烤鸭子为什么总是颜色不均匀

Ⅰ 为什么我烤的烤鸭会颜色不一至是否跟火侯有关

你拿麦芽糖熬糖色挂色了吗，色素入了肉给发现了你不是尴尬死，最多只能加点香料，还得按步骤来：鸭子洗干净拿气磅充气吹干上糖色再吹干必须用电扇吹一夜的鸭子烤出来才油光，冷了的卖之前用油淋一下就可以了

也可能和烤鸭的色泽和炉温、表皮的干燥度、调糖水和白醋的比例、烤制的时间、过糖水的均匀度都有关。

烤鸭的做法
主料：北京填鸭1500克
1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60℃～70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；
①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；
③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；
④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；
⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；
⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身；
⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；
⑧ 灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；
3. 经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。

Ⅱ 烤鸭为什么烤出的颜色不好

烤鸭烤出的颜色不好，是因为没有提前用酱料腌制和风干。

主料：鸭1只

辅料：酱油3大匙，料酒1大匙，八角1个，桂皮少许，花椒少许，葱4段，姜4片，清水少许，蜂蜜1大匙，冰糖适量，盐1小匙

做法：

1.将买来的鸭子洗净，控一控表面多余的水分，找来一个大点的容器，放入鸭子，用盐将鸭子全身擦遍

2.加入酱油

3.加入料酒

4.加入八角，桂皮，花椒

5.加入冰糖，葱段，姜片

6.加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，盖上保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味，如果等不了那么久，那腌渍2-3个小时也可以拿来用了清水

7.第二天将腌好的鸭子取出，放在阴凉的地方自然风干晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮，把苹果切成几块塞进鸭肚子里，可以用牙签将开口固定一下。

8.把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤腿用浸湿的棉线扎紧。这时将蜂蜜加入少许的水稀释，然后用刷子刷遍鸭身，刷的时候要仔细，要把鸭子的各个角度都涂抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入烧烤架拧紧两端。

9.待表面的水稍稍沥干后，放入预热160度的烤箱，烤制1小时，每三十分钟取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔细，每次都要待表皮晾干后再烤制，最后一次刷完蜂蜜水，烤箱调至220度，再烤制15分钟左右就好了。具体的时间还要看你的烤箱的具体情况，把握不好可以随时观察随时调整

Ⅲ 做烧鸭上色不均匀怎么办

不说其他的，做烧鸭上色不均匀怎么办？就说说烧鸭烧制火力的细节，这个烧鸭的烧制火力你了解多少？

第1、广东烧鸭腿部不上色的导致原因，使用的燃料不同。有人用燃气，有人用电，不过烧鸭最多还是用碳，很多人对碳的特性都不是很了解，尤其是初学者，那碳有什么讲究吗？有！下面我来给你详细讲讲。

第4、要避免烧鸭腿部不上色，让烧鸭腿做到色泽金黄，火候是关键。如果不懂得控制火候，烧制的烧鸭不是不熟就是过火，要么皮不脆，要么就是卖相不过关，更差的是这些缺点都齐全。

Ⅳ 请问为什么我烤出来的鸭颜色不均匀

方法/步骤
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烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

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凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经12小时凉坯，夏季4-6小时。

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烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

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出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

注意事项
烤的时候注意翻转

Ⅳ 为什么烧鸭烧好的不均匀，是什么原因

请根据以下的问题自行诊断一下：

1. 是不是经常打开盖子了？
一旦开始烧就别打开盖子了，否则温度都走了，肯定受热不均匀了。

2.如果烧 1-2只，那炉温和烧5只以上要求的炉温怎么可能一样？？
温度要掌握好！烧一两只和烧5只炉温肯定不一样的。

烧1只炉温约190度, 烧3只炉温200度, 烧5只炉温210度。
鸭子放炭对面，别放炭旁边防止受热不均匀。
3. 是不是火力忽大忽小了？ 是不是烧鸭之前没预热？
预热需要高一点的温度，一般预热需要预热到230--240度左右，因为你放入鸭子的过程中温度会跑了很多。

