炒糖色为什么没颜色

A. 问个问题为什么糖色上不去颜色而且菜又超甜是咋回事

菜超甜是因为你放答棚握糖放得清庆太多了，
糖色上不去，应该是你糖色炒得不对，时间或者火候掌握得不好。
自己在家多琢磨琢磨，多炒几次和或就好了，然后可以看看教学视频。
网上很多教人炒糖色的视频，这个东西就是熟能生巧的。

B. 我总熬不好糖色，这是为什么

熬糖色总是失败，大概率是因为在炒制的过程中没有控制好火候，油温过高使得炒出来的糖色发黑发苦。炒制失败的搪色不仅无法用来提升菜品的颜值，食用后对人身体也没有什么好处。其实炒糖色并不是一个困难的事情，如果掌握了合适的方法，相信普通人也能够在家做出不甜不苦，颜色红亮的好糖色。接下来小编就分享给大家油炒法和水炒法两种不同的方法，大家可以根据自身的情况来选择使用。

以上两种方法都能够用来炒制糖色，具体选用哪一种还需要每个人根据自己的实际情况来进行选择，只要掌握了合适的方法，相信大家也能够在家炒出成功的糖色。

C. 冰糖炒出来的糖水为什么上不了色

冰糖炒出来的糖水是可以上色的。你可能炒的时间短，上不了色。

D. 炒糖色的时候，为什么炒不出来焦糖水，还发苦

生活中很多菜都是需要“炒糖”来上色的，比如说红烧肉、糖醋排骨等，但是“炒糖”也是一项技术活，炒糖成功的话，那种红烧的菜就算不用酱油颜色也会油光红亮，特别漂亮，但如果炒不好的话，要么就是不出焦糖色，肉上不去颜色，要么就是吃起来特别苦，下面就针对这两种情况分析下原因，另外再分享我自己习惯用的炒糖方法。

具体做法就是:凉锅凉油的时候，就把糖放进去，全程小火加热，在炒糖色的时候千万不能走开，需要一直不停的搅动，在糖融化以后，加入适量的热水，小火慢慢的咕嘟，用水炒的时候，冒的是大泡，发现颜色变成焦糖色以后就可以停火了；如果是光用油炒的话，也是凉锅凉油放糖，全程小火，不停的搅动，在发现糖融化成焦糖色时候，立刻把肉类倒进去，千万不能等它冒泡再倒肉，否则就会是苦的。

E. 求教炒糖色，怎么回事，不红，粘

什么不红，颜色不红吗，最理想的糖色炒制出来是呈金黄色的。不管水炒还是油炒糖色应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。下面给你介绍下如何油炒糖色
油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

F. 糖色总是炒不好咋办呢

糖色也是厨师的一项基本功，一般在烧菜、扒菜等菜品需要成品颜色为红色时常用来代替酱油，使成品色泽鲜艳红亮。但是随着现在各种酱汁、酱油的出现，很多菜品已经撇去传统上色手法，导致很多职业厨师也炒不好糖色，我敢说现在十年之上厨龄炒不好糖色的大有人在，这不得不说是我们厨艺的一个退化。

在一些经典菜品中还是需要用糖色来着色的，比如我们鲁菜经典名菜九转大肠、葱烧海参等，又比如一些熟食卤菜中用于上色和增加香味，还有平时家庭制作红烧肉时，都需要用糖色来上色和调味。糖色产生的焦糖气味和色泽是成品酱汁达不到的。所以我呼吁大家一定要学会炒糖色。

炒糖色的具体做法在我以前问答中也写了很多遍了，今天借这个机会我再重点总结一下炒好糖色的技巧，希望能给新入行的小厨以及屏幕前的小伙伴们有参考作用。

下面我按平时炒糖色操作过程的顺序，将炒好糖色的技巧详细介绍一下。

炒好糖色的技巧我归纳为三个部分，即炒前准备、炒制中以及炒制后。希望炒不好的小伙伴们能对号入座，看看自己炒不好的原因到底出现在哪里。

一.炒前准备的技巧：

1.选择炒糖色的方法： 炒糖色和拔丝一样，可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法来炒制。三种方法中，油炒法难度最大，但是效果却是最好，成品糖色又红又亮，这也是我经常使用的方法，下面的技巧也都是以油炒法总结的。

2.选糖： 确定了炒法，我们在选糖，常用于炒糖色的糖有：白砂糖、绵白糖、冰糖。糖的纯度越高，炒出的糖色质量越好，这里面冰糖的纯度在99.8%以上，白砂糖99.45%，绵白糖98%，所以最适合炒糖色的是冰糖，在卤菜中我一般也是用冰糖炒糖色。

