为什么菌汤锅底要放苹果
① 餐馆菌汤底火锅，一般都会加什么调味料呢
1
香菇、白玉菇去根切片，杏鲍菇切片备用
2
猪肉切片冷水入锅，放入几粒花椒，水开后将猪肉捞出用温水洗净备用；
砂锅中放入焯好的猪肉以及各种菌类，倒入足量的水，投入葱段姜片，放4勺盐、2勺鸡精，加盖大火烧开后转小火熬一个半小时以上；
3
将熬好的菌汤倒入涮锅中当做汤底，加入各种涮品，烧开后就可以开吃了
② 菌汤火锅底料配方与做法
制作菌汤火锅底料，需要准备的材料包括有：香菇1把、白玉菇适量、杏鲍菇1颗、香菇5朵、莲子适量、虾皮适量、葱1颗、桂圆5颗、枸杞1把、姜1小块、红枣若干、料酒3勺、鸡骨架1个.
一、 首先把香菇，杏鲍菇，金针菇，白玉菇等等洗干净沥水备用。
二、开锅后加入3碗清水、适量的浓汤宝、鸡骨架、枸杞、大枣、姜丝、葱段、料酒和水，大火煮开后换成中火煮半个小时一直熬成汤。
四、 接下来在电火锅中加入少量的油和虾皮榨锅。
五、将洗干净的所有蘑菇加到有虾皮的电火锅中爆香。
六、然后加入刚才熬煮的鸡汤和少量的水，大火继续煮5分钟后转中火再煮20-30分钟。
七、这样菌汤锅底就制作完成了。
③ 菌汤火锅底料的做法
摘要 案准备水、茶树菇、香菇、金针菇、菌汤底料；锅中倒入1kg水，水开后加入40g菌汤底料；然后加入鸡精10g，味精5g，食盐10g；再加入茶树菇30g、香菇30g、金针菇30g；随后加入喜欢的食材煮熟即可。菌汤锅底不仅能煮火锅，还能炖汤、煮菌汤面、菌汤米线、菌汤煲仔饭。
④ 菌汤火锅锅底的做法
http://..com/question/14770926.html?si=2
火锅底料配方及其炒制方法
一，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和薯仔片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和薯仔有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
红汤火锅底料汤料制作揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中
“巴山味庄”火锅特点
一、汤色红亮，老道醇厚，回味悠长，久煮不浑汤。
二、火锅底料采用三统一（采购/制作/配送），特别是在制作上采用传统工艺生产和独特配方，科学手段检测，确保火锅底料的一流品质。
三、火锅菜品和汤料制作与店堂分离，减少厨房占地，扩大经营面积。
四、收银、仓储、管理、物配和经营诊断分析实行电脑化操作，控制和降低经营成本。
五、重庆地产正宗的原辅材料和极具滋补、保健作用、鲜香味美的无污染野生菌配送。
特色底料
鲜菌子母锅：“鲜浓有宜，口感顺爽，营养丰富”，以天然老人头、牛肝菌、茶树菇
等多种野生菌类慢火熬煮而成。
鲜菌子母锅底是巴山味庄火锅之新品锅底，汤料采用专业的高汤煨制技术,配以各种滋补、保健的野生菌，汤色纯正、口味醇和，具有强身祛病、提神理气、养颜美容、增强抵抗力等多种功效，得到新一代火锅簇的喜爱。
--------------------------------------------
火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3�将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤�每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1�在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2�炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3�火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4�火