就比較復雜了,主要以香料為主,有香葉、八角、桂皮等多種香料。


3、口感不同
醬制醬味十足,醬味濃郁;鹵制是多種香料煮出來的,是料香和肉香結合在一起形成的鹵的特有味道。


總結:通過以上的分析,我們知道了醬和鹵的區別是什麼,主要就是用料、輔料、製作、吃法、口感等都有所不同,不過各有各的特色,都是非常美味的。

醬和鹵的不同點,簡單說,就是北醬南鹵。比如北方的德州扒雞,保定驢肉等食物,所用的製作方法,就離不開「醬」。而南方的麻辣鴨脖和沙縣小吃中的鹵味,都用到「鹵」的技法。具體區別如下:

一、用料

傳統醬法只用生鮮料,豬,牛、羊、驢、雞等肉類及內臟,現在也引進了鹵的經驗,比如「素雞」之類。

傳統鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,可以用來鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類及內臟外,還可以是禽蛋、豆片、腐竹、菌菇、海鮮等。

二、香料

醬湯常用的香料包括,蔥,姜,花椒,大茴,小茴,草果,桂皮,香葉,山奈,豆蔻,白芷,良姜,丁香等。而熬制鹵水時,在使用上述常規的香料外,往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些南方特有的中葯材。

三、調料

在調料的選擇上,製作醬湯的調料就比較簡單了,主要有鹽、面醬或東北大豆醬,糖色、醬油和雞粉,現在也有用到了蚝油。

而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜,除了鹽、糖色、醬油和雞粉,還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒,甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對來說比較單一,就是咸鮮味、五香味兩種;而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種,根據調料的不同,呈現更加豐富的味道。

另外,二者在製作工藝上有許多相同點。比如都需要事先吊高湯,旺火燒開後,小火煮制等。

D. 熟豬腸在有些超市比較便宜但熟肉店卻比較貴,有什麼不一樣嗎

豬大腸其實不僅僅有熟豬腸,還有生腸、氽水腸等,價格都是不一的,熟豬腸經過鹵煮處理,分量一般會縮水一倍,再加上鹵料等費用,價格一般被生豬腸貴了3倍左右,好比目前生大腸市場價是10元一斤,那麼鹵大腸就會賣40-50元一斤,店家也會賺一部分錢。


鹵肉店熟豬腸50元一斤,超市13元一斤,為何差價這么大?綜合上面所說得這么多因素,就是價格有差別的原因了,正所謂一分價錢一分貨,我想這個道理是百年不變得,大家覺得呢?

E. 鹵煮是北京一道著名的地方傳統小吃,那鹵煮好不好吃呢

鹵煮是北京人最愛的一個小吃,沒有吃過的人可能很難想像豬下水也能被大家吃得如此香,但是當吃過之後,你就會愛上這種美妙的味道。

而鹵煮火燒呢最重要的就是豬腸豬肺了,還有火燒戧面的,豬腸一定要洗得非常干凈,對於異味的處理都很重要,而這兩樣東西是最重要的,哪怕是其中一個做得不到位,那這道菜就再也沒有那種味道。

只不過這個鹵煮的話可能比較油,然後味道也偏重,所以即使再美味咱們也不能經常吃哦,偶爾吃一下解饞還是非常不錯的,而且在吃這個鹵煮的時候,咱們最好還是多吃一些新鮮蔬菜,這樣搭配起來比較好。

F. 鹵煮是什麼東西

鹵煮是北京一道著名的地方傳統小吃,這種小吃是將火燒、燉好的豬腸和豬肺放在一起,再買一碗主食。

鹵煮的來源也是有傳說的,據悉,光緒年間,因為用五花肉煮制的蘇造肉價格十分昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,就演變成為了現在的鹵煮火燒。

鹵煮火燒在北京人當中很受歡迎,其中味道最為醇厚的當屬小腸。因為好多地方的鹵煮都是老湯,一些年輕人可能吃不慣老湯的味道,可以加一些白開水沖淡口味。

鹵煮的主要材料是豬腸和豬肺,這種小吃的做法也不是很困難。首先准備好鹽、黃酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香葉、老抽、麵粉、冰糖和主料。

將豬腸子用鹽、黃酒、醋反復抓洗,溫水沖洗。把鍋中放入清水,然後將豬腸子焯水處理。

另起鍋,把開水、八角、肉桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、干辣椒等加入,大火燒開,小火鹵腸。

麵粉揉成面團醒一會,將面團擀成圓片,烙熟。把鹵好的小腸切好,放入少量鍋中,用郫縣豆瓣炒。再放入豬肺和豆腐泡燉,最後加入豬腸子煮開即可。

G. 三旬大漢做老北京鹵煮火燒,一碗三十隨便裝,每天輕松賣出兩百碗

不少人都說咱們中國的 美食 如何博大精深,實際上對於咱們大多數來說吃飽肚子也就是這幾十年的事兒,很多 歷史 悠久做法經典的 美食 在過去並不屬於咱們祖先能享受到的。很多上得了檯面的菜餚 美食 在以前都是宮廷菜要麼就是官府菜,淮揚菜魯菜孔府菜譚家菜這些著名菜系並不是販夫走卒所能吃得上的。

