廚師炒菜時間長了為什麼會苦

A. 炒菜味道苦為什麼

不是把鹼面當鹽了吧，新手時候干過一次，把鹼面跟澱粉混用了。
老娘說了，調料放的不對，有很多不能先放調料，先放了味精之類會苦澀。還有洋白菜類的炒完發苦是洗菜沒洗干凈，殘留農葯。
還有炒青菜類時候不能蓋鍋蓋，不然會變色，味道也會不好。

B. 大廚進！炒菜，不對炒肉時用糖炒，之後吃時感到有苦味.這是怎麼回事小弟自學做飯，幼稚之處望見諒！

軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。簡介 色澤紅亮,咸鮮微辣,軟糯適口，香中帶甜。

材料

五花肉500克，大米1小碗，紅薯一整塊，蔥，姜少許，花椒粒，花椒粉少許，鹽，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少許，豆瓣醬，老抽1小勺

做法

1、將買回來的五花肉收拾一下(去除殘毛)放入冷水中浸泡一小時，泡去血水後洗干凈。

2、鍋中加入適當冷水，能沒過肉一些即可，放入薑片、蔥段與少許花椒粒，煮至肉變白即可出鍋放涼到不燙手。

3、趁涼肉的功夫炒大米，炒至金黃色出鍋放涼碾碎。

4、肉切片後放入大點的碗中，加入薑末、蔥末、花椒粉、鹽、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣醬、老抽、糖拌均，靜放30分鍾讓肉腌至上色入味，其間可以拌一拌。

5、再拿一個碗，將腌好的肉一片片放到碗底，讓肉皮朝下一片疊一片像蓋瓦一樣放滿碗底。

6、把紅薯去皮切滾刀塊，放入腌過肉的容器中拌勻使其裹上剩下的米粉，將拌好後的紅薯塊鋪到碼好的肉片上。

7、蒸鍋中加水將裝好的碗入鍋蒸。大火一個小，香噴噴的米粉蒸肉就可以出鍋了。

8、拿一個比蒸肉時的碗大點的盤子扣在碗上面，快速將碗翻過來使裡面的蒸肉倒在盤子上，在扣好的粉蒸肉上加點蔥花或香菜點綴即可食用。

小訣竅

1、蒸肉時在蒸鍋上扣一個空碗可使水份蒸發得慢，肉熟的快。

2、用同樣的方法還可以做粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，至於碗底可用紅薯也可用土豆、芋頭、干蘿卜絲、干豇豆

C. 炒青菜苦是怎麼回事

因為青菜裡面有一種叫做芥子油苷的物質，所以會有一些苦苦的味道，這是屬於正常的，在炒菜的時候切好立刻就下鍋，並且在翻炒的時候可以加入一些料酒還有白糖來去除苦味，並且在炒菜的時候溫度一定要高，中間可以適量的加入一些白開水，這樣炒出來會更有賣相。1、炒青菜為什麼會苦因為青菜中含有芥子油苷類物質,這類物質通常是有苦味的,氣候溫暖時,種的青菜會有些苦味;霜降等降溫天氣的到來,冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱,會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚,糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。形成了甘甜、軟糯的誘人口感。2、青菜怎麼炒不苦2.1菜洗凈後不能在水中浸泡過久,切碎後應立即烹炒。2.1烹炒時應放少許料酒(黃酒),可保持菜葉不黃;其次可加入少量白糖,大約2克左右,可抵消菜中苦味;再次要添足湯水不能幹燒。2.1爐火要旺,並要蓋鍋燜燒,不能頻繁開鍋,中途最多打開鍋蓋一次,鏟翻幾下。全程烹燒時間大約在3~8分鍾內完成。3、青菜的營養價值按照數據計算,100克全脂牛奶能量約為54千卡,含鈣104毫克。而100克小油菜含能量約為15千卡,含鈣卻高達153毫克。那麼,按照鈣營養素密度來計算,全脂牛奶為104/54=1.9,而小油菜是153/15=10.2,顯然要高得多。同時,100克牛奶中的鉀含量是109毫克,鎂是11毫克。100克小油菜中的鉀含量是157毫克,鎂是27毫克,都比牛奶略高一些。鎂本身就是骨骼的成分之一,而充足的鉀和鎂又有利於減少尿鈣的流失。所以,一種食物能夠同時供應大量鉀、鈣和鎂,無疑是理想的健骨食品,何況綠葉菜中還含有豐富的維生素K,能幫助鈣沉積入骨骼當中。按照同樣食用量,綠葉菜可能是補充健骨礦物質的更好食品。小白菜、小油菜、羽衣甘藍等甘藍類蔬菜中含草酸較低,對鈣的吸收利用妨礙較小。只要有充足的陽光照射,得到足夠的維生素D,其中的鈣就可以充分實現營養價值。

