1. 我卤的猪头肉色道为什么那么暗还容易落色
卤的猪头肉颜色非常暗的原因，可能就是卤的过头了，卤肉的时间太长，所以颜色会变暗弯谨，还容易脱色的原因隐闹弊灶族就是你的技术还没有掌握，多试几次就可以成功了
2. 卤猪头肉总是变色发黑怎么解决
卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：
糖色过重或糖色氧化。
有较强光直射。
卤肉水分散失。
用酱油或者色素。
卤汤比较黑。
卤菜着色的糖色在100℃时稳定性最高，当温度低于40℃之后时，就容易与氧气接触发生氧化，并且快速变性分解，导致颜色快速损失变黑，如果这时候再连续的的高温和光照会加快糖色的氧化分解，特别是太阳光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快卤肉水分流失，导致肉质失水紧致颜色也会加深（补充说明关于氧化还有一种说法：肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化导致卤肉变黑）。
怎么去避免和改善这个问题？细心留意身边的卤菜店，我们常常会看到卤菜店老板这样做：
卤菜老板把卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售或者卤肉直接抹油，同时每隔一段时间会翻滚下卤肉，这样做的目的是为了通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人，而不是又干又黑，还有的老板直接用保鲜膜封起来，这样也可以减少变色，但是比较麻烦，不提倡这种做法，最好是用那种干净白纱布（可以沾点油或者水保持湿润不干燥即可）盖住卤肉，锁住水分避免光照和高温。
卤菜摊位老板经常在卤菜棚顶挂一盏红灯，千万不要以为这是好玩，红灯一方面最大程度降低太阳光照对糖色的影响，另一方面红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色，不仔细看是看不出来的。
适当加入卤菜添加剂，如异抗坏血酸钠等，这里提示要用国家正规承认的添加剂，添加剂用量要少，不能多，在保持卤菜颜色方面有一定作用。
卤菜颜色主要靠糖色去提色，辅助红曲米粉或者姜黄或黄桅子（少量使用），不建议用酱油或者色素。
卤汤颜色本身发黑导致卤菜出锅就黑。卤汤发黑可能有两个原因，一是卤料调料过多，减少酱油、糖色、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。
有条件的建议对卤肉进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15摄氏度以下，或者放在冷藏展示柜里销售，夏天室内要有空调降温，避免高温加快卤肉水分散失。
对于没有卖完的卤肉，可以放在卤水里浸泡，时间不宜超过十分钟，太长容易烂掉，口感变差，最好是有一锅颜色浅的白卤水为佳。
3. 猪头肉颜色不好，出锅后放凉了就变色
可弯腔以使用复配如闹迅食品添加剂富磷联改善品质，可使猪头肉脆嫩多汁、渣此防止破皮。同时添加天喜复配肉类制品防腐剂菌立克，可以保鲜护色，防止氧化变色。
4. 做好的猪蹄出锅时非常好看，几小时后为何会变黑呢
新汤卤猪蹄放凉发黑的大体原因两个：
1.卤水稠度低：新汤的黏稠度都很低，猪蹄就不挂汁，凉了容易发黑。
2.新汤卤油太少：因为是新汤，上层卤油不会太多，即使用的炸封油，也起不到老油红亮效果。
但是我从题目中得到一个重要信息，那就是：题主经常卤猪蹄，有时卤出的成品发黑，但并不是每次都黑。根据这条线索，我可以判断：题主使用的老汤卤猪蹄，并有时卤出的猪蹄放凉发黑，颜色不统一。
只要做到以上几点，这样卤出的猪蹄放凉应该颜色好看，不发黑了。
除了掌握以上卤制方法，我再介绍两个卤猪蹄保持颜色好看的方法，希望题主参考
1.猪蹄油炸上色后再卤制
这样卤汤不用太刻意调色，只要稍微加点糖色调底色，卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看，并且不容易变色、脱色。
具体操作方法：猪蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干，入六成油温炸至金红色，接下来即可按常规方法卤制。
2.猪蹄卤后放凉带冻售卖
这是类似于青岛流亭猪蹄的做法，猪蹄卤好后，放在盆子里，老汤去除杂质，再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色，放凉后的猪蹄颜色依然好看，并不会氧化变发黑。
分享一款流亭猪蹄的配方：
原材料和调料：水16斤，猪蹄12斤，盐160克，味精60克，东古一品鲜60克，味极鲜120克，青岛灯塔酱油175克，鸡汁20克，白酒75克，冰糖40克，猪皮三斤(切条，增加汤黏稠，使之成冻结实）老抽140克。
香料配比：当归10克，砂仁12克，陈皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大葱100克，大姜200克。
具体操作：猪皮泡去血水，燎去毛茬，凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内，加入所有调料和香料包，开锅改小火煮2.5个小时左右，出锅放入盆内，老汤撇去浮油和杂质，倒入盆中没过猪蹄，自然晾凉，放入冰箱成冻即可售卖。
5. 卤猪头肉总是变色发黑怎么解决
猪头肉发黑可以再次回锅重新卤一下就好了，可以加一点红曲粉或者护色挤可以改善的。
6. 卤猪头肉发黑是什么原因，求解
色素过重，还有个原因是猪头肉本身的问题
7. 卤猪头肉凉了以后颜色发黑是什么原因怎么改进
表面水分流失，氧化造成的。 卤好刷一层油，保持水分。用保鲜模封好。
8. 猪肉炒了为什么会变黑色
猪肉炒了，火太大，油的温度太高，时间长了，会变黑色。
正确的炒法爆炒。
爆炒猪肉片
主料：猪肉500克。
辅料：青椒3个，葱5克，蒜5克，酱油5克，盐2克。
制作过程：
1、猪肉切薄片，倒入酱油和生粉腌制半小时，这样可以保持肉片嫩滑且有色泽。
9. 为什么猪头肉过夜就黑了
这很正常，因为又会出现氧化反应。因为氧化反应是肉的颜色会发生轻微的改变。你我就漂亮，太薄的话明显能看得出来对发生变埋闷黑，不过正常情况下是不影响使用的。最好还是冷藏戚敏比较好，因为又在常温下弯仔弯容易发生氧化反应，如果是隔好几天不吃，最好还是放冰箱里先储藏就比较好。
