为什么别人家的卤肉黄黄的颜色

1. 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉油光发亮色泽好看的方法。

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作技巧：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

2. 别人卤的猪蹄子猪耳朵都是金黄色,是怎么上的颜色请指教

颜色上的好看，是因为糖色熬的正好，不老也不嫩，糖色熬老了，颜色会发黑，熬嫩了，颜色特别浅，熬的正好就是金黄色了。

3. 别人卤出来的猪耳朵猪蹄子都是金黄色的他们的颜色是怎么弄得。请指教谢谢

用老抽肯定不对，用老抽的话只能是红色或者是深红色，生抽也达不到这种金黄色，我感觉用食用色素的可能性大一些。个人不建议买这种金黄色的颜色的卤货。

4. 自己在家卤肉怎么都不如在外面买的颜色漂亮，这是为何

会发现自己在家卤肉颜色不如买的颜色漂亮，这是因为卤料中上色的成分比较少，加入一些上色的材料，卤肉就会变得好看。

所以要掌握这些技巧才能让肉颜色恰到好处。做完卤肉之后一定要隔绝氧气，这样它的氧化速率就会变慢，才能长期的保存，并且让颜色变得比较好看，就是要隔绝空气，也要进行保湿，不要将卤完的肉放在太阳或者是风能够见到的地方会影响口感。也可以用有颜色的汤，将肉浸泡一段时间，因为里面会有一些色素，但是很多人是不选用这种古老的方法会影响肉的口感，虽然颜色比较好看，但是肉质会发生变化。也可以将卤完的肉上面刷上卤油，颜色也会变得好看，也可以将沙拉油刷在卤肉上面，这些都是制作美味卤肉的一种方式，颜色好看味道也会更佳。

5. 加了糖色的卤汤为什么做出来的东西是金黄色的而不是红色

这个主要就是糖色和卤汤不成比例，银档糖色放的太余橘少了。另外现在做卤汤一般都加卤肉护色剂这是锋毁乱一种添加剂但是可以保证卤肉不变色而且还有一种酱红色，在现有的基础上加一些卤肉护色剂就可以了。

6. 卤肉怎样成金黄色

打造金黄色泽的卤肉，估计不同的卤菜人会有不同的方法，今天英雄哥来和大家逐一探讨优缺点，在开展这一话题之前，我们首先要明白，你为什么要打造“金黄色“的卤肉，为什么不是红色？为什么不是黑色？亦或是本色？除了颜色诱人之外，实际上作为卤菜人应该要明白，金黄色泽的卤肉是五香卤的标配，可叹很多人做卤菜生意多年都不明白这个事，还将五香卤做成黑色：

7. 我做的卤肉颜色怎么是黄色，不是红棕色的，而且前面说的卤药包，为什么要分成两份

自己在家做一般都是黄色，买的有的是染色的，另外可能你酱油放少了

8. 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

卤肉我做了十几个年头了，一个色泽油亮的粗肆枣卤品第一食材很重要，必须要保证食材的新鲜度，不光好看还要好吃。第二加工工艺、卤品表皮的处理要做到精细无死角，这样才能为好看的岩拆色泽打好基础。第三着色、市面上卤味着色的方法五花八门有老抽、红曲米、麦芽糖、焦糖、个人认为焦糖色泽自然多数人喜欢本人也一直在用。第四能保持雹喊长久油亮的关键，就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上，这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。

9. 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

10. 为什么卤肉是淡黄色的里面放了什么

卤肉在腌制和卤煮的过程会放酱油老抽生抽耗油之类的深色的调味料 会在卤煮的过程中高温破坏肉的组织然后汁水会进入肉内 这样就会有颜色的