为什么蒸的青菜包子颜色不对

⑴ 蒸青菜包子，馅料为什么总是发黄如何解决

蒸青菜包子，馅料为什么总是发黄？如何解决？前提而言一下包馅怎么会变黄。蔬菜里的翠绿色成份关键来自蔬菜里的胡萝卜素，而蔬菜在通过切碎、放盐的全过程，胡萝卜素会由于水份的损失而降低。并且蔬菜在升温的情况下，于蔬菜中并存的蛋白遇热凝结，使胡萝卜素变为一种分散的情况，丧失蛋白质的维护，胡萝卜素马上就产生脱镁胡萝卜素，而脱镁胡萝卜素是棕褐色的，因此包馅加温后也变成了淡黄色。

⑵ 人家的青菜包怎么蒸都是绿的。我家的青菜包的菜怎么是黄的。有谁知道的

青菜蒸就会变黄，这是正常的现象，如果蒸后还是青的，说明加了添加剂，不能长期食用，说不定会伤害身体

⑶ 有什么办法可以使蒸出来青菜更加翠绿

说到包子，相信很多人都爱吃，特别是对于北方人来说，更是不可多得的美味。包子和饺子一样，馅料非常的丰富。除了肉包子，各式各样的青菜包子也受到人们的喜爱。但是包青菜包子的时候往往会出现一个问题，那就是蒸出来的青菜包子馅料会发黄，变得不再翠绿，而且口感也不好。

做青菜包子保持翠绿的5点：

1、青菜一定要新鲜，如果不新鲜，发黄是肯定的了。

2、青菜不要提前进行炒制。很多人制作青菜馅料的时候喜欢先将青菜进行炒制或者焯水，其实完全是不必要的，如果一定要进行焯水，一定要加少许油保持青菜的颜色。

3、青菜不要提前金进行处理，什么时候用什么时候处理。

4、一些像韭菜这样爱出水的青菜馅料，一定要先放油，最后放盐，这样才能保持青菜翠绿的颜色。

5、蒸制时间不要过长，不然也会影响青菜馅料的颜色。

⑷ 青菜包子如何做翠绿不变色掌握哪点小窍门，馅青翠鲜香不发黄呢

小笼包是我家饭桌上经常发生的一种主要食品，面儿又有菜，营养成分还美味可口，而做包子馅的办法也许多，肉的素的完全可以依据个体的爱好选取，在春季的过程中有很多蔬菜水果新鲜的发售，我便常常挑选做素馅的小笼包，平菇青菜包子就是我经常做的一种，起锅的小笼包鲜香气美，不输于饺子馅的小笼包，在做青菜馅小笼包的情况下自然也需要方法，不然小笼包便非常容易变黄，实际上大伙儿将当中的小技巧把握及时了，搞好的包子馅料鲜美翠绿不容易变黄，口味美味可口看起来也很美观大方，学好青菜馅包子的做法，之后想吃了顺手就可做，不用去包子店排长队购买了。

⑸ 为什么在家蒸的青菜馒头青菜是黄的

蒸太久了，还有包子可能包的不是很严实水分蒸发太多，青菜陷要放点油的才行，可以锁住水分

⑹ 请教，为啥我蒸的青菜包子青菜发黄

包子也算是我们中国人最为常见的一种食物了吧，北方人拿它当主食，南方人拿它当点心。包子的馅料有很多种，比较常见的有猪肉包、牛肉包、酸菜包、韭菜鸡蛋包、香菇青菜包。

很多人在家做饭的时候，也会尝试着包包子，吃多了油腻，总想吃点素，香菇青菜包就成了一个重要的选项，可是在操作的过程中，问题来了， 为啥我蒸的青菜包里面的青菜发黄，不像外面买回来的那么绿？

要知道青菜包的青菜为什么发黄，我们首先要了解其原理： 蔬菜中的绿色成分， 主要来源于蔬菜中的叶绿素 ，像要让蔬菜保持绿色， 根本就是要保证蔬菜中的叶绿素不流失 。包包子时蔬菜经过剁碎、加盐的过程，蔬菜中的 叶绿素随着水分的流失而减少 ；蔬菜在加热的过程中，与蔬菜中共存的 蛋白质受热凝固 ，使叶绿素变成一种 游离 的状态存在于蔬菜中，失去蛋白质的保护，叶绿素很快就形成 脱镁叶绿素 ，脱镁叶绿素是 黄褐色 的，所以蔬菜在加热后也会变成黄色。

所以说，蔬菜变黄就是由于蔬菜本身的 叶绿素流失 以及 普通叶绿素转化成脱镁叶绿素 这两个原因。

知道了蔬菜为什么会变黄的原因，我们就要研究对策。根据以上两点，第一，想要防止水分流失带走叶绿素，就要在 切的方式 和 用盐 上面下功夫。蔬菜经过汆烫，可以使表皮收缩，锁住叶绿素，在切的时候不会造成大量叶绿素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能减少水分的流失，从而减少叶绿素的流失；拌馅的时候先用油将蔬菜包裹，再加盐，盐分渗透不到蔬菜的细胞中，水分不会被置换出来，叶绿素依旧可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠绿的颜色。

