腊八蒜的颜色为什么是绿的
⑴ 腊八蒜为什么发绿
腊八蒜绿不绿的主要是蒜酶、温度和醋酸浓度。很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了 ，使得大蒜处于休眠状态。
最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
(1)腊八蒜的颜色为什么是绿的扩展阅读：
腊八蒜实现了醋蒜的完美结合，不仅使蒜醋的抗菌作用更加稳定，还能减弱吃蒜时的异味。
大蒜有杀菌、消炎、增强免疫力的成分是有机硫化物,之后我们吃了大蒜会产生不愉快的气味的来源,和腊八蒜蒜醋腌大蒜和乙酸化学变化过程中,削弱了令人不快的气味,大大减少胃肠道刺激的有机硫。
对于肠胃功能较弱的人，可以少吃一点腊八蒜，这样不仅可以杀菌，增强免疫力，还可以避免大蒜中有机硫化合物的强烈刺激对肠胃的刺激。因此，相对而言，腊八蒜对人体健康的作用要优于普通大蒜。
⑵ 腊八蒜为什么会变绿，你可知原理
腊八节 ，是我国传统节日之一。腊八节，俗称“腊八” ，即农历十二月初八，古人有祭祀祖先神灵、祈求丰收吉祥的传统。在腊八节大家都会吃一些有关于节日的时令美食。例如腊八蒜、腊八粥、腊八豆腐等。那么腊八蒜为什么会变绿呢？下面就随我一起来看看吧。
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
【结束语】以上，就是我为大家整理带来的腊八蒜变绿的原因。不知道有没有帮到大家呢？
⑶ 腊八蒜为什么是绿色的，还有营养吗
腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色。
在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多。
⑷ 腊八蒜为什么是绿的
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的生物活性物质，为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，最终使大蒜变绿。
⑸ 腊八蒜发绿是怎么回事
“腊八蒜”的制作虽然容易，但变色背后的原理却并不简单。自 20 世纪 50 年代起，人们已经开始探索大蒜变绿现象背后的科学原因，然而促使人们花心思探究它的初衷，可能和很多人设想的不同。
实际上，在大蒜加工过程中，国内外都注意到蒜泥变绿的现象。而在谷歌上查找“GarlicGreening”，得到的信息却基本上是如何防止这种绿变现象的发生。特别是在食品加工中，人们常会苦恼于蒜久放后会变色，导致食品的颜色污染。虽然食用变绿的大蒜已被证实不影响健康，但在一些消费者眼中，食品还是失去了良好的卖相。
导致“大蒜绿变”的色素不是常见的叶绿素或花青素，而是多种含硫色素叠加的效果。国内外至今仍有相关研究的论文在不断发表。这里仅总结两篇在Wiley旗下期刊发表的工作以窥一斑。
首先，人们经过对比实验发现，相比于完整蒜瓣，大蒜在破碎状态，比如被切成蒜泥之后，更容易变色。而大蒜之前的储藏温度，对变色效果也有重要影响。如果被放在接近零摄氏度的低温中冷藏过，就容易发生绿变。
图6. 在硫氧化物中加入不同种氨基酸（每个编号对应一种氨基酸）可以产生各种颜色的色素。图片来源：Journal of Food Science, 2009，74:C11
在大致了解大蒜绿变原理之后，让我们再次回顾传统制作“腊八蒜”的几个关键条件：
一、选用没有经过特殊处理，能够正常发芽的新鲜大蒜（保证含有活性酶），二，在临近春节这个寒冷时间制作（之前的低温保存，会促进蒜氨酸和酶的富集）；三、大蒜完全浸泡在醋里 （酸性环境可以在不切碎大蒜的条件下增加细胞膜通透性，同时促进硫氧化物转化为色素）。
如此看来，这些流传至今的经验背后都蕴含着先人通过反复尝试而成就的中国智慧。而针对让现代人头疼不已的食品加工中大蒜的绿变，人们同样摸索出一个行之有效的简单方法，那就是在加工之前先将大蒜高温储藏一段时间，就能在很大程度上避免绿变问题的发生。
从另一个角度看，“大蒜绿变”这种被很多人避之不及的现象，却成就了中国北方制作腊八蒜的传统。这或许也让中国成为世界上少有的、充分利用“大蒜绿变”现象制作诱人食材的地区。由此，我也不得不感慨中国先人对舌尖美食的特殊敏感和不懈探索。
⑹ 腊八蒜为什么会变成绿色
蒜变绿色是因为其在腌制过程中发生化学反应，产生了绿色素。
