淘寶為什麼沒有好吃的四川泡菜

Ⅰ 為什麼四川泡菜那麼好吃

在夏天到來的時候四川人民最愛吃的什麼呢？那就是四川泡菜，說起這個四川泡菜，它其實還有一個名字就是叫「泡酸菜」，這道泡酸菜是漢族特有的冷盤，屬於川菜的一種，味道酸咸，口感清脆，色澤鮮明，香味撲鼻，具有開胃提神，醒酒去膩的作用，是一道老少適宜的菜，四川泡菜一年四季都能製作，但是製作的時候氣候環境是有講究的，四川泡菜是四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。

我特別愛吃，尤其愛吃小吃，至今最令我懷念的是泡菜，四川泡菜。其實四川的美食多的很，譽滿全國的有擔擔面，夫妻肺片，麻辣燙，賴湯圓，涼面，涼粉，豆花。可我最喜歡的就是泡菜。

成都本地人說他們還有洗澡泡菜，就是只腌一晚上。第二天就吃。四川泡菜的好處是只要壇子養的好一年四季都有泡菜可以吃，不像東北的酸菜，只有冬天才能腌，其他的時間只能饞著。四川泡菜也要養壇子，頭一壇兒最好腌蘿卜和姜，要用紫牙姜，沒有就只放蘿卜。腌一個月不要開壇兒，如果是冬天，時間再延長些。第一壇兒菜最重要，養壇養水。養好了，隨便往裡加菜，喜歡什麼加什麼，就沒有什麼限制了。

四川的泡菜和其他地方的鹹菜有所不同，他製作的過程非常講究，特別需要干凈，不能有一點的油性。菜要洗干凈，手要消毒，就連筷子，碗碟都必須用開水燙過，總之，過程非常繁瑣。我爸爸曾經拜四川人為師也沒學到精髓，做了幾次都沒有成功，但我又特別愛吃這口，無奈之下，只好要別人家做好的。媽媽的同事王阿姨是個做泡菜的高手，是我的體育老師，乒乓球打的好。因為我嘴甜，誇獎她的泡菜好吃，她一高興就承諾以後我的泡菜她包了。泡菜泡好了，王阿姨就會在我家樓下喊我：張衛，拿泡菜了。我就會找一個最大的鋁飯盒，一流小跑的去她家。

王阿姨的泡豇豆，泡蘿卜皮是我最喜歡的。酸酸的，辣辣的，脆脆的。熬上一鍋稠稠大米稀飯，從食堂買個饅頭，再就上泡菜，那真是開胃極了。就照這個吃法，我能幹掉2個大饅頭。我小時候，還屬於物資短缺的年代，吃什麼都覺得香。雖然，現在條件好了，什麼吃都能買到。可是，我還是懷念王老師的泡菜，童年的味道是永遠都忘不了的。

泡菜的做法：1、首先准備一個泡菜壇子洗干凈並晾乾；2、選擇新鮮時蔬，腌制前，洗干凈，晾乾，輕微脫水（一般可選擇蘿卜、芥菜、仔姜、豆角、辣椒、蒜頭等）；3、鹽和涼白開按1：50的比例混合；（泡菜鹽，專門製作泡菜的鹽，用普通的鹽也可以的；泡菜的水，自來水一定要燒開後，再放涼，也可以直接用礦泉水）。4、蘿卜、仔姜、豆角，再放入辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增鮮；5、加入老鹽水；（製作泡菜，最好能有老壇泡菜水，其作用相當於做麵食中的老面。如果沒有老壇泡菜水，可以買瓶裝的野山椒來代替。）4、加白酒，主要是殺菌。5、最後蓋上壇蓋，邊沿澆上干凈的清水，將壇蓋蓋上。然後給它找個涼快的地兒吧。因為是新泡的，通常需要10--15天左右，就可以食用了。

小貼士：每次取泡菜，一定要用干凈無油無水筷子，注意不要讓生水進入壇內，不然很容易生白花。如果出現了白花，可以將其打掉，然後再加一些白酒，白花即可消失。如果泡菜吃起來覺得過酸，就應當加鹽了。另外需要注意的是，壇沿的水，要經常更換，保持干凈的清水。

