熏肉为什么有的肉上不了颜色

‘壹’ 熏肉颜色暗什么原因

熏肉熏好后味道苦，颜色土黄是因为烟熏过火了。
一、熏肉的制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段
备料时，选用膘肥约一寸的二级肉一百斤，切成五寸见方的大块，厚度一般在寸半左右。头锅中配料：
大料500g、 花椒400g、香世洞料300g、桂皮50g、丁香60g，砂仁60g、大葱100g、生姜50g、蒜50g、甜面酱100g
步骤：
煮肉时，先入脊肉，其它带皮肉块分层码在上面；
另加大葱、大蒜，盐适量；
加水淹住肉块，慢火煮开后，再放甜面酱，黑面酱、酱豆腐、酱和醋。开锅后肉块上下 翻个，继续以慢火焖煮，每半小时翻一次锅，大约需煮二至四小时。由于是慢火煮 肉，油层严严地盖在肉汤上，锅内佐料味能全部入肉，所以肉味香美，这是制作柴 沟堡熏肉的关键。熏制时，要沥尽油汤，码搜逗枯放在铁箅上，铁箅下的铁锅内放柏木锯 末，三至四两，盖好锅盖，用慢火加热十五分钟，即可出锅，这样制出的柴沟堡熏 肉具有色、香、味俱佳的特色，深为食者喜爱。
二、制作
先将肉放沸水里煮一下,捞起来切方块状,锅里下油再加适量白糖,然后下肉翻炒,最后下水再加其他的调料,烧开后用小火焖至肉熟透,起锅盛碗即可。
三、营养价值
五花肉 - 五指纯花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

‘贰’ 白糖熏肉不上色还苦怎么回事 熏肉苦的原因是什么

1、在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化（焦化）了，就出现了苦味。

2、糖本身就是碳水化合物，而且现在的食用糖基本含合成成分，糖精钠（糖精）作为历史最长，但也是最引起争议的合成甜味剂，或多或少存在于食用糖产品中。糖精钠耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0. 026 %则味苦。所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。

3、如卜缓果已经出现御掘苦味为避免苦味加重马上加点水，在烹调的时候加点姜片和醋有助于盖住镇弊核苦味。如果知道烹饪时加较长，糖等调味品还可以后来添加，还可以少量逐次添加。

‘叁’ 我怎么熏的肉颜色浅呢，

要想熏肉的颜色好看不光光是要放白糖，少放一丁丁的姜黄颜色会更好看又很有营养！

‘肆’ 杀了年猪后，金黄又干净的腊肉是怎样熏出来的需要注意些什么

在农村，如虚宴到年底了基本每家都要杀头肥猪过年。剩下的肉都要熏成腊肉保存，如果没有一定的计巧，熏岀的腊肉黑不溜秋的。肉上不但灰尘多，而且烟味重也不好吃。

农村杀年猪也是有讲究的，在立春前比较好，这样的猪肉保存时间长，不容易生虫不容易坏。想要把腊肉熏得没烟味，颜色又好看好吃，其实非常的简单，实用的熏肉技巧分享给大家。

农村人熏腊肉多年的经验。各种树柴中，青杠柴熏腊肉是最好的。不但柴烟少，而且熏出来的腊肉没有异味， 但青杠树属于稀有保护树种，不建议直接砍树。我们都是砍树的枝杈，和刨树疙篼来熏腊肉。

要提前多久准备？

一般提前半年就可以了，把准备好的木柴和树疙篼晒干，在通风不受雨淋的地方存放。 因为生柴的湿气重，烧火熏肉时柴烟大，而影响肉的外观颜色和食用口感。

另外，如果有白香树，“又叫香树”它有种特别的树香，四川人叫它年香味，是熏腊肉必不可少的。把鲜肉挂上架后，用少量树枝叶烧火熏几分钟就可以，主要是去除肉皮的腥味。

要怎样减少肉上的柴火灰？

我们杀年猪是这样做的： 用准备好的大锅，在有肉温时用食盐腌制两三天。然后提出来挂架子上沥干水分一天一晚， 主要是烧柴火时，肉上没有水分不沾灰。熏肉时还可以接个插板，有必要时用吹风机吹灰尘。但不可用其它东西除尘，肉上有油容易沾灰。

