冰糖炒一下为什么变颜色

❶ 冰糖炒的时间过长，为什么吃起来会发苦这有什么科学原理

炒糖色发苦是因为炒糖的时间过长了，一般很难很好的补救，但是为了避免苦味加重，我们可以立马加入适量的水，在烹调菜品时也可以加入少许姜片和醋来减少苦味。

当然，若是选择重新炒制糖色，这些已经炒过的糖色，我们也可以将其制作成焦糖，在炒过的糖色中加入开水，混合均匀，等待冷却后就会得到呈粘稠状的焦糖糖浆了。

甘愿煎糖不苦不甜，我们要做的就是尽量减少这种糖中的甜味和苦味，在什么条件下才是甜味和苦味？根据我多年腌制糖霜的经验，我想把糖炒至发泡，颜色红褐色，倒入开水，甜味苦，几乎不苦也不甜。如何达到这样的状态，我总结了三个经验丰富的烧火锅炉，先注入一勺莴苣，保湿。把火调小，倒入1公斤的棒棒糖，手上拿着勺子，不停地烤（把棒棒糖不断地旋转在锅底），当棒棒糖慢慢变小，最终变成糖浆，搅拌水壶的阻力也越来越小，以便继续生火和烘烤，糖首先转化为一种芳香的拉伸状态.开始脱落，颜色由黄色变红，继续等待颜色变红褐色，迅速倒入开水搅拌后，将平底锅煮沸即可三分钟左右。

烤糖是中国菜中一项重要的烹饪操作.很有经验的制作人都知道，在火中很少有糖色不染肉，不闻焦糖味。在糖色强烈的情况下，它会恶化食物的味道，颜色变得不那么鲜艳，颜色变得不那么红。水分蒸发导致焦化，改变颜色和气味.这是一种将糖烤成焦糖的烹饪方法。

❷ 做猪蹄时，用冰糖炒糖色，为什么出锅后颜色就变黑了

冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红

美食撰稿人蔡澜的老师评价了厨师做的菜是否讨人喜欢。 首先最重要的是料理的颜值，也就是“颜色”，只要料理的颜色漂亮，就能直接增加人的食欲。 如果菜色香味俱全，那个厨师一定会做得很好。 所以很多厨师很在意菜的颜色。 除了食材本身所具有的颜色之外，还使用各种调味料来增加颜色。 例如，为了增加明亮的黑色，使用老抽、酱油上色增加香气。 另外，制作红烧肉、红烧猪蹄时使用糖色，使猪蹄油变红，不炒糖色的话会变暗变苦。 那么，怎么炒红亮的糖色呢？ 让我们往下看！

2、开小火慢慢炒，而且不断炒，等冰糖慢慢开始融化后，这个时候就绝不能停下来。 而且要不断炒，不然很容易炒粘锅，冰糖全部融化后，等这个时候气泡出来，气泡出来就代表着糖水开始变色，很多老厨师用这个起泡的糖水做了很多美食。 例如拉丝瓜、糖葫芦、糖醋里脊等。

4、这个时候，颜色刚变成焦糖色，马关点燃，在余温下慢慢继续炒，最后要注意糖色变红变亮。 这关键决定了糖色是否被炒成红色明亮的颜色，很多人炒糖色就是在这一步绊倒了。冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红

看我炒的糖色，不仅不苦，而且是红色明亮的颜色，无论是做红肉还是烤猪蹄都很完美。 冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？ 多走这一步，糖色不会变红。 你学了炒糖色的方法吗？ 对此你有什么看法？ 欢迎评论区的信息一起交流讨论。

❸ 糖为什么煮了会变色呢 还是黑色的

糖是（C6H12O6)n组成，C是碳，H是氢，O是氧，当加热后会发生碳化反应，糖中的氢离子和氧离子会变成H2O，也就是水，从而大量流失，而由于表面接触空气，就更利于水份的流失，所以会显黑色，因为只剩C，就是碳了嘛化学上,白糖是属于.碳水化合物,由碳、氢、氧三种元素组成.\x0d白糖挺甜,这是与它的分子结构分不开的.酒精只含一个羟基,没有甜味；乙二醇\x0d,含有两个羟基,甜不甜呢?一听它的俗名就明白--甜醇；甘油含有三个羟基,更甜一点；至于白糖,分子里有六个羟基,所以很甜.\x0d白糖烧焦后变苦,是因为它在受热时,白糖里的羟基与氢原子结合,变成了水分,水蒸发掉了,剩下的是黑古隆冬的碳.这样,颜色由白变黑,羟基也全给丢光了,而且产生一些带苦味的副产物,于是,味儿也就由甜变苦.\x0d木头、油脂、石蜡、煤油.一切有机物中都含有碳.当它们受热发生分解后,同样会析出碳：木头烧焦变黑、菜油熬久了颜色由黄变褐、变黑,蜡烛、煤油一烧起来,黑烟滚滚.都是这个缘故