买的山药打碎后为什么变颜色
1. 山药刚削皮后为什么会变黑
木耳炒山药，是谁发明的，已无从考证。但是能流传至今，必经过历史、自然的双重选择。
历时选择说明这道菜吃的人多，范围广，做到代代相传，直到现在；自然选择说明木耳和山药这种东西没有灭种，随着时间的迁移，延续至今。
那么山药切开后为什么会变黑呢？
是因为其中含有一定量的多酚类物质，同时还含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而呈现出黑色，这种黑色会出现在表面，如果觉的难看，把黑色削掉即可，当然不做保护的话，还是会再次氧化。这和苹果、茄子、薯仔等切开后，会发黑是一个道理。
注意：
不要用生铁菜刀切山药；不要用铁锅炒山药。
饭店里的做法一般会先撒点淀粉，然后过油微炸一下，在用铁锅炒。
那么如何防止山药氧化发黑呢？
这里有2种方法推荐：
1、山药随切随炒，后处理先下锅。无论山药和什么烧，山药都最后处理，处理完先下锅，哪怕处理完再盛出来备用。这种对处理食材的时间要求极高，非熟练工所不能。
2、切好的山药及时放到淡盐水里。这样做是及时隔绝空气，防止氧化发黑。这样就可以随用随取。这种适合一般大众。
当然，刚切出来的山药发黑后也是可以吃的，只是看起来不清爽，会影响食欲罢了。
2. 山药剥皮后为什么会变黑
怎么避免山药去皮后发黑？
因为山药内酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，要不变色与空气不直接接触即可，比如泡在水里。
小窍门:在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黄变色了。
还有，给山药去皮后手感觉很痒，原因是山药皮里的皂角素弄得手部非常痒，我们可以把手仔细洗干净，然后把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！（原因：酸碱中和）也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。
PS:如果把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。应注意不要煮时间太久。
3. 山药为什么切后变黑
山药切完了变黑是因为山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在薯仔，茄子，藕，苹果，香蕉这些蔬果上面。
预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。
另外，在削过山药之后，记得一定要洗手，要不然它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。
4. 有时候的山药削皮后就变成黑的了,是怎么一回事,特别是现在
山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变深，同样的现象还会发生在薯仔，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。另外在削过山药之后，记得一定要洗手，要不然它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。
在买山药的时候看一下两头（用指甲刮一下），如果山药皮呈紫色，怎么样都不会变色，仍是白白的，如果山药皮是棕色的，一去皮就会发黑，再怎么洗怎么泡都要变黑的。
5. 山药为什么切成片之后会变褐色
山药切完了变黑是因为山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在薯仔，茄子，藕，苹果，香蕉这些蔬果上面。
预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。另外在削过山药之后，记得一定要洗手，要不然它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。
6. 铁棍山药颜色为什么变成紫色的对身体有害吗
对身体无害。山药刮皮后呈紫红色都是正常的，这是因为铁棍山药中含有丰富的元素。
部分山药的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这中紫色的山药可放心食用。
山药中含有酚类，分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
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注意事项：
1、铁棍山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
2、铁棍山药不要生吃，因为生的山药里有一定的毒素。
3、铁棍山药也不可与碱性药物同服，忌甘遂同用。
4、铁棍山药是纯天然的食材，一般人都是可以食用的。只是要注意过敏防治，如果沾到山药皮引起不适，可以尝试用热火加热一下，可以缓解痒的状况。
7. 为什么山药一切开颜色会变黑，有何办法保持白色
山药切开后接触空气会氧化，所以会就变色。在清水里加一点盐，把山药切好后直接放在到水里，就可以保持不变色。
8. 山药刮完皮后为什么变黑 炒完更黑
一、山药发黑的原因：
山药去皮变黑的主要原因是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑的现象，属于氧化现象，不影响正常食用。
二、防止山药发黑的方法：
1、浸泡：山药变黑是因为自身的酶物质和酚类物质接触到空气后产生的颜色，所以可以将去皮后的山药加入到清水或者淡盐水等中浸泡，能很好的预防山药变黑。
2、加热：山药变黑主要是因为酶质发生的反应，如果将去皮的山药加入到蒸锅中蒸制一段时间后，山药表层的酶物质会失去活性，这时候再将去皮的山药接触空气也不会出现变色的现象。
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一、山药的营养价值及功效：
1、山药多糖：山药多糖具有抗氧化抗衰老、抗突变、抗肿瘤、增加免疫、降血糖等作用。
尤其山药多糖的降血糖研究报道较多，它通过抑制α-淀粉酶，从而阻碍食物中碳水化合物的水解和消化，减少糖分的摄取，另外也可以直接或间接地提高了糖代谢或关键酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脱氢酶及苹果酸脱氢酶）活性，从而降低血糖水平值。
山药多糖能升高C肽含量，增加胰岛素分泌、改善受损的胰岛β细胞功能。
2、抗性淀粉：山药淀粉中抗性淀粉含量较高，具有较强的抗酸解及酶解性，能阻碍普通淀粉的水解，延缓其在消化道中的水解速度，从而减缓餐后血糖效应。抗性淀粉具有降低血清胆固醇含量，增加大肠内容物和排泄物，改善肠道微生物菌群，增加大肠中短链脂肪酸含量等功能，故认为淀粉为山药有效成分之一。
3、山药酯类成分：白冰等采用硅胶柱对山药乙醇提取物进行分离纯化，分离出12 个化合物，分别为棕榈酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羟甲基-糠醛、壬二酸、β-胡萝卜苷、环苯丙氨酸-酪氨酸、环酪氨酸-酪氨酸、柠檬酸单甲酯、柠檬酸双甲酯、柠檬酸三甲酯。
4、尿囊素：山药中的尿囊素具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎抑菌等作用，能修复上皮组织，促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡。目前，尿囊素正作为外用制剂广泛用于皮肤科临床。
9. 为什么山药剥开会变黄
摘要 防止山药变色的方法：
10. 山药为什么会变色 山药变色是怎么回事
1、多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
2、新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了。