為什麼麵粉放時間長了還是發酸

❶ 為什麼發酵的麵粉是酸的

1.在麵粉發酵時,通常需要加入酵母,可以認為是酵母菌,之後會產生乳酸.所以是酸味的.
2.為了防止饅頭酸,也為使其變得蓬鬆,可加少量蘇達,也就是NaHCO3,兩者反應消耗酸而且產生二氧化碳氣體,使饅頭蓬鬆.
3.假如該酸為HA,則反應的化學方程式為
HA+NaHCO3=NaA+H2O+CO2（氣體）

❷ 面發得非常好，但蒸的時候有股酸味出來，這是怎麼回事

發酵時間過長，酵母粉放多了，麵粉過了保質期，麵粉受潮。如果面團發酵後有酸味，可以放一些小蘇打，這樣就會中和酸味，蒸出來的饅頭就沒有酸味了。

面團發酵過長。

麵粉有保質期，在使用時一定要多加註意。平時要把麵粉放在通風良好的地方，同時也要把開袋的麵粉進行良好的密封。買麵粉的時候不要買的太多，如果買的麵粉太多，過了保質期不捨得扔，蒸出來的饅頭口感就會變味了，饅頭就會發酸。過期的麵粉也會影響身體健康，不建議繼續食用。

麵粉存放不當導致受潮。

饅頭蒸出來以後有酸味，可能是因為麵粉本身的質量問題，也有可能是麵粉放在潮濕的環境中，導致麵粉受潮。受潮後的麵粉再去蒸饅頭就會發酸。麵粉要放在乾燥的環境中，打開的麵粉一定要密封保存或者放在封閉的容器中保存。

發酵後變酸的解決方法。

面團變成兩倍大以後，要聞一聞，如果有酸味，就可以加一些小蘇打。面團中加了小蘇打以後，酸味就會消失了，這時候再去蒸饅頭，就沒有酸味了。

❸ 發酵的麵粉有股酸味,是正常的嗎

是正常的，發酵的麵粉會有淡淡的酸味。
發酵好了的面團聞起來是會有一股淡淡的酸味的，這是因為酵母在發酵的過程中會產生有機酸，但由於發酵時間的關系，所以這種酸味不會特別大。一旦面團的酸味很重的話，就說明面團已經發酵過度了，裡面的有機酸也隨著發酵的時間越來越多。
發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口。酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸—碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。為了防止做出來的麵食發酸，可以加少許小蘇水打中和一下。兩者反應消耗酸而且產生二氧化碳氣體，也可使饅頭蓬鬆。

❹ 麵粉發酵時間過長為什麼整出來的饅頭是酸的,科學解釋

碳酸氫鈉能將面團發酵產生的酸反應掉，時間過長，產生的酸過多，饅頭就會變酸。
1、面團發酵原理：酵母菌生長繁殖產氣，使面團出現蜂窩狀組織。
2、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣產酸菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣產酸菌大量繁殖就會發酸，即使買的純酵母菌也含有產酸菌。
3、如果用老面或者酵子發酵，裡面的雜菌更多，所以要加食用鹼中和。

❺ 麵粉發酵時間過長為什麼整出來的饅頭是酸的，科學解釋

乾酵母、麵粉、器具和其他認為因素，你和好的面團你或多或少的都會有一些細菌
前期發酵過程中，由於認為添加的酵母菌（酵母粉）數量遠遠大於雜菌數量，其生長繁殖過程產生生長優勢，表觀上完全顯現不出雜菌生長繁殖的特性。
但隨著發酵時間的延長，雜菌生長繁殖的現象逐漸顯現，由於雜菌的代謝產物多為有機酸類（如，乙酸、乳酸、琥珀酸等），所以你發酵的面團時間長了會變酸。
不知道這么說能不能達到你滿意

❻ 麵粉保質期縮短的原因有哪些麵粉變酸了該怎麼辦

麵粉保存是需要放在乾燥通風的地方進行保存，如果環境比較潮濕，就會影響麵粉的保質期，所以跟環境以及保存方法都是有關系的。當麵粉變酸之後是不能夠食用的，裡面還會有細菌的滋生，吃完之後可能會出現拉肚子的情況，所以這類麵粉是需要丟掉的。

