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為什麼酒精過多延緩製作腐乳時間

發布時間: 2022-01-31 10:12:22

❶ 請問製作豆腐乳不添加酒精會壞嗎 可以密封保存12月嗎

製作哺乳是不需要加酒精的,因為,製作腐乳成熟後,仍然可以保質期達到12個月的。

❷ 酒精濃度過高為何延長腐乳成熟時間

酒精濃度過高抑制了蛋白酶的活性,使腐乳成熟期延長!毛霉在用鹽腌制時,就已經死亡了

❸ 在製作腐乳的過程中,鹵湯中的酒含量過低,加快蛋白質水解,為什麼雜菌會繁殖快

因為酒精對微生物有抑製作用,濃度低了,各種菌類就都開始增殖了。
酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑製作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。酒精過少達不到目的,過多會抑制酶的活性,影響腐乳的成熟,同時影響腐乳的風味。
總之,製作腐乳講究把握酒精濃度的一個度,使之在抑制雜菌和維持酶活性之間達到一個平衡,如果畫個圖表,酒精濃度控制點就是在抑制雜菌的范圍內酶活性最高的點。

❹ 腐乳製作料酒過多

A、腐乳製作時,酒精含量應控制在12%為宜,過少則不足以殺死微生物,過多則會延長腐乳成熟的時間.因此,製作腐乳時,料酒的量超過50%時,腐乳成熟的時間將會延長,A錯誤;
B、發酵裝置設置出料口便於取料及對發酵的情況進行及時的監測,B正確;
C、DNA和蛋白質在不同濃度NaCl溶液中的溶解度不同,因此採用不同濃度的NaCl溶液反復溶解與析出DNA的方法可去除部分雜質,C正確;
D、用移液管稀釋菌液時,要輕壓橡皮頭,吹吸三次,使菌液與水充分混勻,D正確.
故選:A.

❺ 腐乳的製作的加酒精抑制雜菌的生長可以嗎

腐乳製作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中,能起抑制雜菌污染作用的是 A.加入12%的料酒 B.逐層增加鹽的用量 C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰。

❻ 製作腐乳時豆腐含水過多為什麼不適宜毛霉生長

毛霉的生長:毛霉生長的適宜條件:溫度15~18℃,保持一定的濕度。豆腐含水量適中(70%左右)。含水量過高腐乳不易成型。毛霉是需氧型的,密封後瓶內還存留一定量的空氣,毛酶還能繼續生長一段時間,分泌蛋白酶等。

腐乳製作技巧如下:

1、必須全部選用優質黃豆,不允許摻入其它任何代替品。

2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。

3、採用5升左右的壇子密封,以確保可以達到發酵溫度。

4、加入總量40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。

5、封存時間不少於365天。

註:腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,可直接消化吸收。又產生了酵母等物質,故能健脾養胃,增進食慾,幫助消化。

(6)為什麼酒精過多延緩製作腐乳時間擴展閱讀:

不會脹氣。許多人吃大豆後會感到腸脹氣,這是因為大豆中存在脹氣因子,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵,這些脹氣因子被分解。

蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的,而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物,易於被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

B族維生素增加。由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人,經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

異黃酮活性增加。大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明,大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量,但發酵並不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。

❼ 製作腐乳的鹵湯中加入酒精超過百分之12會延長成熟時間的原因

超過12%,酒精的滅菌功能就得到較大發揮。各種黴菌在此環境下很難生存。而腐乳後發酵成熟離不開菌的作用。故腐乳湯中的酒精不宜超過這一限度

❽ 酵母菌釀酒時發酵時間越長產生酒精的速率越快

A、利用酵母菌釀酒時,在一定范圍內,發酵時間越長,產生的酒精量就越多,但時間過長後,由於營養物質的消耗等原因,酒精產量減少,A錯誤;
B、醋酸菌屬於需氧菌,B錯誤;
C、青黴、毛霉、麴黴等真核生物均參與了腐乳的發酵,C正確;
D、製作泡菜的微生物是乳酸菌,屬於厭氧型細菌,D錯誤.
故選:C.

❾ 高中生物。製作腐乳的過程中,酒精濃度過高,腐乳成熟時間會延長。這...

腐乳成熟是微生物的發酵過程,加的酒精濃度過高,微生物發酵受影響,自然成熟時間就會延長。

❿ 為什麼酒精含量過高會抑制腐乳成熟

酒精含量的高低與腐乳後期發酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高,對蛋白酶的抑製作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。

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