為什麼說燉湯時間太長容易有嘌呤

A. 為什麼說老火靚湯里會含有大量嘌呤煲湯如何避免嘌呤含量變高

嘌呤分為高嘌呤，中嘌呤，低嘌呤。說的直白一點就是我們平時吃的食物中基本都含有嘌呤，嘌呤的形成原因一個是人本身的新陳代謝產生，另一個是從食物攝取中引起的。

何避免嘌呤變高呢？

①我們可以更換廚具來做，比如用高壓鍋來煲湯，高壓鍋溫度高，殺滅微生物的效果好，用高壓鍋燒的食物，微生物污染的可能性較小。

②用低嘌呤食物煲湯，建議大家多食蔬菜，大部分的蔬菜、蛋、菇和動物血的嘌呤含量比較低。

③再給肉類煲湯前，先「出水」就是清水煮一下，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

④可以縮短煲湯的時間，這樣雖然可以減少嘌呤，但是影響美味，不太建議這樣做。

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B. 廣東人最喜歡的老火煲湯，為何成為了當地痛風高發的「禍首」

廣東人的煲湯，首先是要用一些富含蛋白質的動物食材，比如豬牛羊的棒骨和排骨，或者帶皮帶骨的雞鴨，以及一些水產品等等。再加上一些食葯兩用的植物原料和香料，經過長時間的小火慢燉，最後得到顏色濃白、味道纖維、口感黏稠的湯。

此外，一些游離的氨基酸還能與湯中的糖發生反應生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。

「口感粘稠」來自於膠原蛋白。肉中有一定的膠原蛋白，骨和皮中的含量極為豐富。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。它們形成的膠體顆粒，也能散射光線呈現白色。當湯的溫度下降，就變得更黏稠。如果湯中的膠原蛋白濃度足夠高，降溫之後它們之間會發生交聯，把湯中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固體也就是「皮凍」。

C. 為什麼煮很久的湯嘌呤會高

隨著燉煮時間的延長，湯中的嘌呤含量會急劇升高。長期高嘌呤飲食，除了會引發痛風外，還可能傷腎。燉湯時如果加人綠色蔬菜，煮得太久，湯中鉀、草酸鹽含量都會增高，慢性腎病患者喝了會增加高鉀血症、腎結石的風險。細火熬湯易傷腎。煮湯時，最好先把食材焯水，燉煮時間最好控制在30分鍾內。即使煲了兩個小時以上的湯，其中的蛋白質含量也僅為肉中的5％左右。

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對於慢性腎病患者，喝湯尤其不是一件簡單的事。不同的腎病患者，喝湯是有不同講究的。腎病綜合征患者由於每日尿蛋白大量流失，體內處於營養不良狀態，患者在此期間可適量食用優質蛋白類的湯，例如鯽魚湯、烏骨雞湯、鴿子湯、瘦肉湯、雞蛋湯和豬血白菜湯等。但動物內臟、海產品等富含膽固醇或易發生過敏的湯類不宜食用。