Ⅱ 關於四川泡菜

一．選好的泡菜壇四川泡菜得用土陶專用泡菜壇來泡製，這與西北地區的酸漿菜、東北地區的酸菜，以及韓國泡菜所用的器具不一樣
首先，泡菜壇須用陶制壇，因為這種材質的泡菜壇可以抗酸鹼鹽的腐蝕，同時還能避光（有些原料泡製時不能見光，尤其怕陽光直射），否則泡出的菜會變色，甚至變質。
其次，由於泡菜是蔬菜經鹽漬及乳酸菌發酵而得到的食品，故泡製過程中乳酸菌對泡菜的成熟及特殊風味的形成便起著關鍵作用，所以我們用泡菜壇就是要給乳酸菌創造生存環境。乳酸菌是一種厭氧性微生物，但它發酵時又會產生二氧化碳等氣體，所以四川的泡菜壇都有一壇沿——必須裝水，這既是為了隔絕外面的空氣，又是為了在壇內二氧化碳氣體充盈時，自行沖開壇沿水排出去。這壇沿有著別處腌菜器物所不具備的功能，也是四川泡菜風味獨特的原因之一。<br>
第三，選用泡菜壇應當「一看、二聽、三試水」。這「一看」是看壇體有無裂縫、沙眼，還要看釉質是否完好。「二聽」，是用手敲擊壇體，聽它發出何種聲音。如果壇體發出的聲音呈鋼聲，那說明壇的質量還可以，反之聽到的是破聲，那就說明壇子質量孬。「三試水」，是指在新壇里點燃兩張草紙，然後蓋上蓋，摻滿壇沿水觀察，如果壇沿內的水能夠被吸干，則證明壇子質量好，反之則差。
二．配製鹽水
配製鹽水是泡好泡菜的關鍵。[replyview][/replyview]1．水 外省廚師泡四川泡菜時常常會忽視這水的問題。其實，泡菜時用什麼樣的水關繫到泡菜質量。通常泡製四川泡菜須用硬水。因為硬水中的鈣會在所泡蔬菜的果膠組織周圍形成一層保護層，從而使蔬菜在泡製後達到挺脆的效果。配製泡菜鹽水，最好用山野澗溪水或深層地下水，切不可用自來水。如果沒有相適應的水源，那也可用市售的礦泉水。<br>
2．鹽 配製泡菜鹽水，選用那種鹽也是一個關鍵。在四川本地製作泡菜，多用自貢或樂山五通橋出產的井鹽，因為井鹽所含雜質少。而海鹽、池鹽因為鎂、鐵等微量元素的含量較高，所以用於泡菜不僅會讓泡菜帶苦味，而且還會導致泡菜發軟不脆爽。此外海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發生化學反應，使泡菜發黑變軟，甚至變質。若是在外省買不到井鹽，那還可以去超市購買「泡菜專用鹽」。
3．香料 在配製泡菜鹽水時，除了會用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，還會用到干辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香。各種香料的比例是：干辣椒3、花椒1.5、八角1、排草1、桂皮2、胡椒1.5。至於說總的用量，那隻能是按自己或當地人的口味去確定了。
4．調味料 配製泡菜鹽水時所需調味料並不多，除了鹽，加上料酒、白酒、紅糖、醪糟就行了。通常情況下，10千克水需要加料酒300克、白酒100克、紅糖300克、醪糟200克。
5．新配鹽水的菌種來源 配製鹽水時，最好加一些老鹽水進去，這其實是在借老鹽水裡的乳酸菌接種。即使沒有老鹽水，那也可以自己培養菌種，方法是：鹽水配好後，直接泡入蔬菜，兩天後，鹽水便會因蔬菜里邊所含的多糖為乳酸菌創造出一種生存環境，故鹽水經過發酵後，便生成了乳酸菌。當然，用老鹽水接過種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間可以短些，而未經過接種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間則要長些。不過泡幾次後便不存在差異了。新配鹽水的配方及方法 將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒進泡菜壇里，加入白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專用鹽2500克，然後放進白紗布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克），再裝入已晾乾水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天後即起。
三．泡菜的裝壇
1．原料裝壇前的預處理
為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈後應當先晾乾表面水分，然後再放入泡菜壇里泡製。對一些帶苦澀味的原料，還需用濃度為20%左右的食鹽溶液先行浸泡三四小時，然後再入壇泡製。
2．泡菜時的裝壇方法
四川泡菜的裝壇方法有兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼入泡菜壇內，放上香料包後，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好，最後把泡菜鹽水倒進去。這種方法通常是新泡泡菜的裝壇方法。另外一種方法是，直接將原料放進泡菜壇鹽水中。
不管是哪種方法，都不能把原料裝得太多，以七成滿為宜，不然會因「脹壇」而致泡菜變味。
四．泡菜的日常管理
1．乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以在比較寒冷的地方泡四川泡菜，需要考慮泡菜壇的環境溫度是否合適。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之間生存活動，如果低於這個溫度，那泡的時間會延長；而高於這個溫度，有些原料又會變色、變軟。泡菜的最佳溫度是26～30℃。在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應移到涼爽的地方。
2．掌握好原料質地與泡製的時間
根莖類蔬菜原料因其組織細胞較為緊密，故泡製時間應當長些（如蘿卜、胡蘿卜等）；而含水量較高的菜幫類原料，所泡時間就比較短，通常是泡一天便熟。不過老泡菜的泡製時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動，勤摻壇沿水。
3．含鹽量與酸度的調制
新配鹽水的含鹽量較高，一般高達25%，但加上所泡蔬菜量只達到12.5%左右，故滲壓進蔬菜原料中的鹽量並不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜還會出現酸味。因此，為了達到泡菜咸酸適中的口味，我們除了要在撈泡菜時補充鹽以保證鹽水的含鹽量，還應當在不撈泡菜的一段時間內（比如兩天不撈）揭蓋翻動泡菜。這樣做的目的，是讓氧氣進入泡菜壇內殺死部分乳酸菌，以免泡菜過於發酸。
五．處理泡菜鹽水發生的問題
在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題，對此應瞭然於胸，及時處理。
1．生白 又叫生花，即鹽水面上生出的一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以說酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸、耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾干凈後，再重新調味用於泡製蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等，以消除白花。
2．鹽水渾釅 如果一壇鹽水裡泡的蔬菜過多過雜，那會導致鹽水渾釅。這時我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解。可要是那種伴有異味的渾釅的話，則是鹽水變質的先兆。解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水裡的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同時更換香料包，即可重新使用了。
3．冒氣泡 這是通常一種正常現象，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經異變了，必須及時找出原因，然後根治。
綜上所述，只要我們掌握了泡泡菜的幾個環節，在外面工作時，即使沒有條件也可以創造條件，泡製出地道的四川泡菜。