注： 冰糖一开始不好炒，不容易化开，大家也可以提前将其砸碎再使用。

3.选锅和炒勺： 这里我推荐使用不锈钢锅和勺。这样炒的时候能很清晰的观察到糖液指扮的颜色变化，厨房常用的铁锅因为高温会掉颜色，污染糖，所以不建议新手使用。

4 .选择炒制油脂： 为了糖色变化更容易看清，我一般使用无色无味、透明的色拉油，花生油、大豆油不建议使用。

5.提前准备好开水： 当糖炒到红褐色(糖色的最佳状态），一定要迅速加入热水。热水可以减小温差，一来避免冷热交替溅出糖液烫伤人，二是使糖色颜色稳定，不容易激回去凝固。

6.加热水的比例： 这一点也很重要，如果是炒完接着用，加水多少无所谓，如果炒完不直接用，需要放置一段时间，那比例相当重要。水加多了颜色淡，水加少了，容易使糖色颜色随着时间增长继续变深。我一般采用热水和冰糖1:1的比例。

二.炒制中的技巧：

1.提前润锅： 润锅就是提前烧热锅，放油滑锅(热锅凉油法），再把油倒掉，直接唯袭灶放糖。这样禅闹的好处是糖不宜粘锅(特别是大量炒制时）。

2.油和糖的比例： 这看似不是重点，其实也是技巧，油多了，会一直漂浮在糖液上面，会妨碍观看糖液颜色的变化。当然，多放油也有利于冰糖的快速融化，但是糖液化开就要倒出来。新手尽量不要这样操作，以免倒油动作不迅速，使颜色炒过。油、糖比例最好控制在1:5。

3.保持火候： 最好使用小火，不要忽大忽小，一直就保持这一火候。

4.糖液要控制在锅底炒： 小火一般烧锅底，所以糖液不要搅到锅边，锅边火力不均匀，要么炒不到，要么炒过，使其他糖液很快加深颜色。

5.重点看糖液颜色： 糖液的颜色变化是：糖先化开成白色，随着加热成淡黄(香油色)，这是拔丝状态，再到锅底冒黄泡，黄泡涌起成金黄，这是嫩汁状态，继续搅动，黄泡会回落慢慢变红褐色，这时要立即倒入热水。

6.倒水要迅速： 炒到红褐色，糖液的温度大约在180度，多一秒，颜色就会加深，所以炒糖色前，一定将热水放到手随时能拿到的地方，炒到火候立即倒入。

三.炒制后的技巧：

1.倒入开水后要再熬三分钟： 开水倒进去并不意味着糖色就炒好了，还要再开锅熬两三分钟，使颜色稳定。

2.糖色的使用： 这种糖色我常用在卤猪头肉中，一般在新起的卤汤中每斤高汤(清水)加四两这样炒出糖色，再配合黄栀子和红曲米，可以使猪头肉的颜色格外红亮。

注： 在卤水中使用时记得要卤汤加入原材料开锅后再下入糖色，并且要持续用中大火使原材料上色后再改小火焖煮。

炒糖色的颜色可控，不同类型的卤水或者菜品用的糖色颜色也不一样。卤水中用的糖色一定不要太老。当然也有使用嫩汁的，比如干烧鲳鱼等菜品，需要长时间煨制，如果一开始用糖色，成品就会太黑。

3.糖色的保存： 一次用不掉的糖色，夏季冷凉后要放冰箱保存，春秋冬季可用常温保存即可。

炒糖色是个细活，慢工才能出细活，所以炒糖色时一定要有足够的耐心，这也算是炒糖色中的重点吧，很多人失败了就是失败在没有耐心上。

炒糖色时要有耐心，炒失败了也要有耐心，不能一次炒不好了就不练习了。炒糖色也并不是一次两次就能炒好，只要掌握我上面技巧，多练习两次，我相信小伙伴们也一定能成功。

红烧、酱、卤的时候需要糖色，好看，好吃，口感舒适。从旁观的角度看炒糖色十分的简单方便，但大多数人自己炒糖色的时候遇到最大的问题就是糖色容易被炒苦了和炒糖色的时候粘锅，那么究竟要怎么炒糖色才能够避免以上问题呢？

一、将锅烧热之后倒入食用油，让油把锅均匀沾满，整个炒锅哦。

二、油热以后，放冰糖，然后把冰糖敲碎。

三、等到冰糖全部敲碎了之后再转到小火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态。如果掌握不好火候的朋友们注意了！！！在炒糖色的时候使用小火，一定要不停的搅动糖色。

四、当冰糖变成液态之后，到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子就可以捞起来咯✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌。

制作糖色是制作红烧肉或者其他红烧、红焖菜肴的时候，必要的一种调色配料。不过确实在制作糖色的时候不那么容易，要不就是火候和时间不够，炒出来的糖色颜色不行，要不就是炒过了，颜色虽然是够了，但是口味发苦。

对炒糖色不熟练的话要用水来炒，不要用油炒。

炒糖色有两种方法，一种是直接用油来炒糖色，一般技术熟练的人会使用这种方法，最大的好处是升温快，炒的也快。坏处就是由于升温快，并不是很好掌握火候。还有一种就是用水来炒糖色，这种方法的坏处是需要一点点让水分蒸发，然后等待糖色的变化和反应，好处是可以慢慢等待糖在加温中的变化，可以更加有效的控制火候。

