苹果为什么会氧化而梨不会

Ⅰ 苹果为什么会氧化

苹果切口氧化变颜色的现象叫做酶促褐变

主要是苹果中的多酚氧化酶（PPO）把酚类底物氧化为醌类，醌聚合成为褐色素而引起组织褐变

影响酶促褐变的方法有很多，但途径主要是以下四条：

1、钝化酚酶的活性（调节温度、抑制剂等。

2、改变酚酶作用的条件（pH值、水分活度等）

3、隔绝氧气的接触

4、使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。

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酶促褐变反应机理：

植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌中保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。

有氧条件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。在大多数情况下，由于 PPO 的作用，不仅有损于果蔬感观，影响产品运销，还会导致风味和品质下降，特别是在热带鲜果中，酶促褐变导致的直接经济损失达50%。