为什么老汤颜色越深
‘壹’ 老汤发黑怎样调回来
一、高汤勾兑法
这种方法就是将老卤水倒掉一部分，另外用高汤补齐倒掉的卤水量，利用高汤的奶白色，把卤水颜色调回来。具体操作方法如下：
1、保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油（只撇干净油）撇出到干净盆内。
2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。
3、准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时（或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整），剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4、新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可。
二、卤水扫汤法
这种方法是借鉴了鲁菜中吊清汤的方法。在浑浊的老卤水中加入鸡肉泥，利用鸡肉泥的吸附能力将卤水变清。具体操作方法如下：
1、前三步和高汤勾兑法一样，都必须先清理老卤水。但是最后倒掉卤水时，只倒掉卤桶最下面两指深的卤水即可。
2、准备生鸡腿肉泥1000克，生鸡脯肉泥1000克放入盆中，分别加入清水稀释成糊状。
3、新桶重新放在炉子上加热，当卤水温度大约烧到七八十度左右时，先将调好的鸡腿肉泥，倒入桶内（边倒边搅动），倒完后开大火将卤水顶开，这时候肉泥进入底部后，会吸附着杂质随着沸腾的卤水，慢慢的成为浮沫漂浮到汤面。当全部浮起后，用密漏打捞干净，再次倒入漏勺，放入卤水中小火加热10分钟左右。
然后再把鸡脯肉泥以同样的方法放入卤水内，将杂质吸附干净，最后全部打捞出杂质即可。
4、卤水颜色变淡以后，倒入卤油，根据自己平时卤肉的最佳颜色，酌情再微调一下卤水颜色，即可卤煮新货。
‘贰’ 老汤发黑怎样调回来 老汤发黑如何解决
1、保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油（只撇干净油）撇出到干净盆内。
2、接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。
3、准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时（或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整），剩余变黑的老卤水直接倒掉。
4、新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可。
‘叁’ 卤汤变黑怎么办
1、用新鲜的动物血液放进烧沸的卤汤里，使血液凝固。捞出，这样反复两三次卤汤就变清澈了。
2、用肉蓉放在沸腾的卤汤里，煮熟即可。
3、因为卤汤使用的时间长了会产生过多的蛋白质，所以用血液和肉蓉来吸收汤里多余的蛋白质，汤就不混了。
4、如果卤水的原料糊锅了只能重新搞，没办法。
‘肆’ 做周黑鸭用的老汤为什么越来越黑而且发苦
咨询记录 · 回答于2021-10-20
‘伍’ 老师，请问我做的肉夹馍老汤变黑了，什么原因，怎么处理能变成黄呼呼
煮的肉太少了，肉多了油多，颜色会变过来
‘陆’ 牛肉板面汤为什么发黑
咨询记录 · 回答于2021-08-18
‘柒’ 请问师傅卤水变黑了怎么办调理
我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题，今天我来和你分享一下原因和处理方法。
首先，造成卤水发黑的原因有多种，如添加了酱油，生抽，老抽，耗油一类的调味品，这类调味品本身都是深褐色，在卤水中经过高温后，颜色会越来越深，直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。
其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。这些杂质，灰尘，香料本身色素都溶解在卤水中，卤水颜色会越来越深，最后造成卤水发黑。所以，在香料入锅前用温水浸泡半小时，然后再用清水清洗几遍，直到没有黑水流出为止，这样能避免卤水发黑。遇到这种情况，一般是让卤水自然沉淀，然后舀出面上一半的卤水，兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水，加清水稀释。几次过后，卤水就稀释得差不多了。
再有一种情况就是糖色炒老了，卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮，也会再次产生焦化反应，如果一开始的糖色就比较老，那么经过高温卤煮后，颜色会越来越深，最后发黑。这样情况下，也可以舀出部分卤水，然后加清水稀释，同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。
最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开，但是不能大火空烧，否则，卤水中的血沫，肉渣等都容易糊锅，从而引起卤水发黑。遇到这种情况，可以参照上面的方法稀释卤水来处理。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。
‘捌’ 我是做鸭颈王的，我的老汤从黄变的红黑越来越深怎么回事
我有，。你好
你要的资源，我有
标明你要的就可以。
你想要可以叫我。
前提你得采纳我，给
‘玖’ 我是做鸭颈王的，我的老汤从黄开始变红黑了，越来越深怎么回事啊，请
你是做鸭颈王的，
老汤从黄变黑，
越来越深，
说明汤久了，
颜色越来越暗！
‘拾’ 卤水煮出来的东西太黑！怎么办
卤水发黑想解决先要找源头，卤水容易发黑问题主要出在三个方面：
一是香料处理不到位。
香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。
二是不能使用老抽来调色。
如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
三是火力过猛。
不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。
解决办法：
当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了，我的回答是慎重，不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！
处理步骤：
1.缩皮，干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透
2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.颜色太深放点相反的食色；
4.如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了