等放入鸭子后，一直保持210度一直烧。

有的人预热到250度太高了，等落差到210 鸭子就走形了。

如果要炭火210度 要一直保持4厘米高，后期可以保持3厘米高，如果是瓦岗可以让火苗更高也没事。

有的人烧鸭之前没做好充分的预热也是不行的。
4.烧制时间是否太长呢？？
如果烧120分钟 时间太长了， 最长50-80分钟左右 就行了，有的高手经验丰富可以控制40分钟以内，

如果广州一带烤制40分钟左右即可。
北方一带建议200-210度烤50-80分钟左右，这样鸭子水分烤干，吃起来好吃。

不管多少分钟，关键看颜色，别都烤糊了还是一个劲的烤。。

5.是不是风干过头了？或者是不是风干的不够？？
风干不是风干的越干越好，皮风干干爽就行了，风干的程度不够也不行的。
一般风扇风干5-6 小时左右。

6.是不是鼓气太大了？或者鼓气烤的时候就撒气了？

不是鼓的越足越好，否则会皮肉分离，要掌握好度。
有的人给鸭子打气以后等烤制的时候， 鸭子都撒气了，然后不管一气直接就去烤， 撒气的鸭子当然受热不均匀，自然会颜色不一致。

7.烫皮的温度对吗？烫皮前处理了吗？
烫皮的水温太高超过80度，不仅会烂皮而且鸭子会出油会不利于烧鸭上色。
烫皮时间不能超过15秒，先烫皮鸭背，再烫皮胸部。

烫皮之前，洗一下鸭背上原有的鸭油，会利于上色。
烫皮以后要立即投入到冷水中，这样鸭子肌肉收缩能减少泄气。

8.是不是脆皮水调料选的不行？
要记得选择麦芽糖和白醋的质量。
麦芽糖本站推荐用石龙麦芽糖。白醋一般选海天白醋，不能自己随便乱选。
有的人再市场上买低劣的调料使用，肯定达不到预期效果了。

9.是不是脆皮水没淋均匀？
鸭子必须浸泡入脆皮水里。
然后脆皮水多淋两次，没淋均匀那肯定颜色也不一致了。

10.是不是脆皮水配方不行？是不是用厚脆皮水了？
可以考虑和本站选购本站的 烧不黑脆皮水 机密配方。

11. 是不是没有不同季节不同对待呢？
夏天温度高， 无论鸭子，烧鸭炉，空间温度 都高。
冬天温度低，无论鸭子，烧鸭炉，空间温度都低，那么所需要的热能会是一样的吗？？
如果难以控制温度，可以放入空调房控制15度左右即可。

12.温度看的对吗？
华氏度和摄氏度是不一样的。
摄氏度和华氏度是不同的， 1摄氏度=33.8华氏度

13. 是不是烧鸭炉子走形了？ 是不是烧鸭炉没清理干净？？
有的学员烧鸭炉都走形了，盖不严也漏气，烧鸭炉里面藏污纳后， 所以受热不均匀，导致烧鸭上色也不均匀。
有的学员烧鸭炉内壁很多污垢，那也很容易导致烧鸭上色不均匀。

14 是不是选的烧鸭炭太低劣了？
太低劣的烧鸭炭不经烧，温度也不稳定，怎么可能烧制出好的成品？？

15 是不是炭加的太少了？？
炭少，燃烧完了，想提温得多久？
炭少，提温赶，火苗来了，能不烧黑？
炭少，本来饱满硬皮的烧鸭，给你因为追求炉温的火苗烧伤，能不烧穿？
炭少，就那么一点的温度，就算高，泄温也快，能恒温吗？
炭少，为了追求降低的炉温，加入的生炭，能不带烟吗？烟熏不就来了
16.你买的鸭子是自然解冻还是用水冲的？

