為什麼發面時間長了沒有小氣孔

❶ 發面無氣孔是鹼大了還是鹼小了

用鮮酵母發的面不需放鹼，用老酵面發的一定要放鹼。實際在面發好後，可以聞到是否是酵香味還是酸香味，酵香的像酒釀一樣的香味，就不需加鹼，帶酸味的是必須加適當的鹼。

❷ 饅頭發面後，蒸制前不排氣，蒸出來會怎麼樣呢

面團發酵好以後要揉面排氣，那麼是不是發過面以後一定要揉面排氣？並不是。面團發酵的過程中，麵粉中的澱粉和糖分會在酵母菌的作用下分解，產生大量的二氧化碳氣體。氣體被包裹在麵筋組織中，用筷子攪拌完畢，將攪拌好的牛奶和酵母倒入黑全麥粉的碗中，並用筷子攪拌成絮狀，接著用咱們勤快的小手把它揉成光滑的面團後，可以再揉面排氣，整成饅頭或者包子，進行二發發酵，一定要發酵至2倍左右大才能開火蒸，不同天氣發酵時間不同，酵母吸入鮮新空氣，活性更強，通過二次發酵，使用面團的發酵更充分，比快速法的面團化學殘留更少，更具麥香和麵包獨特的風味兒。

是因為這樣蒸出來的饅頭看起來又白又大，摸起來又光滑又有彈性，吃起來既香甜又有嚼勁。如果不揉得話，吃起來也不會有酸感。另外也會更酥軟。稍微排氣即可，如果揉的時間長了面反而沒有彈性了。面有空氣，蒸出來的饅頭會塌下去，不飽滿沒有彈性，吃起來也不勁道！活成的面發成蜂窩狀後需要加入少量的鹼面中和酸度，揉面均勻，用刀切開面，內部會有均勻的小氣孔就好了，能達到宣軟的效果。

❸ 自己想發面蒸饅頭，可是面發了1天多了顯得又軟又粘沒有氣泡怎麼辦

加上適量發酵粉（配著少許溫水），把面揉的松軟，放進一個面盆，盆要比面團大一點，用保鮮膜或什麼東西蓋住，三四個小時候看到面團有解開的跡象，就完成了，剩下的就是揉面，揉的久一點，這樣做出來的比較精到！

❹ 為什麼有的饅頭蒸出來時像是死面的

原因：

如果用酵母發的面，建議在整形前用少許的小蘇打加上化開後揉入面團中，稍後片刻在壓片包制，麵皮的厚度不能太薄，會被裡面的油浸透，導致像死面的樣子。

也許是鍋上汽後的蒸汽遇到鍋蓋冷卻後迴流到包子上，把面燙死了。

面團發酵後要用擀麵擀把面團擀麵片，逼出裡面的氣體，這樣做出來的饅頭可以一層一層撕出來吃，而且蒸好的饅頭不回縮，饅頭蒸好熄火十分鍾後再揭鍋蓋也是防止饅頭回縮的一種竅門。

拓展資料：

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。

（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。

（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。

❺ 麵包發酵問題，專業人士解答。麵包發不大，很多氣孔怎麼回事

發面的時候溫度太低或者酵母放得不夠多所以發不大，可以在發酵的時候把面團放暖氣旁，或者用溫水揉面，揉面的時候不光加酵母，還可以放糖，糖是酵母喜歡的食物，會讓酵母工作的更勤快，面發得更快，有泡打粉的話也可以加一點；氣孔多隻能說面揉不夠勻，力道不夠，多揉揉就好了

❻ 我發面發了很長時間為什麼裡面還是沒有小氣孔

加酵粉少了或者是溫度過低

❼ 發面時間長了有影響嗎

發面時間過長會導致面團會產生酸味，滋生大量的細菌，從而導致面團無法使用。

發面面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。

在30~36度的環境下，面團發酵的速度非常快，所以夏天一般一個小時就可以發酵好，而冬天溫度低時發酵會比較慢，可能需要2~3個小時。為了促進發酵，我們可以為面團創造合適的溫度，比如把面盆放到盛有溫水的鍋里就可以大大加快發酵的速度。

發面的工藝技巧：

一、麵粉的選擇

做饅頭、包子大多選擇中筋麵粉。蛋白質含量為9.5%~12%的麵粉為中筋麵粉，這個數值在麵粉包裝上可以看到。很多麵粉在包裝上並沒有直接標注中筋麵粉，而是會標明適用范圍，比如適用包子、饅頭、餃子等。

二、酵母的選擇

生活中最常用的酵母就是乾酵母。選擇酵母需要注意的問題有兩個，一是看酵母的保質期，過了保質期的酵母活性會降低，可能導致發面失敗，二是酵母的保存，酵母保存時需要隔絕空氣，如果打開袋的酵母長期和空氣接觸，也會降低酵母的活性甚至失效。

❽ 戧面饅頭為什麼沒氣孔

配料:
麵粉四碗、酵母5克、溫水一碗半
烹飪步驟:
1.四碗麵粉，倒入盆中。麵粉稍微多點少點都沒什麼影響。

2.最小包裝5克酵母粉，溫水化開備用。

3.溫水倒入麵粉，順時針攪勻後用力揉面，直到面團光滑不粘手。

4.蓋上鍋蓋，發酵兩個小時。發酵好的面團體積增大，並且有很多的氣孔。用手戳一下會凹下去然後慢慢恢復。

5.取一大塊面團，揉捏至光滑無氣泡後，團成一個長粗條。

6.切成均勻大小的面塊備用。

7.每個面塊揉捏光滑後，兩手一起讓面團轉圈，變圓。

8.醒一會後，饅頭膨脹變大，就可以上鍋了。

9.上鍋後，涼水二十五分鍾，關火，悶三分鍾開蓋即可。

10.用筷子插一下，饅頭透了筷子輕松拔出無麵粉粘連。饅頭體積變大，表面蓬鬆。這樣的饅頭才是熟了並且好吃的。

小貼士：
1.溫水發面，涼水蒸饅頭，這樣才好吃。
2.面開需要的時間，夏天一個半至兩個小時。冬天半天至一天。
3.冬天發面，可以將發面盆栽入溫水中加速一下。但不能是熱水。

❾ 麵粉發酵時間過長怎麼辦

如果麵粉發酵太久，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。同樣，如果發酵不足，麵粉體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足，所以發酵需要控製得恰到好處。

麵粉發酵常見有小蘇打（食用鹼，即面鹼，化學名稱碳酸氫鈉）和酵母發酵等，原理上相似，就是通過在面團中產生大量二氧化碳氣體，二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。採用小蘇打發酵，會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，而酵母發酵不會，並且提高了營養價值。酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。酵母發酵過程中分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。

發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1-2個小時左右（部分還需要醒發，二次發酵）。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。

發酵過度可以彌補，麵粉變酸，可以適當加一點小蘇打中和酸味，但如果嚴重發酵過度面團的麵筋彈性都會受影響，還必須加一些麵粉重新和成面團。

但如果因為麵粉發酵時間過長，而導致有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素得滋生，這樣就不能食用了。