准備食材：青菜、蔥、姜、蒜、紅辣椒、料酒、生抽

1、青菜掰切成段後，在清水裡泡五分鍾，去除不幹凈的物質，然後放進盤內。

2、把蔥、蒜、紅辣椒都切好，炒這道菜加入蒜、蔥紅辣椒，可以使青菜更有味，如果什麼都不加，青菜就會有清淡入水的感覺。

3、鍋中倒油，最好是菜籽油，花生油也可以，菜籽油燒熱後有種香香的味道。加入蔥姜蒜爆香，把青菜放入鍋中，大火翻炒，加入生抽、紅辣椒繼續大火翻炒。

4、青菜葉子大，小火炒不透，大火快速翻炒三遍，倒入食鹽和味精入味，經過幾遍翻炒，最後炒到葉子都香軟了，就可以出鍋。

炒青菜前的配料不要炒焦了，然後也不要把青菜炒焦了是不會有苦味的，除非是苦瓜菜之類的本身帶苦的！

相信很多人都很中意吃青菜的，那我就來說下我的青菜怎樣炒的哈，

第一步，青菜清水洗或加入洗米水洗，去除不幹凈的物質，然後涼干多餘水份。

第二步，個人感覺青菜最離不開的是大蒜頭，對了算頭，算米，各地叫法不一樣，但都是同一品種。

第三步，熱鍋放油，植物是大部份人喜歡的首選，但是我喜歡動物油炒青菜，然後加入算頭爆香但千萬不要炒焦了，最後放入青菜。

第四步，放入青菜不需要頻繁翻炒，這樣炒出來的青菜才青脆不老哈，青菜我們是基本上不放食鹽，放魚露，稍等一下就可以出鍋了。

青菜有一點苦味或者澀味，是因為平常的莖部含有少量的鞣酸，不會對身體有什麼損害。鞣質（單寧類）、生物鹼以及一些糖苷、多酚類物質都可能為植物帶來苦味。

在某些環境影響下（如低溫、動物啃食、病害等），植物會大量合成某些代謝產物，這就是有些本來不苦的蔬菜會變苦的原因。不同蔬菜產生的苦味各有不同。

去除青菜苦味的方法：

1、不買不合時令的青菜，冬天的青菜才好吃，被霜打過了口感甜甜糯糯，是一年中最好吃的時候。

①因為青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，氣候溫暖時，種的青菜會有些苦味；霜降等降溫天氣的到來，會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。

②冬季夜間的低溫青菜呼吸作用減弱，白天光合作用產生的碳水化合物就會更多地在植株內積聚，糖分、氨基酸等營養成分也隨之增加。在低於4℃的霜降天氣里，青菜會因為受凍造成細胞損傷，細胞膜破裂，細胞內的糖、氨基酸等物質也會外滲出來，形成了甘甜、軟糯的誘人口感。

2、用開水燙過再炒，或者先燒開水洗凈的青菜焯一下，瀝干水分。

3、急火快炒，炒青菜需用大火快速翻炒，時間不宜過長，燜熟的易出苦澀味；青菜所需的油需多放些，油少也容易出苦澀味；也不能放鹽過早，在快起鍋時再加調料。

4、可適量加放少許白米醋或白砂糖可壓低苦味。

D. 炒菜苦是怎麼回事

鹽放多了或者菜糊了就會發苦。菜壞了的話炒出來也發苦

E. 玉米油炒菜苦是什麼原因

玉米油炒菜苦是什麼原因
炒菜苦的可能原因：
玉米油過期了，放置時間過久所以變味了；
炒的時間過長，糊鍋了所以變苦；
菜中含有苦味，比如苦瓜。

F. 炒糖色炒的時間長了苦了怎麼辦

炒糖色炒的時間長了苦了可以馬上加點水，在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住苦味。

在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化了，就出現了苦味。糖本身就是碳水化合物。所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。

(6)廚師炒菜時間長了為什麼會苦擴展閱讀：

冰糖炒糊了發苦還能吃。冰糖炒糊了發苦就是正常的焦糖化反應，這種反應不僅使糖的顏色有明顯的變化，會呈現出褐色或金黃色，也會產生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質，形成令人愉悅的色澤與濃厚的焦香味。

而且嘗起來糖的口味也變了，帶有一種悅人的苦味，不過這種苦味是可以食用的，平時喝的可樂，吃的醬油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了發苦的焦糖是一樣的。