自然解冻的烤出来的色香味形俱佳， 如果强行解冻会导致烧鸭成品上色不均匀，口感也不佳。

17 你买的鸭子是瘦鸭子还是肥鸭子？
瘦小的鸭子全是皮，肌肉脂肪组织很少，很难烤好。

18 买的是多少斤的鸭子呢？
5斤的鸭子和7斤的鸭子需要的温度不同，需要烤制时间的长短也是不同的。。

19. 先烤鸭背还是鸭胸呢？
鸭胸比较嫩很容易烤黑，所以应该先烤制鸭背，再烤制鸭胸。

20. 风门控制的对吗？
主要是控制装碳的炉胆上的风门，一般开一个，关闭一个就行。。
风门都开着，火就太旺了， 风门都关了，温度上不去。

21.是不是没有不同烧鸭炉不同对待呢？
下图中的烧鸭炉一般不要超过 190度， 有的烧鸭炉需要220度左右。

Ⅵ 为什么自己杀的鸭子烤出来颜色不好看

主要与烤制的工艺有关。
北京烤鸭在宰杀之后，要经过一定程度的风干，在烤制之前要刷特制的调料水，使用的炉子具有反射功能烤制更均匀，火候也非常有讲究，还是挺复杂的。所有这一切都会影响到颜色和质感

Ⅶ 烤鸭颜色不好看是什么原因

1、生鸭的表皮有油污。光鸭表皮有油，就醮不上皮水，没有皮水烤鸭当然无法上色，因为烤鸭的颜色，就是靠皮水中的糖，在高温下分解成单糖。如果醮不上皮水，就失去了生成单糖的环境和条件，造成烧鸭不上色。

2、皮水的调制比例不合理。皮水的调制有一定的比例，不可以随便乱调的，只有皮水的调制比例合理，才能使得烤鸭表皮生成均匀的色泽。

3、光鸭充气不均匀。鸭身充气是一个细节问题，一定要耐心细心。有些鸭皮充气鼓不起来，从而形成了皱褶，那烤鸭就很难上色，所以光鸭充气要均匀。

4、烧制的炉温不均匀。烤鸭为何难上色？还有一种情况，就是烧制的火候控制不好，烤炉内的温度不均匀，那就造成烤鸭难上色。

Ⅷ 怎样才能让烤出来的鸭颜色均匀

怎样才能让烤出来的鸭颜色均匀？

脆皮烧鸭做出来之后的颜色是和它的上色有关系，如果上色上得好，那烧制出来之后颜色就是红润有光泽的。可见脆皮烧鸭皮水有多么重要了，我们在制作的过程中，先得知道脆皮烧鸭是如何上色的？

第1、脆皮烧鸭的原理就是：皮水中的糖在高温的作用下发生了强烈的分解，它分解成了红色的单糖，然后经过火候和合适温度下的烧制，使得烧鸭的颜色就变得红润有光泽了。若果脆皮烧鸭上色不均匀，做出来后出现红一块、白一块的现象，很有可能是你的皮水中的糖分不够，或者说温度不高，糖分没有能够完全的分解，这些都是会造成上色不成功的原因。

第3、脆皮烧鸭上色时出现颜色不均匀的情况，还有可能是鸭子本身有问题。这就关于我们对于生鸭的选材的问题了，我们在选择生鸭的时候，一定要选择皮肤完整的鸭子，不然的话在烧鸭上色的时候就会出一些问题，比如它的皮肤不好，烧鸭就上不了色，或者很难上色得完美。所以，在购买生鸭的时候，一定要看好鸭子的质量。如果你做好了这些细节，烧鸭上色就能做得好了。

Ⅸ 烤鸭上色不均匀怎么办急急急

没办法补救，只能重新重一份。

下面介绍烤鸭的做法供参考，首先准备材料：

鸭子：一只、姜片：10克、花椒：6克、小葱：15克、香菜：20克、香叶：3克、桂皮：5克、酱油、20克：蜂蜜：15克、老抽：10克、盐：5克、胡椒粉：2克、料酒：10克、醋：15克。

1、酱油、蜂蜜、老抽、盐、胡椒粉、料酒、醋倒入容器里拌匀备用

Ⅹ 我做的烤鸭为什么，颜色不均匀，软绵绵的，油腻而且肉里很多水

可能是上色时的脆皮水没有调制好，晾干的不彻底，烤的火候没掌握好。