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5�火锅底料中加入香料无疑是为了增香�其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6�在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后�以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7�火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8�火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
回答者：暗孔雀 - 初入江湖 三级 11-7 15:35
⑤ 菌汤的配料都有什么
菌汤的配料有：白玉菇80克、鲜香菇30克、平菇80克、白蘑菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇80克、盐少许、姜葱适量、油少许
一、准备材料，选颜色深浅搭配的菌菇。
⑥ 苹果能和香菇一起煮汤吗
可以的，因为这些食品不相克，一起食用不会引起任何不良反应，口感清香鲜美、营养价值高，有补血补气的功效。
原料
主料：排骨、香菇、苹果。
辅料：葱、姜、盐、料酒、白糖、味精。
做法
1、香菇用温水泡透，切片。排骨剁段，沸水后捞出冲凉。苹果切成块。
2、锅上火，放入排骨炒干表面水分，加水烧开，放入香菇、葱、姜、料酒，倒入沙锅中小火炖45分钟。
3、加白糖、盐、味精调味，加入苹果块，再炖5分钟即可。
⑦ 煮野生菌火锅不能放什么佐料
餐饮业中以菌汤闻名的火锅品牌有两个，巴奴毛肚火锅和芝生堂鲜汤锅，前者是以锅中锅形式的鸳鸯锅汤锅中，加入野生菌熬制的菌汤业内闻名;后者则是以菌汤全锅、全汤锅闻名。
本文要介绍的菌汤火锅底料，是用来便捷打汤底的餐饮底料，和上边两家火锅、汤锅品牌应用的，实用鲜菌菇熬制的菌汤锅有着较大的区别。菌汤火锅底料打出来的汤底是一种底料汤，主要原料是各种干菇、干菌的加工提炼物，并添加有辅料、佐料的调味品。
◆菌汤火锅底料的特点
菌汤火锅底料的特点是鲜香适口，重点是香，也就是菌香。很多人误以为吃菌汤锅的最重要的就是奔着鲜去，但实际上菌类食物的鲜味其实并不浓郁，而市面上很多的菌汤火锅都打着菌汤的招牌，实际上锅底里更多的是撒上一些菌菇，味道是实际是通过调味粉、火锅鸡精、味精加上少量的菌菇调味粉凑出来的，这种菌汤锅不仅营养价值差，对人的味觉和肠胃都有害，吃完以后还会觉得嘴巴、喉咙干涩发渴。
真正的菌汤火锅底料，应该是注重菌味的厚重，兼顾营养价值和美味，因此应当重点去考察生产优质菌汤底料的厂家，如圣恩科技、百品味源等底料品牌。
◆火锅底料浓缩菌汤/膏
市面上的菌汤底料产品，大致可分为无菌、低菌、高菌3类产品，无菌底料就是通过化工调味的方式，让汤底变得非常鲜美兼顾少量的菌味，这类产品一般是粉状;低菌底料则是含有少量的干菌提取物，在此基础上加入一些提鲜增味的调味品制成，低菌底料一般是粉类或膏状;高菌则是以菌菇干品打磨研碎为原料，加入适量的调味剂制成，这类产品通常是浆汁形态。
消费者辨别三种菌汤底料，可以从色泽、口感上辨别，无菌汤底色泽明黄，入口鲜美而偏咸，低菌汤底色泽黄白相间，口感较鲜，但菌味淡薄，高菌汤底色泽暗褐色，鲜度一般咸味偏低，但入口有明显的菌味。
火锅店经营者辨别菌汤底料是哪一种，可以从底料的形态，以及打锅加水的比例来辨别，无菌底料和低菌底料都是粉状或膏状，加水比例往往高达1:30甚至1:50，这就是火锅底料浓缩菌汤、菌膏，是100克的浓缩底料产品，可以制成6-10斤的“养生菌汤”汤底。
菌汤火锅底料的做法
菌汤火锅底料有工厂加工和家庭炖煮两种做法，根据个人的要求，两种做法有本质的区别。
1、家庭菌汤火锅底料的做法
一家子煮一锅菌汤汤锅，随意下菜、丸子、面食来食用，不仅气氛热闹，而且营养健康，无论一家男女老少都可以共吃一锅。那么家庭菌汤火锅底料怎么做呢?