第二，想要防止普通叶绿素变成黄褐色的脱镁叶绿素，我们可以稍稍加一点碱，叶绿素受碱的作用，可以分解成水溶性叶绿酸，不存在变成脱镁叶绿素，叶绿酸是绿色的，蔬菜依旧是翠绿的。

知道了原理，处理方式，那么我们在包青菜包时具体该怎么做呢？

1、青菜提前在水中汆烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。汆水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。汆水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。

2、蔬菜经过汆水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。

3、蔬菜在汆水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。

6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。

-----为什么蔬菜要先汆水再切而不是切过之后再汆水？-----

未汆水的蔬菜切过之后，会有大量的水分流出，我们经常也会看到，切完青菜之后案板上会有很多绿色的水。直接切好的青菜暴露在空气中，很容易与氧气发生氧化，变黄。切过之后再汆水，蔬菜颗粒变小，一下锅就马上变黄了。

@Famer许

蒸的素菜包，素菜发黄原因有以下几点，第一有可是素菜没汆水，直接生的切来做馅。第二点可能是素菜汆水时、时间过久。第三点汆水没加点油。第四点青菜汆水时、没及时用冰水冰冷。正确青菜汆水时、水里滴点色拉油、然后水烧开了在倒入青菜只煮一分钟及时捞出用冷水冰凉。最后举干水在切了做馅，在折素菜馅里也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜变色发黄，你的问题是包子里的素菜变黄，所以与面皮的碱粉、泡打粉无观，所以应正确对待问题！

包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：猪肉 (500克) 、白菜 (450克)

调料：葱 (适量) 、姜 (适量) 、虾皮 (适量)、香油 (适量) 、盐 (适量) 、酱油 (适量)、 五香粉 (适量)、 花椒粉 (适量) 、胡椒粉 (适量)

1、面粉加上酵母和适量的水揉成光滑的面团，放至温暖处发酵。

2、把肉馅从冰箱里拿出来化冻。

3、白菜掰开后洗净。

4、然后切成小颗粒，并挤出水分。

5、葱姜切碎备用。

6、将葱姜粒放入到肉馅中。

7、再加入虾皮，盐，酱油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入挤完白菜的水，搅拌上劲。

9、再将白菜碎也倒入进肉馅中搅拌均匀。

10、搅拌好后备用。

11、面团发酵好后取出。

12、搓成长条。

13、切成均匀的小剂子。

14、轻按压扁。

15、再擀成小圆片。

16、并放上适量的肉馅。

17、从一边打摺捏上包好。

18、蒸锅里刷上油，将包子逐个放好。

19、冷水上锅，蒸20分钟即可。

蒸出的包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；开裂是因为面和得不匀，且太干造成面团表面粘性不够，做好包子后面团粘合不牢，升温后，发酵膨胀就裂开了。

解决办法：

正确方法是，

1、和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以现在用得比较多的酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。

2、发泡剂放进干面粉内，尽量顺时针搅拌和匀。

3、揉面软硬要适度。不能太干。要力保参与发酵必须的水分充足。这样做好的包子才不会开裂。

4、面团表面不沾手的，蒸好后比较有嚼劲，沾手的，蒸好后嚼劲较小。可以自行选择。

在做包子包心时，青菜有两种处理方法。

第一种:将青菜切碎，用适量的食盐腌制20分钟，沥干水分再炒制。

第二种:将青菜飞水，用一锅水，加入少量食盐和几滴油烧开后，将青菜放入汤20秒，立即捞出，用一盆凉水过一下，充分冷却后沥干水分，切碎，再炒制。

青菜拌点小苏打。控制好蒸的时间

烫菜时放一点食用碱试试。

放少于碱面和馅充分搅拌，再蒸制过程中掌握火候，这样蒸出来蔬菜就不会发黄了！

⑺ 为啥我蒸的青菜包子青菜发黄

1、对青菜进行短时焯水：焯水加热后会使青菜叶子面积面小，相应的叶绿素密度增强，可以使蒸出来的青菜包子颜色保持翠绿。青菜焯水注意事项：水量要足，水要烧到滚开后再下青菜，焯水时间要短不要超过10秒。焯水是锅中加一勺盐和适量的植物油，也可以使青菜更加翠绿。2、先拌油再放盐：青菜切碎后先用油拌一下，让油在青菜表面形成一层薄薄地保护膜。可以阻止蔬菜氧化变化，也可以防止营养成份的流失。做青菜馅的包子要等面揉好后再开始拌馅，开始包时再放盐调味。 3、放少量的食用碱：可以在青菜馅中放少量的食用碱，可以使蒸熟后的包子颜色保持翠绿。碱的量不要多，否则会使面皮发黄。4、减短蒸制时间：蒸青菜包子适合用急火快蒸，蒸的时候个头不宜过大，青菜容易熟，大火烧开上汽后十分钟就可以关火。减短青菜受热的时间，也是可以使青菜保持翠绿的窍门。

⑻ 青菜包子蒸出来菜怎么样才是绿色的

青菜包子蒸出来是绿色的，上锅蒸时得掌握好时间，如果是素馅包子凉水上锅水开十分钟关火闷五分钟就可以吃了，如果是蔬菜肉馅的蒸十五分钟闷五分钟就可以了，蒸完菜就是绿色的，时间长了就会变黄。