栗仁为什么颜色不一样

⑴ 为什么刚炒出来的板栗肉是黄色的,过段时间后颜色就变成褐色的了

板栗熟后中间变色是怎么回事？从专业讲度来讲，板栗仁炒熟后颜色变深叫“褐变”。一般来说，引起食品褐变的原来为两大类：酶褐变和非酶褐变。那么这种褐变是好还是坏呢？板栗酶褐变是在有氧情况下经酶的催化酚类物质氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类。板栗非酶褐变包括由还原糖和游离氨基酸造成的Maillard褐变，单宁和金属离子络和反应及单宁在高温化的自动氧化等引起的褐变。

在生产中，板栗在加工中高温炒制后褐变更加明显，经研究发现，这与单宁类物质及金属含量有关，单宁与Fe3+氧化成色以及Maillard反应是引起板栗褐变的最主要原因。单宁类物质及金属含量越高，褐变就越容易发生！

简单的说就是不同时期成熟的板栗品种问题，以及加工问题，并不存在质量问题。中晚期板栗容易深色发深，是因为单宁类物质、微量元素、还原糖、游离氨基酸含量要比黄得持久的板栗高！

那么这种中间变色的板栗是好还是不好？首先要了解单宁是一种健康物质，其具有收敛、防晒、美白、抗皱、保湿、防腐作用；微量元素与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，游离氨基酸则发挥着合成蛋白质的重要作用。