D. 燉湯有嘌呤嗎

在日常生活中，因為飲食習慣會導致我們體內嘌呤多，在這樣的情況下我們就有得痛風的可能。除了吃海鮮會讓我們獲得大量嘌呤，我們喝的湯內嘌呤含量也是比較高的。

平時我們在做湯的時候，如果將湯熬制的越久，湯中所含的嘌呤也就越多。因為時間越久，肉裡面的嘌呤就會越多的被湯溶解出來。

所以在煲湯和燉湯這兩種做法之間，因為燉湯所耗費的時間比較久，所以燉的湯內嘌呤的含量也就更高。

高壓鍋煲湯能降低嘌呤含量

對這一觀點的解釋是：

高壓鍋溫度升高較快，骨頭、肉、干豆等堅硬食物更容易煮熟，縮短了烹調的時間，從而減少轉移到湯中的嘌呤含量。

這種觀點乍一看有道理，實際並不科學，下面我們來分析一下：

一個關於肉類食物中嘌呤類物質的檢測研究是這樣的：
用等量的草魚肉和鴨肉煲湯，約 15 分鍾湯中的嘌呤含量即高於肉中，約占肉和湯嘌呤總量的 60％～70％。

可見，煲湯剛開始的 15 分鍾嘌呤含量上升最快。

尿酸高的人，即使用高壓鍋也無法逃過滾湯，無法逃過這個嘌呤飆升期。

如果用冬瓜煮湯，冬瓜的嘌呤含量僅為 2.8 mg/100 g，煮再久，也不會有多少嘌呤。但如果換成雞肉，雞肉本身的嘌呤含量就已高達 138 mg/100 g，經過水煮之後，肉中的細胞核及核膜遭到破壞，大部分嘌呤會在 15 分鍾左右就已經轉移到水中。

因此，往往肉湯里的嘌呤是高於肉中的。

嘌呤高低不在於烹飪的方法，而取決於食材嘌呤含量多少。

比起烹飪的方法，湯的嘌呤含量更取決於所用食材的嘌呤含量。

嘌呤是水溶性物質，不論用什麼鍋煲湯，烹煮後大部分都會溶入湯里。你可能無法一次吃下一斤肉，但可以輕松喝下一碗湯，而這碗湯的嘌呤含量，有可能接近一斤肉。

而嘌呤在水中溶解是有條件的。我們將一塊肉用冷水清洗，只有肉表面的少數嘌呤可溶解析出在水中；但如果我們把冷水換成沸水，肉裡面的嘌呤通過熱萃取就會陸續析出。

結合以上分析可知，即使就是說，嘌呤在水中析出還需要滿足高溫加熱這一條件。用高壓鍋煲湯，還需排除煲湯所用食材的嘌呤含量及高溫這兩大因素，還不足以證明比傳統方法煲湯嘌呤會低一些。

所以痛風急性期建議暫時不要喝湯了。但急性期建議不喝，那痛風緩解期有沒辦法減少煲湯中的嘌呤含量？

還真有一些小技巧可以幫助降低飲食中的嘌呤。

E. 為什麼湯中的嘌呤含量這么高

豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和氨基酸等物質，這些總稱為「含氮浸出物」。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括「嘌呤」等就越多，而長期攝入過多的「嘌呤」可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。

湯煮時間過長，會使嘌呤含量高；同時因為富含蛋白質，增加腎臟負擔。隨著年齡增長，腎小球濾過率逐漸降低，因此，老人喝湯對腎臟損傷更大，歲數大的人不要過分追求喝湯補身的做法。

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如果湯中含草酸過高的蔬菜，如菠菜、甜葉菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白等，會影響鈣、鐵等礦物質的吸收。鈣質如果和草酸結合，就成了草酸鈣，不能被人體吸收，達不到補鈣目的。草酸鈣沉積過多，還可能誘發各種臟器的結石病，比如腎結石、膽結石。因此，老人喝蔬菜湯，最好將菜焯幾十秒再做湯。

湯太燙，易損傷食管黏膜。不少老人認為，湯要趁熱喝才鮮美。但一味追求「熱」度，會導致食管黏膜損傷。研究表明，常吃燙食的人，罹患口腔癌、食道癌等上消化道癌症的風險增高。因為上消化道黏膜十分柔嫩，承受不了高溫。

F. 為什麼煮很久的湯嘌呤會「三高」

喝湯是人們滋補暖身的好方式，但你有沒有想到，在大魚大肉吃得過多的現在，不正確喝湯也會成為身體健康的負擔。湯里尤其是餐館的湯里很容易含有過量的鹽，不但會增加高血壓的風險，還容易引起肥胖。熬肉湯前，將肉類用沸水焯一下，可有效減少嘌呤含量。

