为什么茄子炒熟颜色变了

A. 为什么茄子煮熟后会变蓝那样会不会有毒

无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
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通过研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。 产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫
代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
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蒜茄子变蓝就是这个道理

B. 茄子是紫色的。为什么炒出来变成了黑色

茄子之所以炒出来变成了黑色是茄子内部那层白色的茄肉变黑了。如果茄子的外表皮没有被拨开的话那么炒出来的茄子会是又紫又黑，当然了还和使用的锅具以及火候有关。另外烧菜用的油还有调味品也会导致茄子变黑。

一.调味品导致变黑

很多人做茄子这道菜的时候都会用红烧的方法，而做到红烧茄子的时候肯定避免不了放酱油，那么酱油色加上锅里的油后茄子自然而然就黑了，另外加盐还有糖都会导致茄子变黑，甚至可以说只要锅里温度上升那么茄子就必然变黑，因为这时的茄子已经被烧熟了，就和肉一样，肉被烧熟后也会变黑。

总之蔬菜只要经过高温烹制然后再加上调味品后变黑是必然的，不过绿叶菜除外。

还有茄子内部的白色状物体非常吸油，而炒菜的时候只要加上黑色的调味品那么茄子就会变黑，如果实在不想让茄子变黑的话可以用橄榄油或者玉米油稍微呛一下茄子，然后在茄子出锅的时候用生抽提味即可。