藕清炒和炖汤颜色为什么不一样

㈠ 藕怎么炖才不会变色

在切脊稿衡好以后直接放在水里面给它起掉外面的藕粉，然后再来顿的话一般是不会变色的，对的时候要注樱做意敬祥火候，可以采取大火快炖的方式。

㈡ 炒藕为什么有变色和不变色之分

这个慎指改应该是藕的品种问题，我们都遇到过这种情形。藕中含化学成分单宁，又称鞣质，莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色，变色的原因逗衡是由于氧化宽判作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色。但不是每个品种都含相同的浓度，所以有时会发黑，有时没有。只不过是光线和时间长度问题。
用清水浸泡后再炒有防黑作用。

㈢ 炒菜和煲汤的莲藕各不相同，你知道如何分辨吗

常用的食用藕分为红花藕、白花藕。
红花藕形瘦长，红花藕一般都是七庆简芦孔藕，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，糯而不脆，适合煲汤;

而白花藕则是九孔藕，肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁，生食，凉拌或清咐拍炒最为合适。

在选藕的时候也有很誉带多窍门，选择藕节短、藕身饱满的为好，藕的两端不能有破损，否则藕里会有污泥难以清洗，藕身表面微黄者为好，发黑者就不能买了。

㈣ 藕煨汤的颜色问题

如果你买的的藕是开红色的荷花，那么藕就会老散比较面，煮宏圆出的汤颜色较深，如果开的是白蔽含塌色的荷花，那么藕就会比较脆，煮出的颜色较浅

㈤ 莲藕炖出来总是发黑，饭店里的莲藕都不发黑，哪一步出现了问题

莲藕炖出来总是发黑，饭店里的莲藕都不发黑，哪一步出现了问题？

在寒冷的冬天，人们喜欢喝汤，这是营养和温暖。例如，我每天在汤里炖排骨。如果我买一公斤排骨，我可以炖几天。每次加一两块骨头，再配上一些营养丰富、味道鲜美的素菜。例如谨睁，山药、萝卜、冬瓜、莲藕等都是很好的炖食材，尤其是莲藕，它在冬天很有营养。

天气很冷，我家附近的莲藕汤火锅店很热。他的家不仅便宜，而且食材也特别新鲜，比如主料莲藕，味道特别脆。通常，我们买的莲藕炖起来档肆不好吃。它不仅脆，而且变黑，影响我们的食欲。

第五步是加盐和味精调味。出锅后，加入一些胡椒粉，撒上一些葱。

提示：

1、莲藕应该选择粉红色的莲藕，只要表面的颜色可以分辨，因为酥脆的莲藕的颜色是白色的。

2、莲藕容易变黑，削皮切块后应尽早放入锅中，不要长时间暴露在空气中。

㈥ 为什么炖的莲藕汤总发黑如何制作出色泽白净的藕汤

炖莲藕易发黑，牢记3个技巧，藕片白净不发黑，入味更爽脆！

怎么去做一顿美滋滋的莲藕汤呢？自己在家做的莲藕汤为什么会发黑呢？让名厨教我一手，如何令莲藕鲜香软烂，色泽白净。冬季马上就要来临了，没有了夏天的那一份燥热，那些凉性的食物就不是首选的目标了。 那么我们应该如何去选择自己冬天所选择的食物呢，在这里我会向大家强烈推荐莲藕。

技巧2：再将排骨滤水后放入一些生姜，这样子不仅可以去除腥味，还可以给汤底提鲜。

技巧3：炖汤要一次性水要加满，因为炖煮所需时间非常长。

㈦ 莲藕煲汤为什么变紫色

莲藕是我们生活中经常吃的一种食物，其不仅营养丰富，还能制成藕汁、藕汤、炒藕、凉拌藕等可口的食物，因此很多人都喜欢吃，不过烹饪莲藕时为什么会变紫色呢？莲藕煮熟变紫色能吃吗？

一、莲藕为什么变紫色？

烹饪莲藕后出现紫色是正常现象。

有些食物在烹饪时会变色是很常见的事，其实这都是食物内含的物质产生的化学反应。那么由于莲藕中含有大量的淀粉，在烹饪莲藕的过程中为了使莲藕的味道更为鲜美会放入一些食盐调味，而我国的食盐都是加碘盐，碘元素容易和莲藕中的淀粉发生反应，碘元素会使淀粉表面形状发生变化，产生表面紫色的情况。

二、莲藕煮熟变紫色能吃吗？

莲藕煮熟变紫色可以放心食用。

食物烹饪会变色很多时候是正常的，而人们担心的只是它能否食用。那么莲藕煮熟后变紫是莲藕里面的淀粉和调味剂盐里面的碘元素产生的化学反应，只是颜色不好看，食用并无伤害。

建议：在烹饪莲藕前将其放在稀释过的醋液中浸泡可以将莲藕和外界的空气隔绝开，还有漂白莲藕的作用，煮莲藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免莲藕变色是现象。

三、莲藕煮完黑紫色的能吃吗？

莲藕煮完黑紫色的是可以食用的。

莲藕在烹饪时除了会变成紫色外，黑紫色的情况也是会有的。那是因为莲藕中含有多酚类物质和酚氧化酶，酚氧化酶会将多酚类物质氧化为醌类化学物质，醌类物质聚合就会容易形成黑色素，这就是煮藕变成黑色的原因，再放点盐，盐和莲藕里面的淀粉发生反应就会生成黑紫色的莲藕，这都是正常现象，可以放心食用。

四、怎样的莲藕是变质的？

如何辨别莲藕变质我们一般可以从外观和味道去看，好的莲藕外观洁白，带有一股泥土或者莲藕的清香；而变质莲藕外表上有伤口，局部有腐烂的现象，而且整体散发着一股酸臭味，吃起来也有淡淡的酸味，这样的莲藕就是变质莲藕。

五、莲藕怎么挑选？

1、看颜色：干净的莲藕要选择颜色微黄的，如果已经初步清洁后的莲藕有发黑或者散发异味的就说明不新鲜或者使用过药剂，食用后对身体会有伤害。

2、看外形：水多的莲藕通常外形饱满、个头适中、莲藕内部藕洞大，在挑选莲藕的时候适宜选择个头适中，藕洞大的，不要挑选过大或者过小的莲藕。

3、看外伤：在挑选莲藕的时候要选择没有外伤的莲藕，如果莲藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，将莲藕外表的泥巴擦一擦，看看莲藕里面有没有伤痕，有伤口的就不要买了。

4、看藕节：在挑选莲藕的时候要挑选藕节短而粗、藕距长的，这样的莲藕成熟度高、水分多、口感更佳。

㈧ 莲藕排骨汤中的莲藕，为什么会变成粉红色

莲藕排骨汤是一道非常美味食物，营养丰富，非常适合体弱多病的人群食用。很多人烹饪莲藕的过程会遇到汤汁的颜色出现粉红色和黑色的现象。原因是藕中存在多酚类的化合物，这种物质暴露在空气中或者经过加热，会和空气中的氧气发生化学反应，形成醌类化合物。多酚类化合物是无色的，而醌类的化合物是红色，所以汤汁中会呈现粉红色。当酚类化合物氧化的过程中遇到了金属离子，就会形成含铁的化合物，所以汤汁的颜色会呈现出黑色。

三、其它含有多酚类的食物。除了藕以外，自然界中很多的蔬菜和水果中都含有多酚类化合物。颜色较深的水果，洋葱，花椰菜，卷心菜等，这些食物长期暴露在空气中，颜色都会发生改变。切口后的蔬菜水果可以用保鲜膜进行包裹。