喝湯是人們滋補暖身的好方式，但你有沒有想到，在大魚大肉吃得過多的現在，不正確喝湯也會成為身體健康的負擔。

首先，湯里尤其是餐館的湯里很容易含有過量的鹽，不但會增加高血壓的風險，還容易引起肥胖。其次，湯中溶解食材中的氨基酸和可溶性維生素的同時，也會溶出脂肪、膽固醇和嘌呤等。尤其是嘌呤，健康教育專家寧莉說，許多人認為魚、肉、內臟等食材中嘌呤含量高，因而不吃肉，只喝湯。可他們卻不知道，嘌呤其實都溶在了湯中。特別是長時間熬制的「老火靚湯」，嘌呤含量更高。如果長期大量喝這樣的湯，容易導致高尿酸，甚至痛風。

為了避免喝湯時攝入過量的鹽分，專家建議親手做一些無鹽或少鹽的湯。而在外就餐時，不能掌握湯的鹹度，最好少喝湯。長時間燉煮的湯，嘌呤、脂肪含量非常高，「三高」病人盡量少喝。燉湯中如加入綠色蔬菜，煮得太久還會使蔬菜中營養素流失，而湯中鉀和草酸鹽含量都會增高，慢性腎病患者喝了會增加腎結石的風險。

那麼，什麼樣的湯才是健康的呢?兩位專家提醒，一是要淡，少放鹽。二是熬煮時間不能太長。素菜湯以食材稍微變軟最佳，煲肉類湯1小時左右就好，最長不要超過2小時。三是熬肉湯前，將肉類用沸水焯一下，可有效減少嘌呤含量。

G. 煲湯的時間越長就越好嗎

煲湯的時間越長就越好嗎？這個問題的答案無疑是否定的，煲湯的時間越長，就會影響食材裡面的蛋白質，導致蛋白質變性，而且煲湯的時間越長，裡面的嘌呤就會增加，嘌呤會增加痛風的風險，所以我們煲湯一定要把握一定的時間，根據不同的食材，不同的火候進行時間的規劃。在我們的日常生活中，很多人都喜歡煲湯喝，好一點的湯，能夠利用我們的身體健康，而且喝的時候我也感覺很舒服，學會煲湯真的很重要，可以適量的對自己進行食補。以上只是小編個人的看法，那麼你覺得煲湯的時間長短應該怎樣控制呢？

H. 湯煲多久就會產生嘌呤

熬湯時間過長會導致嘌呤含量增加，所以建議熬湯時間應以1~1.5小時為宜。

有研究發現，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物）的含量有影響。超過4小時，湯中的亞硝酸鹽含量會隨著煲制時間的延長逐漸增加，煲制超過6小時的湯就存在安全隱患。

同時湯里的嘌呤含量也會隨之增高。嘌呤的代謝產物是尿酸，長期飲用會導致尿酸增高，這對痛風病人無疑是雪上加霜。

在此提醒朋友們，無論怎麼煮，熬多久，湯渣的營養都比湯汁要多，水具有一定溶解度，但卻不代表可以完全溶解食材。

有實驗表明：

用魚、雞、牛肉等含高蛋白原料的食物煲湯，數小時後，雖然湯看上去已發白，並且顯得很濃稠，但蛋白質的溶出率只有6%~15%。也就是說，還有85%以上的蛋白質仍留在燉湯的材料中。

