皮蛋颜色为什么会变

‘壹’ 皮蛋的蛋清为什么呈桔红色

皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。正常的皮蛋，剥开之后蛋白呈暗褐色的透明体，具有一定韧性;变质的皮蛋，蛋白则为浅绿色，蛋黄呈现黄色，韧性差，较松散。看起来变质或有异味的皮蛋，以及蛋壳破裂的皮蛋，都不能食用。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。

干净的皮蛋蛋壳表面只有四五百个细菌，而一些土办法加工的皮蛋蛋壳表面细菌多达上亿个。这些细菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易发生中毒。

‘贰’ 同样是皮蛋,为什么会有黑色和黄色不同的颜色

皮蛋就像是臭豆腐一样，喜欢吃的人特别喜欢，而不喜欢吃的人却避而远之。皮蛋的做法有很多种，不仅可以用来煮皮蛋瘦肉粥，也可以用来制作凉拌皮蛋，无论是哪种做法制作出来的皮蛋都特别的好吃。我们在市面上会看到有两种类型的皮蛋，一种皮蛋是黄色的，而另一种皮蛋的颜色是黑色的。不了解的人会觉得，这是因为皮蛋变质了，所以才会出现这种情况。

但其实，皮蛋之所以会有黄色和黑色这两种颜色，主要是由于以下这两种原因。

黄色的皮蛋和黑色的皮蛋无论从外边上来看，还是从味道口感上来讲，都存在着较大的差异。每个人的口味不同，有的人喜欢吃黄色的皮蛋，而有的人却喜欢吃黑色的皮蛋。不同颜色的皮蛋的烹饪方法也会有所不同，我们需要根据不同的食材选择不同的制作方法，这样才能够烹饪出更美味的食材。

‘叁’ 皮蛋发生四个变化的原因

皮蛋发生四个变化的原因：

首先，原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙，遇水后与水发生化学反应生成熟石灰——氢氧化钙；原料中又含有纯碱，氢氧化钙与溶液中的纯碱发生反应；同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾，也和氢氧化钙发生了化学反应。

在这个化学反应中产生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液中，这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上，几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花”。

蛋黄中的蛋白质含有较高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黄也会分解出氨基酸，并且释放出一种很臭的气体——硫化氢，这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇怪味道的原因。

蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色，就是硫化物作用的缘故。

‘肆’ 为什么同样是皮蛋还会有黄色和黑色两种不同的颜色呢

准备容器（缸或深底的盆）按比例将这些原料混合搅匀，再将鸭蛋放入盆中翻滚，使其表面均匀的裹上这些混合物；将弄好的鸭蛋轻轻放入缸中，储存。30天左右即可出缸，晾干表面的混合物，使其定型。一个是浸泡法，一个是包泥法，一般使用浸泡法做出的皮蛋是黄色的，而使用包泥法做出来的是黑色的。

第1个原因就是在制作的配方和手法不一样，第2个就是使用的蛋的种类不同，那么在这个皮蛋的时候，最主要的是使用生石灰，草木灰盐，黄泥，清水调成了糊状以后，敷在蛋上面，那么再见到胭脂以后，不过这种做法做出来的皮蛋的颜色影响还是比较小的

‘伍’ 皮蛋有黑色也有黄色，那么为什么会出现两种颜色的皮蛋，究竟哪种更好吃呢

皮蛋有黑色也有黄色，那么为什么会出现两种颜色的皮蛋，究竟哪种更好吃呢？

皮蛋就是我们最常见的一种美食，它食用方法非常的简易，只必须割开随后浇上料汁就可以服用，除开大点儿的皮蛋，也有小的皮蛋，小的大多数要用鸡蛋制作成的英语的，这类就无需再割开了，立即放进料汁中泡浸就可吃，而皮蛋也只可以作为凉拌菜来吃。

但是，它在全部凉拌菜中，都是肯定的“老大”，每一次就数它最受欢迎，但是，在人们所吃过的皮蛋中，一定会出现二种颜色的皮蛋，一种是黑色，另一种是黄色，不但颜色不一样，他们的口味和口感也会出现一些区别，那到底为什么会出现二种颜色的皮蛋，到底哪一种更好吃呢？

但是，皮蛋最好吃的情况下，一般是在完善后的一两个月以内，过轻或是储放时间长得话，不但口味和口感不行，尤其是储放时间长的皮蛋，吃了还会影响到人体的身心健康，那样，到底应当怎样挑选皮蛋呢？大家顺带也来介绍一下皮蛋的选择方式吧！

最先是看，鸡蛋壳不应该有所有的裂缝，随意的一个裂痕就会有很有可能让里面的蛋产生质变，此外，如果这个裂痕是在制作以前就会有得话，各种各样重金属超标化学物质渗入进来的太多，当然是很不健康的；

随后能用手拿起晃一晃，没完善的皮蛋会出现一种像摇晃水晶果冻的觉得，而储放时长较长的皮蛋，因为里面逐渐出现缩水发硬，晃下去会觉得里面没有的延展性，乃至能觉得蛋和鸡蛋壳中间往返撞击，正常的的皮蛋则会让人感觉里面的蛋既圆润又有延展性，那样是比较好的。

