莲菜为什么会变颜色

Ⅰ 莲藕发绿是怎么回事 为什么莲藕会发绿

1、正常的莲藕外面的皮是土褐色的,里面呈白色或者是淡黄色,莲藕变成绿色,可能是莲藕中含有的单宁物质与铁发生反应,生成深色的鞣质盐,而且莲藕发绿还可能是因为受到细菌的侵袭,使莲藕的表面颜色发生变化,这样的莲藕是不宜食用的。

2、一般情况下莲藕变绿色了,还在继续食用的话,会将绿色莲藕中的细菌带到体内,从而造成肠胃的不适,可能就会出现肚子不舒服的情况,造成腹痛、腹泻等症状,有些人的体质比较差的还会出现恶心、呕吐的情况,影响人体的正常代谢。

Ⅱ 莲藕炒后为什么会变色

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀炒藕丝如果不得法，越炒越粘，而且藕丝发黑。若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩。再加上点葱末、姜末和米醋，便色香味俱佳了

Ⅲ 莲藕为什么会变黑

回答用铁质器具烹煮：莲藕中含有酚类物质，而酚类物质容易和铁元素发生化学反应，所以会出现变黑的情况，建议用陶瓷或不锈钢器皿来炖煮，避免使用铁锅、铝锅。莲藕氧化：莲藕中的酚类物质和酚氧化酶在接触空气后，会让酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起后容易生成大量的黑色素，所以莲藕会变黑。

一、莲藕为什么会变黑
1、莲藕中含有酚类物质，而酚类物质在和铁元素接触后，很容易产生化学反应，生成紫色或蓝色的有色络合物，导致莲藕变黑，所以在制作与莲藕相关的菜时，尽量避免使用铁锅铁铲。
2、莲藕中不仅含有酚类物质，还含有酚氧化酶，在与空气接触后，酚类物质在酚氧化酶的促进下，变成了醌类物质，而醌类物质聚合在一起后，就很容易生成大量的黑色素，导致莲藕变黑。
3、莲藕在生长的过程中受到了外力的破坏，导致表皮受损，再加上莲藕生长在泥水中，所以泥水浸入到了莲藕中，久而久之，莲藕就变黑了。
4、莲藕的保存时间过长或者是保存方式不恰当，导致莲藕发生了霉变，从而莲藕变黑。
二、怎么防止莲藕变黑
1、在购买莲藕时仔细挑选，观察莲藕的外观以及莲藕孔内的情况，如果莲藕内有铁锈物质，那么这种莲藕不仅不好吃，保存时间也不会很长，容易霉变。
2、在保存莲藕时，由于莲藕内的酚类物质容易与空气产生化学反应，所以可以用保鲜膜包裹住莲藕存入冰箱中，或者是将莲藕浸泡到水中，减少与空气的接触。
3、在做菜时，使用适量的白醋或者是柠檬汁倒入水中，然后将莲藕放入其中备用，利用酸性物质抑制酚氧化酶的原理，让莲藕保持洁白的颜色。也可以在水中倒入食盐，防止莲藕变色。
4、在用莲藕做菜时，使用沸水将莲藕烫60-70s左右的时间后备用，这样可以让莲藕内的酚氧化酶失活，从而阻止莲藕中的酚类物质转化成醌类物质，莲藕也就不会发黑，但是口感上可能有所下降。
5、在炒菜时，使用不锈钢或者是陶瓷类的厨具，这样酚类物质就不会与铁元素直接接触，使莲藕变黑。
6、在炒藕片时，可以加入少量的水，不仅可以防止藕片变黑，也可以使粘结在一起的藕片散开，方便翻炒。

Ⅳ 莲菜为什么会变红

莲菜又称作莲藕。

变红原因：因为莲藕含有丰富的铁质，煮糖时藕面上的淀粉容于水中，藕遇热在没藕粉的保护下会被氧化，色泽会转深。

解决方法：炒藕时藕迅速加热而时淀粉附着在表皮上，隔绝了氧化的可能，所以炒出的藕就会洁白如玉。

Ⅳ 莲藕为什么会变成紫色

烹饪莲藕后出现紫色是正常现象。 莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪莲藕的过程中为了使莲藕的味道更为鲜美会放入一些食盐调味，而食盐都是加碘盐，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，碘元素会使淀粉表面形状发生变化，产生表面紫色的情况。

在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡可以将莲藕和外界的空气隔绝开，还有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免莲藕变色是现象。

(5)莲菜为什么会变颜色扩展阅读：

藕的品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香的为佳。同时，藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节；藕身外附有一层薄泥保护。

一般来将红花藕外皮为褐黄色，体形又短有粗，生藕吃起来味道苦涩；白花藕则外皮光滑，呈银白色，体形长而细，生藕吃起来甜。通常炖排骨藕汤用红花藕，清炒藕片用白花藕。另外，还有一种品质一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含淀粉较多。

Ⅵ 莲藕为什么会变蓝绿色

因为莲藕中含有一种化学成分-单宁，又称鞣。当莲藕去了皮或者切开切片之后，表面暴露在

空气中就会变成褐色。变色是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素，

也就是黑色素。

如果想要防止变色，可以将切开的藕放在清水或者淡盐水中浸泡，隔绝空气，可以防止氧化

反应。切记：炒藕时切忌用铁锅，用砂锅为宜，切藕时最好用不锈钢刀。因为鞣与金属生成

深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。

Ⅶ 为什么莲藕会变黑莲藕会变黑的原因有哪些

1、莲藕中含有很多多酚类物质，属于易氧化物质，莲藕在切开之后与空气接触，空气中的氧气会氧化酚类物质，使酚类物质转化为醌类物质，颜色为黑色，苹果在切开后变色也是这个原因，莲藕中含有多酚氧化酶，变色速度更快。
2、莲藕经过煮后变黑与铁锅有关。莲藕中含有很多分类物质，这些物质和铁离子会发生反应，生成一种颜色为深蓝色的络合物，平时家用锅多是铁锅，铁锅做菜时菜中会有大量的铁离子，和莲藕中的分类物质发生反应，生成深蓝色或黑色的络合物，这样铁锅煮藕为黑色，砂锅煮藕为白色。
3、莲藕无论是氧化变黑还是铁锅煮后变黑都是能吃的，因为多酚类物质经过氧化变色或者多酚类和铁离子的络合物都没有毒，而且人体还能消化它们，可放心食用。

Ⅷ 莲藕为什么会变蓝绿色

摘要 您好，正常的莲藕外面的皮是土褐色的，里面呈白色或者是淡黄色，莲藕变成绿色，可能是莲藕中含有的单宁物质与铁发生反应，生成深色的鞣质盐，而且莲藕发绿还可能是因为受到细菌的侵袭，使莲藕的表面颜色发生变化，这样的莲藕是不宜食用的。