Ⅲ 我在淘寶上買的四川泡菜。吃沒了，用他那個水泡了一些白蘿卜。白蘿卜用涼白開和堆一點白酒洗了。現在泡地

不能吃了。。包裝的泡菜那水裡有防腐劑的，和其他包裝產品一樣！拆開後和空氣接觸基本都放不久！變質了！建議不要食用！

Ⅳ 四川也有好吃的泡菜，味道酸爽，與韓國泡菜的區別在哪兒

• 四川泡菜與韓國泡菜的區別

四川泡菜：四川泡菜又叫酸菜，是川渝地區很常見的一道美食，在四川幾乎每家都有一個泡菜壇子，裡面會常年泡製一些蔬菜，味道鹹鹹酸酸的，清冽爽脆非常開胃，可以作為一道開胃小菜，也可以作為一種調味品來使用，比如四川人喜歡吃的酸菜魚，就會用泡菜來調味

一般較為常見製作四川泡菜的蔬菜為：仔姜、紅辣椒、小米辣、蘿卜、豇豆、青菜、白菜幫、藠頭、大蒜、兒菜、蓮花白

兩種泡菜各有自己的特點，扮演的角色其實都大同小異，想吃的時候都能簡單方便的成為一道菜，也能為其它料理增加風味，喜歡泡菜的朋友們不妨都試試，看看你更喜歡哪種泡菜

Ⅳ 我想在淘寶網上賣四川泡菜,怎麼樣

我個人認為不太適合，雖然四川的泡菜真的很好，我的理由是：
1）泡菜運輸時，含有液體吧，是不允許走航空的，也就是說快遞遠的地方都不能發，走汽運，時間晚了，經常有買家以此為理由給中評；
2）平郵到時可以運，7-30天才能到，不知道你的泡菜撐得了那久嗎？
3）平郵500克起重，快遞1000克起重，泡菜沒多少就超重了；運費高於菜錢；
4）你自己做的，沒包裝、標簽、廠址，恐怕買的人不多；

