卤菜颜色为什么不好看

❶ 自己卤出来的肉颜色不好，为什么怎么样让卤肉的颜色好看

让卤肉颜色好看的6个重点：
1、炒制糖颜色变老变嫩。卤水中的糖一定要炒得嫩一点。我选的是黄栀子调制糖色：将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。建议你以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独你用的糖色更好看。
2、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。后经轻微氧化，颜色恰到好处。
3、减慢氧化速率：这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。千万不要在风吹日晒的地方进行销售。
4、泡汤卖肉：这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。
5、封口保鲜膜或封口纱布：多数采用这种方法的较多。
6、刷油：可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

❷ 我做的卤菜颜色不好看该怎么做有什么办法让颜色保持稳定,卤菜陈货怎么处理更节约成本

有2种方法
1.卤菜的颜色好，糖色很关键。卤菜糖色的做法：铁锅加少许菜油（比色拉油好），放入一些冰糖，用微火慢慢煎，火大了会糊。煎至冰糖溶化、变色、起泡，加入适量温水，就成了
（这个方法需要慢慢摸索）
2.卤菜漂亮的色彩几乎完全来自一种不能食用的东东---硝盐。卤菜颜色要好，关键是硝盐要码得够量，码的时间要够长，也就是说要把足量的硝盐码进要卤的菜里面。虽然码好之后要反复的漂洗，但肯定是洗不净的。这样弄出来的卤菜是真的很好看
（没有技术含量的方法）

❸ 卤肉颜色变浅是什么原因

，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然***分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

七，不要想当然的认为，只要今天卤了东西，明天卤水的颜色就会不足了，所以，我们在头两锅，加糖色后，以后每天都只加白糖或者麦芽糖，直到某一天，感觉卤菜颜色淡了，才又适当调一点糖色进去，如此循环，就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题，这种操作方法特别适合生意不太好的店。具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

❹ 为什么我做的卤肉颜色特别黑

谢谢！很高兴能回答你的问题。

卤肉作为我们经常做的一道 美食 深受大家的喜欢，将清洗干净的各种肉类，倒入锅中，再加入不同的卤料、香料、冰糖等作料，让各种肉类在锅中慢慢变成红亮色，当肉捞出的那一时刻，我们绝对经不起 美食 的诱惑。但是有的时候我们也不知道是什么原因，做出来的卤肉颜色特别的黑，作为喜爱 美食 的我就来给你分析一下卤肉特别黑的原因。

原因一：

首先我们要确认你卤出的肉，是捞出来就是颜色发黑还是捞出后放置冷却后肉的颜色发黑，如果是你在捞出卤肉的时候就发黑，其一可能是你的放的香料和酱油的比例不对，酱油过多，导致肉在着色的时候过重，所以你捞出卤肉的时候就发黑。而如果是捞出后冷却一段时间颜色发黑，这个是肉类表皮上的物质发生了氧化反应，而变成发黑的红色。

原因二:

就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。

原因三：

就是没有很好把握卤肉的时间和卤汁与肉的比例，卤肉时间过短肉上色不红亮，卤肉时间过长又会造成肉的颜色发黑还有焦糊味。如果是以前用过老的卤汁我们要合理的按比例将卤汁和肉混合，如果卤汁量过大也会造成卤肉发黑的情况。

原因四：

就是食材本身，我们在卤汁肉类的时候一定要将肉中的血沫和杂质清洗干净，或者先先焯水，再清洗，让肉类变的非常干净，这样卤出的肉颜色就比较红亮，如果所卤的食材没有清洗干净，血沫就会污染汤汁，最后出锅的时候混有血沫的汤汁就会沾到肉的表皮而显示颜色发黑。这样长期下去，你的卤汁就会变的越来越差，卤出的肉也会越来越黑。

以上4种足以说明你卤肉颜色为什么特别黑的原因了。从上述原因也说明了我们看似非常简单的卤肉也是需要一定知识和经验积累的。希望我给您分析完原因后。您能找出您卤肉出错的环节。下次可以让你卤出颜色红亮的卤肉来。

大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 卤是我们日常常见的烹饪方式，一般是从红烧演变而来的，其中主要是以酱油、香料加水煮成卤汤后，再加入各种食材慢火卤制入味。

卤肉并不难做，但是要将卤肉做出 色泽红亮、香味浓郁 对于我们大多普通人来说，并不是简单的事情。

要想把卤肉做出颜色红亮的小技巧：

一、糖色的炒制：

糖色是让卤肉上色的主要方法，主要就是将糖经过炒制后，使卤肉食物呈现红润的颜色。炒糖色对于没有经验的来说，是比较难掌握的，主要也就是最后的火候难以把控，早了糖没融进油里，颜色不够；晚了糖就糊了，吃起来不但味苦，而且也起不到上色的作用。

炒糖色的方法：炒糖色时油的用量不要大，只是起到润锅的作用即可；火要小；要不停的搅拌，当糖水从大泡变成小泡；小泡泡开始变粘稠；颜色从深黄变成浅棕色，最后呈棕红色时就OK啦。