北京是大家公認的 美食 荒漠,北京有很多傳統 美食 是外地人吃不慣的,能讓其他地方人吃了也說是美味的不多,鹵煮火燒算是一種。北京城裡很多傳統 美食 都是很大眾化的飲食,既傳統又大眾並且能流傳至今依然受歡迎的 美食 並不是很多。鹵煮火燒是一種源自宮里發揚於民間的一道大眾 美食 ,鹵煮火燒就是死面餅子和各種鹵煮的豬下水一鍋燉。

過去有錢人都是吃純肉,一般人家偶爾想改善下伙食就會去買便宜的豬下水吃,豬下水就是豬身上的各種肝腸肚肺,以前這些豬下水不值錢,一斤豬肉能換四五斤豬下水,整個豬腦袋是三斤抵一斤純肉。豬下水的味道很重所以最好的烹飪方式就是用各種香料鹵制。一般人家偶爾吃一回豬下水已經是改善伙食了,也不能光吃豬下水管飽吃,所以豬下水鹵制好了之後再下入一些死面餅子一起燉煮,死面餅就是沒有發酵的面餅,鹵煮用死面餅的優點是餅不會被泡爛,而且死面餅子吃起來扛餓。

以前的豬下水都是不值錢的東西,但是現如今可不一樣了,現在的豬下水價格有的不比肉便宜多少,有些甚至比肉還貴。所以現在吃一碗鹵煮火燒所要花的錢比一般的便餐都要貴。首先這些肝腸肚肺的豬下水處理起來就很費工夫,再加上必須要用各種香料鹵制,材料成本和人工成本都不低,目前北京的鹵煮火燒一碗的平均價格都是30塊錢,為什麼是平均價格呢?因為各家用的碗大小不一,而且每一碗的鹵煮火燒配置也不一樣,30塊錢基本上就是均價。

鹵煮火燒是一種地道的老北京 美食 ,以前只在北京才能吃得到。這兩年很多做餐飲生意的人開始把老北京的鹵煮火燒開到其他地方,目前雖然還沒到遍地開花的程度,但也是每到一個地方開店都會受到當地吃貨的追捧。有一位三十齣頭的中年大哥在北京學到鹵煮火燒的手藝之後回到老家開了一家鹵煮火燒店,每天都有不少人來這里吃鹵煮火燒,他這里的鹵煮火燒全是打包外賣,幾乎沒有堂食。

他這兒的鹵煮火燒不論斤賣,隨便客人點什麼食材,反正鍋里燉的就是鹵煮火燒那幾樣豬下水,喜歡吃鹵大腸的老闆就給人多切一些鹵大腸,喜歡吃豬肺的就多切一點豬肺,反正都是裝在一個一次性塑料碗里,每一碗都是30塊錢。裝滿之後淋上大蒜汁和辣油,再抓一點香菜葉放上面,吃鹵煮火燒的靈魂佐料就是大蒜汁。

鹵煮火燒吃起來每一口都是醇香厚重,裡面的死面餅也被切成小塊,每一塊餅都是軟而不爛吸收的湯汁恰到好處。開店的大叔說自己本來就是抱著試試看的態度開了這么一小間鹵煮火燒店,連擺放餐桌的位置都沒有,全是打包外賣,沒曾想每天也能賣出去兩百碗這樣,鹵煮火燒賣30一碗看上去不便宜,但是東西都是貨真價實的好食材,味道也很棒,來這里嘗過的人都不覺得這個價格貴。可見現在的人在吃方面一方面很挑剔,另一方面只要認同這個東西好吃價格也沒忽悠人不管多貴也捨得吃。

H. 鹵煮火燒的問題

菜底和碗底是一個意思,就是指不放火燒的,
菜底裡面有肥腸、肺片、肥肉片、豆腐泡。
可以放香菜、蒜泥、辣椒油等等調味料。

I. 北京「鹵煮」是一種什麼樣的小吃

鹵煮是北京一道著名的地方傳統小吃,它是將火燒、燉好的豬腸和豬肺放在一起煮,買一碗主食,副食和熱湯都有了。鹵煮起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間,因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不知道鹵煮火燒的。

《燕都小食品雜詠》中有蘇造肉的詠詩一首:「蘇造肥鮮飽志饞,火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩,一臠膏油已滿衫。」並注說:「蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,並將火燒同煮鍋中,買者多以肉嵌火燒內食之。」
鹵煮
那麼蘇造肉又是怎麼演變成鹵煮火燒的呢?「小腸陳」的創始人陳兆恩當時就是售賣蘇造肉的。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉價格貴,一般老百姓吃不起,於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉,同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著,一發不可收拾地創出了傳世美味。

J. 賣鹵煮火燒真的一年能賺30萬是不是騙人的做過的老闆請回答

是的,是騙人的,首先不會有那麼大的量,也不會有那麼大的利潤,因為租金開銷很貴,切勿被傳授技術的學習忽悠,但是賣鹵煮狗肉絕對可以輕松達到,而且對店鋪地段裝修沒有要求,只要好好做豐年過年利潤更大,徐氏狗肉傳授。

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