A、准备阶段
备好葱、番茄、鲜菌菇、金针菇、杏鲍菇等常见菌菇，准备适量的盐、鸡精和香油
B、熬制阶段
菌菇洗净浸泡15分钟，番茄切块、葱切断，清水煮沸，丢入菌菇，转中火熬煮20分钟，再转小火熬30-40分钟，丢入切好的番茄和葱，蒸煮5-8分钟后按口味洗好加入适量盐、鸡精和香油。
这样一锅菌香营养的菌汤锅就可以端上餐桌，随意汤菜了。
2、餐饮用菌汤火锅底料的做法
餐饮火锅店使用的菌汤火锅底料和家用底料最大区别在于打锅的时效性。对于巴不得下单后马上上桌的火锅店顾客来说，尽快端上桌的的火锅店才是好品牌。所以优质的商用菌汤锅底料必须实现下锅简便，味型稳定并且菌香浓郁。
⑧ 菌汤锅底的做法大全
用料
香菇 3朵
花菇 3朵
白玉菇 一小把
蟹味菇 一小把
虾 6只
蛤蜊 7、8只
大枣 2个
枸杞 一小把
姜 一小块
盐 适量
菌汤锅底的做法
上述食材处理干净，香菇、花菇切片，姜拍小块，取虾头（带虾脑），全部放入锅中
⑨ 菌汤锅底怎么做
天气渐渐的变凉，秋天马上就到了，又到了开始吃火锅的季节了，我们吃火锅的底料有很多种，其中菌菇汤底料是最受欢迎的，也是因为它的营养价值高，接下来，我给大家介绍怎么制作菌菇汤的火锅底料。
食材
香菇 1把
白玉菇 适量
杏鲍菇 1颗
香菇 5朵
莲子 适量
虾皮 适量
葱 一颗
桂圆 5颗
枸杞 1把
姜 一小块
红枣 若干
料酒 3勺
鸡骨架 1个
1
首先，准备我们需要的食材：把香菇，杏鲍菇，金针菇，白玉菇等等洗干净沥水备用。
方法/步骤
⑩ 羊肚菌苹果煲汤的功效
你好，我是悠悠，热爱下厨，喜欢分享原创食谱和美食见闻。
苹果是常见的水果，一年四季在超市都有得卖，价格便宜又营养丰富，可谓是大众化的水果。现代研究证明，平常多吃苹果的人感冒几率要低一些，多吃苹果可以改善呼吸系统和肺功能，在空气污染比较严重时，不妨多吃点苹果。俗话有说“每日1苹果，医生远离我”，也并不是没道理。
话说回来，苹果除能当水果生吃之外，还可以煲汤的。苹果含有利于儿童生长发育的细纤维和增强记忆的微量元素－锌，缺锌可以使记忆力衰退，所以平常在家不妨多煲点苹果汤，可以缓解脑部疲劳，大人小孩都适合喝。
我家常煲开的是苹果百合瘦肉汤，现将做法分享给大家。
－苹果百合瘦肉汤－
【材料】
瘦肉、苹果、干百合
蜜枣、生姜
【做法】
▼1．先将苹果削皮切成大块；瘦肉洗干净切成大块；蜜枣对半切开，要把核取出来；生姜削皮切片，需要2片姜即可。
▼2．把瘦肉飞一下水：炉上置个锅，放入瘦肉片煮至水开，然后熄火捞起瘦肉片，冲净表面浮沫和血污即可。
▼3．汤锅里放入所有材料，倒进适量的水，然后煲30~45分钟收火，放盐调味即可享用。其实汤里边有苹果和蜜枣，已经很清甜了，不放盐也行。
▼4．用苹果和瘦肉煲出来的汤水非常甜润，就算不放糖也是甜甜的，简直比直接吃苹果时还要清甜。一口喝下去甜丝丝之余带着淡淡的香气，顿时感觉身心舒畅，好像上班的疲劳感真的消散了些。
【小贴士】
煲这汤要注意，干百合不要放太多了，以免汤会酸涩。
【日食三餐，唯爱与美食不可辜负。我是悠悠，爱下厨，喜欢探索新吃法，期待您的关注和评论。】
搜索
什么汤淡斑效果最好
淡斑祛斑汤的配方
祛斑汤的做法大全秋季
秋天炖什么汤祛斑
调理脸上有斑的汤
祛斑汤的配方大全