最终，如果可以的话，最好是开启看来或品尝一下，假如鸡蛋清材质Q弹透色度也最好，与此同时鸡蛋黄内部结构呈顺滑的粘稠状，假如再品尝一下，也有显着的鲜美口味。

就表明是非常棒的皮蛋；假如鸡蛋清和上面说的类似，只不过黄早已彻底凝结，那一定是储放了一些时日，尽管已经过了最好口味阶段了，但是还是可以服用的；假如鸡蛋清就已显着出现缩水发硬，这几乎即使过了保质期了，味淡也不健康，就不要买了。

‘陆’ 皮蛋颜色是怎么变化的

蛋是蛋白质组成的在纯碱和氯化钠的一定时间作用下,逐渐变性凝固呈现棕红色、深绿色、这是因为蛋白质中有多种氨基酸，还有带苯环的氨基酸嵌进了钠离子或氯离子或碳酸氢根离子而变色。

‘柒’ 皮蛋打开为什么是黄色，是坏的吗

不是坏的。

黄色皮蛋不是变了质，而是制作工艺上的差异，相比较而言黄色的皮蛋口味是比较淡的，也是大多数网友能接受的气味，但是黑色的皮蛋大多数是为松花皮蛋，制作会多了加入碱性成分，而这种成分能给皮蛋带来盐味儿，若是深入到蛋壳之中，就形成了松花状的样子。

影响皮蛋变质原因是蛋体本身酸碱度，蛋在刚排出时蛋白的PH值为7.5左右，在常温室内贮存一星期，其PH值会逐步上升到9.5左右，其蛋黄的PH值5-6之间。

(7)皮蛋颜色为什么会变扩展阅读：

注意事项：

1、皮蛋中都含有铅元素。根据皮蛋中铅元素含量的高低分为有铅皮蛋和无铅皮蛋，所谓的无铅皮蛋是指皮蛋中铅元素的含量每1千克皮蛋低于3毫克。所以无铅皮蛋只是相对的，不是绝对无铅。

2、人体在摄入过多的铅元素后，会影响神经系统的功能，而小孩在摄入过多的含铅食物后，会影响神经和骨骼系统的发育，尤其会影响骨骼和牙齿的发育，宝宝在进食受污染的皮蛋后还有可能会引起胃肠道的炎症。

3、哺乳期妇女最好不要进食皮蛋，因为皮蛋中含有的铅元素和其他对人体有害的成分在被乳母吸收后会分泌到乳汁中，宝宝在吸允乳汁后这些有害成分会进入到宝宝体内，影响宝宝的健康成长。

‘捌’ 皮蛋为什么是黑的

皮蛋剥完皮之后有两种颜色，一种就是那种像蜡一样的黄色，另一种是黑色的，但是两种都是透明状态的，而且这两种都是特别的好吃的。但是有很多人就会想了为什么同样是皮蛋，却会有两种不同颜色呢。

原因一：选材不同。其实选材不同，就会造成皮蛋里面颜色的不同。我们平时所看到的黑色的皮蛋就是用鸭蛋做成的，而黄色的皮蛋呢，一般都是用生鸡蛋做成的，所以这两种皮蛋在口感上会有些许的不同，而且因为鸡蛋和鸭蛋本身的口感就不同，所以这两种皮蛋吃起来会有一定的差异。鸡蛋的大小比鸭蛋要小，而且蛋清和蛋黄的含量也比鸭蛋少，所以黑色的皮蛋吃起来会更加的醇厚，味道也会更加的浓，那么那些重口味的人就会特别喜欢吃。而黄色的皮蛋呢，卖相好，吃起来味道不是那么的醇厚，比较适合用来凉拌。这就比较适合那些口味比较淡的人食用了。

原因二：制作方法不同。其实制作方法不同，也会让皮蛋的颜色产生差别。黄色的皮蛋在制作过程中用到的食用纯碱和在外面上石灰的量少一点，所以会做出黄色的皮蛋。如果是用的食用纯碱多一些和外面的石灰多一些，怎么就会做出黑色的皮蛋。

根据皮蛋颜色的不同，人们可以自由的选择，口味重一点的选择黑色的皮带，口味轻一点的选择黄色的皮蛋。

‘玖’ 为什么皮蛋有的颜色是金黄色，有的是黑色，这是为什么

随着社会经济不断的发展，在现实生活中我们会遇到各种各样的问题，尤其是针对为什么皮蛋有的颜色是金黄色的，有的皮蛋是黑色的，也是很多朋友对此表示非常疑惑的，实际上我们要知道，正常的皮蛋去壳之后的蛋白质应该都是透明光亮地呈棕褐色或者是茶色，如果我们使用了一些相映的原料那么就会改变皮蛋的原色。

综上所述，我们可以明显的知道，皮蛋之所以会有各种各样的颜色，主要的云还是因为在制作的过程中出现的问题所导致的，我们在现实生活之中可以去吃更多的皮蛋来让自己的生活变得更好，这对于我们来说还是非常不错的。