为什么我做的月饼面皮颜色深

㈠ 我做的广式月饼刚用模具压出来的时候皮是均匀的，可是一烤皮就滑下来了，谁能教下我，谢谢！

面里放点盐试试

㈡ 无糖糖浆做月饼颜色为什么深

无糖广式月饼

Sugar-Free mooncake

不知道大家伙儿记忆中的中秋是怎样过的呢？

小时候，家人亲戚聚首一堂，晚饭过后会在家里的大阳台上烧烤，大人们赏月、吃月饼，小孩打着灯笼玩耍。而且早在聚会前的一两周前，我还会跟表姐表弟们编排个小节目让长辈们乐一乐！

也许小孩们都长大了，所以这样的中秋节也只能在自己的回忆中回味了。出来工作以后，每逢中秋节就算不聚会我都会给外婆带上一盒月饼，外婆最喜欢就是广式莲蓉蛋黄月了，她说只有莲蓉蛋黄月，才是最美味的传统月饼！但外婆因为身体问题不能吃糖量太高的东西。所以这款无糖的广式莲蓉月饼，就是我给外婆最好的爱！

By 瑶瑶

材料

月饼皮

中筋面粉 200g

木糖醇转化糖浆 130g

花生油 45g

枧水 5g

月饼馅

无糖莲蓉 适量（约420g）

咸蛋黄 22个

表面蛋液

蛋黄 1个

蛋清 9g

清水 15g

过程

1、先制作月饼皮，将木糖醇转化糖浆、枧水与花生油混合搅拌均匀。

2、筛入中筋面粉混合成团。

3、用保鲜膜将月饼皮包好，室温静止松弛一小时，让粉慢慢吸收糖浆。

4、咸蛋黄铺在油纸上，撒一点米酒，放进烤箱180度烤7分钟，烤好后待凉使用。

5、烤好的咸蛋黄取出，称出莲蓉加咸蛋黄共35g。用莲蓉将咸蛋黄包好。

6、包好的馅一共35g，搓成圆球。

7、松弛好的月饼皮称出15g一个。把面团放手心，用双手压扁，把馅放中间包起，用手的虎口处一点点把皮推上去，把馅包上。

8、将月饼搓成圆柱型（防止放进模具的时候破皮），并在表面撒一点玉米淀粉。

9、将月饼放进模具里。

10、用月饼模具按压出月饼。

11、用喷水器在月饼表面上喷一层水，放进预热好的烤箱，上下火200度先烤5分钟，将月饼表面的花纹烤定型。

12、将表面蛋液的所有材料混合，取出月饼，在月饼表面轻轻地扫一层蛋液。

13、再放进烤箱中，200度烤15分钟，月饼上色即可。

摄影：Mr.Green Tea

制作广式月饼的问题总结

Q:木糖醇转化糖浆是什么？无糖莲蓉是什么？

A:这里的木糖醇转化糖浆与无糖莲蓉，我是直接购买的，在烘焙店或者网上都有卖。木糖醇糖浆是采用木糖醇制作而成，热量低甜度好，是一种健康的甜味剂蔗糖的替代品。无糖莲蓉是无蔗糖莲蓉，采用木糖醇与少量麦芽糖制作，更加健康。

Q:为什么月饼颜色太深？

A:1、枧水量放多了；2、表面温度过高；3、烘烤时间太长；4、表面蛋液比例不对。

Q：月饼烘烤的时候不上色？

A：1、上火温度过低；2、没有放枧水或者枧水放少了。

Q：为什么月饼烤制的时候开裂了？

A：1、烤制时间过长了；2、馅料不耐烤，预热膨胀导致表皮开裂。

Q：为什么月饼回油太慢或者回不了油？

A：因为月饼糖浆的浓度不过或者储存的时间太短了。制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能。月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢。

Q：为什么月饼边缘的皮会塌陷？

A：1、面团含油量太高，面皮粘不住馅料就会下滑；2、面团过于柔软，支撑力度差。3、自制糖浆熬制不到位。

Q：为什么月饼图案不清晰？

A：1、蛋液刷太多；2、没有烤定型才刷蛋液。

㈢ 请问用抹茶粉,红曲粉给冰皮月饼上色,为什么显得黑沉,不鲜亮呢

抹茶在空气中容易被氧化，更适合直接冲泡