炒糖色没有什么太多技巧。多试试几次就好了；多实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

二、酱油的添加：

酱油一般都是通过发酵制成的，一般分为“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，颜色较淡，味道较咸，适合一般炒菜、拌菜烹调用；“老抽”的成熟期颜色较深，味道也比较醇厚，适合红烧和卤味菜肴。

酱油“老抽”的加入不仅起到调味的作用，同时对于卤肉的上色，起到一定作用，但是并不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入过多，是使卤肉变黑的主要原因之一。

卤肉上色要小火慢慢焖煮，使肉质变软后才会慢慢吸收酱汁，逐渐上色。如果酱油用太多，会使卤味干缩、色重、达不到良好的效果。

三、适当填加“红曲红”色素：

卤味店中售卖的卤肉制品，一般都是采取添加“红曲红”色素来达到效果的，在家庭制作中也是可以添加的。

提到添加剂，人们就会有一种抵触心理，这主要是由于一些不良商家大量违规添加造成的；其实，如果按照我们国家相关食品生产法规中规定的要求下，合法使用添加剂生产的食品是可以放心安全食用的。

卤肉颜色黑，分两种。

1、在卤制完成出锅后就黑。

这是因为卤水中存在黑色物质，或者是火候和卤肉在卤水中停留时间过长所导致。

很多人会说是因为使用酱油等导致发黑，这种观点不问青红皂白的武断观点我是不赞同的。

其实如果发生在卤制过程中导致的黑色，往往大部分原因是香料问题，其次就是上色材料比例过高以及火候过大和时间过久所致。

2、出锅后颜色变黑。

出锅后颜色变黑这是正常的氧化反应。食品褐变也就是发黑，一直是世界性难题。

这个问题是可以通过一些方法改善的，但是因为每个人的卤水用料不同和做法不同，所以并不可能直接给你一个答案。

这问题一直有人再问，一直有人在回答，但是大部分人都是凭空猜想，看似说的面面俱到但是根本解决不了问题。

实际上卤肉防氧化是多方面的，我个人觉得大多数种类卤水主要是得通过卤油（植物油、动物油脂）和护色剂或者说防氧化剂来改善。

但是无论是卤水，还是卤肉它只是统称，并不是具体的某个产品或者某个配方。

如果一个人都不知道你做的产品和工艺流程就告诉你如何去处理，我觉得也是不靠谱的。

首先你得自己找出原因，到底是因为什么材料或者什么原因导致颜色黑，你再问才可能有人告诉你靠谱答案。

否则就回答你问题的人就犹如盲人摸象。

你好！我是柠檬，很高兴回答你这个问题，以我的经验来帮你分析一下这方面的原因。希望对你有一定的帮助。

做出来的卤肉发黑主要有两大原因。

第一。是卤水太浓(老抽太多)。

卤水，一般情况下做好一锅高汤，再用中草料包和炒糖色，再加上少许老抽一起配制成一定的色泽做成的。然而，有一些人，为了更快做成一锅卤水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽这两种调卤水色泽，殊不知做出来的卤肉颜色卤出来很容易发黑了，刚卤出来看起来还可以，可是，过了不多久，卤肉越来越黑，原因是用老抽上色的卤肉被空气氧化了。

第二。卤水坏了(保存不好)。

一锅卤水要保管好，保管不好，卤水发酸变味，就算你很正确地调好卤水色泽，你卤出来的卤菜也很容易发黑的，原因是卤水坏了，产生各种各样的反应，到底是什么反应，大道理我也不太懂，就我的经验这样做出来的卤菜是很容易发黑的，只要你从卤水捞出来和空气结合，很快卤肉就变黑了。

所以，做卤水，尽量用中草料包，加上炒糖色，调色泽为主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。

还有一定要保管好卤水，方法是，经常过滤卤水的渣渣，每次卤好后，再把卤水烧开几分钟后静放留第二天用。

卤出来的卤肉不让其发黑的小窍门，可以制作一些卤油淋上或扫上，可以保持很长时间卤肉的色泽不发黑。

最后，要想有一锅好的卤水，也要经常换中草料包，并且每次卤肉时经常加少许糖，让糖在卤水中受热糖化，变成糖色，卤出来的卤肉更有漂亮色泽，更好看。关注 @柠檬4408 美食 创作者 有更多烧腊内容干货分享！

你好，为什么我做的卤水肉颜色那么黑，你放的酱油是不是老抽？如果全是老抽，卤肉可定是黑的，做卤肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鲜，想做色香味的老抽少许，生抽可以放多点。

你好很高兴您提出的问题“为什么做的卤肉颜色特别黑？”

我的回答是：大家看完觉得对你有帮助就帮忙评论，转发，收藏，谢谢大家

导致卤水发黑有以下几点

第一点： 使用了酱油一类的调料上色，这种调色方法在新手中经常看到，包括我们做厨师的。他们一直以为用，老抽或者味极鲜和酱油在提鲜味的同时还可以调颜色。这样卤出的肉刚出锅时颜色确实漂亮好看，不出十分钟很快变色，两三个小时以后变成黑乎乎的颜色。这是酱油类中的和空气氧化的结果。