蒜中含有一些硫化合物、氨基酸和有机酸类物质，它们本来是无色的，但是在酸性的环境中就会发生反应，产生黄、蓝色素，叠加在一起就会出现绿色。
只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿。另外，腊八蒜并不是所有的人都适合吃，肠胃、消化不好的人，要尽量少吃哦。
做腊八蒜小秘诀：
1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，而陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
⑺ 腊八蒜为什么会变成绿色
因为在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素所以会变成绿色。
通常最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。
前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。
一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
腊八蒜变绿色的注意事项：
第一：要选对蒜。
如果您经常做饭，会发现市场上的大蒜，有紫皮和白皮之分。
泡制腊八蒜应选用蒜瓣较小，瓷实的紫皮大蒜。
用紫皮大蒜腌制出来的腊八蒜，不仅上色快，颜色更翠绿，口感也更脆爽。
第二：要选对醋。
泡制腊八蒜，首选米醋。
米醋颜色清淡，用米醋泡过的腊八蒜，颜色翠绿，口感更脆，吃着也不辣。
如果用老醋或陈醋泡过的腊八蒜，蒜瓣颜色发黑，不仅不好看，口感也相对差一些。
⑻ 腊八蒜为什么是绿色的
腊八蒜的绿色是在腌制过程中逐渐形成的,并非什么有毒物质。是大蒜中的含硫化合物,在低温和蒜酶的共同作用下，生成的色素。通常会先形成蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两种色素共存让蒜呈现出了绿色。
在食用腊八蒜时也要注意，腊八蒜属辛辣刺激食物，不适合消化道、腹泻等疾病患者及部分特殊人群食用，老人以及儿童的肠胃较弱，也不宜食用过多。
⑼ 腊八蒜为什么会变成绿色
腊八蒜之所以变成绿色是因为在酸性环境中，大蒜里含有一些硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而生成了蓝色和绿色。这种腊八蒜可以吃，对身体没有什么危害，并且营养也没有损失。
腊八蒜就是用普通大蒜制作而成的，大蒜中含有硫活性物质，这些物质在腌制过程中经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，这是正常现象，并不是变质。除了腊八蒜之外，生活中能经常见到很多变色的食物，比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。这些都是因为化学作用导致的。
腊八蒜对人体是有许多好处的，适量吃些腊八蒜能起到防止伤口赶热闹的效果。但由于腊八蒜属于温性食物，因此对于虚火旺盛的人来说，不适合吃腊八蒜。正在拉肚子的人不能吃腊八蒜，因为腊八蒜的功效会加重对肠粘膜的刺激，进而加重腹泻的症状。
腊八蒜和大蒜的味道不相同，虽然腊八蒜的味道有点辛辣，但同时有一股甜味，非常可口，能去除腥味，帮助肠胃消化，还可以增强食欲，对身体有许多好处。
⑽ 腊八蒜为什么会变绿
因为在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。
通常，最初形成的色素为蓝色素（也叫蒜兰素），蓝色素不稳定会逐渐转化为黄色素（也叫蒜黄素）。前期的时候，蓝色素更多，随着化学反应变化，蓝色素和黄色素会共存，在两种色素的叠加之下，此时大蒜会呈现出绿色。
腌制方式
腊八蒜变绿是由于其中的硫化物发生了反应，那么应该如何正确地腌制腊八蒜呢？由硫化物发生变化的必要条件我们可以得知，腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜，通过低温可以激活大蒜中休眠的蒜酶，使之催化大蒜变绿，这也是为什么要在冬天腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已然经历了严寒，蒜酶也从沉睡中苏醒。
另一个不可或缺的条件则是要有醋，使大蒜处于酸性环境之中，泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。