所以，通俗點來說：只要還有渣，營養物質就沒有完全溶解。

不少朋友喜歡把骨湯、魚湯熬成奶白色，這樣的湯喝起來也更有口感、更順滑，似乎營養豐富。

實際上，裡面增加的最多的也不過是脂肪，如果不信，不妨冷凝一下，湯的表層必然是一層油脂。

怎樣煲湯、喝湯更健康？

1、煲湯時間不宜過長

煲湯時間不宜超過2小時，魚湯最好控制在1小時內。實驗證明，湯煲得再久也只能溶解食材中6%~15%的蛋白質，反而是鹽和脂肪的含量會大大增加。

2、 既要喝湯更要吃渣

食材中的營養成分遠高於湯汁，即使再濃郁的湯，其蛋白質成分的佔比仍然不高。

對於部分無法進食固態食物的朋友喝湯倒是不錯的選擇。

3、不必追求奇珍異獸

普通肉類魚類中的營養成分已經足夠滿足日常身體需求，並且野生動物帶有不明病菌、寄生蟲的可能性更高。

I. 為什麼煲湯會導致嘌呤高

因為煲湯，通過長時間的熬煮，讓食材里的核苷酸分解出遊離的嘌呤，更容易被我們吸收利用，它既大量存在於肉里，也大量存在於湯里，所以痛風患者不宜吃肉湯。

嘌呤來源是細胞里的核苷酸，只要是細胞構成，就存在嘌呤，新陳代謝越快的組織，嘌呤越高，如肝臟之類，口感越鮮的食材，嘌呤越高，如蝦、貝之類。

大部分人都煲湯的時候都會煲骨頭湯或者是肉類的湯，這些湯雖然營養豐富，但是油性也很大，喝起來會有點油膩，所以我們在煲湯的時候可以在裡面加入一些其他的食物來去油膩，例如海帶或者是玉米、蘿卜等，這些食材不僅能夠起到去除油膩的作用，還能讓湯的營養更加全面，對人體也有著極大的好處。

在炒菜的時候我們都喜歡提前放鹽，為的就是能更好的入味，但是煲湯的時候就不行，煲湯的時候一定要最後再放鹽，因為鹽會阻礙食物中的營養成分流出，所以如果提前放鹽就會導致食物中的營養成分燉不出來，那麼這樣湯裡面的營養成分就會減少很多，所以煲湯要最後放鹽，這樣做也是為了保證食物的營養更加豐富。

J. 肉湯煮 多久高嘌呤

都說廣東人「無湯不成席」，廣東民間提倡煲雞、鴨、排骨等肉湯要「煲三燉四」，即煲湯三個小時，燉湯要四個小時。數據顯示，8成廣州人愛「煲老火湯」，其中6成人尿酸超標與此有關。

如果食物燉煮的時間過長，會使湯中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下後容易產生高尿酸血症，引起痛風、腎病等。

「不同的湯有不同的燉煮時間和方法，不能一概而論!」湯是一種很有營養的食物，而且利於消化，喝湯是有好處的。煲湯並不是越久越好，但時間也不能太短，這需要由溫度和原料種類來決定的。原料中的物質溶入湯中越多湯的價值越高，但煲湯時間越長反而容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失，一般來說肉湯控制在2小時以內為宜，過久不僅營養物質可能流失，長期喝濃湯還會傷腎。

不同聲音

廚師堅稱湯越老越好

對於肉湯久熬會傷身的說法，周師傅告訴記者，現在酒樓的老火湯一般都是經過四五個小時精心熬制的，有的裡面還添加了各種對人體有用的食材，如花旗參、山葯、蟲草等等，這些食材必須經過長時間熬制才能達到味道鮮美，營養豐富的效果，從沒有聽說過喝了反而會生病的。他認為，任何食物只要吃得適度，對人體就是好的，沒有必要擔心。

教你一招

這樣燉湯美味又營養

1.熬湯最好是用冷水，一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會凝固，使蛋白質不能充分地溶解到湯里。

2.一次加足冷水，中途不添水，並慢慢地加溫，這樣，蛋白質才能夠充分溶解到湯里。

3.熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

4.蓋著鍋蓋熬湯。

5.要想湯清，不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。

通過以上文字的介紹，我們對於煲湯是兩小時以內是最好的，有了一個更加清楚的認識，平時的時候，我們應該嚴格的按照上面所說的這個方式來做才是正確的，給我們的身體帶來的好處也是比較多的。