所以，关键一，要用水来熬糖色，冰糖和水的比例一比一。

了解糖在加热变化中的四个过程，这样才能随着糖的变化了解糖加热到了哪一个程度了。

糖在加热的过程中会先到达反沙也叫挂霜的阶段，这个阶段糖的变化是变稠，颜色不变，冒大泡。

继续加热，糖就到了拔丝的阶段，糖在加热中逐渐开始变色，慢慢变成淡褐色，并且开始冒小泡，用筷子沾一点甩一下就可以出现一道糖丝，这个阶段就是到了拔丝了，距离糖色就差一点点。

糖在到达拔丝的时候继续加热，糖的颜色会继续加深，并产生焦糖反应，记住，这个时候是焦糖反应，并没有碳化，所以看着颜色深，但是并不会发苦。颜色枣红色，并且泡沫逐渐消退，这个时候就是糖色的阶段了。这个时候加入开水，充分熬化，然后让水分蒸发一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以到出来留作以后使用了。

最后一个阶段，在糖色的基础上继续加热，糖分开始碳化，颜色越来越深。并且开始冒烟，最后出现浓郁的苦味，这个时候糖分就已经碳化了，也就完成了糖在加热过程中的最后使命。

以上就是糖在加热过程中的四种变化，充分了解糖的变化，有助于你了解糖色在什么时候完成，

加入糖色的红烧菜肴，在菜肴冷了之后也不会变黑，所以，糖色是红烧菜肴的必备调色料。

以上就是我对如何制作糖色的建议，希望对你有所帮助。

这个就是炒糖色，掌握好加水的时间。就能完成一锅好糖色

炒糖色时要用小火，一般都会选用冰糖作为材料，油温三成就可将冰糖下锅，用炒勺不停搅动，待冰糖融化，成棕红色即可。

G. 自己做红烧肉，炒糖色时全部都黑了，这是为什么

初期无色，渐渐的变为红色，后期成紫红色，具有健脾消食，活血化瘀的功效，在我们烹饪红烧肉的时候我们可以稍微加点，不仅可以让红烧肉的颜色变红，不需要长时间保持菜品的颜色扒知，而卤菜因为菜品的特点就需要考虑长时间保存过程的氧化因素了，没控制好上色，时间一长菜品就会因为氧化而发黑了。

先准备靓五花肉3斤、这个菜做出来很缩水的、如果人比较多3斤是不够的、我们两三个人一般就煮个3斤左右就氏耐是刚刚好、五花肉要买肥瘦相间的、吃起来没这么腻、下入味素，盐，主角来了—红曲米，红曲米是天然的上色材料，不会有任何的副作用。待到汤汁适中，肉质已经熟透了，这时候的颜色自然就是微红色了且不发黑。可以说是一种纯天然的染色剂，因为它里富含有红色素，肉腌制出来就是通红发亮的，是又有色泽又入味的一种调料！当然不怕辣的也可以用红油，但是效果不是那么好。

但其实红曲米是可以当做给卤肉上色的调料，可以说是一种纯天然的染色剂，因为它里富含有红色素，肉腌制出来就是通红发亮的，是又有色泽又入味的一种调料！当然不怕辣的也可以用红油，但是效果不是那么好。实际上传统的红烧肉它是不用糖色的，它用的就是酱油加糖。而且只是白糖，也并歼此春不是冰糖。现在的红烧肉真是五花八门，已经抛弃了原来传统的制作方式。。

H. 炒的糖色没法上色是怎么回事

糖色可能没炒好，看肉的量才能知道你用的糖是不是不够，如果新手对这个没概念，推荐你用可口可乐~代替糖色又省事卖相又好~原理是一样的，都是焦糖色~

I. 为什么炒糖色炒不化

因为火大了，时间短了。

炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少，一般来说就是最后几秒有点儿难掌握。

其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了孙吵就糊了，吃起来就苦了，炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加基行开水（切忌不能加凉水）熬制。

(9)炒糖色为什么没颜色扩展阅读：

炒糖色最主要的几点

1、温度一定要把控好，热锅冷油，中小火转小火。

2、油一定不要太多，稍微没过糖即可。

3、加水不要加热水，会加速糖的溶解，控制不好时间；4.初学者可以用冰糖，不过加入之前要敲碎。

4、炒糖色的时候，用绵白糖、白砂糖、冰糖都可以，只是因为他们的状态不一样，所以需要的火搏凯哗候都会不一样，炒制的时间也会有一些差别。

J. 买回家的冰糖炒不变色是什么原因

炒糖色一定掌握好火侯，糖色不上色是回为炒的太嫩，也就是时间太短，要等到糖变色起泡才能上了色