做鹵肉時間長了為什麼變色

1. 自己做的鹵肉為什麼第二天會變黑

很多朋友會遇到這個問題，在做的時候就要注意了！

一般我都是用結晶冰糖上色，我們這邊的鹵肉有兩種色，一個是金黃色，一個是紅色。第一，金黃色一般在炒糖色的時候，炒到金黃的顏色就可以了，出鍋之後給肉皮塗上蜂蜜，又保濕又保色。

第二，就是大家最常見的紅色了，首先你用結晶冰糖炒糖色，它的亮度很亮，但是千萬別炒胡了，完了照樣給它塗上蜂蜜。

鹵出來的肉等它變得沒有溫度的時候，再用保鮮膜把它密封住，能起到變色退化的效果。一般糖色鹵出來的肉到第二天都會有點發黑。這是我的一些小方法希望能幫到你。

2. 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

3. 鹵肉出鍋後變黑怎麼辦

保證鹵肉鮮亮方法是：

1做鹵肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的鹵肉顏色比放一天的鹵肉顏色淺。

2做好的鹵肉不要撈出來，用鹵肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後鹵肉顏色好看。

3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。

4如果是外面賣的鹵肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是鹵肉時添加抗氧化劑，這樣鹵出的肉保持鮮亮時間長。

肉要在湯里煮，干凈的湯才能煮出干凈的肉。下面就給大家講下鹵汁的保存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，鹵肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。

4. 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決

鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：

1. 糖色過重或糖色氧化。

2. 有較強光直射。

3. 鹵肉水分散失。

4. 用醬油或者色素。

5. 鹵湯比較黑。

鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。

怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老闆這樣做：

1. 鹵菜老闆把鹵肉放在鹵油里浸泡後撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不幹燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。

2. 鹵菜攤位老闆經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。

3. 適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。

4. 鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。

5. 鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。

6. 有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。

7. 對於沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水裡浸泡，時間不宜超過十分鍾，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。

5. 我看外面賣的鹵肉放了一天，顏色還是那麼好看。我做的鹵肉放了一會，馬上就變黑了。為什麼這樣

外面賣的牛肉，一般都添加了，胭脂紅或者是檸檬黃等色素，能夠保持肉的顏色特別的好看。我們自己家鹵肉都不放這些添加劑，所以隨著時間的氧化顏色就會發生變化。

6. 鹵肉為什麼會變黑

1、鹵肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

2、還有一種原因就是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

4、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。

7. 鹵肉放涼後變黑怎麼辦

首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在准備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是鹵汁在鹵肉表面凝固，進一步滲入到鹵肉肉體裡面。最後一點是鹵肉表面的汁水被風干，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，鹵肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好鹵水與鹵貨量的合理搭配。
鹵肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油，，你的肉下到鹵水裡，剛好被鹵水淹得著就最好，這就是他們的最佳比例。調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，給自己留有餘地，鹵水調深了改起來難，調淺點，加起來容易。在製作的過程中。我們一定要仔細一點，畢竟是人們自己吃的，所以吃的東西做的時候也是一定要詳細一點哦。

8. 鹵肉發黑發干是什麼原因怎麼解決

鹵肉發黑發乾的具體原因，我總結為兩點：一個是水分流失嚴重，另一個就是氧化，下面具體拆解這兩種原因，並附解決方法。

1.鹵肉成品出鍋時的溫度太高：溫度太高會有蒸發，就會加速帶走成品表面的水分，使其表面收縮發干，這和我們洗完熱水澡以後，未擦乾水分皮膚會感覺發冷收縮是同一個道理，並且出鍋溫度越高，水分蒸發的快，發乾的也就越快。

9. 鹵水和鹵肉的顏色為什麼發黑問題出在哪了

第一步我們要確定你鹵出的肉，是撈出來便是顏色發黑或是撈出後置放製冷後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的過程中就發黑，其一有可能是你的放的香辛料和醬油的比例不對，醬油太多，造成肉在染色的情況下太重，所以你撈出鹵肉的過程中就發黑。而如果是撈出後製冷一段時間顏色發黑，這個是肉類食品外皮上化學物質發生了氧化還原反應，而變為發黑的鮮紅色。

起鍋後顏色發黑這是正常的氧化還原反應。食品類褐變也就是發黑，一直是全球性難點。這些問題是能通過一些方式提升的，不過由於每個人的鹵汁用材不一樣和方法不一樣，因此並不太可能立即給你一個回答。事實上鹵肉抗氧化是各個方面的，我個人覺得大部分類型鹵汁目的是為了得根據鹵油（食用油、植物油脂）和護色劑換句話說防氧化物來改進。