小米麵發酵為什麼是酸的

① 為什麼發酵的麵粉是酸的

1.在麵粉發酵時,通常需要加入酵母,可以認為是酵母菌,之後會產生乳酸.所以是酸味的.
2.為了防止饅頭酸,也為使其變得蓬鬆,可加少量蘇達,也就是NaHCO3,兩者反應消耗酸而且產生二氧化碳氣體,使饅頭蓬鬆.
3.假如該酸為HA,則反應的化學方程式為
HA+NaHCO3=NaA+H2O+CO2（氣體）

② 請問發面為什麼會變酸

發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生酒精，這是釀酒的原理；酵母菌在無氧呼吸時，分解麵粉中的糖，產生二氧化碳和水，產生的氣體使面團中充滿氣泡，蒸出來就蓬鬆可口！

食用鹼，即面鹼，也叫小蘇打，化學名稱碳酸氫鈉。鹼面是麵粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。麵粉發酵後鹼放少了饅頭蒸出來是酸的，放多了饅頭很硬，並且是黃色的，口感很不好。

補充回答：
酵母菌在無氧呼吸時生成的二氧化碳和水，這二者化合後即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌發酵產生的。

③ 小米煎餅甜甜的怎麼變酸了

小米煎餅變酸的原因有二個，第一是你製作時發酵可能引起變酸，第二是你製作的小米煎餅因為當天沒吃完，放在常溫下保存時間較長，導致變酸變質。

無論是什麼麵食，如果在溫度比較高的環境中，保存時間超過十個小時，往往都會變酸，所以吃不完的食品要放在冰箱里保存，避免發生變質的情況。

④ 麵粉 小米麵,豆面一起發酵六小時蒸出饅頭有怪味怎麼回事

酵母粉發面比較好，不用加鹼。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入麵粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上干毛巾，靜置20分鍾。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鍾--20分鍾。

饅頭的製作
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鍾，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鍾要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鍾，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又

蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鍾。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鍾再卸第二屜，如是依次卸完。

發面的最佳溫度：發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

⑤ 製作的米發糕吃起來有點兒酸酸的感覺，這是怎麼回事

大米發糕是兒時的味道。有一點點微甜，口感軟糯有韌性。有些人製作出來的大米發糕，吃起來會有一點點酸酸的味道。 這有可能是發酵過頭了，發酵過頭的時候就會有一點酸酸的感覺。

一、蒸大米發糕為什麼會有酸味？

發酵過頭的時候，酵母菌就會進行一種無氧呼吸，在這種無氧呼吸的運動過程中產生了酒精。這個時候大米發糕蒸出來就會有股酸酸的味道。

還有一個原因有可能就是因為酵母放的太多了，因為酵母本身就是一種酸性的物質。所以在蒸大米發酵的時候，一定要把控好酵母的量，不要使用太多的酵母，太多的酵母也會出現酸味，而且放太多酵母也會讓發糕發酵的速度變得更快，發酵的速度的變快就可能會產生發酵過頭的這種現象。

在大米發糕裡面還可以加一些果脯，味道酸甜可口，孩子喜歡吃，喜歡吃什麼放一些什麼都可以，比如說葡萄乾，大棗等一等。

⑥ 發酵後的面為什麼會酸

因為發酵後會產生COOH-根,這個叫羧基,是有機酸的官能團,是酸性的.
但是也有一些酸發酵了以後不會產生酸,如酵母菌.
產生有機酸主要是進行了無氧呼吸,產生了乳酸,在進一步發酵生成各種酸的.
這個高中會學到的,不用著急~