卤水为什么颜色不够深

Ⅰ 卤肉怎么会不变黑

我们在制作卤肉的时候，一般会出现几种问题，就是卤肉会变黑，或者肉肉有些腥味，其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑，但是这是什么原因呢？为什么会变黑呢？我们有什么办法能阻断这种变黑呢？

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首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。

以上因素都容易使卤菜出锅变黑。大家知道了吗？如果自己做的卤肉发生变黑的情况，一定要参照上文，看一下是问题出在了哪里。说实话，如果是熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，这个是正常的自然现象，这是肉与空气接触后氧化了，减缓肉变色的办法有两个。第一个：肉捞出后，控干凉凉，在肉表面刷一层香油，然后用保鲜膜盖住，为的是减少肉与空气的接触。第二个：使用防止氧化的护色剂，这个也可以减缓肉变色

接下来给大家说一下详细的防止卤肉变黑的步骤吧，卤肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例。调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易。在制作的过程中。我们一定要仔细一点，毕竟是人们自己吃的，所以吃的东西做的时候也是一定要详细一点哦。

不管大家是在做卤菜还是在家里做饭菜的时候，对于一些比较精细的步骤，大家一定是要多注意一点。卤肉吃起来的味道是非常好吃的，小编也很喜欢吃卤肉呢，不知道大家喜欢不喜欢呢？本来小编也是不太懂卤肉的，但是经过了很多了解之后发现其实也并不是太复杂的。所以大家也要和小编一样哦，好好学习一下呢，希望大家能够交流建议呢！

Ⅱ 卤菜颜色发暗怎么办

卤菜颜色很暗这跟卤水是有很大的关系的，如果卤菜的颜色很深偏黑色，那卤菜的颜色也会偏黑。因此很注重卤菜的颜色的话，那在制作卤菜前可以先将卤水的颜色调浅一点，这样做出来的卤菜颜色就不会发暗了。如果是因为卤菜在外面放置久了发暗，可以将卤菜每隔一段时间就放回锅里泡上十多分钟，还可以在卤菜上多刷一点油，这样卤菜看上去就不会发暗了。

Ⅲ 卤水颜色不够

通常，厨友们在制作卤水时着色大多用生抽，老抽加糖色来调色。卤制品成品成色会随着时间跨度一天天变深，直到变黑。如何来应对？总结多年经验，调色可减少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米来调色，会让你有意想不到的效果。第一，卤水变酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米来调色的色稳定性比前者要强。
（注）曲米要结合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤卤水配比，卤金黄色：曲米50克，白酒20克点燃后用铁筷搅到自然熄灭，亮红色，曲米50克，白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭，枣红色，曲米50克，白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭。
注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流

Ⅳ 为什么我的卤水不够香，颜色也不够红 总有点带黑...

颜色也不够红 你用的是酱油吧 用红曲米 商家卖的颜色好是因为放了亚硝酸钠 有毒的最好别放
卤水不香可能是调料搭配比例的原因 不知你用草药了吗 如想做卤味我告诉你一个配方

Ⅳ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

Ⅵ 在家刚刚调的卤水，怎么调也上不了色为什么

要做到卤水上色，就要从以下几点进行预防：卤水不能用铁锅和铝锅腌制，最好是用不锈钢桶或大砂锅为好。要注意使用容易使苦菜变黑的调料，掌握好苦菜中调料的用量。用温水配制香料，可稀释部分易发黑的香料，并去除香料上的沉淀物。平时要做好盐水的管理和维护。卤油下面的浮沫层一定要清理干净，卤水下面的残渣也要清理干净。切记不要在卤水中放酱油提色。一般来说，黄栀子泡水，或者红曲米泡水，还有糖色，这些天然的东西上色效果很理想。火候也很重要，卤水中的盐不能太咸，卤水中的东西当大火烧开小火炖。

卤汤的颜色不应该是黑色的。如果汤是黑色的，那就没办法了。色素尽量用糖色来着色，不管是市场上的化学色素还是天然色素，都没有办法防止氧化。在卤素产品中加入一些抗氧化剂。产品出锅后用浓稠的红油围住食品，这是最有效的方法之一，食品中的空气和油可以阻挡产品直接接触，使得产品不变色，红油的要点是一定要浓稠，红油要甜，辣，产品的味道和辣度要一致，不要用市场上的那种红油，否则产品会很差。

只是在卤水颜色变浅的时候，不要放酱油和老抽，可以放一些清淡的酱油，最好是一些冰糖熬制的白糖来提各色，如果有黑色的可以适当加水，再加个骆驼，千方百计避免放酱油，红曲米也可以，调料的东西会从黑色变成红色，而且卤好后的菜一定要用保鲜膜密封，不能直接风吹干，否则产品会变黑

Ⅶ 卤肉为什么颜色淡,不浓是怎么回事

卤肉中加入红曲粉可以使卤肉颜色变深，炒糖色可以使卤肉颜色变亮，用黄桅子煮水最后加入卤肉中能让卤肉的颜色稳定。不能加太多的酱油，那样是会使卤肉的颜色发黑。

Ⅷ 卤水颜色不够怎么处理

1、定期更换香料包：卤水在开始使用之后，我们要根据卤制原料的多少以及卤制的次数，要定期的更换香料包，比如每天都需要卤制，然后卤制产品每天超过一定数量之后，就要保证3天更换一次香料包，如果卤水两天卤制一次，然后每次卤制的原料数量也比较少的话，那么可以考虑五天更换一次香料包。

更换香料包也是有讲究的，更换的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次制作卤水的时候相同，而且这里有一个重点，香料包不要长时间放置在卤水中，每次卤制完产品后，都要捞出然后单独存放，在第二次卤制的时候，卤水烧开后再放入香料即可。

2、进行调味：卤香百年保留下来的是那种醇厚的卤香，而没有关乎到咸淡或者其他口味上面的保留，所以日常在卤制产品之前，我们要尝一下卤水的咸淡情况，如果味道淡了，每天在补给高汤之后，我们要进行相应的调味补充。

3、补料油：在制作卤水的过程中，料油是非常重要的，它能帮助卤味增加香味，所以在日常卤制流程中，我们要定期补充料油，一般补充的话也是按照使用的次数和卤制产品的数量，补充的料油和我们在制作卤水时制作的料油方法步骤相同。

卤水使用几次变淡的原因

卤水在使用几次之后，味道变淡，颜色变浅可能是没有及时的替换香料包或者是调味，卤水的话，能使用很长时间并不是一次就能使用，它是通过每天每次的补给和保存，才得以留香百年。

卤水在第一次使用之后，大概使用三次之后，就需要更换香料包和调味，另外，还需要定期的补充卤水的颜色，这样才能让每次卤出来的产品都光泽亮丽。

Ⅸ 卤肉不上色是什么原因

可能是因为煮的时间不够久，或者上色方法不对。将食物卤熟之后，应该关火将食物在卤水中焖一夜，吃的时候开火加热即可，不仅能使卤肉变色，还能使卤肉吸收汁水中的味道。此外，在制作时，一般都会选择放老抽，在配上炒糖色进行上色。

Ⅹ 为什么卤菜不上色

可能原因是上色的时候没有把握好，或者上色方法不对。
举例几个常见上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.
2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放酱油，最好是老抽