如果非要賣食品，但是可以進些四川特產，但是一定要成形產品，散裝、自製的沒有銷路；
如果是北京人想吃泡菜，市場里多的是，很多都是現場開壇賣的，很新鮮，誰會想到上淘寶買，而且每次買一點就行了，何必多加7元郵費從四川買，還要等20多天，還要去郵局取。

Ⅵ 四川泡菜怎樣做

1.將所有綠色蔬菜洗凈，放入籃子中晾乾。然後切成條狀或塊狀，繼續晾半天。
2.將泡菜壇徹底洗凈，晾乾，倒入少許高度白酒，搖瓶洗至20cm高的泡菜壇內壁，然後倒掉酒，倒扣壇口備用。
3.將清水3L倒入無油鍋中，加入1撮胡椒、2個八角、1片肉桂、幾片香葉、1片冰糖和幾片生薑(去皮)。煮沸後，繼續煮5分鍾。徹底涼透後倒入泡菜壇，再倒入半瓶帶汁的野山椒和高粱酒。最後把乾菜放進去。所有的蔬菜都應該浸泡在泡菜汁中。
4.蓋好蓋子後，將清水倒入水槽密封罐子。放在陰涼通風處，保持水槽中的水乾燥。白菜1天可以吃，白菜2-3天最好吃。3天後蘿卜也好吃，5-7天內蘿卜最好吃。7天後，蘿卜吃起來酸酸的。豆子將在10天內准備好。所以最後最好把第一個食物放進瓶子里，這樣更方便先把它撈出來。豆子可以先放在瓶子里，在底部。如果不能及時吃完所有的鹹菜，可以拿出來放在密封的盒子里冷藏。但是泡菜不能長時間保存，要和泡一起吃。因為放入了心中美好的蘿卜，右圖第五天泡菜汁已經紅了。
第三天:蘿卜好吃，加點辣椒油拌一下。非常好吃。
第五天:一開始，我分不清哪個蘿卜是白蘿卜。有點酸。
第12天:其實蘿卜在七到十天內最好吃。因為我忘了，過了十二天才想起我把他們都撈出來了。這個時候，我看不出哪個蘿卜是白蘿卜。顏色均勻美麗，但味道是酸的。適合炒肉或者做酸湯。
烹飪訣竅
在家製作泡菜的三個關鍵點:
1.集裝箱。四川泡菜有專門的泡菜壇，因為最好避光，泥壇更好。但是因為玻璃的可視性，心裡比較踏實，所以選擇玻璃罐。這種壇子口小肚大，口部有水箱，採用水封原理。因為是發酵產物，當缸內壓力比缸外強時，能自動排除氣體，有利於乳酸菌發酵。而且水封的密封程度更好，可以長時間保存泡菜。
2.泡菜水的生產。泡菜水最忌諱的就是生水和油。所以要泡的菜一定要徹底晾乾，用的水最好是涼開水或者純凈水。鹹菜最好用專用鹽，最好是加水融化，但不咸。酒是必不可少的，既能提味防腐，又能讓蔬菜更脆更嫩。胡椒之類的香料比較少。剛開始的時候，泡菜水的口感會比較差，可以適當加入野辣椒及其湯來改善口感。久而久之，泡菜水用幾次就會達到理想的味道。