⑵ 糖炒栗子 怎么有的里面的仁是黄色的 有的是褐色的 这是怎么回事啊

褐色的说明板栗时间久了，有变质的倾向，黄色的表面板栗比较新鲜

⑶ 所有的栗仁都是板栗吗

板栗可以替代部分主食

板栗虽为坚果，但是和腰果、核桃、开心果等坚果不同的是，它的主要成分并不是脂肪，而是碳水。

由下表可知，板栗的碳水含量高达 42.2%，略低于馒头，但是比米饭高很多。

脂肪含量和蛋白含量也都是介于馒头和米饭之间，另外维生素 B1 和维生素 B2 比馒头、米饭都高，所以妥妥的可以替代部分主食吃。

图片来源：作者提供

这个褐变主要分为酶促褐变和非酶促褐变两种。栗子中的多酚和单宁等成分，在酶和氧的作用下发生反应引起的褐变就是酶促褐变，像苹果、薯仔切开放久了会褐变都属于这种。

非酶褐变主要是栗子中的氨基酸和糖发生了美拉德反应，这跟烤面包、做红烧肉颜色会变褐原理一样。

虽然褐变会影响点儿食欲，但是没安全问题，可以放心吃。

为了减轻褐变，可以剥壳时尽量别伤着板栗仁，去皮后尽快放到冷水里，煮的时候滴点柠檬汁，做熟后赶快吃。

糖炒栗子选不开口的

选糖炒栗子时，也有几个注意事项：

➊ 选择不开口的。

炒栗子一般都选不开口的，这样炒出的栗子干爽但是不会发硬，当然也不用担心炸裂，因为用砂石炒栗子受热很均匀，栗子尖尖的部分还有很微小的孔可以散热。

➋ 摇一摇能晃动的最好。

能晃动的栗子壳和肉已分离，说明很干爽，栗子平的那一面用大拇指甲横着划一下，两边捏一捏栗子就会开裂，根本不用牙咬。

反之如果壳皮肉死乞白赖地粘在一起，就说明水分太大，有可能是先煮了再炒的。

➌ 舔一下栗子壳不发苦。

如果发苦可能是用糖精炒的，而且糖精量还放多了。

➍ 尝一下，尽量选肉质金黄的。

闭口炒栗子，而且刚炒出来不久，不太容易褐变，如果颜色发褐，可能不是现炒的，也可能是之前水煮过后来又炒的， 折腾来折腾去给折腾褐变了，不够新鲜。

板栗去皮用沸水烫 1 分钟

有时候不买现成的糖炒栗子，就想买生的自己做，剥壳去皮可能会难倒一大波人。

如果是要带着壳煮蒸烤，为了做熟后好开壳，就要先在壳上开个口，这需要一把快刀和一双灵活又有力气的手。

网上也有卖专门的板栗开口刀，如果板栗吃的多，可以试试。

我是先剥壳再蒸的，去壳和去皮的方法详见视频，其中沸水烫 1 分钟去皮太给力了，推荐。

板栗做法试试烤或炒

若说最好吃，还是烤或炒，它们都属于高温烹调，这个过程中板栗中的水分会散失一部分，板栗吃起来很干爽，不会像煮的那般水水的。

另外烤或炒的过程中，涂点蜂蜜或糖，足足的美拉德反应也会带来特有的香味。

另外除了直接吃，还可以放到粥、饭、汤里，或者做板栗鸡块，总之吃法多多，都是香甜绵软，超级好吃。

⑷ 来伊份板栗仁为什么是黑色

来伊份板栗仁之所以是黑色，主要因为板栗里面富含淀粉和铁元素，在与氧气发生化学反应的时候，就会出现黑色的现象，。

但这种情况也是很正常的，并不会影响食用的味道和口感，营养物质也不会流失，吃了对身体健康也没有任何负面影响。

⑸ 机器炒板栗为什么刚炒出来颜色金黄,放置二十分钟左右肉质颜色变成褐色

不管是哪种板栗，只要炒熟了以后，过一段时间板栗仁颜色就变成深褐色。这个过程在板栗行业中，叫做褐变。
褐变分为酶褐变和非酶褐变两大类。
板栗酶褐变是板栗仁在有氧情况下，经酶的催化酚类物质氧化而在板栗仁上呈现褐色。
在板栗中，典型的酚类物质是单宁，单宁物质在氧化酶类的催化作用下引起氧化变色。多酚氧化m(PPO）及过氧化物W(POD)是催化单宁褐变的主要酶类

⑹ 板栗肉变成褐色是不是坏了，吃了有什么害处

要看是生板栗还是熟板栗
熟板栗果肉变褐色是正常的
板栗的糖分是由淀粉转化的
果肉变褐色是因为糖分充足的一定值了的正常表现

⑺ 板栗褐变的原因

板栗加工中的褐变及其抑制
[ 作者：高海生 贾宪兴 张凤华 | 稿件来源：河北科技师范学院 | 点击数 ：2450 | 更新时间：2006-7-4 ] 【字体：小 大】