第二部： 卤肉出锅时间不正确，很多朋友在卤肉出锅时候，都是煮到时间立刻出锅。刚出锅的卤肉温度特别高，并不适合封保鲜膜或者覆盖纱布来保色。这种出锅方式，卤水中就是不放酱油类的调味料，也会很快使卤肉中的水分快速蒸发，就会引起氧化发黑。

第三部： 食材出锅后没有做保湿和隔离空气，卤肉售卖售卖过程中，随着卤肉水分的蒸发，没有及时刷卤油，或者覆盖纱布、保鲜膜一类的的保湿措施、便会氧化发黑。

第四部： 卤水浓度不够，这种情况一般出现在新卤水中。卤水还没形成老卤，煮的食材少，胶质就会少，上面漂浮的卤油也少。卤肉起不到挂芡作用，出锅后表面就会比较干，时间不长便会氧化发黑。

第五部： 没有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一锅卤肉都往里加糖色来调颜色。糖色的大量使用也容易使卤肉氧化发黑。

第六部： 食材本身的问题，一般指的是带有淤血的肉类，经过泡水也去除不掉。或者带皮类的肉食有毛去除过程，采用烘毛方式去除过程中，引起表皮发黑。在卤制后，带有淤血和表皮有黑色的卤肉卤出来颜色就黑色。

第七部： 卤水少食材多，五十斤卤水只卤了十斤货，卤制时看着颜色挺好看，经过长时间加热，卤水形成空烧，卤肉就会上色过重了，出锅后就发黑。

第八部： 后期卤水保养没做好，卤水在卤制食材时会出现大量血沫和杂质。卤制过程中没有清除掉，残留在卤水中，卤完后也没有进行过滤，长此以往，卤水颜色不正，卤出的产品也会发黑。

温馨小贴士：经过以上几步我们可以看出， 导致卤肉发黑的主体原因是：原材料的选择与处理、卤制过程中的调色、卤肉出锅后的保湿以及卤水后期保养。

红肉！红肉！顾名思义，卤肉要红颜色才好看，要想把肉卤制成颜色鲜亮，最好还是少放一些酱油，最好不炒糖色，这样就有把肉卤成漂亮颜色的基础。首先，先把肉用冷水泡上它几个小时，先把肉泡白了算，买一些红曲米熬制一下，将泡除血水的肉放入焯水，天然红曲米的颜色会附着在肉上，焯过水的肉颜色会非常漂亮，再进行各种卤制，熟了的肉会非常漂亮，大家动手可以试试哦，欢迎朋友们关注，欢迎朋友们相互切磋，共同提高烹饪技艺。

❺ 卤味放在外面为什么颜色会暗淡

第一个原因就是因为卤菜里面有很多酱，就是酱油的颜色刚露出来的时候，它水分还比较多，所以把这个颜色稀释了，就看着不是特别的黑，但是放的时间久了，水分蒸发了，酱的颜色就粘在菜上了，所以就看了特别的黑。
第二个原因就是放在空气中被氧化了。就像苹果被氧化了一样，任何东西放在空气中，都会有不同程度的氧化，氧化的现象也不同。

❻ 怎样让卤菜颜色好看

卤菜熟食卤香浓郁，健康美味，是很多消费者都非常喜爱的美食，现在开卤菜店掌握正宗技术很重要，卤味讲究色香味俱全，红亮的鹿茸是很多人喜爱的色泽，要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以：

一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。

二，要保证卤水的胶质含量和油脂量，一锅清汤寡水的卤水，卤出来的东西，绝不会有亮度，而是暗沉的，所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的，要产生这些因素，就必须有足够的肉类原料卤制，说的直白点，就是生意越好胶质油脂就越容易保证，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪个颜色也好不到哪里去！

三，卤菜原料和卤水的比例要合适，你不能，一大锅卤水，卤一点点东西，这样卤水就容易氧化变黑，也不能长期很多原材料，卤水却很少，这样卤水容易变稠，变稠变黑都会影响卤菜颜色，正确的量应该是，你的货下到卤水里，卤水能刚好淹过货物为好。

六，最后需要说一点，卤菜正宗的调色不应该是红亮，而是酱红，酱红是老传统色，现在的卤菜，大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上，调淡一点！这样能使卤菜摆台面上，氧化的速度慢一些，存货处理上更方便些！

❼ 卤制品变色的原因有哪些呢

一，卤肉变色的原理，以及发黑的原因

卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发黑，这是我们不希望看到的，其中有以下几个原因。

1，卤水没调制好，卤水本身的颜色就过深。关于这方面的情况，大家都能理解，这里就不多解释了。

❽ 卤味要怎么上色才好看

卤肉上色一般的采取三种做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。
这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。
栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。
关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。
糖色上色的效果。
卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。