食品颜色为什么会掉色

3. 黑米为什么掉色

黑米在淘洗过程中掉色是正常现象。天然黑米看起来比较粗糙，表层含有水溶性色素花青素，所以在淘洗过程中会掉色。另外，天然黑米表层是黑色的，米心是白色的，如果在清洗过程中黑米外表皮被擦破，就会露出白色的米心，这也是正常现象，可以放心食用。

4. 为什么有些蔬菜和水果洗的时候会掉色

掉色是水果或农作物本身就存在的特质，因为其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的“色”就属于水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此类色素。“通常被储存在植物细胞液泡中的花青素，当细胞破损时会溶解到外界的水中，水被染色也就不足为怪了。”这种花青素的色泽随酸碱度（pH值）不同而改变，因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
在日常生活中，也常见一些颜色鲜亮的水果水洗并不会掉色，比如西红柿。专家解释，植物天然色素除了有水溶性的还有脂溶性的。“西红柿中的番茄红素是一种脂溶性色素，很难溶于水。但大家稍加留意会发现，平日里经常喝的西红柿蛋花汤，汤很难被染成红色，而西红柿炒鸡蛋的汤汁却是红色的，这是因为番茄红素更愿意同油脂亲密接触。”
“水果或农作物清洗时水被染色属于正常现象，所以消费者没必要过度恐慌，也没必要对不确定的信息随意转发，更不要故意‘添枝加叶、移花接木’。”专家提醒大家，想吃相对安全的果蔬和农作物，要尽量到正规农贸市场或超市购买，一般情况下，应季的时令果蔬都是没啥问题的。实际上，目前有不少研究认为，像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的，因为这些物质都有比较强的还原性，能够清除人体内的氧化性物质，从而降低癌症等疾病的发病率。

5. 水果玉米掉色是怎么回事

一般玉米的颜色呈金黄色或者黄偏白，但是黑玉米的颜色乌黑发亮，这是因为其籽粒角质层沉淀了黑色素。一般来说，黑玉米掉色是正常现象，并不是黑玉米染色导致。这是因为黑玉米在烹饪的过程中，玉米中的色素溶解在水中，从而出现了类似掉色的现象。实际上，黑玉米掉色是正常的，对人体并不会产生任何危害。相反，食用黑玉米对人体有着很大的好处，可以补充人体所需的微量元素以及各种氨基酸。黑玉米为什么会掉色食物掉色是很常见的现象，这并不代表食物是染色的。食品色素可以分为水溶性和脂溶性。一般来说，水溶性的色素会在该食物被浸泡或熬煮的时候溶于水中，发生掉色。常见的容易发生食物掉色的食物有黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯等一类紫黑色的食物。

6. 食物在清洗时会变色，就真的意味着被添加了人工色素吗

有流言称如果食物在清洗时会变色，那就意味着被添加了人工色素。其实，在日常生活中看到食物变色、褪色的现象基本都是天然色素不稳定或溶解造成的。人工色素稳定性好，反而不容易褪色。常见的天然色素包括四吡咯色素（血红素和叶绿素）、类胡萝卜素（如胡萝卜素、番茄红素）、多酚类色素（如花青素）、甜菜色素等。

不同品种的外层细胞紧密程度影响其掉色程度。还有很多天然食物有变色现象，这是因为天然色素往往化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。

人工色素在开发筛选的时候，就以着色力强、稳定性好为筛选标准，相比天然色素更加不容易褪色。严格按照食品安全国家标准添加的人工色素，其安全性是可控的。

7. 为什么食品包装袋颜色容易掉落

那是因为油墨选错了。油墨选的不好不仅颜色掉落，还会有毒有害，不环保，给人身体造成伤害的。推荐你用用格林春天的吧，这是采用纳米级有(无）机颜料、进口特种复合乳液和相关助剂，经过一定的反应而制成的一种高档水性油墨，环保无异味，无毒无害，不会出现颜色掉落的问题。

8. 食用色素在什么情况下会褪色

食用色素在高温情况下会褪色。用户应尽可能在低温时候加入食用色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。耐热性最好的是柠檬黄、胭脂红、亮蓝。靛蓝不耐热。

按其溶解性可分为水溶性和非水溶性两类。合成色素色泽鲜艳，着色力强，性能稳定，不易褪色，而且用量较少，相对来说，价格便宜，曾被大量应用。

发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。

(8)食品颜色为什么会掉色扩展阅读：

许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。

食用色素最初来自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向发展。世界各国许可使用的主要食用色素基本一致。1986年中国许可使用的食用天然色素为20种，食用合成色素8种。

9. 掉色的天然食物就是被染色的吗

现在人们的食品安全意识在不断提高，而食品染色也是关注的热点之一。有些食物在清洗时会变色，那就意味着它们都被添加了人工色素吗？
自然界中的色素有很多种，它们的结构和性质都不一样，呈现的颜色也不相同。由于它们的结构和性质不同，有些色素可以溶解在水里，有些却不能。用水清洗或者浸泡时，水的颜色改变大多是因为有些色素溶解到了水里。

食品色素按其溶解性可分为水溶性和脂溶性。顾名思义，水溶性色素很容易遇水溶解，发生掉色，而脂溶性色素则不会遇水掉色。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘蓝、草莓、蓝莓等食物中均含有丰富的水溶性色素花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素，很有可能是其原本的天然颜色。而花青素通常存储在植物细胞的液泡里，当细胞破损时就会溶解到水中，就会看到平常所说的“掉色”现象。所以完好的草莓基本不掉色，而破损的草莓掉色严重。水温越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大约1分钟才会溶解出色素，但放入60℃的热水中只需要几秒钟。
绿色蔬菜的颜色则主要来自于脂溶性色素叶绿素。富含番茄红素的西红柿、富含辣椒红素的红辣椒等遇水掉色则说明添加了人工色素，因为黄色、橙色、红色食物的颜色都源于类胡萝卜素家族，这类色素也属于脂溶性色素，不会遇水掉色。干海带等干菜呈干褐色才正常，过分翠绿要小心含有人工色素，如果清洗的时候发生掉色，很可能也是被染色的。
除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。它们变色不一定是加了人工色素，而是与色素的天然性质有关。

例如，在制作紫薯蛋糕时，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚会变成蓝绿色。这是因为花青素在酸性的时候呈红色，加入碱性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈碱性就变成了蓝色。再比如，切开的苹果、薯仔、梨子等放一会儿后，果肉表面就变成了黑褐色；绿豆汤煮着煮着就会变红，这些都是天然色素的氧化变色反应。
所以，看到会变色的食物并非都是添加了人工色素，食物变色的原因很多，学会正确的分辨方法可以让我们更好地选择健康食品。

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