市场卖的卤猪头颜色为什么那么好

❶ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

❷ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉油光发亮色泽好看的方法。

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作技巧：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

❸ 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉想要油光发亮，色泽好看，食材一定要选择好，食材一定要处理干净，卤水、糖色很重要，卤制的火候要掌握好等，只要掌握了这些小技巧，做出来的卤制品色泽透亮，好看又好吃。

卤肉大家都喜欢吃吧，味道鲜美，颜色油光透亮，入味好吃，光是看着就很有食欲，每次经过卖卤制品的地方，都要买上一点，很多人也会自己在家做，但是卤出来的肉色泽不好看，主要是没有掌握好技巧，别看卤肉制作简单，制作起来还是有很多小细节需要注意，下面就来分享一下卤肉色泽好看的做法。

6、把熬好的糖色倒入锅中，大火烧开，转中小火炖两个小时，中间要翻面，加入盐继续煮，时间到后，捞出晾凉就可以吃了，色泽发亮，入味好吃。

总结：好看又好吃的卤肉就做好了，颜色油光透亮，入味好吃，其实做卤肉并不难，也没有一定的秘方，每个人的做法都不一样，主要就是食材一定要选择新鲜的食材，食材一定要处理干净，糖色一定要炒好，卤制的火候要掌握好，做的多了，自然就有经验和技巧了。

❹ 卤肉店的凉拌猪头肉为什么很白净

卤肉店的凉拌猪头肉为什么很白净？那么他肯定是放了一些清洁剂，然后把这个猪头肉都仲得很白，放了添加剂了，以后就是这种现象

❺ 猪头肉颜色红亮是加色素了吗

猪头肉颜色红亮可能是加色素了。

买猪头肉要看色泽，因为卤猪头肉的用料不同，所以猪头肉的上色情况也是不同的，看颜色无法识别，我们就来看光泽，正常的猪头肉不会有特别鲜艳的颜色，所以如果猪头肉的颜色看起来不太正常，非常的鲜亮，那很有可能是添加了色素，这种猪头肉不建议购买。

买猪头肉技巧

首先挑选部位非常重要，猪头肉尽量选猪脸靠前的位置，因为越往后肉越厚，肥肉越多，吃起来比较腻，而前面部分肥的少，吃起来Q弹有嚼劲，尤其猪嘴头的部分，更是美味。买猪头肉的时候可以看一下眼睛在不在，如果在那说明猪头肉很新鲜，如果不在，那要慎重了，因为眼睛不好保存，所以有可能是冷冻猪头肉。

还可以试一下手感，新鲜猪头肉用户手指弹一下，能感受到满满的胶原蛋白，QQ弹弹，筋道又柔软；如果弹一下感受到的是非常硬的手感，那这猪头肉可能时间过久，就不要买回家吃了。

最后可以闻一下味道，优质的猪头肉闻到的是很香的猪肉味夹着淡淡的各种调味料的香味，如果一块猪头肉香味异常浓重，特别刺鼻，那就要注意了，有可能添加了违规的香精，也不要买给家人吃了。

❻ 为什么外面摆摊卖的 卤菜 卤肉那么红

其实真正的卤菜，外面的皮是红色的，应该是蜂蜜抹在上面，见油后，炸出来，放在锅里煮才会红，有的是经过烧烤，后再下锅也会是红公，如果是颜色红得诱人,那么是红色素的原因。他们是在煮熟后抹上的颜色，后在锅里加热成形。看肉应该看煮出来的本来颜色为宜，而多注意特别鲜艳，特别红润，看上出去与本来的肉以不同