Ⅶ 四川泡菜是什麼味道的

是酸辣酸辣的但是沒有臭味，酸和辣剛好。

Ⅷ 泡菜泡菜！

我特別喜歡吃泡菜。喜歡泡蘿卜的脆香，喜歡泡包菜的爽口，喜歡泡豇豆的酸滑，喜歡泡辣椒的鮮辣。

每每碰到泡菜就不能自已，到了川菜館就要點個兩小盤吧唧個爽快。渝信川菜的泡菜溫和得像是清水出來芙蓉小姐姐，可親可愛，可以多吃幾口；溪雨觀的泡菜是像是火山熔岩里的冰塊，嚼了幾下，就已經在舌頭上翻滾了；芋兒雞火鍋裡面的泡菜如同關羽溫酒斬華雄，剛到唇邊，已經取了胃腸舌頭的首級......對於一個四川泡菜吃上癮的人來說，已經不能表達對泡菜的贊美！

最近一個月我已經到了無法自拔，天天想念的地步，以至於必須買一口壇子，搞一壇優秀的泡菜了！

到了9月下旬，看了視頻，查了知乎，逛了淘寶，做了計劃，把一切零零散散准備妥當，正式進入了做四川泡菜的初級階段。

初級階段，新手級別，跳水泡菜。（四川重慶的同學輕噴）

5斤的花紋玻璃罐，專用夾泡菜的不銹鋼夾子，小半斤鹽，1斤白蘿卜，半斤豇豆，小半斤尖辣椒，小半斤包菜，花椒20g，高度白酒2兩，4顆冰糖。

第一次使用的玻璃罐放半兩白酒，用涼白開沖洗干凈。然後，倒扣在太陽底下，空干。

接著處理菜品。白蘿卜切條洗凈空干；尖辣椒將辣椒頭把子剪去，洗凈空干；豇豆洗凈空干，據說不能去掉兩頭，否則容易泡攤；包菜豎切洗凈空干。

所有都幹了以後，將菜放入到壇子內。推薦豇豆放最底下，因為豇豆最不容易泡，需要多泡一段時間。接著，加入准備好的鹽，白酒，花椒。倒入涼白開沒過所有菜。蓋上蓋子，給壇沿澆上水，放到陰涼通風處，靜靜等待發酵。

一階段技術總結:

(1)整個過程不能沾一點油，否則會導致泡菜迅速變壞

(2)泡菜的水可以用涼白開，千萬不能用生水。生水中含有大量細菌，會極大增加泡壞的概率。

(3)加入冰糖可以增加泡菜的脆爽(具體原理我在研究中！)

(4)第一壇泡菜，玻璃壇子，夏季10天，秋冬13天，冬季15天。第二壇泡菜，有了之前的老酸水加入，夏天2-3天就可以吃，冬天也最多5天。

二階段，熟手級別，買了個土壇子，還沒送到家。由於泡菜是厭氧菌類，尤其是乳酸菌在起作用。此類菌怕光，接觸陽光會使發酵變慢。同時，如果接觸陽光，壇子里殘留的細菌會藉助陽光快速繁殖，不導致生花，也會影響口感的。重點的重點，不透光的土壇子才是四川泡菜的精髓。初級階段用了玻璃壇子是因為初次試驗，想觀察下是如何發酵的。二泡必須是土壇子。

三階段，大師，此階段還不知道啥情況，正在摸索中。

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下班回家我一定會去觀察泡菜，會發現壇子會吐泡泡。在壇沿附近聞一下，會有種淡淡的香味，而且這種香味會一直在壇沿附近彌漫，想像著我的乳酸菌們正在辛勤的勞作中。光是聞著看著就覺得好開心。再想像下10天後即將出壇的酸辣脆爽，生活就可以變得美好！

我每天都觀察泡菜壇子十幾分鍾，以至於女友要我和壇子去睡吧。呵呵，我想告訴她，我真的想和我的壇子睡呢！這壇子也是我的家庭成員，它會負責點燃我的味蕾，解我一天的乏累～

11月要去成都，務必再學一點泡菜知識回來

寫一段流年，

憶一些往事.

志文

2019.9.30

上海.南碼頭路

Ⅸ 有沒有人用普通玻璃密封瓶腌四川泡菜的啊效果怎麼樣啊我在淘寶買了些玻璃瓶子，夏天釀葡萄酒用的。

可以的，我們家就用玻璃瓶子做的泡菜，不過都是一些很簡單的，大白菜和蘿卜泡菜，我覺得很好吃，你可以試試，先不做太多，如果好的話，你再多做點，一般一個星期左右就可以吃了