摘要:板栗的褐变主要是多酚氧化m(PPO及过氧化物W(POD)引起的酶促褐变和由于含氮物质等引起的非醉褐变.本文在分析褐变原因的基础上,提出在加工过程中控制水质,温度,pH值,加热时间以及使用护色液等都可以抑制褐变的发生.
关键词:板栗;褐变;护色
板栗是我国着名的"干果之王",在全国各地均有栽培.板栗果肉营养丰富,香糯可口,风味独特.另外,中医认为,板栗具有养胃健脾,补肾强筋,活血止癖之功效,是一种较为理想的保健食品原料.然而在板栗的加工过程中,果实在剥皮后.果皮表面受到机械损伤时,或者在栗仁进行修整,切分,破碎等工序中,常常会发生果肉褐变,影响了板栗的品质.对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响.解决板栗加工业的这一技术难题,找出适宜的控制措施,对当前板栗的深加工业具有极其重要的意义.
1板栗果肉的褐变原因
1.1酶促揭变
多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)广泛存在于板栗的果肉中,并且主要集中于板栗的边果肉,而板栗的褐变也主要出现于板栗果肉的外表.许多研究己证实多酚氧化酶,过氧化物酶是引起水果,蔬菜发生酶促褐变的主要酶类.在果蔬组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡),使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚,单宁,花青素,酪氨酸,绿原酸等)和多酚氧化酶,过氧化物酶相互接触,在氧的参预下(由伤口进入),酚类化合物就氧化形成醒类化合物,醒类就氧化形成褐色素或黑色素,导致褐变现象的发生,如梨黑心病,石榴,荔枝,香蕉果皮组织的褐变以及蘑菇,桃加工品的褐变等.板栗果肉中单弓'等物质在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物质,严重影响了其外观质量.同时酪氨酸也可在甲酚酶,儿茶酚酶的共同作用下氧化形成3. 4一二轻基苯丙氨酸,3. 4一二酿基苯丙氨酸,再聚合成多巴色素,后者发生自身聚合成黑色素,这也是引起褐变的一个因素.
1.2非酶揭变
美拉德反应是由于栗果中含有氨基化合物如胺,氨基酸,肤,蛋白质和拨基化合物类,因此在加工和储藏过程中易产生美拉德反应,通过交联(斯特雷克尔降解,醛醇缩合)形成中间产物薛夫碱,再同氨基化合物进行醛基一氨基反应,产生引起食品非酶褐变的主要物质一类黑精.美拉德反应非常复杂,反应历程,产物性质,结构等不仅受到氨基酸及糖的种类,性质影响,还受反应时间,温度,pH值,水分等影响,这为我们解决美拉德反应引起的非酶褐变提供了帮助.对金属离子引起褐变的研究发现,铁,铜,铅等金属离子对果蔬褐变有促进作用.研究证实,栗果实与金属铁作用生成黑色的化合物,与锡长时间的加热共煮时,能生成玫瑰色的化合物,与碱作用易变黑,由于金属离子引起的褐变是外部因素造成,所以比较容易解决.
2控制途径
酶促褐变的控制
2.1.1温度处理由于多酚氧化酶,过氧化物酶等所有酶类都由蛋白质构成,较高的温度处理易使酶失活.但在板栗加工中应注意防止处理温度过高( > 100'c)和处理时间过长造成的果肉脱落和破碎现象,制品汁液的混浊和淀粉的析出以及美拉德反应非酶褐变的加剧.采取适宜的方法可达到使酶失活保持品质完好之目的.如采取分段升温一分段降温预煮法:采取沸水浴可使板栗边果肉的多酚氧化酶,过氧化物酶活性los降到极低点,20s JL乎为零另外根据不同酶作用的最适温度,采取不同的温度处理进行分段钝化,从而"跨越"酶作用的最适温度线,达到使酶失活的目的,均是行之有效的方法.
2. 2. 2酸处理试验证明,柠檬酸可抑制酶的活性.当pH值越低,多酚氧化酶,过氧化物酶的活性越低.这同酶作用的最适pH值有关,如板栗的多酚氧化酶最适pH值为4.1^-5.24.同时,柠檬酸,植酸,磷酸等还可以作为一种鳌合剂,可与水中对果蔬褐变有促进作用的金属离子等发生整合作用,防止了金属离子引起的非酶褐变.
2.1.3亚硫酸盐处理亚硫酸盐如亚硫酸钠,偏二硫酸钠,焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂,它可在极小浓度下,大大抑制酶活性从而在很大程度上抑制酶促褐变.二氧化硫可以与有机过氧化物中的氧化合,使其不生成过氧化氢,过氧化氢酶便失去氧化作用,同时二氧化硫又能与单宁的酮基结合,使单宁不受氧化,使多酚氧化酶,过氧化物酶失去了作用底物,从而阻正了酶促褐变.另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境,使美拉德反应的拨氨缩合产物很容易水解,从而也抑制了由美拉德反应引起的非酶褐变,但由于二氧化硫具有不可知的危害性,探索天然抗褐变的抑制剂取代亚硫酸盐类己成必然的趋势.
2. 1. 4天然揭变抑制剂处理有Vc, D一异抗坏血酸钠,二硫苏糖醇, L一半肤氨酸,谷肤甘肤以及一些蛋白质,肤,氨基酸等.不同来源的多酚氧化酶它们的理化性质存在差异,同一种物理或化学处理敏感性就存在差异,应根据不同的对象选择不同的天然抑制剂.研究发现,L一半胧氨酸可有效抑制苹果多酚氧化酶的活性,同时发现,Vc和二硫苏糖醇对板栗果肉均有较好的抑制作用,但对过氧化物酶抑制一段时间后有恢复活性的趋势,而对多酚氧化酶抑制效果相当稳定.Vc及其衍生物可抑制醒类的生成,但只能起到暂时的作用.而L一半胧氨酸,谷胧甘肚,二硫苏糖醇等硫氢化物能与多酚氧化酶催化形成的醒类反应形成稳定的无色化合物,或与铜离子形成稳定的络合物.
2. 1. 5茶多酚护色处理茶多酚是从茶叶中提取的天然抗氧化剂,具有抗氧化效能强,安全无毒等特点.茶多酚可以有效地还原酚类物质氧化产生的自由基,使酚类的氧化作用得到有效抑制,由于其减少了酶促反应的底物,从而有效地抑制了板栗的酶促褐变.
2.2非酶促褐变的控制
由于此反应与温度的关系密切,研究发现每升高10'c,美拉德反应增加3-5倍,反应时间越长呈色越深.因此,在板栗加工中应尽量避免高温长时处理,同时应尽量降低pH值环境,因为美拉德反应随pH值升高而加剧,如在碱性条件下,氨基酸呈阴离子状态,利于氨基反应.
板粟加工中的揭变及其抑制
应用二氧化硫处理,这也是其他果品加l.过程中常用的处理方法,它不仅可以抑制美拉德反应引起的褐变,对酶促褐变也能防止.
控制金属离子引起的褐变,主要是在加工处理过程中应尽量减少物料同铁,铜等_1_具及碱类物质的接触机会.另外加入金属离子鳌合剂,柠檬酸等,以减少金属离子过多引起的褐变. 水质对褐变的发生也起着十分重要的作用,自来水硬度大,金属离子的含量高,褐变最严重,而蒸馏水的金属离子含量较少.因此,在板栗的加工中,应尽量重视水的软化处理,以便减轻非酶褐变的发生.
主要参考文献
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⑻ 为什么刚炒出来的板栗肉是黄色的,过段时间后颜色就变成褐色的了

和空气接触氧化了吧~