一般發酸的麵粉是不能夠繼續使用的，會影響口感，也會影響健康會出現腹痛腹瀉的狀況。保存麵粉盡量放在通風性比較好的地方，所以對環境溫度要求是比較高的，一般放在乾燥的環境中保存的麵粉時間會比較久一些，而且在保存麵粉的同時不要與其他有異味的物品放在一起，否則會影響麵粉的味道。通過這樣的一些方式方法就能夠很好的保存麵粉，也從最大程度上讓麵粉的營養價值變得最高。

❼ 面團放久了發酸能吃嗎

面團中含有較多的水分、碳水化合物、蛋白質以及各種微量元素，如果存放時間長了會被微生物污染，導致腐敗變質並且產生酸味，如果面團發酸就不能食用了。因為面團變酸就是發生了腐敗變質了，其中的主要成分蛋白質、碳水化合物分解，維生素、無機鹽等營養素受到大量的分解破壞和流失，使其營養價值嚴重降低，甚至達到不能食用的程度;再者由於微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，並可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致於人食用後而引起食源性疾病。並且在腐敗變質的過程中會產生毒素，如青黴毒素等。如果食用發酸的面團可能會導致食物中毒。

面團的製作方法

先放好一定的麵粉，加入少量水，每次少加點，剛開始用手攪拌，待麵粉都沾上水後，用手揉，直至到合適為止。注意，水不能一次加太多，因為對於生手來講，會越和越軟的。

面團的保存方法

沒用完的面團要用濕紗布包起來放到冷藏室里。冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1-7度之間，在短時間可以阻止食品腐敗變質。

❽ 發面酸是什麼原因

發面酸是因為發面時間太長或酵母放的太多。酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。

發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！

食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的口感很不好。

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發面方法：

發面用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在面團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

面肥又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊面團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使面團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

參考資料來源：網路-發面

❾ 麵粉變酸是變質了嗎

一、麵粉發酸怎麼回事
1.麵粉發酸很有可能是酵母菌在生長繁殖時的面團的表面出現了一些蜂窩狀的結構，酵母菌是一種菌群，在裡面可能會有少量的一些酸菌，長時間的發酵產生酸菌大量的繁殖，於是就會使麵粉發生發酸的問題，或者是裡面的雜菌比較多，也有可能引起發酸的問題。
2.如果沒有很好的保存麵粉，使得麵粉受潮了，或者是麵粉已經超出了保質期，那麼也有可能是麵粉發生酸味，這個時候主要是因為麵粉發生了變質，所以才會有酸味的。
二、麵粉發酸怎麼辦
1.一般來說已經發酸了的麵粉是不可以再繼續使用的，所以我們在保存麵粉的時候，一定要在麵粉保持在一個通風性比較好的地方，另外，對於保存環境當中的溫度和適度也是非常講究的，一定要保存在一個相對比較乾燥的環境當中，同時在保存麵粉的時候，要保證和一些沒有異味的物品存放在一起，這樣可以在一定程度上有效地避免麵粉發酸的問題。

2.當然有時候麵粉發酸也屬於一個比較正常的現象，尤其是在夏天的時候，所以這個時候我們可以往麵粉裡面適量的加入一些鹼面，然後進行均勻的攪拌，聞一下，如果還是覺得有酸味的話，可以再往裡面適量的加入一些鹼面。
3.或者我們可以往裡面適量的加入一些生面，讓面團可以繼續重新的發酵，這樣可以使面團的酸味不是那麼重，可以按照這樣的方法進行2到3次的操作，這個時候面團就不會酸了，但是這樣製作出來的面團基本上是屬於鹼性的面團了。

麵粉發酸怎麼回事？麵粉發酸可能是因為對於麵粉的不恰當的保存方式導致的，所以我們在保存麵粉的時候，一定要將麵粉保存在一個相對乾燥，溫度穩定並且沒有異味的環境當中，這樣可以有效的延長麵粉的保質期。當然，麵粉在買來以後一定要盡快的使用，千萬不要等麵粉的保質期過了才想起來用麵粉

❿ 麵粉放久了發酸能吃嗎

麵粉放久了發酸不能吃，麵粉有酸味是變質了。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此會產生酸味或酒味。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。
儲存方法：
1、通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。
2、濕度乾爽麵粉會按環境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。濕度愈小，麵粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。
3、合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。
4、環境潔凈環境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進而減低麵粉受污染的機會。