我们把这方法告诉邻居后，熏岀的腊肉和以前比较大不一样。颜色金黄、干净味又香，誉世自己吃和送人都感觉更上档次。

烧柴火熏腊肉离不开人照管，特别是晚上，如果火大肉有可能掉在火中，我们当地有人熏腊肉就引起火灾的严重后果， 这种渣银情况是特别需要注意的。

要腊肉更有香味，用锅腌肉时有水分的时候，用花椒粉，山奈，八角和十三香佐料均匀撒在肉上，熏岀来的腊肉口感更香。

如要长时间存放，也要随时检查是否有生霉的现象，春秋季节雨水多，湿气重。容易生霉变质。一般情况下两三个月烧火补熏一下就可以。

在熏腊肉时，大多数人习惯用综叶子和布条拴肉，柴火温度高，容易碎断掉入火中起火灾，是容易引起危险的隐患，现在某多多和某宝上都有专门挂肉的铁勾。价格比较亲民，为了安全建议引用。

分享到此结束，希望能对大家有帮助！

‘伍’ 做熏肉红亮技巧

1、主料：去骨带皮肋条猪肉500克，松子15克，时菜150克，冰糖，绍酒，酱油，葱白段，姜片，花椒，陈皮，芝麻油，熟猪油逗携，茶叶，白糖各适量。

2、猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米磨团、厚2.5厘米的长方形，洗净后，用盐及花椒拌和一起，均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时，冬季约4小时)，取出后洗净，用洁布吸干水，然后用铁叉平叉入肉内瞎指橘，然后将皮朝下，上炉烘烤，待皮烤焦后离火，抽去铁叉，浸入清水内泡约10分钟，待肉皮回软后取出，用刀刮去焦皮部分，再用清水洗净。

3、取砂锅一只，用竹箅垫底，上面放入葱白段、姜片，再放入猪肉(皮朝下)，加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克，盖盖，放在大火上煮滚后，移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度)，取出滤净汤汁。

4、将茶叶和白糖，放入空铁锅内，架上铁丝络，络上平放葱叶，再放上猪肉(皮朝上)，铁锅加盖，不使漏气，置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下，待肉色金黄，味带熏香取出，用芝麻油涂擦肉皮，然后斜切成8片(刀距约2.2厘米)，再从中间切一刀，即切成16片，保持原状，装入长腰盘中间，同时将砂锅内松子仁捞出，摆放在肉皮上。

5、在熏肉改刀的同时，炒锅置大火上，下油，烧至六成熟，放入时令绿叶蔬菜，加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅，分放肉块两端即可。

‘陆’ 烟熏肉为什么上色没有烟熏味呢

这个差樱说明烟熏的时间短，只是熏到了表面，里面没有入味，所以一晾晒，味道就没了。虚耐丛熏肉是咸的，熏肉在制作过程中必须多放盐，才不会坏，有时候熏肉太咸了很多人吃不惯，如果腊肉太咸，亩盯我们可以先把腊肉切成片，然后把水烧温加入一勺盐后，再把腊肉放入盐水中浸泡10分钟-15分钟左右，这样就可以让腊肉中的咸味全部去掉。

‘柒’ ，自己做的腊肉怎么没黑色，烟熏腊肉怎么做才有那么黑，

1. 准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。

2. 将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。

3. 将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（

掰开成小块）放入一大盆内。

4. 将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。

5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。

移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

6. 腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。

7. 将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看

当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

8. 晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。

9. 舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，

红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可。

10. 烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，

250度单下火，烤25分钟。

11. 如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖
再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，

一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。

12. 烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。

‘捌’ 白糖熏肉颜色不均匀

操作有问题。红烧肉出锅，放入漏水的篮子中，让红烧肉表面干燥片刻，不要滴水，这样可以帮助熏制时铅虚颜色均匀，白糖熏肉颜色不均匀是操作卖租有问题。白槐配燃糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一。

‘玖’ 熏腊肉怎么熏又红又亮

1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月羡带的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃渗判，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再丛派改吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。

‘拾’ 白糖熏肉不上色还苦怎么回事

白糖放置过多，熏肉时糊了念誉便会发苦。白糖熏肉火候掌握好才会不苦，熏肉过程中，先小火预热5分钟，然再中火熏十分钟。以锅中浓烟为警示，有浓烟则可以降温，不降温的话糖会被碳化，就会有苦味。所谓的熏制食品，就是把白糖烧糊利用产生的蚂拿烟气熏制食品。白糖烧糊之后就变成了褐色甚至黑色，学名叫焦糖色。

白糖放置过多，熏肉时糊了便会发苦。白糖熏肉火候掌握好才会不苦，熏肉过程中，先小火预热5分钟，然再中火熏十分钟。以锅中浓烟为警示，有浓烟则可以降温，不降温的话糖会被碳化，就闷高搭会有苦味。所谓的熏制食品，就是把白糖烧糊利用产生的烟气熏制食品。白糖烧糊之后就变成了褐色甚至黑色，学名叫焦糖色。