G. 用了很長時間的鍋突然炒菜變苦了,怎麼回事

你的鍋是不是鐵鍋，鐵鍋容易生銹，炒菜里有鐵柱鐵銹而導致炒出來的菜發苦，把鍋重新在開一遍鍋就好了

H. 炒菜有苦澀的味道

應該是炒糖色不當導致。炒菜時注意火候，就能避免苦味。也可以改用生抽，快出鍋前加入，只是顏色會淡些。炒菜發苦是因為加入的醬油炒時間長了，醬油中添加了焦糖色，它是用糖制出來的，所以等於是把糖炒糊了，就產生了苦味糖色水做法和步驟1鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火將其熬化；2熬糖的同時，將需要用量的水也在一邊燒上，注意後面我們要使用的是開水，千萬不要使用涼水，涼開水也不行哦，就是要溫度越高越好；小火把糖全部熬化需要時間，一定要耐心，不時拿鍋鏟攪拌，不要失去耐心轉成大火了；3冰糖全部融化之後，表面開始出現氣泡，量會由少及多；4開始是細密的小泡，表面快布滿時開始出現大泡；傳說中「大泡套小泡」時就是加水的最佳時機，我理解的這個時機就是小泡轉為大泡不久時的這個階段；水剛一下去肯定動靜不小，如上圖的右上，之後如左下、右下逐漸平復。如果用電熱壺，開水會在糖還沒炒好時就燒開了，提前拿到左手邊備著，一到時機立馬毫不猶豫的往鍋里倒，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是誤了時機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆；5水盡數倒入後略微攪拌，開大火；再次燒沸便可立馬停火，冷卻後裝入容器保存即可。6小貼士：1、沒有冰糖用白糖也可，但據說光澤度等各方面效果都不及冰糖；2、糖色的味道：炒好的糖色水因為經過稀釋，不會有明顯的甜味，如果沒有炒過頭，也不應該有苦味，但會有焦糖特殊的風味，稀釋了的緣故，也不會太濃，但是應用到燒鹵過程中糖色水又得到濃縮，成品會帶回甜，尤其是糖醋排骨這類糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味；3、平時的用量：這個比例下製作的糖色水，平時紅燒菜的用量是半斤葷食材用50g糖色水，多一點也可，同時也要考慮家裡吃甜的能力；不像紅燒那樣要求高的普通燒菜就當調料放兩勺提色提味即可；鹵菜的話，第一次可以放到150g，如果保留老鹵重復使用的，後面可以遞減，第二次80-100g，第三次往後每次加50g都已經可以；4、可以按第三條中的分量倒推你一個月大致需要多少糖色，300g冰糖是我買的剛好一袋糖的量，你可以根據自己家情況同比例縮減的；5、初次炒製糖色可能有很多不自信的地方，建議寧可炒的差點火候也別炒過了，因為炒過頭會發苦，基本就用不了了，炒淺了最多是顏色淡點，味道甜點兒，不至於浪費

I. 炒菜感覺很苦是怎麼回事炒菜不苦的方法有哪些

開始做飯的新手，難免會遇到各種小問題，就一起來說說，炒菜感覺很苦是怎麼回事，同樣的菜怎麼炒出新鮮的口感，下面我們一起來看看，怎麼炒出好吃的菜。

炒菜很苦是怎麼回事
把菜上的農葯洗凈，用蔬果洗滌劑浸泡10-20分鍾，或用清水浸泡30分鍾換水連續2-3

有些菜在一定的季節會泛苦味，只要做菜的時候適當加少於糖可掩蓋苦味，口感微甜

火不能太大，菜燒焦了就苦了，菜老了本身發苦

簡單那就是菜炒的太久加上鍋可能炒過其他什麼苦的菜鍋還未洗盡或者炒的時候火太猛，在或者菜本身就帶點苦的味道，還可以適量的放少去的糖，這樣可以減少菜苦的味道。
炒菜的小技巧
方法一：

如果是不粘鍋，可以把鍋燒紅後，再倒入開水後煮沸，大約煮10分鍾左右晾乾後就可以使用了。

方法二：

新買來的鐵鍋，有很多鐵銹不能使用，可用砂紙先把鐵銹磨掉，用清水刷洗兩遍，放火上燒干，再用熱水刷干凈，就可以使用了。

方法三：

還可以把鐵鍋泡在淘米水中數小時後，再用清水洗干凈，鐵鍋上的鐵銹會清除得比較干凈。

方法四：

新鍋使用前可以將適量的醋，倒入燒熱後的鐵鍋，邊燒邊用硬刷子刷洗，將臟醋倒掉後用清水洗凈即可除去新鍋的異味。

方法五：

買一些肥豬肉，把豬肉切成小塊，把鐵鍋燒熱後，接著把肥肉放進鍋里。一直保持小火，不斷用肥肉在鍋內塗抹，直到肥肉煸成干。這樣既能除掉鐵鍋的一層防護膜，也能保證鐵鍋不會生銹。

方法六：

新鐵鍋使用前在鍋里加上鹽，將鹽由小火慢慢的炒成黃色，然後在鍋內加水和油並煮開。這能除去新鍋的異味，還能防止鐵鍋生銹。

鐵鍋生銹是否會有害
鐵鍋生銹會造成鐵中毒嗎?的確，鐵的紅銹會與食物中的酸發生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過，只要把紅銹刷去，哪怕刷不幹凈留下一點痕跡，用它炒菜並不會帶來嚴重的後果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。

J. 炒菜為啥有點苦

樓主你好
醬油炒時間長了就苦，因為醬油中添加了焦糖色，它是用糖制出來的，所以你等於是把糖炒糊了，就產生了苦味，你炒菜時注意火候，就能避免苦味。你也可以改用生抽，快出鍋前加入，只是顏色會淡些。