为什么饭店蒸的基围虾颜色那么红

‘壹’ 虾变红了还能吃吗为什么会变红

虾变红了可以吃。

虾青素天然就是红色的。

与蛋白质结合才会表现出青、蓝色。甲壳蛋白使得虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长。

当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。这个研究与量子理论有关，所以在虾青素发现很多年以后，科学家才研究明白这个简单的道理。

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虾青素的保健功效：

虾青素在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色，有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用。虾青素来自于被称为红球藻衣的微藻类，这类海藻在极地海洋环境中极为丰富，而且是一种天然的类胡萝卜素(从黄色到红色的任何一种，包括胡萝卜素和秦椒黄)。

虾青素是类胡萝卜素科的秦椒黄族中的一种。秦椒黄有助于防止维生素A、维生素E及其他的类胡萝卜素发生氧化。秦椒黄是所有类胡萝卜素中抗氧化效果最强的，比β-胡萝卜素强10倍，比维生素E强100倍。

‘贰’ 为什么超市里买的冷冻基围虾是红色的

说明虾的质量已明显下降，不新鲜了。

新鲜的大虾，体内含有虾红素（即虾青素，因游离下是红色，因而也叫虾红素）的成分，和蛋白质结合后多呈青色或青白色。但是这种结合是不稳定的。

随着存放时间的延长或在经营销售中保管不妥，虾中的蛋白质会在酶和微生物的作用下，逐渐水解为简单的化合物。由于蛋白质发生变化，虾红素的性质也不稳定了，便逐渐分解出来，使虾体变红。

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基围虾挑选注意事项：

挑选基围虾，最好选沉在池底的，浮上水面来的虾大多是因为缺氧。不过选浮在水底的虾也要注意，有的死虾也会沉在水底，要仔细看是否生鲜。

基围虾身体呈透明感、虾壳光亮的最为新鲜。若发现虾子身体部分呈现白色，活动力下降，就证明这个虾的生命快结束了。

虾肚纹路不清晰，虾肚由白色变成乳白，肉质疏松、颜色泛红、闻之有腥味的，则是不够新鲜的虾，不宜食用。

参考资料来源：网络-基围虾

‘叁’ 生基围虾虾为什么会变红

虾的体内含有淡绿色+2价的铁离子，在烹制的过程中被氧化为红褐色+3价的铁离子，所以看起来变红了，跟苹果肉在空气中放置一会儿就变色一个道理的

‘肆’ 基围虾煮的水怎么是红色的基围虾煮的汤可以喝吗

基围虾煮的水怎么是红色的，煮的汤可以喝吗虾外仔山骨骼的色素区含有一种类胡萝卜素的原虾青素。这种色素原本是橙红色的，但可以与不同种类的蛋白质结合，会变成红、橙、黄、绿、蓝、紫等颜色。当蛋白质被破坏、变性或与虾青素分离时，颜色就会变成原来的橙红色，所以虾在煮熟时外壳会变成红色。在正常情况下，活螃蟹和虾的壳是蓝绿色的。

但是，当虾入锅后，大部分色素在遇到高温时都被分解了，只有虾青素不怕热，遇到高温不会分解，反而呈现鲜红色，所以煮熟的虾会变红。这种色素原本是橘红色的，可以与不同种类的蛋白质结合。当加热时，蛋白质被破坏和变性，并与虾青素分离。大多数其他颜料在高温下也会分解。

由于虾的头部分布着内脏，一旦虾死，很快就会氧化变色变黑。虾死后，在搬运和挤压过程中，虾的内脏很容易受损，导致虾煮熟后，甚至虾还没煮熟，虾头和虾身就会变黑。煮虾;龙虾必须清洗干净。活龙虾在购买时，最好放入水中24-36小时竖戚裤，使体内吐出沉淀物等杂质，杀死细菌。加工龙虾时，要把两个鳃上的脏东西去掉，因为鳃毛里面吸附了很多细菌，虾壳最好刷一刷。

‘伍’ 虾为什么煮熟会变红

从生虾到熟虾的变色过程是由一种叫做虾青素的色素完成的，虾青素是胡萝卜素家族的一种，天然是橘红色的。虾青素一直存在于虾中，但生虾时虾青素与蛋白质分子相连，看起来呈蓝色/灰色。热量使蛋白质“变性”，破坏了虾青素蛋白质的结合，这就是虾煮熟后会变成红色的原因。

而且，虾、蟹自身的颜色也与它们所在的环境有关，淡水里和陆地上的虾、蟹真皮层中的色素细胞与海洋里的甲壳动物相比就显得少一些，没有那么多种多样，因而色彩也相对单调些。海洋里的虾、蟹相对来说具有更加鲜艳的颜色和美丽的斑纹。

煮虾注意事项

1、需要注意煮虾不能用冷水下锅煮，冷水下锅煮虾时间过长，肉偏老，吃着肉很柴。必须将水烧开后再放虾，这样煮出来的虾肉质鲜嫩而不腥。

2、如果用淡水煮虾，水中必须加一点盐，这样煮出的虾口感好，肉质更鲜嫩。

3、煮基围虾必须用大火，煮虾时间最多2分钟，小虾1分钟即可，时间过长煮出的虾肉会变老。

以上内容参考网络-煮虾